UNIVERSIDAD NACIONAL SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA

HACCP: BPM, POES, Y EL PLAN HACCP
CURSO : ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD
 
DOCENTE : ING. [Link]. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA
 
ALUMNA : LEVEAU MORI BRENDA MABEL
 
CICLO : VIII

MORALES – PERÚ
2023 - I
  Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y
comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la
calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumo final. Todo esto basado en la implementación de BPM, POES y HACCP que permitan
que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente.

 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para cumplir con

INTRODUCC estos objetivos puesto que se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son
una herramienta fundamental para la obtención de alimentos seguros de acuerdo con las

IÓN
normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumenta la satisfacción de los clientes al
demostrarles un compromiso con la calidad.

 Para la elaboración de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran los
procesos de limpieza y sanitación, los cuales deberán ser documentados, aplicados y verificados
con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria. Esto debido a que la limpieza y
desinfección en una empresa es uno de los papeles más importantes para la inocuidad
alimentaria.
 Publicado en el Libro Buenas prácticas de manufactura "Una guía para pequeños y medianos
agroempresarios" de (Díaz & Uría, 2009) comprendido en la página 10:

BPM (Buenas prácticas de manufactura)

Las Buenas Prácticas de

Manufactura son un conjunto
de principios y
recomendaciones técnicas que
se aplican en el procesamiento

DEFINICIÓN de alimentos para garantizar su

inocuidad y su aptitud, y para
evitar su adulteración. También
se les conoce como las “Buenas
Prácticas de Elaboración”
(BPE) o las “Buenas Prácticas
de Fabricación” (BPF)
 Publicado en la Web SlidePlayer “Manejo Higiénico de los alimentos” de (Tacito, 2015)

BPM (Buenas prácticas de manufactura) VENTAJAS DESVENTAJAS

VENTAJAS Y Cumplimiento de no
legales
rmas

DESVENTAJ del
Cierre del negocio

AS DEL USO
Buena reputación Pérdida del empleo
negocio
costos
Posibles multas y
legales .
tos y
Mejora rendimien Devoluciones
mayores be ne fic ios
zaciones
El pago de indemni
al para un
Motivación person uro y a las víctimas de
taria.
ambiente laboral se
g intoxicación alimen
agradabl e
 Publicado en el informe “Buenas prácticas de manufactura – Certificado previo a la
obtención del permiso de funcionamiento de plantas procesadoras de alimentos artesanales”
comprendido entre 5 al 20.
1. Materias Primas

BPM (Buenas prácticas de manufactura) Si se sospecha que las materias primas son Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar
inadecuadas para el consumo, deben contaminaciones químicas, física y/o
microbiológica son específicas para cada
establecimiento elaborador.

PASOS PARA Aislarse

IMPLEMENT Rotulars
e

AR
Eliminarlas
 2. Personal
Es obligatorio que todo el personal que trabaje en un establecimiento elaborador de alimentos debe estar
provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única, expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez
en todo el territorio nacional.

BPM (Buenas prácticas de manufactura) Todo el personal que esté de servicio en la zona No se debe trabajar con
de manipulación debe mantener la higiene
personal

PASOS PARA Enfermeda

d
Anillos Guantes
Ropa
protectora

IMPLEMENT
AR Pulseras Colgantes
Cubre Calzado
bocas adecuado

Relojes Cofia

durante la manipulación de materias

primas y alimentos porque pueden
convertirse en un foco de
contaminación.
 3. Instalaciones

Existen dos ejes: Estructura e Higiene

El establecimiento debe estar ubicado

BPM (Buenas prácticas de manufactura) en zonas que no se inunden, que no
contengan olores, humo, polvo, gases Todos los utensilios, los equipos y los
y/u otros elementos edificios deben mantenerse en buen
estado higiénico, de conservación y de
funcionamiento

PASOS PARA
Deben ser resistentes al tránsito
interno de vehículos
Para la limpieza y la desinfección es

Estructura

Higiene
necesario utilizar productos que no

IMPLEMENT
tengan perfume
El espacio debe ser amplio y los
empleados deben tener presente qué

AR
operación se realiza en cada sección Es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que
describen qué, cómo, cuándo y dónde
El agua utilizada debe ser potable, con limpiar y desinfectar
abundante abastecimiento a presión
adecuada y a la temperatura necesaria.
 4. Higiene en la Elaboración

Las materias primas deben ser

inspeccionadas antes de utilizarlas.

