Universidad nacional José maría Arguedas
Escuela profesional de ingeniería agroindustrial
Curso: Microbiología Agroindustrial
Tema : Alteraciones en envasados al vacío.
Docente: Ing. Buleje Campos Dianeth
Integrantes:
Bazán Salazar Whamderly
Caseres Aquie Lea Stefany
Semestre: V-
ciclo
Introducción.
El envasado de alimentos en general (carnes, pescados y frutas) a sido una alternativa
frente a la degradación rápida de estos a la hora de su conservación, y frente a esa
problemática se ha podido desarrollar alternativas que ayudan a prolongar la vida
útil de aquellos alimentos envasados durante su conservación.
La mayoría de los alimentos que consumimos, principalmente frescos, han sido
manipulados o transformados antes de llegar a su destino final para su consumo,
por lo que en general, si no se les aplica un sistema adecuado de conservación, la
vida útil puede ser muy limitada.
El envasado al vacío prolonga la vida de almacenamiento de la carne manteniendo
un ambiente deficiente en oxígeno dentro del envase.
Este sistema de envasado eficiente permite prolongar la vida útil de la carne fresca,
preservando las características sensoriales inherentes al producto durante un
extenso período de tiempo.
ALTERACIONES EN ENVASADO DE LA CARNE.
La calidad microbiológica de la carne es muy importante en términos de inocuidad
alimentaria dada la posibilidad de que algunos microorganismos puedan ocasionar
enfermedades a los consumidores. Por otra parte, la composición microbiológica en la
carne incide directamente sobre su vida útil y su aceptación.
La proliferación de microorganismos está determinada por factores
intrínsecos y extrínsecos, así como por los métodos de procesamiento y
preservación
• Los factores intrínsecos se refieren a las propiedades físicas, químicas y
estructurales de la carne. Entre ellos, los más importantes son: actividad del
agua, pH, nutrientes disponibles, composición, tipo y grado de
contaminación microbiana inicial.
• Los factores extrínsecos son aquellos relacionados con el ambiente en el que
se almacena la carne y los más relevantes son la temperatura y la
atmósfera del envasado.
ENVASADOS AL VACÍO.
los alimentos envasados al vacío no es un inventos nuevo, este fue realizado por
Denis Papin en la década del siglo XVII, aunque tardo dos siglos en ponerse en
practica.
El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del envase
existiendo una diferencia de presión el interior del envase teniendo este como fin la
protección de los productos cárnicos y otros alimentos del contacto con el oxígeno y
agentes externos y agentes propios del medio ambiente y el alimento.
El oxígeno promueve el crecimiento de microorganismos aeróbicos, que pueden
modificar el olor, color y el aspecto de los productos cárnicos, causar oxidación de
las grasas, cambiar los pigmentos de la carne, destruir vitaminas y sabores.
1. Mejora la vida útil de alimentos
2. Ocupan menos espacio
3. Conservan los olores y sabores de la carne durante mas tiempo.
4. No se pierde porcentaje de peso en el producto.
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Aumenta el tiempo de conservación. • No protege los alimentos de microrganismos
• El envasado al vacío se evita el crecimiento de anaeróbicos, y oros que no requieres de
microorganismos que necesitan oxígeno para subsistir oxígenos para su reproducción.
como serían la salmonella o la e. coli, causantes de
• En alimentos con textura muy frágil sí puede
múltiples enfermedades.
llegar a afectarse la apariencia del producto.
• Los alimentos no pierden sus propiedades originales.
• Las bolsas de envasado pueden verse afectadas
• Evita la sequía de los alimentos.
por el calor y la humedad.
• Los alimentos no pierden sus propiedades originales
ALTERACIONES MICROBIANAS EN ENVASADO AL VACIO
El envasado al vacío es un microsistema anaeróbico / microaerofílico que retarda el
crecimiento de bacterias aeróbicas tales como Pseudomonas y promueve el crecimiento de
bacterias ácido lácticas, que tienen un menor riesgo de deterioro y su crecimiento es limitado a
bajas temperaturas
El rápido crecimiento de psicrótrofos así como de algunas bacterias anaeróbicas mesófilas y
anaeróbicas facultativas que son incapaces de crecer a temperaturas inferiores a 5 °C pueden
desarrollarse durante el incremento de la temperatura, reduciendo drásticamente la vida útil o
la seguridad del producto (RAY, 2004).
ALTERACIONES DE LA CARNE MEDIANTE EL ENVASADO AL VACIO
El desarrollo de microorganismos que afectan la conservabilidad de la carne y
productos cárnicos, depende del pH. Con un pH elevado el riesgo de deterioro
(degradación proteica, putrefacción) es mayor. La carne y productos cárnicos con pH
superior a 6,0 son particularmente riesgosos
Debido a la falta de azúcares fermentables, se produce una rápida degradación
microbiana de aminoácidos, originando productos de olor desagradable como sulfuro
de hidrógeno o amoníaco.
El deterioro de la carne envasada al vacío ocurre principalmente por B thermosphacta,
A. putrefacciones y E. liquefaciens. B. thermosphacta se desarrolla en ausencia de
oxígeno sólo a elevadas temperaturas y sobre todo, cuando se trata de carne DFD.
CONCLUSIONES.
• La técnica de envasado al vacío es una técnica que permite
aumentar la vida útil de ciertos alimentos principalmente de la
carne, pero que puede dar lugar a una falsa sensación de
seguridad, si estos no se realiza adecuadamente.
• La importancia de un adecuado manejo durante el proceso de
envasado al vacío es muy importante, ya que existen
organismos que son capaces de mantenerse con vida y
reproducirse si la necesidad de oxígenos, entonces no todos
los alimentos empacados al vacío están libres de
contaminación
• Podríamos garantizar que el envasado al vacío contribuye a
prolongar la vida útil de los alimentos y mas aun si se
mantiene a temperatura de refrigeración adecuada.
