BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA - BPM
¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?
Es una HERRAMIENTA
básica para la obtención
de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se focalizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIÓN
de los ALIMENTOS
IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN
Cumplir con las normativas, en toda la cadena
productiva
Contribuir al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
Evitar la contaminación de los alimentos,
disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones,
intoxicaciones.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
Mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la
institución
COSTO ASOCIADO POR NO
APLICACIÓN
Ausentismos laborales con sus costos asociados
(reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones, devoluciones de productos
(perdida de confianza de clientes y proveedores,
demoras en abastecimiento)
Multas y sanciones por autoridades locales.
Acciones civiles ( JUICIOS) de parte del infectado.
Decomisado de productos con el consecuente
gasto
Cierre del negocio, desempleo.
PELIGROS EN ALIMENTOS
1 PELIGROS FÍSICOS
Materias extrañas,
parte no comestible
de los alimentos
2 PELIGROS QUÍMICOS
Residuos de
productos químicos,
sustancias tóxicas,
…
3 PELIGROS BIOLÓGICOS
Incluye a las
bacterias, los
parásitos y los virus.
¿Qué son las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS)?
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS) son
aquellas de carácter infeccioso o tóxico, causadas por
agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al
organismo usando como vehículo un alimento (alimento
contaminado).
INFECCIÓN INTOXICACIÓN
Cuando se consume un Cuando se consume
alimento contaminado con alimentos contaminados
gérmenes que causan con productos químicos,
enfermedad (bacterias, toxinas producidas por
larvas o huevos de algunos algunos gérmenes, o
parásitos) toxinas que pueden estar
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Enfoque conceptual
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones
técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su
inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. También se les conoce como
las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación”
(BPF).
Materia prima.
CONOCIENDO LAS BPM’S
Instalaciones e
Infraestructura
Equipos y Utensilios
PARA
Personal
OBTENE
Almacenamiento y R
transporte de materias
primas y producto final.
Control de procesos en la
producción
Control de plagas y documentos
BPM: MATERIA PRIMA
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el
desarrollo de las Buenas Prácticas, tener en cuenta:
• Origen de la materia prima
• Fecha de vencimiento y elaboración
• Almacenamiento (temperaturas, ubicación del
deposito, características del deposito, etc.)
• Transporte
BPM: INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA
La pauta principal consiste en garantizar que las
operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.
Ubicación del establecimiento
Materiales utilizados para la construcción
resistentes, con acabado sanitarios.
Separaciones entre secciones dentro del
establecimiento
Provisión de agua potable
Estaciones de lavado de manos
Materiales de los equipos y utensilios para la
manipulación de alimentos de material sanitario.
BPM: EQUIPOS Y UTENSILIOS
Raspar residuos sólidos.
Pasos a seguir, para
Lavar con agua y
lograr un correcto
lavado de equipos
detergente.
e instalaciones Desinfectar ……. Agua
caliente (80°C) por un
minuto o hipoclorito por 5
minutos.
*** Instalaciones como mesas, heladeras,
- Limpieza y desinfección SecarLimpiar
cortadoras, etc…… al aire.y desinfectar
- Mantenimiento varias veces al día.
- Cumplimiento de estándares de grado alimentario.
- Los utensilios y accesorios de equipos no deben estar en contacto con el
piso, deben estar limpios, íntegros y colocados sobre parihuelas además
deben estar en óptimas condiciones.
- Los tachos de residuos deben estar cada uno con su respectiva tapa, bolsa
interior e identificados dependiendo el área, íntegros y limpios.
- Contar con artículos de limpieza (escobas, recogedores) en buen estado de
mantenimiento y de uso exclusivo por área; los cuales se encuentran ubicados
adecuadamente (limpios, íntegros e identificados).
BPM: PERSONAL
- Saber cuando y como
lavarse las manos.
- Entender la
importancia del uso
de uniformes
limpios.
- Uso adecuado de
redes para pelo.
- Políticas en el uso de
joyería.
- Políticas en el uso de
tabaco, fumado y
consumo de
alimentos durante el
BPM: PERSONAL
EVITAR MALOS HÁBITOS
¿Cómo lavarse las
manos?
BPM: PERSONAL – SALUD DEL PERSONAL
Control de enfermedades
• El personal debe contar con certificado de salud vigente. Los
carnets sanitarios serán renovados como mínimo cada 06
(seis) meses.