BPM (Buenas prácticas de manufactura)

La elaboración debe ser llevada a
cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal técnico.

PASOS PARA

Estructur
Los procesos deben realizarse sin
demoras ni contaminaciones.

IMPLEMENT Los recipientes deben tratarse

AR adecuadamente para evitar su

contaminación y deben respetarse los
métodos de conservación

Deben mantenerse documentos y

registros de los procesos de
elaboración, producción y
distribución
 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

BPM (Buenas prácticas de manufactura)

PASOS PARA Las materias primas y el

IMPLEMENT producto final deben

almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para

AR impedir la contaminación y/o la

proliferación
microorganismos. De
de
esta
manera, también se los protege
de la alteración y de posibles
daños del recipiente.
 6. Control de Procesos en la Producción

BPM (Buenas prácticas de manufactura)

PASOS PARA
IMPLEMENT
Los controles sirven para detectar la
presencia de contaminantes físicos, químicos
y/o microbiológicos. Para verificar que los

AR controles se lleven a cabo correctamente,

deben realizarse análisis que monitoreen si
los parámetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su real estado.
 7. Documentación

BPM (Buenas prácticas de manufactura)

El sistema de
documentación deberá
permitir diferenciar números
de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos

PASOS PARA desde la utilización de

insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el

IMPLEMENT transporte y la distribución

AR
Lotes
 Publicado en el informe “Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES” de
(ContruyendoFuturo, 2018) comprendida en la página 4.

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento)

Los POES (Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento) son
equivalentes al concepto utilizado por
otros organismos de control también
conocidos como Buenas Prácticas de
Higiene. Son aquellos procedimientos

DEFINICIÓN
que describen las tareas de limpieza y
desinfección destinadas a mantener o
restablecer las condiciones de higiene de
un local alimentario, equipos y procesos
de elaboración para prevenir la
contaminación de los alimentos y por
tanto la aparición de enfermedades
transmitidas por éstos (ETAS).
 Publicado en Web Calidad Superior “¿Qué son los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento?” de (Andrea Varón, 2017)

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento) VENTAJAS DESVENTAJAS

VENTAJAS Y reclamos por prod

so s o
ejas y
Disminución de qu tos
uc

DESVENTAJ
defect uo
contaminados.
il idad
Disminuye la flexib

AS DEL USO
Aumento en la
productividad

obsoleto
Garantiza un ambi
en te Tienden a volverse
limpi o

dinero
Demanda tiempo y e
útil de para desarrolla rs
Aumento de la vida
los productos
 1. Identificación de la información que deberá ser registrada
Publicado en el libro “Guía práctica para la aplicación de
los procedimientos Operativos Estandarizados de • Superficies que tienen contacto
Saneamiento (POES)” de (Quintela & Alim, 2013) directo con el alimento.
• Superficies que tienen contacto
comprendido entre 13 y 18 indirecto con el alimento
• Superficies que no tienen
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de contacto con el alimento
Saneamiento)

Cuáles son las

Cuáles son los superficies que
diferentes sectores del deberán ser

PASOS PARA local

establecimiento.
o higienizadas según
sea su contacto con el
alimento

IMPLEMENT
AR
Cuáles son las
operaciones de
El tipo de suciedad de limpieza y
acuerdo a la desinfección que
naturaleza de la deberán llevarse a
materia prima cabo según sean antes
utilizada o durante las
operaciones de
elaboración • Procedimientos de higiene
preoperacional (antes de
comenzar)
• Procedimientos de higiene
operacional (durante)
 2. Elaboración de documentos

