BPM EN PESCADOS Y
MARCISCOS
PRESENTADO POR :
• ARIANA DEL CARMEN PAHUACHO SORIA
Sin importar su especie los
productos pesqueros y
acuícolas son considerados
alimentos perecederos. De
ahí la importancia de las
buenas practicas de
manufactura ya que hoy en
día se exigen frescos y de
calidad
FRESCURA Y
DETERIORO
El pescado fresco es aquel
que se mantiene en las
condiciones adecuadas de
temperatura para retrasar el
proceso de descomposición.
IMPORTANCIA DEL
HIELO
El hielo transmite frio
cuando se pone en contacto
con el pescado, para ello
debemos tratar que todo el
pescado tenga hielo y que
este toque el pescado.
Al derretirse el hielo produce
un efecto de lavado, sobre la
superficie del pescado.
FRESCURA DE LOS
MOLUSCOS
MOLUSCOS BIVALDOS:
Deben mantenerse
vivos hasta su proceso.
Para saber grado de
vivacidad se toma un
ejemplar y se hace
presión en las valvas.
MOLUSCOS CEFALOPODOS
Elementos a observar son :
color del manto,
textura ,elasticidad , olor
La elasticidad y textura , al
igual que sucede con el
pescado, se va perdiendo
hasta resultar facil el
desprendimiento de los
tentáculos, en especial en
los pulpos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
MALA MANIPULACION DE PRODUCTOS
VIBIORIOSIS
PESQUEROS
SALMONELLA
Normalmente presente en el
Estas son bacterias que
normalmente se encuentran en
agua de los lugares de cría
las aguas, incluso en el mar, en
de peces debido a la
los estuarios o algunas zonas de
fertilización que se practica
costa y que son particularmente
o bien traído por los pájaros
peligrosas cuando se consumen
o roedores del lugar.
STREPTOCOCOS moluscos bivalvos sin cocción.
Esta es una bacteria que
normalmente tenemos en la
piel y que en ese lugar no
nos afecta, sin embargo
debido a malas practicas
higiénicas, es la típica
bacteria que pasa al
producto alimenticio (en
este caso pescado o
marisco ) genera una toxina
que luego nos enferma .
MANIPULACION DE
PRODUCTOS
MATERIA PRIMA:
PESQUEROS
La manipulación se inicia en el momento en que el pescado es
capturado o cosechado, debe ser lavado y refrigerado lo mas
rápido posible.
Por ello resulta indispensable que se tengan las prevenciones
antes de realizar las tareas de pesca y/o cosecha. Las superficies
donde contactara luego el pescado deben ser lavadas y en caso
de ser necesario desinfectados..
El pescado que se procese debe de estar fresco y sano, nunca
debe de ser almacenado con el que esta en mal estado.
El pescado debe manipularse con sumo cuidado, ordenándolo
correctamente, y clasificándolo por especie y tamaño.
En el transporte del pescado se deben tratar con mucho
cuidado evitando los malos tratos , o los aplastamientos.
AGUA
El agua que se utilice para el procesamiento de peces deben ser potable.
SALUD,HIEGIENE Y
CONDUCTA PERSONAL
Todo el personal que manipule el pescado
y mariscos debe utilizar vestimenta
adecuada, al iniciar la jornada deben
lavarse las manos con agua y jabón .
Limpieza de uñas.
Debe evitarse pinturas, joyas y
cosméticos.
No se debe fumar, comer, beber, toser ni
escupir mientras se manipula peces.
INSTALACIO
NES Y
UTENSILIOS
Los pisos, paredes y techos deben ser
de facil limpieza. En general debe
evitarse el uso de la madera.
Los baños no deben tener acceso
directo a zonas de trabajo.
Los equipos y utensilios deben ser de
facil limpieza y desinfección
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Constituye una etapa de vital
importancia
ETAPAS:
1. Retiro y barrido de los residuos
solidos.
2. Desarmado y desmontado de los
equipos.
3. Lavar con agua a presión y cepillado
las superficies.
4. Aplicación de detergente.
5. Enjuague de las superficies.
6. Desinfección de las superficies.
TRANSPORTE
Debe realizarse en vehículos
cerrados, para evitar la
contaminación y no provocar
cambios de temperatura.
Se debe transportar a 0°C.
La carga siempre debe llevar
hielo.
Verificar las condiciones externas
e internas del vehículo.
