UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIA DE LA INDUSTRIA Y

PRODUCCION


INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA:
ELABORACION DE HARINA DE MAIZ
Y PLATANO
DOCENTE:
DRA.MARIA TERESA PACHECO
INTEGRANTES:
DAYANA CAROLINA AGUA
ALVARADO
ESTHER ELIZABETH CAISA VEGA
CARLA DAYANA DELGADO VELEZ
GERTRUDIS DORIS ROMERO
CEVALLOS
MARIUXI TROYA MORALES
 INTRODUCCIÓN
Las harinas han cobrado relevancia con el tiempo por ser producto del refinamiento


de los distintos cereales molidos, que en paralelo pertenecen al grupo de
carbohidratos, mismos que aportan energía a las personas.

La harina de plátano verde (Musa paradisiaca) es un producto obtenido mediante el

secado y trituración de plátanos enteros. Dependiendo del producto a elaborar se
puede mezclar con otras harinas como la de maíz.

Tradicionalmente la harina de plátano se utiliza para elaborar platos típicos de

alimentación básica de los pobladores de zonas plataneras tales como: sopas, puré,
papillas y atol. Se conoce como harina a aquel producto fino triturado obtenido a
través de la molturación de cereales como el trigo, maíz, sorgo, entre otros.

La principal característica de la Harina de maíz es que no contiene gluten. Además

contiene una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las primeras se
encuentran la A, B1, B5, C, E y K. Estas harinas deshidratadas se pueden convertir
en harinas con aplicaciones múltiples en la industria alimentaria.
Materiales (cantidades en gramos) e insumos


Materiales Insumos
Balanza Plátanos (453 g)

Bandejas Maíz(347g)

Cuchillos
Molino
Diagrama de flujo


 Fotografía del proceso de harina de maíz.

Seleccionado
Cocción


y lavado Reposo 12hrs Lavado

Molienda pesado Harina de maíz

Tamizado
 Fotografía del proceso de harina de plátano.
Pelado
Recepción Lavado Pesado

Molienda Harina de plátano

Troceado Secado
Mezclas de las harinas


Balances de materia para calcular la composición
Plátano
del producto.
800 g --------------> 100%
347 g --------------> x
EJERCICIO N° 1 -------------------------------------
Ingredientes Peso Inicial Peso Final (g) x = 43.38 % de plátano


(g)
Maíz
Plátano verde 347 111.45
800 g --------------> 100%
Maíz amarillo 453 167.70 453 g --------------> x
Peso total 800 279.15 -------------------------------------
x = 56.62 % de maíz
P) Plátano verde
Código : 12131 M) Maíz amarillo
43.37 % = 4337 g Código : 11074
Carbohidratos : 35.30 % 56.62 % = 5662 g
Lípidos: 0.10 % Carbohidratos : 33.50 %
Proteína: 1.20 % Lípidos: 1.40 % Z) Mezcla
Agua: 62.60 % Proteína: 3.60 % Mezcla de plátano y
Agua: 60.60 % maíz
99.99 % = 9999 g
Carbohidratos : ? %
Lípidos: ? %
Proteína: ? %
Agua: ?%
P) Plátano verde M) Maíz amarillo Z) Mezcla
Código : 12131 Código : 11074 Mezcla de plátano y
43.37 % = 4337 g 56.62 % = 5662 g maíz
Carbohidratos : 35.30 % Carbohidratos : 33.50 % 99.99 % = 9999 g
Lípidos: 0.10 % Lípidos: 1.40 % Carbohidratos : ? %
Proteína: 1.20 %
Agua: 62.60 % 
Proteína: 3.60 %
Agua: 60.60 %
Lípidos: ? %
Proteína: ? %
Agua: ?%

Balances Parciales :
Balance general: Balance de carbohidratos:
Entrada = Salida P (0.353) + M ( 0.335) = Z (x)
P+M=Z
4337 g (0.353) + 5662 g ( 0.335) = 9999 g (x)
4337 g + 5662 g = 9999 g
1530.96 g + 1896.77 g = 9999 g (x)
3427.73 g = 9999 g (x)
x = 3427.73 g / 9999 g
x = 0.3428 g (100 %)
x = 34.28 % de carbohidratos en la mezcla

de plátano y maíz.
P) Plátano verde M) Maíz amarillo Z) Mezcla
Código : 12131 Código : 11074 Mezcla de plátano y
43.37 % = 4337 g 56.62 % = 5662 g maíz
Carbohidratos : 35.30 % Carbohidratos : 33.50 % 99.99 % = 9999 g
Lípidos: 0.10 % Lípidos: 1.40 % Carbohidratos : ? %
Proteína: 1.20 %
Agua: 62.60 % 
Proteína: 3.60 %
Agua: 60.60 %
Lípidos: ? %
Proteína: ? %
Agua: ?%

