EL PAN
EL PAN EN LA HISTORIA
Muy pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre. “Se
dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente
principal era la harina, ya que los granos s cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del
río Tigris, en Asiria y Mesopotamia El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los
cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar
estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y
otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los
granos, estos eran accionados por esclavos o animales.
Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con
ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió
que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los
molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países
orientales, en donde el agua era muy escasa.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que
sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas. Al parecer
no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos
a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII
Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos
procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a
Austria. La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria
panificadora.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la
gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en
París, pan amasado en el campo, etc. La composición del pan depende de la harina empleada,
de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También
depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de
cebolla, de comino, de aceitunas.
HARINA DE TRIGO Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de
trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas. - las proteínas de la harina
mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo
el gas producido y formará el volumen final del pan.
la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del
promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área
geográfica en la cual se cultiva el trigo. - Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%,
se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan. –
Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de
galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y
elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en
pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente
grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más
tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando,
débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y
necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la
fermentación.
TIPOS DE HARINA
HARINA DE PANIFICACIÓN : Producto de la molienda del grano de trigo Triticum
aestivum sp. vulgares o mezcla con Triticum durum (candeal)
HARINA INTEGRAL : Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el
germen.
HARINA DE AVENA : La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en
Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol
(ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN : Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del
gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAÍZ : Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a
67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no
se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en
cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.
HARINA DE CENTENO : Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy
pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el
mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el
momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para
paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ : Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico
en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas
celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA : De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky
(alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes
LEVADURA La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando
encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un
vegetal unicelular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar
común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y
anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido
como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran
poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y
complejo vitamínico del grupo B.
LA LEVADURA
La levadura para actuar necesita
1.- humedad : sin agua no puede asimilar ningún alimento
2.- azúcar : es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las proteínas de la harina
4.- minerales : los obtiene de la harina, del agua y azúcar
5.- temperatura : la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas
más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los
60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.
LA CANTIDAD DE LEVADURA
A UTILIZAR EN LA MASA ESTA
REGULADA POR
1.- tiempo de fermentación : fermentaciones largas necesitan menos levadura
2.- riqueza de la fórmula : fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche grasas y huevos
deben llevar más levadura.
3.- la fuerza de la harina : harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos
cantidad de levadura. : harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de
fermentación.
CALOR
La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para su crecimiento
y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación temperaturas
superiores.
Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC
Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores A 55ºC suspende su actividad de
vida A 60ºC muere la célula de levadura, coagula su proteína celular.
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica,
suaviza y hace más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o
vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.
En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo
presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del
año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de
almacenamiento por su corta duración. Posteriormente con el avance tecnológico se
solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una
calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidez del
producto.
FUNCIONES
1.- función lubricante : es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se distribuye
en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
2.- función aireadora : importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere incorporar al
batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia
grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el
horneo, generando así el volumen.
3.- función estabilizadora : confiere resistencia a los batidos para evitar “su caída” durante el
horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en la
panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo.
4.- conservación del producto : las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los
sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad organoléptica. El producto
se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor
cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.
ALMACENAMIENTO Y
CUIDADO DE LAS MATERIAS
GRASAS
debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas deben almacenarse a
una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz
especialmente la del sol, se deterioran rápidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.
Porcentaje de uso: Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto. Varía así
2% al 40% para panadería
50% al 100% para pastelería y bizcochería.
PUNTOS IMPORTANTES DE
LAS MATERIAS GRASAS
Punto de fusión : es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al
líquido, cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al
paladar que evidenciará el consumidor.
Rancidez : es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor
desagradable, sabor picante, y colores variables en función de su grado de
rancidez e impurezas.
Humedad : es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos
alimenticios aseguran la conservación y calidad de los alimentos,
además mejoran la apariencia y cualidades organolépticas del
producto, para hacerlo más atractivo al consumidor
MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares
principalmente. ¿Para que sirven?
• refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores que
impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
• controla tiempos de fermentación
• blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
• en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorción de
agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.