Consiste en la redacción de los procedimientos limpieza y desinfección y

otros documentos del Manual POES
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento)

PASOS PARA
IMPLEMENT
AR Describir
El planlos
lossectores
Fichas
de métodos
productos
limpiezade
y superficies
Los técnicas
y higienización
desinfección diario,
y sanitización
semanalempleados,
y mensual ladefrecuencia,
los distintos
utilizados, su concentración y las personas responsables de la tarea.
registrosdedelos
control
productos
de lasquímicos
acciones para
correctivas
la limpieza
y de verificación
y desinfección.
 3. Aplicación

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento)
En esta fase se deberán completar los
registros de control de cumplimiento con
los POES de acuerdo al plan de limpieza
preestablecido, los cuales deberán estar

PASOS PARA firmados por el responsable del control.

Las planillas de control de limpieza y

IMPLEMENT
desinfección preoperacional y operacional
deberán ser completadas con una V si la
limpieza fue hecha correctamente y con

AR
una X si la misma fue inadecuada o no se
efectuó, en cuyo caso deberán tomarse las
acciones correctivas que correspondan.
 4. Verificación y corrección de desviaciones

En esta etapa, el responsable del monitoreo realiza tareas de

verificación periódica del control, para validar el proceso de
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de limpieza y desinfección.
Saneamiento) Los métodos que pueden ser utilizados para evaluar la limpieza
son:

PASOS PARA No microbiológicos Microbiológicos

IMPLEMENT
AR
Comprobación sensorial diaria
(visual, tacto, olfato).
Indirectas: Hisopado, Esponjado

ATP Biolumniscencia (detección

de ATP).

Directas: Petrifilm
Detección de proteínas
 5. Revisión
Se recomienda la revisión periódica del Manual
POES de cada empresa para comprobar su
efectividad. Éste debe ser modificado y
actualizado cada vez que se producen cambios
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
de equipos, instalaciones, personal responsable
Saneamiento)
y/o cuando se comprueba que no es adecuado.
Para la evaluación del sistema es fundamental
la exactitud de la información recabada y su
registro correspondiente.

PASOS PARA
IMPLEMENT
AR
 Publicado en la web GlobalSTD “Certificación de cumplimiento: HACCP” de (GLOBALSTD,
2021) comprendida en la página 1

HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos

Críticos de Control )

HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Points), es un
sistema en el que se aborda la
seguridad alimentaria a través de
la identificación, análisis y
control de los peligros físicos,

DEFINICIÓN químicos, biológicos

últimamente radiológicos, que
abarcan desde las materias primas
y las etapas del proceso de
y

elaboración, hasta la distribución

y consumo del producto
terminado.
 Publicado en la página web SCRIBD “Ventajas y Desventajas de HACCP” de (Ipaguirre
Grijalba, 2015) comprendido en la página 1

Mejoras en la Optimización
calidad y en de recursos
estándares de técnicos y
seguridad humanos.

HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos

Críticos de Control )
Ahorro y
Control más
respuesta más
específico en
oportuna a los
los procesos
problemas de
críticos de la
inocuidad
inocuidad
alimentaria

VENTAJAS
Fortalece el
enfoque Promueve el
normativo de comercio
la inocuidad internacional
alimentaria

Identificación
Conduce a la de peligros,
mejora en la aún cuando las
educación y la fallas no
sensibilización fueron
del personal experimentada
s
 Requiere datos
técnicos Es necesario
detallados y validar la
en constante efectividad
actualización.

HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos Es difícil

Críticos de Control ) proveer todos
Implica un
los peligros
cambio de
introducidos
actitud por
por
parte de todos
variaciones en
los procesos

DESVENTAJ
AS Exige
Conocimiento
s técnicos
necesarios
disponibilidad
para que se
de tiempo
adopte el
sistema.