Balances Parciales :
Balance general: Balance de lípidos:
Entrada = Salida P (0.001) + M ( 0.014) = Z (x)
P+M=Z
4337 g (0.001) + 5662 g (0.014) = 9999 g (x)
4337 g + 5662 g = 9999 g
4.33 g + 79.26 g = 9999 g (x)
83.59 g = 9999 g (x)
x = 83.59 g / 9999 g
x = 0.0083 g (100 %)
x = 0.83 % de lípidos en la mezcla de

plátano y maíz .
P) Plátano verde M) Maíz amarillo Z) Mezcla
Código : 12131 Código : 11074 Mezcla de plátano y
43.37 % = 4337 g 56.62 % = 5662 g maíz
Carbohidratos : 35.30 % Carbohidratos : 33.50 % 99.99 % = 9999 g
Lípidos: 0.10 % Lípidos: 1.40 % Carbohidratos : ? %
Proteína: 1.20 %
Agua: 62.60 % 
Proteína: 3.60 %
Agua: 60.60 %
Lípidos: ? %
Proteína: ? %
Agua: ?%

Balances Parciales :
Balance general: Balance de proteína:
Entrada = Salida
P (0.012) + M ( 0.036) = Z (x)
P+M=Z
4337 g + 5662 g = 9999 g 4337 g (0.012) + 5662 g (0.036) = 9999 g (x)
52.04 g + 203.83 g = 9999 g (x)
255.87 g = 9999 g (x)
x = 255.87 g / 9999 g
x = 0.0255 g (100 %)
x = 2.55 % de proteína en la mezcla de plátano

y maíz .
P) Plátano verde M) Maíz amarillo Z) Mezcla
Código : 12131 Código : 11074 Mezcla de plátano y
43.37 % = 4337 g 56.62 % = 5662 g maíz
Carbohidratos : 35.30 % Carbohidratos : 33.50 % 99.99 % = 9999 g
Lípidos: 0.10 % Lípidos: 1.40 % Carbohidratos : ? %
Proteína: 1.20 %
Agua: 62.60 % 
Proteína: 3.60 %
Agua: 60.60 %
Lípidos: ? %
Proteína: ? %
Agua: ?%

Balances Parciales :
Balance general: Balance de agua:
Entrada = Salida P (0.626) + M (0.606) = Z (x)
P+M=Z
4337 g + 5662 g = 9999 g 4337 g (0.626) + 5662 g (0.606) = 9999 g (x)
2714.96 g + 3431.17 g = 9999 g (x)
6146.13 g = 9999 g (x)
x = 6146.13 g / 9999 g
x = 0.6146 g (100 %)
x = 61.46 % de agua en la mezcla de plátano y

maíz.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
MEZCLA
DE PLÁTANO Y MAÍZ PARA
ELABORAR HARINA

Macronutrientes Porcentaje (%)

(g/100 g )
Carbohidratos 34.28 %
Lípidos 0.83 %
Proteína 2.55 %
Agua 61.46 %

Total = 99.12 %
*La diferencia de 100 corresponde a
micronutrientes.
EJERCICIO N° 2
Calcular la cantidad de humedad (en g y porcentaje) que se perderá al
secar 9999 g de plátano y maíz para elaborar harina (ejercicio 1) desde
un 12 % de humedad.

Solución: En el ejercicio 1 se determinó que la mezcla de plátano y maíz para la
harina tenía un 61.46 % de humedad, entonces el balance sería el siguiente:

B
Agua
B=?
H2O = 100 %
A C

Mezcla de harina Harina de plátano

plátano y maíz SECADO y maíz
A = 9999 g C=?
H2O = 61.46 % H2O = 12 %
Balance general :
Entrada = Salida luego se calcula las harinas en seco
A=B+C donde la formula es:
B+C=A C=A–B
C = A - B C = 9999 g - B
 C = 9999 g – 5619.88 g
C = 4379.12 g de plátano y maíz seco
para elaborar harina . Con esto se
Balances Parciales :
hace el ejercicio 3
Balance de humedad:
A (0.6146) = B (1) + C (0.12)
9999 g (0.6146) = B (1) + (9999 g – B ) (0.12) 9999 g --------------> 100%
B= 5619.88 g ------> x
6145.38 g = B + 1199.88 g – 0.12 B -------------------------------------
6145.38 g - 1199.88 g = B - 0.12 B x = 56.20 % de humedad se perderán
al secar la mezcla de plátano y maíz.
4945.5 g = 0.88 B
B = 4945.5 g / 0.88
B = 5619.88 g de humedad se perderán al secar la mezcla de plátano y

maíz.
EJERCICIO N° 3 Determinar la composición química ( Macronutrientes ) en
la harina de plátano y maíz seco del ejercicio anterior.
Macronutrientes Porcentaje (%) Carbohidratos
(g/100 g ) 9999 g --------------> 34.28 %
Carbohidratos
Lípidos
34.28 %
0.83 %
 4379.12 g --------------> x
-------------------------------------
x = 78.27 %
Proteína 2.55 %
Lípidos
Agua 61.46 % 9999 g --------------> 0.83%
Total 99.12 % 4379.12 g --------------> x
-------------------------------------
Macronutrientes Porcentaje (%) x = 1.89 %
(g/100 g )
Carbohidratos 78.27 % Proteína
9999 g --------------> 2.55 %
Lípidos 1.89 % 4379.12 g --------------> x
Proteína 5.82 % -------------------------------------
x = 5.82 %
Agua 56.20 %
Total 142.18 %
