UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ
CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
Deshidratación
por Osmosis
INTEGRANTES :
•Híjar Gutiérrez, Katherine
•Sosa Machaca,
•Romero Ramos, Anthony
•Riquez Rupay, Leonardo
•Manrique Torres, Lino
•Méndez Ordinola, Paola
Introducción
La Deshidratación Osmótica constituye una tecnología con
amplias perspectivas de aplicación en el procesamiento de
alimentos. Es una alternativa del hombre para aprovechar
más y mejor los alimentos que se producen en épocas de
cosecha conservándolos mediante la disminución del
contenido de agua. Para esto, desde la antigüedad se ha
empleado el secado al sol y en algunos casos se ha
complementado con la impregnación de sal.
Bases teóricas
El fenómeno de deshidratación osmótica se ha tratado de
explicar a partir de los conceptos fundamentales de
Principios y transferencia de masa al establecer el origen de las fuerzas
Fundamentos impulsoras difusivas involucradas. El mecanismo de
impregnación se considera que es producto de la casi
saturación de las capas exteriores o superficiales; la
mayoría de las explicaciones y el modelado y cálculo de los
parámetros que los describen han sido calculados a partir
de la segunda ley de Fick
Como se trata de la conservación de un material
por disminución de actividad de agua, usando la fuerza
osmótica de una solución de azúcar, sal u otros
materiales, se puede realizar a temperatura del
ambiente. Ello trae consigo muchos beneficios,
especialmente en la calidad sensorial como sabor,
aroma y color.
Ventajas y desventajas de la
deshidratación osmótica
Ventajas:
• Evita pérdidas de aromas de los
alimentos, pues éstos son volátiles a altas
Desventajas:
temperaturas; debido a que el agua que sale No se puede aplicar en todos los alimentos, sólo en
del alimento va a la solución concentrada en aquellos que presentan estructura sólida. Cuando el alimento
estado líquido se sumerge en una solución concentrada, puede aparecer un
• El producto final puede mantenerse pequeño residuo de la misma solución al finalizar el proceso;
estable a temperatura ambiente en esto puede minimizarse si se escurre el alimento. Al haber
condiciones de humedad restringidas. una inmersión del alimento en el jarabe, se ocasiona
• La solución de tratamiento puede flotación, pues algunas muestras del alimento serán menos
hacerse a base de azúcares (frutas) y densas. El jarabe no circulará completamente sobre los trozos
salmueras (verduras) que son de fácil y superficies y se obtendrá una ósmosis parcial.
adquisición.
Factores que afectan la eficiencia del
proceso
En la selección de cual solución osmótica se puede usar, debe
tenerse en cuenta lo siguiente:
● Una solución con mayor peso molecular tendrá mejor efecto
osmótico que una solución con bajo peso molecular.
● Una solución con bajo peso molecular favorecerá el ingreso
de soluto al producto más que la salida de agua desde el
producto. Este es el caso de la sal común.
● Cuando existe mayor madurez en el producto o se usan
temperaturas más altas, se pueden usar soluciones de
sustancias de tamaño molecular mayor, porque el producto
presenta una estructura más abierta a nivel de la pared
celular.
APLICACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
EN FRUTAS
Fruta . Estas son semipermeables y permite el paso del agua y muy poco del soluto,
produciéndose como efecto neto, la perdida del agua por parte del, realizaron
ensayos de osmodeshidratación banano, mandarina, mora, curuba, breva,
La deshidratación osmótica consiste en sumergir
guayaba, tomate, pimentón y cebolla. Los tratamientos se efectuaron por
un producto en una solución, con una alta presión inmersión en jarabe de sacarosa de 70º Brix durante 96 horas a temperatura
osmótica lo cual crea un gradiente de potencial ambiente. Fueron realizados ensayos con piña en trozos, empleando jarabe
químico entre el agua contenida en el alimento y invertido de 70ºBrix y melaza de 70ºBrix, como medios osmodeshidrantes a
el agua en la solución originando el flujo de agua temperatura ambiente y a 37ºC con y sin agitación para observar las curvas
desde el interior del producto, para igualar los de deshidratación y las características del producto final. La evaluación
potenciales químicos del agua en ambos lados de sensorial demostró que la piña osmodeshidratada tiene una buena calidad
la membrana de la célula vegetal frente a los trozos de piña frescos. Se observó que la mayor pérdida de peso
ocurre durante las doce primeras horas, no hay diferencias significativas entre
la piña madura y la piña pintona osmodeshidratada en jarabe invertido de
70ºBrix; la pérdida de peso en la deshidratación con agitación a 37ºC, es
mayor en la melaza que en el jarabe invertido. En el proceso con jarabe
invertido se presenta una mayor ganancia de sólidos que en el tratamiento
con melaza en las mismas condiciones.
PROCEDIMIENTO de la deshidratación de los alimentos
El secado solar El secado por gases
calientes secado de bandejas
Secaderos solares directos. En líneas Con este método los gases calientes se ponen
generales constan de una superficie de secado en contacto con el material húmedo a secar
cubierta por un material transparente, que para facilitar la transferencia de calor y de Están formados por una
protege al producto de la lluvia y de la masa. En general son aparatos sencillos y de
contaminación. Generalmente se utilizan para el
cámara metálica rectangular,
fácil manejo.
secado de productos agrícolas. • En esencia constan de las siguientes partes: en cuyo interior se disponen
Secaderos solares indirectos. En este tipo • Sistema de impulsión de aire. unos bastidores móviles.
de secaderos, la radiación solar no incide • Sistema de calefacción.
directamente sobre el producto a secar. • Recinto de secado, generalmente está
calorifugado.
Secaderos de túnel. El producto a secar Secaderos de cinta sinfín. Son secaderos
se coloca sobre unas bandejas que se continuos con circulación de aire a través
transportan con carretillas por el interior del material, que se traslada sobre un
del túnel. transportador de cinta perforada.
Secaderos de lecho fluidizado. En este tipo
Secaderos rotatorios. Son secaderos de
de secaderos el aire caliente se utiliza
simultáneamente como agente de secado y funcionamiento continuo que constan de una
de fluidización al ser forzado a pasar a carcasa cilíndrica ligeramente inclinada que
través del lecho de partículas del alimento gira sobre unas bandas de rodadura.
Factores que influyen sobre la velocidad de deshidratación
Temperatura de Concentración
la solución de la solución
osmótica osmótica
La temperatura produce cambios en el proceso Cuanto mayor sea la concentración de soluto de la
de OD debido a los efectos que tiene sobre la solución osmótica mayor será la diferencia de
difusión de agua del producto hacia la solución presión osmótica entre ésta y el producto, lo cual
y sobre la permeabilidad de las membranas aumentará la velocidad de salida de agua del
celulares. En cuanto a la permeabilidad de las producto. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que
membranas, un aumento de temperatura puede concentraciones muy altas de soluto pueden causar
afectarla perjudicando el proceso. Para la que se forme una capa de este sobre la superficie de
mayoría de las especies vegetales el rango de las frutas lo que dificultaría la pérdida de agua.
temperatura al cual las membranas de las Debido a lo anterior es muy importante realizar
células se modifican es entre los 50° C y 55° C ensayos previos para determinar cuál es la
aproximadamente concentración más adecuada para cada producto
CONCLUSIONES
El uso de la deshidratación osmótica en la industria
alimenticia como pretratamiento mejora la calidad del
producto en términos de color, flavour y textura con un
mínimo requerimiento energético ya que se realiza a bajas
temperaturas.
Durante la deshidratación osmótica se produce la degradación
de algunos nutrientes del alimento, presenta la ventaja de
poder agregar minerales y vitaminas a la solución de
deshidratación para que luego ingresen al producto final
enriqueciéndolo en nutrientes.
GRACIAS