• Los controles médicos deben contemplar análisis de ETA’s
(Bk o esputo, aglutinaciones, hepatitis A, parasitológico)
• Guardar una copia de todos los certificados de salud y registrar.
• En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad,
infección, acné cutáneo, herida abierta, etc, el personal NO
debe ingresar al área de procesamiento y debe informar de
inmediato al responsable/administrador.
BPM: PERSONAL – CONTROL DEL PERSONAL
CORRECTO • Cabellos sueltos.
• Cabello totalmente cubierto con toca y • Orejas descubiertas.
gorro
• Orejas totalmente cubiertas.
• La mascarilla debe cubrir nariz y boca.
BPM: PERSONAL – CONTROL DEL PERSONAL
ANTES DE INGRESAR A PLANTA
UNIFORME
completo: gorro,
mascarilla, polo,
pantaló n, zapatos
Desinfectar el
calzado en el
pediluvio
BPM: PERSONAL – VESTUARIOS Y CASILLEROS
1. Almacenar ropa y objetos personales
lejos de las áreas de producción de
alimentos.
2. Colocar en bolsas separadas la ropa de
calle y la ropa de trabajo.
3. No almacenar alimentos dentro de los
casilleros.
4. Mantener limpia y ordenada su área.
BPM: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA
PRIMA Y PRODUCTO FINAL
Almacenamiento de materia prima Usar tarimas para
- Buen almacenamiento. evitar contacto con
el piso.
- Evitar contaminación cruzada.
M.P separado de P.T
- Condiciones óptimas de almacenamiento.
Temperatura
- Rotación de inventario. Humedad
Ventilación
Iluminación
Si se sospecha que la materia prima es
inadecuada, debe aislarse y rotularse
claramente, para luego ser eliminada.
BPM: CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN
- Control de tiempo y Para garantizar
temperatura. un resultado
- Registros de materia optimo en las
prima e insumos. BPM, son
- Identificación del lote y necesarios los
códigos. controles que
- Control del peso del aseguren el
producto cumplimiento de
los procedimientos
y los criterios para
lograr la calidad
esperada
BPM: CONTROL DE PLAGAS
Las plagas son transmisoras de ETAS
(Enfermedades Transmitidas por los
alimentos).
El control de plagas es aplicable a
todas las áreas del establecimiento
recepción de materia prima, proceso,
almacén de producto terminado,
distribución, punto de venta e
inclusive vehículos de reparto.
¿Que signos indican la presencia de
plagas en un establecimiento?
Las manchas
grasientas
que producen
los roedores
alrededor de
Los propios El derrame de las cañerías.
animales, alimentos
vivos o cerca de sus
muertos. envases, señal
de que éstos
Los últimos han
excrementos sido dañados.
de los
roedores.
Precauciones….
1
Es esencial tener en todas las
instalaciones un programa de control
contra plagas para reducir el riesgo de
contaminación por roedores y otros
animales
2 Limpiar diariamente el lugar para
retirar los restos de productos que
puedan atraer dichas plagas.
Mantener las puertas bien
cerradas.
Revisar que las ventanas
tengan mallas protectoras en
3
buen estado.
Las puertas deben tener
flejes en buen estado para
evitar el ingreso de plagas
Mantener prendido el
insectocutor
4 Asegurarse de que exista un
monitoreo y mantenimiento
periódico de las instalaciones.
Certificado de saneamiento ambiental….
Debe ser emitido por una
empresa o entidad que Desinfección (Obligatorio)
este autorizada por la Desinsectación (Obligatorio)
Autoridad de Salud, CERTIF Desratización (Obligatorio)
según condiciones
IQUE Limpieza y desinfección de reservorios
de agua (Obligatorio)
establecidas en el DS Limpieza de tanques sépticos (Si los
022-2001 SA y RM 449- posee)
2001 SA/DM
MANTENER LA
PUERTA CERRADA
¡PREVENGAMOS EL INGRESO DE
ALGUNA PLAGA!
BPM: DOCUMENTACIÓN
La documentación es un aspecto básico, debido a
que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles. Además, permite
un fácil y rápido rastreo de productos ante la
investigación de productos defectuosos.
El sistema de documentación deberá permitir
diferenciar números de lotes, siguiendo la historia
de los alimentos desde la utilización de insumos
hasta el producto terminado, incluyendo el
transporte y la distribución.
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN
“Enséñame buen sentido y sabiduría, porque tus
mandamientos he creído” Salmos 119:66