Costos de
Necesita de
capacitación
recursos
continuos en
técnicos,
un contexto de
humanos y
alta rotación
materiales
de personal
 Publicado en el libro “Administración de las Operaciones – Normas HACCP Sistemas de
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control de (Carro Paz & Gonzáles Gómez)
comprendido entre las páginas 5-8

La aplicación del sistema HACCP implica una secuencia de pasos que se detallan a
continuación y que responden al esquema de la figura.
Figura 1 Secuencia para la aplicación del Sistema HACCP
HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos 1. Formación del equipo HACCP 2. Descripción del producto
Críticos de Control )

4. Elaboración de un diagrama de flujo 3. Intención de uso y destino

PASOS PARA
IMPLEMENT
5. Confirmación sobre el terreno del 6. Realización de un análisis de los
diagrama de flujo peligros (Principio 1)

AR 8. Establecimiento de los límites críticos

(Principio 3)
7. Determinación de los puntos críticos
de control -PCC- (Principio 2)

9. Implementación de un sistema de 10. Establecimiento de medidas

vigilancia (Principio 4) correctivas (Principio (5)

12. Establecimiento de un sistema de 11. Establecimiento de

registro y documentación (Principio (7) procedimientos de verificación
(Principio (6)
 1. Formación de un equipo de HACCP:
Una vez que la autoridad máxima de la empresa ha decidido y comprometido por escrito su
determinación de implementar el Sistema HACCP, debe definir la conformación del equipo:

HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos

Críticos de Control )
Identificación del
ámbito de Responsable de la
aplicación del elaboración
sistema HACCP

PASOS PARA
IMPLEMENT
AR Ejecución de la
Ejecución del
implementación y
programa
seguimiento
 2. Descripción del producto:
Debe describirse el producto en forma completa. Esta tarea deberá incluir:

Composición
HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control )
Establecimiento Estructura y
y adopción de características
criterios físicas y
microbiológicos químicas

PASOS PARA
IMPLEMENT
AR Período de vida
útil
Tecnología de
procesos

Recomendacion
es de
Envasado
conservación y
uso.

Condiciones de
almacenamiento
y sistema de
distribución
 3. Intención de uso y destino

El Equipo detallará el uso normal o previsto que el consumidor hará del producto y a qué grupo
HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos de consumidores estará destinado.
Críticos de Control )
• Hospitales • Enfermos
• Escuelas • Ancianos
• Niños

PASOS PARA
• Depresivos
• Embarazadas

IMPLEMENT
AR Alimentos
instituciones
para
Grupos vulnerables
 4. Elaboración de un diagrama de flujo:

HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos

Críticos de Control )

PASOS PARA
IMPLEMENT
AR El propósito del diagrama de flujo es proporcionar una descripción
simple y clara de todas las operaciones involucradas en el proceso del
producto en cuestión. Abarca todas las etapas del proceso, así como los
factores que puedan afectar la estabilidad y sanidad del alimento.
 5. Confirmación sobre el terreno del diagrama de flujo:

HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos

Críticos de Control )

Elaborado el diagrama de

PASOS PARA flujo, el equipo debe

comprobar durante las horas
de producción, que se ajuste

IMPLEMENT a la realidad, efectuando las

modificaciones que pudieran
corresponder.

