BUENAS PRACTICAS
DE MANIPULACION
(BPM)
EXPOSITOR: YORDY CRUZ ANTACHOQUE
DEFINICIONES
BPM
• SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRACTICAS GENERALES DE
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN, ELABORACIÓN,
ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS. EN CUANTO A LOS PROCEDIMIENTOS DE
FABRICACIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, LA HIGIENE
PERSONAL, LA MANIPULACIÓN, LOS CONTROLES, REGISTROS,
ALMACENAMIENTO, QUE GARANTIZAN CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA. PARA CONSUMO HUMANO.”
DEFINICIONES
• CALIDAD
SANITARIA:
CONJUNTO DE
REQUISITOS
MICROBIOLÓGICOS,
FISICOQUÍMICOS Y
ORGANOLÉPTICOS
QUE DEBE REUNIR UN
ALIMENTO PARA SER
CONSIDERADO
INOCUO PARA EL
DEFINICIONES
• INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS: ES LA
GARANTÍA DE QUE LOS
ALIMENTOS NO
CAUSARAN DAÑO AL
CONSUMIDOR CUANDO SE
PREPAREN Y/O
CONSUMAN DE ACUERDO
CON EL USO AL QUE SE
HAN DESTINADO
OBJETIVO
• OBJETIVO ES GARANTIZAR QUE LOS
PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN
CONDICIONES SANITARIAS
ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS
RIESGOS INHERENTES A LA
PRODUCCIÓN
CAMPO DE APLICACIÓN
• FÁBRICAS Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN
LOS ALIMENTOS; EQUIPOS, UTENSILIOS Y PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
• ACTIVIDADES DE FABRICACIÓN, PROCESAMIENTO,
PREPARACIÓN, ENVASE, ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS EN EL TERRITORIO NACIONAL E
INTERNACIONAL.
DE QUE DEPENDE LA
APLICACIÓN DE BPM
• PUEDE PRODUCIRSE EN CUALQUIER
PUNTO DE LA CADENA
ALIMENTARIA.
• BPM SIRVEN PARA ASEGURAR QUE
CONTAMINACION LOS ALIMENTOS CUMPLAN CON LAS
CONDICIONES SANITARIAS
NECESARIAS PARA DISMINUIR LOS
RIESGOS POTENCIALES QUE PUEDAN
OCASIONAR ENFERMEDADES POR
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
• LA SALUD DE LA POBLACIÓN ESTÁ
ALINEADA CON LA CALIDAD DE LA
PRODUCCIÓN.
INSTALACION
ES
OPERACIONE
S DE EQUIPOS Y
PRODUCCIO UTENCILIOS
BPM
N
MATERIALES HIGIENE DEL
E INSUMOS PERSONAL
• Diseñados y construidos de manera que
puedan cumplir con los siguientes
requisitos:
...INSTALACIONES
• Minimice el riesgo de adulteración y de
contaminación.
• No toxicidad de superficies y materiales.
• Facilite el control de plagas.
• Protegidos de focos de insalubridad que
representen riesgos de contaminación.
• No transmitan substancias tóxicas.
…..DE LOS • Evitar el uso de materiales que no
EQUIPOS Y puedan desinfectarse adecuadamente.
UTENCILIOS • Características técnicas y diseño deben
ofrecer facilidades para la limpieza.
• Contar con un sistema de calibración que
permita asegurar lecturas confiables..
• Instalación de equipos no puede
provocar contaminación.
• Equipo en buen estado, que resista las
operaciones de limpieza y desinfección.
PERSONAL DEBE:
• Mantener la higiene y el cuidado
…..PERSONAL personal.
EDUCACION Y CAPACITACION
• Educación y capacitación del personal es
requisito y responsabilidad de la planta
procesadora de alimentos.
ESTADO DE SALUD
• Personal con chequeo médico antes y
…..PERSONAL durante el desempeño de sus funciones.
• No padecer enfermedades infecciosas
susceptible de ser transmitida por
alimentos, o que presente heridas
infectadas, o irritaciones cutáneas,
manipule directa o indirectamente los
alimentos.
HIGIENE Y MEDIDAS DE
PROTECCION
…..PERSONAL • Uniformes adecuados.
• Todo el personal debe lavar y desinfectar
sus manos cada vez que abandone y
regrese al lugar de trabajo.
• El uso de guantes no exime de esta
obligación.
• Materia prima sin microorganismos
patógenos, sustancias tóxicas o materia
…..MATERIA extraña.
PRIMA
• Materia prima e insumos deben pasar a
inspección y control antes de ser
utilizados.
• Como materia prima:
…..MATERIA
• Potabilizada.
PRIMA E
INSUMOS • Hielo fabricardo con agua potable.
(AGUA) Para los equipos:
• Para la limpieza agua potabilizada.
• Limpieza y orden factores primordial en
estas áreas.
...OPERACIONES
DE • Substancias para la limpieza y
PRODUCCION desinfección, deben ser aprobadas para
su uso en áreas.
• Procedimientos de limpieza y
desinfección validados periódicamente.
• Cubiertas de las mesas de trabajo lisas,
material impermeable, que permita su
limpieza y desinfección.
IDENTIFICACION Y RASTREO
...OPERACIONES • La fabricación del alimento debe ser
DE identificado con etiquetas u otro
PRODUCCION distintivo.
• Contar con sistemas de trazabilidad para
rastrear la identificación de las materias
primas e insumos desde el proveedor
hasta el producto terminado.
