BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)

༝ Sandra Ramírez Godoy

༝ Ingeniero en industria alimentaria
Reglas de orden
Conceptos
BPM

Patógenos Inocuidad

Pre Requisitos

Aseguramiento
de Calidad HACCP
Características Básicas del Alimento

Componentes Azúcar
Alimento Nutritivos Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Minerales
Agua
Residuos no
absorbibles

Fibra
Alimento inocuo
Es un alimento que al
ser consumido de la
manera correcta no
causa daño al
consumidor.
Higiene en la industria Alimentaria

Incluye cierto número de rutinas que

deben realizarse al manipular los 
alimentos con el objetivo de prevenir
daños potenciales a la salud. 
MÓDULO 1

-Tipos de Peligros
-Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs)
TIPOS DE PELIGROS
Físicos Químicos Biológicos

Vidrio Pesticidas Bacterias

Maderas Antibióticos Virus
Metales Micotoxinas Hongos
TIPOS DE PELIGROS

N º de Tiempo
Bacterias
1 0 Min.
2 20 Min.
4 40 Min.
16 1 Hora.
256 1 Hora. 20 min.
> mil millones 10 Horas
 CONTAMINACIÓN

Se entiende como toda materia que se incorpora al alimento

sin ser propia de él, con la capacidad de producir enfermedad a
quien lo consume.

• Materias Primas

• Manipuladores

• Ambiente
No hay sushi, ceviche, usuzukuri ni nabe: el reconocido restaurant Osaka de Nueva
Costanera fue cerrado luego de no superar una inspección de la Seremi de Salud de la
Región Metropolitana.
En el local, que en 2019 como uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, se
detectaron varios elementos que van en contra de la higiene de un lugar de alimentos,
según informa Chilevisión.
"Se encontró la presencia de baratas, por otra parte también se encontraron alimentos
vencidos, los que fueron desnaturalizados en el lugar y eliminados", dijo Rosa Oyarce,
Seremi de salud RM, luego de inspeccionar el lugar.
Por lo menos, las baratas no estaban en la parte de elaboración de alimentos, sino que
circulaban en el sector de manipulación de comida. Otra falencia fue el olor a desagüe y
problemas en los baños, detectados por los inspectores.
La clausura del local rige hasta asegurar que se cumplan las condiciones sanitarias
adecuadas. El local arriesga una multa de hasta 49 millones de pesos, según informó
la Seremi a CHV.
Con prohibición de funcionamiento quedó la sucursal del restaurante
Nuria, ubicado en la comuna de Las Condes, luego que este martes la
Seremi de Salud de la Región Metropolitana detectara que aguas
servidas estuvieron en contacto con los alimentos de la zona de
almacenamiento.

Esto se descubrió luego que supervisores del organismo llegaran hasta el

local comercial para inspeccionarlo, como parte de un Plan de
Vigilancia que realiza la autoridad sanitaria por estos días.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
༝ Infección transmitida por alimentos:  Salmonella, el virus
de la Hepatitis A, Triquinella spirallis.

༝ Intoxicación causada por alimentos: 

○ Staphylococcus aureus
○ Clostridium Botulinum
○ Bacillus Cereus
○ Micotoxinas
Las 10 combinaciones
patógeno – alimento más peligrosas
Patógeno - Comida Rank QALY Costo Enfermos Hospitalizaciones Muertes
loss (U$ mil.)
(U$/Año)
Campylobacter – Pollo 1 9541 1257 608231 6091 55

Toxoplasma – Cerdo 2 4495 1219 35537 1815 134

Listeria – Cecinas 3 3948 1086 651 595 104

Salmonella – Pollo 4 3610 712 221045 4159 81

Listeria – Productos Lácteos 5 2632 724 434 397 70

Salmonella – Platos 6 3195 630 195655 3682 72

preparados
Norovirus – Agua – Platos 7 2294 914 2494222 6696 68
preparados
Salmonella – Carne 8 2781 548 170264 3204 63

Toxoplasma – Carne 9 2541 689 20086 1026 76

Salmonella – Huevos 10 1878 370 115003 2164 42

Total 36.915 8.151 3.861.128 29.830 765

ETAS en Chile
Alimentos involucrados en ETAs promedio 2012-2016

Gobierno de Chile / MINSAL

1.1 Impacto ETAs en la Sociedad
1.2 Factores Contribuyentes a ETAs
1.2 Factores Contribuyentes a ETAs

Adaptación De Los Microorganismos

Microorganismos emergentes
 Nuevos atributos de virulencia
 Resistencia a antibióticos
 Cambio Climático

Cambio Climático
MÓDULO 2

-Marco Regulatorio
MARCO REGULATORIO
2.2 Reglamento Sanitario de los Alimentos
ARTÍCULO 69.- Los establecimientos de producción, elaboración,
preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este
reglamento, en forma sistematizada y auditable.

Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de

su correspondiente área de competencia, según los criterios
establecidos por resolución del Ministerio de Salud, deberán
implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción,
conforme lo establecido en la Norma Técnica que, para tales
efectos, dicte ese mismo Ministerio.
2.3 Normativa Chilena

• “Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de

los Alimentos”
NCH 3235

• sobre “Requisitos para la aplicación del Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Norma (HACCP) en Establecimientos de Alimentos”.
Técnica 174

• HACCP: Análisis de Peligros y Puntos críticos de

control”
NCH 2861
Otras Normativas Internacionales

• BRC, British Retail Consortium

• IFS, International Food Satandard

• HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points

• ISO 22000

• SQF, Safety Quality Program

• Entre otros…..
MÓDULO 3

-Buenas Prácticas de Manufactura -

BPM
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

La aplicación de BPM se fundamenta en la identificación de

peligros, y en la determinación de las prácticas más
apropiadas para su prevención y control.

Biológicos Físicos Químicos

Bacterias Vidrio Pesticidas

Virus Maderas Antibióticos
Hongos Metales Micotoxinas
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Infraestructura

Materias
Reclamos
Primas

Trabajadores
BPM Prácticas del
proceso

Higiene y
Transporte y
mantención
almacenamient
de equipos
o
e instalaciones

Higiene del
personal
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de
elaboración, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prácticas de
Manufactura, etapas que pueden verse
ilustradas en el siguiente diagrama.
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Limpieza y
Sanitización

Prevención
contaminación Higiene del
cruzada Personal

POES
Control de Control de
Agua Químicos

Control de Manejo de
Plagas desechos
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Control de
Proveedorewes

Distribución
Recepción

Almacena
miento POE Elaboración

Capacitación Mantención

Manejo de
Reclamos
 Control de los Riesgos Alimentarios
Como:
༝ Identificar todas las fases de sus
operaciones que sean fundamentales
para la inocuidad de los alimentos.
༝ Aplicar procedimientos eficaces de
control en esas fases.
༝ Vigilar los procedimientos de control
para asegurar su eficacia constante.
༝ Examinar los procedimientos de
control periódicamente y siempre que
cambien las operaciones.
Control del Tiempo y de la Temperatura

En los sistemas de control de la temperatura

deberán tenerse en cuenta:
༝ La naturaleza del alimento e identificar tipo de
microorganismos.
༝ La duración prevista del producto en el almacén.
༝ Los métodos de envasado y elaboración.
༝ La modalidad de uso del producto, por ejemplo con
una cocción/elaboración ulterior o bien listo para el
consumo.
Control del Tiempo y de la Temperatura

Carga Bacteriana de pescado fresco almacenado a:

a) 25°C c) 0°C
b) 7°C d) -4°C
Control del Tiempo y de la Temperatura
Carga bacteriana de la carne fresca picada de vacuno
almacenada a distintas temperaturas
Control del Tiempo y de la
Temperatura
Procesos
Las fases que contribuyen a la
higiene de los alimentos son:
༝ El enfriamiento
༝ El tratamiento térmico
༝ La irradiación
༝ La desecación
༝ La preservación por medios
químicos
༝ El envasado en vacio o en atmosfera
modificada
Manipulación
Contaminación
Deberá evitarse la contaminación de origen, biológico,
químico o físico, a través de las siguientes medidas:

༝ Limpieza y sanitización
༝ Separación de alimentos
༝ Restringir acceso
༝ Dispositivos de detección de cuerpos extraños
 CONTAMINACION CRUZADA
Transferencia de agentes físicos, químicos o biológicos desde un alimentos
contaminado a otro alimento inocuo.