AR
 6. Realización de un análisis de peligros (Principio 1)
Consiste en identificar los posibles peligros en todas las fases desde la producción hasta el
consumo que puedan asociarse al producto, y evaluar la importancia de cada peligro
considerando la probabilidad de su ocurrencia (riesgo) y su severidad.
HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control ) Para considerar los peligros se tendrá también Deberá efectuarse un balance
en cuenta

PASOS PARA
Probabilid
Información ad de la
Experiencia ocurrencia
científica

IMPLEMENT La
severidad
del peligro

AR
Datos
epidemiológicos
Realización de matriz

Los pasos a seguir en el análisis de peligros son

Determinación Influencia del

Identificación del Evaluación de
de las fuentes de proceso
peligro los peligros
contaminación tecnológico
 7. Determinación de los puntos críticos de control –PCC- (Principio 2)
Deben evaluarse cada una de las fases operacionales y determinar en ellas los Puntos Críticos de
Control (PPC) que surgirán de las fases donde se aplican medidas de control que puedan
eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. Estos pueden localizarse en cualquier fase, y
son característicos de cada proceso.
HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control )
En algunos procesos y
para algunos peligros,
La determinación de los
reducirlos hasta un nivel
PCC necesita de un
razonable, puede ser la

PASOS PARA
minucioso análisis
única meta del plan
HACCP

IMPLEMENT
AR
El Plan HACCP no
tendrá el enfoque
Los PCC permiten
adecuado si se
gobernar los peligros
identifican puntos de
eficazmente
control como PCC
innecesariamente
 8. Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC (Principio 3):
Este principio se basa en el establecimiento de niveles y tolerancias indicativos para asegurar
que el Punto Crítico de Control está gobernado. Los límites críticos establecen la diferencia entre
lo aceptable y lo inaceptable, tomando en cuenta los riesgos que un alimento puede generar al
HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos consumidor
Críticos de Control ) Las determinaciones que se establezcan pueden referirse:

Temperatura Tiempo Dimensiones Humedad

PASOS PARA
IMPLEMENT
Concentración de
Actividad acuosa Concentraciones
hidrogeniones Acidez
(aw) de sal
(pH)

AR
Concentraciones Características
Conservadores
de cloro sensoriales

Cada punto crítico debe tener, al menos, un límite crítico. En este sentido, se pueden
implementar límites operacionales que son alcanzados antes de superar los límites críticos.
 9. Implementación de un sistema de vigilancia (Principio 4)
Consiste en establecer un sistema de monitoreo sobre los Puntos Críticos de Control mediante
ensayos u observaciones programados. Es una secuencia sistemática para establecer si aquellos
se encuentran bajo control.
HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos Con el monitoreo se persiguen tres propósitos: El monitoreo incluye:
Críticos de Control )

Evaluar la
Indicar operación

PASOS PARA
cuándo ha del sistema
ocurrido una
pérdida Registro de
Observación
parámetros

IMPLEMENT Proveer la
documentaci
ón escrita.

AR
Medición
Estas acciones de monitoreo deberán llevarse a
cabo con la frecuencia que establezca el equipo
HACCP.

Los procedimientos de monitoreo necesitan ser de fácil y rápida aplicación, ya que deben reflejar
las condiciones del proceso del alimento en la línea de producción
 10. Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5)
Consiste en establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia
indique que un determinado punto crítico no está bajo control.
Por ello, las acciones correctivas aplicadas, cuando ocurre una desviación en un punto crítico de
control, darán lugar a:
HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control )

PASOS PARA Mantener registros de las acciones

Determinar el destino del producto

IMPLEMENT
Corregircorrectivas
la causa del desvío

AR
Se impone el uso de hojas de control en las que se identifiquen los puntos críticos de control y se
especifiquen las acciones correctivas que se deben tomar en el caso de una desviación.
Existen tres componentes en las acciones correctivas

Identificar y disponer
Corregir, eliminar la
del alimento producido
causa de la desviación Debe registrarse todo
durante la desviación
y restaurar el control lo actuado
del proceso y
del proceso
determinar su destino
 11. Establecimiento de procedimientos de comprobación (Principio 6):
Es la aplicación de procedimientos para corroborar y comprobar que el plan HACCP se
desarrolla eficazmente. Se le reconocen los siguientes componentes:

• Validación inicial
HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos • Validación periódica
Críticos de Control )

