CONSERVACIÓN DE LAS CARNES Y
ADITIVOS ALIMENTARIOS
ING JAVIER CLEMENTE
Conservación de la carne
• La carne como producto de fácil alteración,
sufre cambios que pueden ocasionar su
degradación. Estas alteraciones se evidencian
por la presencia de parásitos y microorganismos
y alteraciones fisicoquímicas y organolépticas.
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• Los procesos usados en la conservación de la carne
pretenden evitar la alteración microbiana sin afectar la
calidad organoléptica. El que consiga o no el último fin
depende del tiempo de almacenamiento que permita el
método en cuestión. Por lo que el frío constituye el
procesamiento más empleado para la conservación de la
calidad de las carnes.
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• La conservación de la carne como la de casi todos los alimentos que se
alteran con facilidad están basados:
a) en la prevención o eliminación de la contaminación microbiana
mediante lineamientos y procedimientos sanitarios,
b) en la inhibición del crecimiento y metabolismo microbiano con la
ayuda de los métodos de refrigeración, congelación, curado, ahumado; y
c) en la destrucción de los microorganismos con tratamientos térmicos
y esterilización.
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• La descomposición puede ser definida como
el mecanismo mediante el cual los alimentos
se vuelven inadecuados desde el punto de
vista organoléptico para el consumo humano.
La descomposición generalmente incluye
alteraciones de las propiedades organolépticas
del alimento.
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• De todos los alimentos, la carne es el más
perecedero debido a que constituye un
medio ideal para el desarrollo de todos los
microorganismos, generalmente su
interior es estéril o casi estéril, a menos
que se haya tomado de un animal
infectado. Sin embargo, la superficie se
contamina por el manejo inmediatamente
después del desmembramiento del animal.
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• Se entiende por conservación todos aquellos
procedimientos que tienen por finalidad, que la
carne no sufra alteraciones por aquellos
microorganismos que suelen alterar su composición
química, para ello existen diversas técnicas que se
utilizan para que la carne pueda preservase y sea
apta para el consumo humano.
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Técnicas de Conservación
• En la actualidad existen diversas formas de
conservación de las carnes, a continuación se
exponen de forma breve las más importantes.
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a) Refrigeración (Carne Fresca y Enfriada)
Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne
a temperaturas bajas (cuevas o usando hielo) hasta la
actualidad con el uso de cámaras refrigerantes. Desde
el punto de vista del crecimiento microbiano las
canales deben enfriarse tan rápido como sea posible.
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b) Congelación
• Hay formación de cristales de hielo
• Ningún microorganismo se desarrolla a una temperatura
inferior a –10°C
• Toda actividad metabólica se frena.
• Temperatura óptima para una buena congelación - 40°C
• Temperatura óptima para mantener la congelación –18°C
• Circulación del aire 2 a 4 m/s.
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c) Esterilización
Objetivos es: Destruir microorganismos e indirectamente
enzimas.
• Temperatura: 115- 123 °C
• Llamaremos Conservas a las que se le aplique 121°C y
su vida útil es elevada.
• Se usan autoclaves y se envasa en recipientes
herméticos.
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d) Salazonado
• Se trata de un método antiguo consistente en el
agregado de sal junto a otros ingredientes y que
acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción,
etc.)
• Puede ser agregada antes de la preparación (salazón
seca), o se inyecta salmuera (salazón húmeda).
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e) Curado
• Objetivo: Prolongar la capacidad de conservación
de la carne mediante la adicción de la misma sal
común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y
uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.). Con
esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor
y se genera el aroma a curado.
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f) Ahumado
• Es la operación consistente en someter a un
producto alimenticio a la acción de
productos gaseosos que se desprenden de la
combustión de ciertos vegetales. (Definición
tradicional, ya que hoy se usan productos
líquidos que confieren el mismo sabor)
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g) Acidificación
• Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos
microorganismos al modificar el pH.
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i) Conservadores
• Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el
clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza, la cebolla. Además la mejorana y el clavo
impiden la oxidación de las grasas.
• Artificiales:
• Acido benzoico y sus sales
• Acido sórbico y sus sales. Se admite su uso en algunos Productos cárnicos. Se usa en
conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada y embutidos en varios países.
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Aditivos Alimentarios
• El Uso de los aditivos en la actualidad es muy común ya
que se utilizan en la mayoría de alimentos, existen muchas
clases de aditivos, de acuerdo con el uso a que se destinan
en los productos cárnicos los podemos agrupar de la
siguiente manera.
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• Los Acidificantes, estos aditivos alimentarios
controlan la acidez o alcalinidad de un
alimento, algunas de las funciones son:
reguladores de acidez, ácidos, acidificantes,
álcalis, bases, soluciones reguladoras,
agentes reguladores, agentes de regulación
del pH
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• Los Antioxidantes son aditivos alimentarios que prolongan
la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del
deterioro ocasionado por la oxidación algunas funciones son
antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes, agentes
antipardeamiento como el BHT (butilhidroxitolueno), el
BHA (butilhidroxianisol) y los tocoferoles (vitamina E) son
antioxidantes que ayudan a mantener las cualidades de
atractivo y salubridad de los alimentos retardando la
rancidez en las grasas, salchichas y carnes secas, así como
también ayudando a proteger algunos de los nutrientes
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• Los Colorantes son aditivos que confieren o
intensifican el color de los alimentos, algunos
funciones son pigmentos de coloración y
decoración, colorantes de superficie.
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• Los Humectantes son aditivos alimentarios que impiden la desecación de
los alimentos, contrarrestando el efecto de sequedad en la atmósfera.
algunas de las funciones son agentes humectantes, agentes de retención de
humedad.
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• Los Emulsionantes son aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión
uniforme de dos o más fases en un alimento; algunas de sus funciones tecnológicas son
emulsionantes, plastificantes, agentes dispersantes, agentes tensoactivos, inhibidores de
la cristalización, correctores de la densidad (de los aceites aromatizantes en las bebidas),
estabilizadores de una suspensión, agentes enturbiadores.
• [Link]
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