CURSO:TECNOLOGIA DE GRANOS Y CEREALES
CONTENIDO:
1. Definición
2. Requisitos fisicoquímicos
3. Clasificación de galletas:
Por su presentación
Por su sabor
Por su comercialización
4. Rol de Ingredientes en la Elaboración de galletas
5. Flujo de Operaciones para la Elaboración de Galletas
Saladas
GALLETAS
Las galletas son productos de consistencia más o menos
dura y crocante, de forma variable, obtenida por la
cocción de masas preparadas con harinas, con o sin
leudantes, leche, fécula, sal, huevos, agua potable,
azúcar, mantequilla, grasa comestible y otros
ingredientes permitidos y debidamente autorizados.
Los requisitos fisicoquímicos que debe reunir una galleta
son:
Humedad Máxima 12 %.
Cenizas Totales Máxima 3%
Índice de Peróxidos Máxima 5 meq/Kg.
Acidez (% ác. Láctico) 0,10%
Clasificación de Galletas
Por su Sabor
Galletas dulces.
Galletas saladas.
Galletas de sabores especiales.
Dentro de los métodos para hacer galletas dulces y saladas
existen diferentes formulaciones. Las galletas dulces
resultan de la cocción de masas preparadas básicamente
con harina, azúcar, manteca y grasa. Para su elaboración su
utiliza el método del cremado. Con este fin, algunos
ingredientes son mezclados con la
grasa a fin de obtener una crema, proseguido con la
adición de la harina.
Las galletas saladas resultan de la cocción de masas
fermentadas y preparadas con harinas medianas o
fuertes, grasa, levadura, agua, sal, malta y agentes
químicos. Para su elaboración se emplea el método
esponja y el método masa.
Por su Presentación:
Galletas Simples.
Galletas Rellenas.
Galletas Revestibles
Por su forma de Comercialización
Galletas envasadas.
Galletas a granel.
Rol de Ingredientes en la Elaboración de galletas
Harina de Trigo
La estructura de las galletas proviene de la harina,
variando su calidad en base al tipo de galleta que se
quiera elaborar.
Se recomienda utilizar harinas muy blandas para el caso
de galletas dulces, y harinas fuertes para galletas
saladas elaboradas por el método de la esponja.
La harina galletera debe ser muy fina, con poco gluten y muy
extensible, dependiendo del tipo de galleta a elaborar. La
harina debe formar una masa que permita un cierto grado
de rotura y dejarse aplanar en capas delgadas sin que llegue
a resquebrajarse en la superficie.
Por otro lado no debe contraerse ni arrugarse después del
laminado. La masa para galletas debe ser resistente a la
extensibilidad y debe presentar menor elasticidad que la
destinada a la fabricación de pan.
Agua y Leche
El agua se considera como material de unión impartiendo
tenacidad a la estructura, e interviniendo directamente en la
formación del gluten.
La cantidad de agua varía en función del tipo de harina,
corteza, absorción de agua y las propiedades del control de
esparcimiento y sabor en los productos horneados.
La leche se usa en forma seca, descremada o entera. La
grasa de la leche tiene un efecto físico en galletas dulces y
cracker, debilitando la estructura.
Azúcar
Afecta significativamente la textura, apariencia y sabor del
producto. Se le considera el material suavizante más
importante. Sirve como substrato de la levadura y otros
microorganismos en la masa, formando dióxido de carbono
y otros componentes. Influye en el color de las galletas
durante el horneado. Imparte sabor a las galletas.
Grasa
La grasa es considerada como el mejorador de la textura,
haciéndola suave, un exceso puede ser perjudicial debido a
la rancidez. Además de intervenir en el mezclado, la grasa
evita la formación de cantidades indeseadas de gluten
actuando como una barrera entre el agua y la harina. En
presencia de un agente emulsificante forma una emulsión.
Conjuntamente con el azúcar, después de la harina,
interviene mejorando el valor calórico del producto
ablandando la masa, dando como resultado un producto de
textura blanda y suave al paladar, reteniendo además la
humedad prolongando la frescura del mismo.
Emulsificadores
Son considerados agentes de superficie que promueven
la formación de estabilización de las emulsiones.
De los emulsificadores, la lecitina es un producto
relativamente potente. El emulsificador contribuye al
sabor pudiendo dispersarse en agua formando hidratos.
Incrementa el efecto acortador de las grasas y promueve
el esparcimiento de estos sobre las partículas de azúcar y
harina.
Sal
Es considerado como un formador de la textura. La sal
controla la fermentación disminuyendo la acción de la
levadura y mejorando el sabor.
Levadura
La levadura seca o compresa contribuye a mejorar el olor y
aroma de las galletas. La levadura lleva a cabo las reacciones
químicas y físicas ocasionado cambios físicos en la masa,
como por ejemplo, el estiramiento
del gluten, afectando la elasticidad, favoreciendo la
maduración de la masa.
MEZCLA DE INGRDIENTES
FERMENTACIÓN
MASA HARINA
MEZCLADO Y AMASADO
FERMETACIÓN
LAMINADO
CORTADO
HORNEADO
ENFRIADO
EMPACADO
Flujo de Operaciones para la Elaboración de Galletas Saladas
