UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

ESCUELA DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I

Licenciada:
Carolina Vasquez

Alumnos:
Batzín Pérez, Delmi Dionicia
Cal Veliz, Angela Andrea
Monroy Guevara, Aldo Daniel
Morán Custodio, Ileana Amely

Catálogo Básico de instalaciones, mobiliario, equipo y uniformes de restaurantes.

Instalaciones de área de
preparación
cocina
Agua
Un grifo de agua caliente y fría le aporta
flexibilidad a la cocina ya que dispensa agua al
instante de varias temperaturas deseadas.

Suministro de
Agua
Un servicio de agua potable con
instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
Luz natural
La luz natural seria lo idóneo ya que no transforma
el color propio de los alimentos, para eso se
dispone de amplios ventanales.

Luz artificial
La luz eléctrica es necesaria para eso se
solicita focos instalados en el área de
trabajo en una buena cantidad y potencia
suficiente.
Desagüe
El conducto primario para el agua no deseada o los
residuos líquidos que se conducirán, ya sea hacia
una zona donde serán reutilizados o bien hacia las
alcantarillas.

Trampa de grasa
La trampa de grasa de acero inoxidable que
generalmente se utiliza para separar los
residuos sólidos y las grasas que bajan por
las pocetas.
Ventana con cedazo
Protege el ambiente interno de los insectos. La
estructura del mismo permite su fácil manejo y a la
vez una práctica apertura de la ventana.

Puertas de vaivén
Son puertas que no requieren de la acción
de una manilla para su apertura, se abren
en ambas direcciones con el simple acto de
empujar la puerta.
Paredes azulejadas
Piezas planas de poco espesor, generalmente se
utilizan como pavimentos para suelos y
revestimientos de paredes, hacen ver una cocina
mas elegante y limpia.

Piso antideslizante
Poseen pequeños poros que hacen que al
estar mojado o con alguna sustancia, evite
que resbale.
Equipo
Campana extractora
Aspira los humos y los olores que se generan al
cocinar, y pasan por un filtro metálico antigrasa,
expulsándose al exterior a través de un conducto de
salida de humos.

Estufa industrial
Funciona por períodos largos y son
fabricadas principalmente en acero
inoxidable, el cual brinda las capacidades
de resistencia y calidad.
Lavatrastos industrial
De acero inoxidable para mayor resistencia y
calidad, de tres pocetas para mayor ejecución.

Mesa de preparación
Cumplen la función de apoyo en la cocina;
Es lo que un chef necesita para su “mise en
place”, las mesas pueden ser centrales o
adosadas.
Refrigerador y
congelador industrial.
El refrigerador industrial puede aportar en el
proceso de conservar alimentos a través de la
refrigeración, un congelador industrial ayuda a que
las temperaturas de congelación puedan preservar
de mejor manera alimentos específicos.
 Horno industrial
Alcanza temperaturas muy elevadas con la
finalidad de cocinar o calentar los
alimentos para el consumo.

Microondas
Funciona mediante la generación de ondas
de radio de alta frecuencia, que hace que
caliente o cocine alimentos.
 Licuadora industrial.
Su base, que se apoya en el piso, está fijada al
vaso, y además porque posee su sistema de volcado
se realiza mediante el uso de una palanca, lo cual
facilita el trabajo.

Batidora industrial
Destacan por su potencia y capacidad de procesar
ingredientes. Su gran poder para batir, moler y
triturar; algo que permite que puedan cocinar
muchos platos en muy poco tiempo.
Lavamanos de pedal
Tiene un pedal que se acciona con el pie para
suministrar agua fría y caliente. Se puede regular la
temperatura del agua con la válvula mezcladora
antirretorno. Fabricado en acero inoxidable.
 Pesa
Incluye un recipiente para poder pesar alimentos líquidos
o en polvo, así como una función de tarea y que
descuenta automáticamente el peso del recipiente del
resultado de la pesa y modo para cambiar los tipos de
medida.

Termómetro
Mide valores de temperatura en un rango que va
desde -50ºC hasta +300ºC. Tiene una sonda
confeccionada en acero inoxidable y mide unos 20
cm.
Utensilios
 Sarténes
Es un puño metálico de bordes bajos y abiertos y un mango
que puede ser plástico (baquelita), del mismo metal o de
madera, para sujetarlo. Vienen recubiertos de teflón
antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los
alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén.

Ollas
Es un recipiente que se utiliza para cocinar o para calentar una
cierta cantidad de agua. Estas vasijas, que pueden ser
construidas con diversos materiales (acero, barro, etc.),
cuentan con asas o manijas que permiten manipularlas sin
quemarse.
 Coladores
Filtrar bebidas, líquidos o salsas, o para escurrir alimentos
crudos o cocidos para separarlos de su líquido de escurrido,
remojo o cocción.

Espátulas
Están hechas de platicon o de acero para una mejor facilidad y
corer el peligro de quemarse al voltear carne o una tortilla, etc.
 Cuchillos
Esta herramienta sumamente versátil debe de estar presente
en cualquier preparación, al estar diseñado con una hoja
ligeramente curva y con una punta muy afilada que permite
tener el control sobre diferentes tipos de cortes, sea de carnes
o de vegetales.