Contaminación Contaminación
Cruzada Directa Cruzada Indirecta

Ocurre cuando un alimento contaminado Es la producida por la transferencia de

entra en "Contacto Directo" con uno contaminantes de un alimento a otro a
que no lo está. través de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar,
etc.
Envasado
༝ El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una
protección adecuada de los productos para reducir al mínimo
la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado
apropiado.
༝ Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, estos
no deberán ser tóxicos ni representar una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de
almacenamiento y uso especificadas.
༝ Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deberá
tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar.
 Agua

En contacto con los alimentos

Como ingrediente POTABLE

Hielo y vapor
 3.5 Manejo de Residuos

༝ Se manipulan de manera tal que evite la contaminación.

༝ Debe haber un retiro oportuno de residuos.
༝ Almacenamiento en contenedores con tapa que impida el
acceso de plagas.
༝ Se debe establecer un lugar delimitado para el almacenamiento
de la basura.
 3.6 Control de Plagas
༝ Objetivos
Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la
formación de un medio que pueda conducir a la aparición de
plagas. Se debe reducir al mínimo las probabilidades de
infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de
los materiales que se introducen y una buena vigilancia,
limitando así la necesidad de los plaguicidas.
○ Medidas para impedir el acceso, infestación y anidamiento
○ Programas para luchar contra las plagas.
3.6 Control de Plagas
༝ Medidas para impedir el acceso

༝ Anidamiento e infestación
(Alimento y Agua)

༝ Vigilancia y detección

༝ Erradicación.
Tratamientos(químico, físico y biologico)
3.7 Retiro de Productos

Principio Del Retiro o Devolución

“Debe haber un sistema que retire rápida y efectivamente del

mercado, productos que se sepan o sospechen defectuosos.”
(OMS BPM)
3.7 Retiro de Productos
Persona Responsable De Los Retiros

༝ Puede ser una persona autorizada

༝ Si no lo es, debe advertirle a la persona autorizada de los
resultados
༝ Tener suficiente personal de apoyo para un retiro de emergencia
༝ Independiente de ventas y de mercadeo
༝ Tener acceso a los registros
 3.7 Retiro de Productos
POE Trazabilidad y Recall
༝ Establecido y autorizado
༝ Medidas a tomar
༝ Revisado y actualizado periódicamente
༝ Capaz de ser puesto en operación rápidamente a nivel de
hospitales y farmacias
༝ Concepto de comunicación con las autoridades nacionales e
internacionales
3.8 Distribución
Los alimentos pueden contaminarse, o no llegar a su
destino en condiciones idóneas para el consumo, si no se
adoptan medidas eficaces de control durante el servicio,
aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de
control de la higiene en las fases anteriores de la cadena
alimentaria.
Requisitos

༝ No contaminen los alimentos o el envase.

༝ Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre
los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario
durante el servicio o buffet.
༝ Ofrezcan una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el
polvo y los humos.
༝ Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el
aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el
crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el
deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo.
 Utilización y Mantenimiento
༝ El almacenamiento y los recipientes para alimentos deberán
mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y
funcionamiento. Cuando se utilice sector de almacenamiento
o recipiente para diferentes alimentos o para productos no
alimentarios, este deberá limpiarse a fondo y, en caso
necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.

༝ Cuando proceda, los recipientes se destinaran y utilizaran

exclusivamente para los alimentos y se marcaran
consecuentemente.
 3.9 Trazabilidad

༝ Los sistemas de trazabilidad deben documentar la historia de

un producto y/o su ubicación en la cadena alimentaria.
༝ El sistema de trazabilidad debe relacionar el origen de los
materiales, materias primas y el movimiento del producto, así
como también la historia del proceso o distribución de los
alimentos.
3.10 Información Sobre los Productos y
Sensibilización de los Consumidores
Objetivos.
Los productos deberán ir acompañados de información
apropiada para asegurar que:
 La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga
de información suficiente y accesible para poder
manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el
producto en condiciones inocuas y correctas (si contiene
alergenos).
 Se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso
de necesidad.
Identificación de los Lotes
La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los
productos, y contribuye también a mantener una rotación
eficaz de las existencias. Cada recipiente de alimentos deberá
estar marcado permanentemente, de manera que se
identifiquen el productor y el lote.
Etiquetado en el proceso