Constatación de que

PASOS PARA
Constatación del los elementos del plan
cumplimiento del plan HACCP son
de HACCP científicamente
válidos

IMPLEMENT
AR Revalidación

• Cada vez que aparezca

un nuevo hecho que
resulte en un riesgo
para la salud de la
población debe
realizarse una
Las validaciones deben ser revalidación del
realizadas por personal HACCP
entrenado a tal efecto.
 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (Principio 7):
Consiste en establecer un sistema documental de registros y archivo apropiado que se originan
en la implantación del sistema HACCP. Los archivos contendrán documentos permanentes y
registros activos.
Lista del equipo HACCP y sus
responsabilidades

HACCP (Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos

Resumen de los pasos
Críticos de Control ) preliminares en el desarrollo
del plan HACCP.
El Plan HACCP y la

Documentos permanentes
documentación de apoyo
Análisis de peligros

PASOS PARA
Programas de prerrequisitos

Determinación de los PCC

IMPLEMENT Programas de capacitación

Título del formulario

AR Y se llevarán los siguientes registros activos

Nombre y lugar de la
empresa

Fecha y Hora

Documentos permanentes
Registro de actividades Identificación del
de verificación producto

Registro de acción Medidas y observaciones

correctiva reales

Registro de monitores de
Límites críticos
PCC

Firma o iniciales del

operador
  El jefe de la empresa debe orientar, capacitar y educar a sus empleados para la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura y el Procedimiento Operativos Estandarizados de
Saneamiento de manera eficiente y eficaz para el crecimiento de la organización.

 Las empresas deben crear normas para el cumplimiento de manera eficiente y segura en las

ANÁLISIS Y
operaciones de saneamiento.

 Buscar estrategias de mejora para no estar revalidando el sistema HACCP que posee una

PROPUESTA empresa.

 Analizar y evaluar los puntos críticos que están perjudicando a la empresa, para tomar

DE MEJORA decisiones claras y asertivas.

 La aplicación de las BPM, POES y el Plan HACCP dentro de una empresa debe ser constante,
para crear un hábito en cada miembro de la organización y así ser disciplinados.
 A través de lo expresado, llegamos a las siguientes conclusiones:

 Mediante los BPM, los procesos de negocio son más efectivos, más transparentes y más ágiles.
Los problemas se resuelven antes de que se convierten en asuntos más delicados. Los procesos
producen menos errores y estos se detectan más rápidos y se resuelven antes.

CONCLUSIO
 El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de

NES
peligros para la salud humana.

 Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento son los POES.

 El mantenimiento de higiene la higiene en una planta procesadora de alimentos es una

condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboran.
 Andrea Varón. (7 de Julio de 2017). CS: Calidad Superior. Obtenido de ¿Qué son los POES
(Procedimeintos Operativos Estandarizados de Saneamiento)?:
[Link]
ndarizados-de-saneamiento-fa34d1b16d07
Carro Paz, R., & Gonzáles Gómez, D. (s.f.). Normas HACCP Sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Crísticos de Control.
ContruyendoFuturo. (2018). Procedimeintos Operativos Estandarizados de Saneamiento

REFERENCI
POES.

Díaz, A., & Uría, R. (2009). Buenas prácticas de manufactura "Una guía para pequeños y
medianos agroempresarios".

AS GLOBALSTD. (2021). Sistema HACCP, Análisis de peligros y puntos críticos de control.

Obtenido de [Link]

BIBLIOGRÁ Ipaguirre Grijalba, C. (2015). SCRIBD. Obtenido de "Ventajas y desventajas de HACCP":

[Link]

FICAS Quintela, A., & Alim, C. P. (2013). Guía práctica para la aplicación de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento. Obtenido de
[Link]
[Link]
SENASA. (2014). 4-8. Obtenido de
[Link]
Tacito, A. (2015). Slide Player. Obtenido de Manejo Higipénico de los Alimentos:
[Link]