Bowls
Este recipiente cumple con las funciones de un tazón y se
caracteriza por su particular forma semiesférica y no tener
asas.
 Utensilios de limpieza
En general se utilizan diluidos en el agua y dan su poder
mojante al agua gracias a los agentes tensoactivos que
contienen y hacen que el quipo de cocina este limpio y sin
ninguna bacteria dañina.
Uniformes
 Uniforme de Chef

Gorro
Filipina

Delantal
Pantalones Zapatos
 Uniforme de Cocinero

Pañuelo
Filipina

Delantal
Pantalones Zapatos
 Uniforme de steward

Filipina
Gorro

Zapatos
Pantalones
Instalaciones de
área de servicio
 Entrada o lobby
Lobby significa literalmente “sala”,
“vestíbulo”, o “antesala” y que se usa
figuradamente como sinónimo de un patio
muy grande de un restaurante.

Salón comedor
El comedor de un restaurante es el
espacio donde los comensales se
acomodan para degustar el menú o
comida que se ofrece en la carta.
 Bar
Un restobar ofrece generalmente tanto una
gran selección de platos como de bebidas,
de forma que tanto para comer como para
consumir bebidas alcohólicas.

Salones
Algo muy importante en un
restaurante es un área de
salones para, celebraciones y
eventos.
 Jardines
Los jardines Aportan luminosidad,
color y frescura en un restaurante,
como también permite al comensal
conectarse con la naturaleza.

Terrazas
Una terraza o  bar es un
espacio hostelero exterior
en patios o al aire libre.
Servicios sanitarios
Un restaurante debe tener
servicios higiénicos para los
comensales ( para damas y
caballeros).

Office
En un restaurant un Office, en un lugar
situado entre el comedor y la cocina,
que tiene como destino el lavado de
cristalería, vajillas entre otros.
 Área de pase
El área de pase consta de una “mesa
caliente” que permite recibir y conservar en
caliente los platillos y una “mesa fría” para las
preparaciones frías.
Equipo
 Comandera
( física o digital).
La comandera digital permite a los meseros
atender todas sus mesas de una manera más
eficiente y tener mejor control sobre ellas.

POS
Los sistemas de POS modernos para
restaurantes cuenta con una plataforma
que es el que coordina las operaciones de
alimentos y bebidas a menor y mayor escala.
 Caja registradora
Las cajas registradoras, son muy eficientes e
integran un software que incluye herramientas
que ayudan a aumentar tu productividad como,
seguimiento de pedidos, gestión de inventarios.

Calculadora
La calculadora es una herramienta
indispensable, para administrar su
negocio de restaurante
Utensilios
 Charola Porta cuenta
● Es un utensilio esencial para los meseros, ya
● Es una libretita en donde se colocaran las
que pueden llevar todo o una gran parte de
los platillos a los clientes, además de facturas, el vuelto o la tarjeta de crédito de
bebidas, cubiertos, entre otros. los clientes.
 Lito Sacacorchos
● Es un paño blanco o de color que usan los ● Es una herramienta que extrae los tapones
camareros para resguardarse del calor que de corcho de los frascos y botellas de vino.
desprenden algunos platos y para limpiar Son fabricados de distintos materiales
pequeñas manchas antes de servir. como plástico, metal o de madera pero el
espiral siempre debe ser de acero inoxidables.
 Recoge migas Comandero
● Es una pequeña pala que sirve para recoger ● Es una libreta donde los meseros van a
las migas que quedan sobre el mantel. escribir las comandas y comúnmente incluye
un lugar para el bolígrafo.
Uniformes
 Uniforme para el Cápitan de meseros

Corbatín
Camisa blanca
De manga larga.

Traje negro
Debe de ser una traje
completo.
Zapatos de vestir
De color negro, siempre
limpios
 Unifrome para las Hostess

Camisa blanca

Falda de vestir

Chaleco de vestir
Tacones cerrados de color negro,
pero nunca zapatos bajos
 Uniforme para los meseros

Corbatín Camisa blanca.

De manga larga. Tanto
Tanto para el hombre y
para el hombre como la
la mujer.
mujer.

Chaleco de vestir Pantalón

De botones y con una bolsa. Debe de ser de vestir y
Tanto para el hombre y la de color negro, tanto
mujer. para el hombre como la
mujer
Zapatos de vestir color negros.
 Uniforme para los cajeros

Zapatos de vestir color

Camisa negro.
blanca

Falda de
Chaleco de vestir
vestir
 Unifrome para los ayudantes

Camisa
De color blanco y Corbatín
manga larga.

Pantalón Delantal
De tela lisa y de color Preferentemente largo.
negro.

● Pantalon de vestir color negro.

● Zapatos de vestir color negro.
 Uniforme para el personal de limpieza

Camisa Delantal
De color blanco y de Largo y con bolsas.
manga larga.

● Pantalón de vestir
Paño blanco color negro.
● Zapatos de vestir
color negro.