Los alimentos deberán estar etiquetados con

instrucciones claras que permitan a la persona siguiente
de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar
y utilizar el producto de manera inocua.
MÓDULO 4

-Higiene y Aprendizaje del Personal

 LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

“TODAS LAS PERSONAS QUE

INTERVIENEN AUNQUE SEA EN FORMA
OCASIONAL EN ACTIVIDADES DE
FABRICACIÓN, PROCESAMIENTO,
PREPARACIÓN, ENVASE,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
EXPENDIO DE ALIMENTOS”

RSA
Higiene Del Personal
• Manteniendo un grado apropiado de aseo personal.
• Comportándose y actuando de manera adecuada.
Cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza
y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del
personal, cuando a este se le permita seguir
trabajando, deberán cubrirse con vendajes
impermeables apropiados.
 4.2 Lavado De Manos
El personal deberá lavarse siempre, por ejemplo:
༝ Antes de comenzar las actividades de manipulación de
alimentos;
༝ Inmediatamente después de hacer uso del baño; y
༝ Después de manipular alimentos crudos o cualquier material
contaminado.
༝ Cuando proceda, deberá evitar manipular alimentos listos para
el consumo.
༝ Cada vez que sea necesario.
4.3 Jabones y Cremas Bactericidas
De acuerdo con las especificaciones de la  FDA las sustancias que se utilizan
como agentes anti-microbianos son: 

༝  Alcoholes + glicerina: La mayoría de las soluciones con base alcohólica

utilizan isoprophanol, etanol, n-propanol o combinaciones de dos productos
en  concentraciones de 65 al 90%. Posee el tiempo de inicio de acción más
rápido; no sirve para eliminar la suciedad.  
༝  Clorhexidina: Preparaciones de gluconato de clorhexidina, en
concentraciones del 0.5 al 1.0%. Posee un periodo de inicio acción 
intermedio y un efecto residual prolongado; Seis (6) horas..  
༝  Yodo: Es reconocido como un  excelentes antiséptico, pero puede  genera
irritación de la piel.
༝  Triclosán: Sustancia no iónica que al ser integrada en jabones en
concentración de 0.2 al 2% actúa como antimicrobiano.  
 4.4 Empleo De Guantes
༝ El empleo de los guantes deben ser mantenidos en perfectas
condiciones de higiene y de conservación
༝ El uso de guantes no exime al operario del correcto lavado de
manos.
4.5 Estado De Salud

 A las personas de las que se sabe, o sospecha que

padecen o son portadoras de alguna enfermedad que
pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá
permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación
de alimentos si hay posibilidad de que los contaminen.
 Cualquier persona que se encuentre en esas
condiciones deberá informar de inmediato a la dirección
sobre la enfermedad o los síntomas.
 Un manipulador de alimentos deberá someterse a
examen medico si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas.
Enfermedades y Lesiones

Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para

que se examine la necesidad de someter a una persona a examen medico
y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe
señalar los siguientes:
༝ Ictericia
༝ Diarrea
༝ Vómitos
༝ Fiebre
༝ Dolor de garganta con fiebre
༝ Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
༝ Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
4.6 Comportamiento Personal
El Art. 57 del Reglamento Sanitario de los
Alimentos indica al respecto:

“ En las zonas en que se manipulen alimentos

deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar
los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle
o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como
escupir”. 
4.6 Comportamiento Personal

En las zonas donde se manipulan

alimentos no deberán llevarse puestos
ni introducirse efectos personales
como joyas, relojes, broches u otros
objetos si representan una amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Pelo
༝ El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra
higiene personal. El pelo se está mudando continuamente y
además contiene caspa; ambos pueden caer sobre el alimento
y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse la
cabeza de manera regular, ya que el cuero cabelludo contiene
a menudo bacterias perjudiciales.
Visitantes
Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o
manipulación de alimentos deberán llevar, cuando
proceda, ropa protectora, y cumplir las demás
disposiciones de higiene personal que figuran en esta
sección.
4.7 Supervisión Estado De Salud
༝ La empresa debe tomar medidas para evitar
que el personal que padece o es portador de
enfermedad susceptible a ser transmitidas por
alimentos o tenga herida infectadas trabaje en
zonas de manipulación directa a los alimentos
༝ Toda persona en las condiciones descritas
anteriormente debe ser comunicada al
supervisor
༝ Un manipulador de alimentos deberá
someterse a examen médico si así lo indican
las razones clínicas o epidemiológicas.
MÓDULO 5

-Métodos de Limpieza y Sanitización

Limpieza

Establecer sistemas eficaces para:

༝ Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y
apropiados.
༝ Controlar las plagas.
༝ Manejar los desechos.
༝ Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y
saneamiento.
5.1 Definiciones
• Desinfección:
༝ Limpieza:
Reducción o eliminación
Acción de sacar suciedad, de microorganismos,
restos sólidos, basura mediante la aplicación de
visible. agentes químicos u otros
tratamientos.
 SUCIO

LIMPIO

SANITIZADO

C10-2
5.2 Tipos de Suciedad
Suciedad libre:
Son las impurezas no fijadas sobre una superficie,
que son fácilmente eliminables

Suciedad adherente:
Son las impurezas fijadas, que precisan de una
acción mecánica o química para desprenderse de la
superficie en que se encuentran

Suciedad incrustada:
Son las impurezas introducidas en los relieves o
rendijas de una superficie
 Procedimientos y Métodos de Limpieza

༝ Eliminar los residuos gruesos de las superficies.

༝ Aplicar una solución detergente para desprender la capa de
suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o
suspensión.
༝ Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los
residuos de detergente.
5.3 Detergentes

Productos de limpieza:
Los agentes limpiadores son compuestos químicos,
específicamente formulados para remover (emulsionando,
suspendiendo y solubilizando) suciedad.

Estos se seleccionan en base a sus propiedades

especificas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables,
no corrosivos y seguros tanto para las personas como
para las superficies en que se usan.
5.4 Desinfectantes

1. Calor

2. Agua Caliente

3. Vapor

4. Sustancias químicas
Clasificación Desinfectantes

Desinfectantes Químicos:

• Cloro: hipocloritos.

• Yodo: derivados yodados.

• Sales de amonio cuaternario.

Factores que afectan la Acción de los
Desinfectantes

• Tiempo de contacto

• Selectividad

• Concentración

• Temperatura de la solución (Optima de 24 a 48ªc)

• La fuerza de su acción ( se afecta por la presencia de

sustancias orgánicas o suciedades ).
Programas de Limpieza

Deberá especificarse lo siguiente:

༝ Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de

limpiarse
༝ Responsabilidad de tareas particulares
༝ Método y frecuencia de la limpieza
༝ Medidas de vigilancia
Ejemplo
NOMBRE DOSIS MATERIALE CAMPOS DE
APLICACIÓN
MODO DE USO FRECUENCIA
PRODUCTO SUGERIDA S

DETERGENTE 10 cc/Litro Balde, mopa, Pisos y  Preparar solución Una vez al día
CLORADO 2000 agua dosificador paredes  Aplicar con mopa después de la
humedecida con jornada de trabajo.
solución.
JABON SPRAY 1o2 Dispensador Lavado de  Abrir llave de agua Cada vez que sea
ANTIBACTERIAL pulsaciones spray manos tibia necesario.
 Aplicar jabón
antibacterial
 Lavar manos según
procedimiento
 Enjuagar con
abundante agua
 Secar con papel
desechable

ALCOHOL 95° puro pulverizador Mesones y  Aplicar producto Al inicio y al

superficies directamente a termino de la
superficies con jornada de trabajo.
pulverizador y paño
 5.6 Confirmación Eficacia Limpieza
Deberá vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento,
verificándolos periódicamente mediante inspecciones de
revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras
microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en
contacto con los alimentos, y examinándolos con regularidad
para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.
 Recomendaciones

༝ No utilizar elementos de limpieza de áreas distintas.

༝ Si se utilizan paños utilizarlos por colores en áreas exclusivas.
༝ Cada vez que se utilicen paños, estos deben ser lavados y
desinfectados al terminar las tareas.
༝ No mezclar productos químicos de limpieza.
5 Claves Para La Inocuidad
(1) Mantenga la limpieza

(2) Separa alimentos crudos y cocinados

(3) Cocine completamente

(4) Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

(5) use agua y materias primas seguras

Recuerde

Alimentos sanos.....
todos ganamos!
¡¡Gracias!!