ANALISIS DE ALIMENTOS
AL242 LABORATORIO QUIMICO Y SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
[Link]. HAYLEEN BARRAZA BARRIONUEVO
COORDINADOR RESPONSABLE
DRA. MARÍA DEL CARMEN RUIZ DOMÍNGUEZ
EQUIPO DOCENTE
[Link]. HAYLEEN BARRAZA BARRIONUEVO
Los alimentos se clasifican en grupos dependiendo su contenido en
nutrientes y las funciones que éstos cumplen en el organismo.
Naturaleza Animal Carnes, pescados, mariscos, lácteos, huevos
y grasas animales
Vegetal Cereales, leguminosas, frutas, verduras,
tubérculos, aceites y grasas vegetales
Glúcidos Cereales, tubérculos, leguminosas
Composición química Proteicos Carnes, pescados, mariscos, huevos
Lipídicos Aceites, margarina, mantequilla, manteca,
mayonesa, crema, tocino, mayoría de
embutidos, semillas oleaginosas
Energético Cereales y derivados
Función nutritiva Plástico Carnes, pescados, huevos, legumbres,
(estructural) lácteos, frutos secos.
Reguladores Verduras, frutas, legumbres frescas
Cereales, tubérculos y leguminosas frescas
Frutas
Verduras
Contenidos similares Lácteos
Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas.
Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en lípidos
Definición de Calidad Alimentos
1. Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características
que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de
los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995
2. Juran : "La adecuación para el uso a que se destina".
3. Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".
4. Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes“.
5. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o
servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)".
6. Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.
7. [Link] Conjunto de atributos que hacen
referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y
conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por
otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento
Tipos de calidad en alimentos
Calidad higiénica y sanitaria (Inocuo). Históricamente, la calidad nutritiva y
Bromatológica (que incluye sus de composición es la primera que se
propiedades nutritivas y de aprecia ya que la alimentación busca
composición). en primer término cubrir los
Sensorial u organoléptica. requerimientos nutricionales del
Tecnológica.
organismo. Algunas operaciones de
transformación del alimento pueden
Ética (denominada también modificar su composición química,
emocional).
sobre todo en los componentes
Calidad de uso (practicabilidad. minoritarios, con lo que se alteraría
Relacionada con aspectos de salud. su valor nutricional.
• La calidad nutricional de un alimento, su
valor nutritivo, hace referencia a la
contribución de dicho alimento al aporte
total de nutrientes de la dieta, es decir,
los nutrientes que nos aporta
y su biodisponibilidad, refiriéndose a la
composición en términos de energía y
nutrientes.
Las espinacas tienen una elevada cantidad de
calcio, por lo tanto, sería una verdura de gran
calidad nutricional. Sin embargo, contiene unos
compuestos denominados oxalatos, que
forman un complejo con el calcio impidiendo
su absorción, por lo tanto, el valor nutricional
de las espinacas es mucho menor.
Fuente básica de energía - grasas
- hidratos de carbono
- proteínas
nutrientes funcionales - minerales
- vitaminas
COMPOSICIÓN
Compuestos bioactivos - probióticos
- flavonoides
Factores dietéticos - fibra, prebióticos
Complementos - aditivos(aspecto sensorial)
- suplementos nutritivos
Los factores que debemos de tener en cuenta para valorar la calidad
nutricional de los alimentos son:
1. Las necesidades nutricionales específicas de las personas a las que va
dirigida.
No es lo mismo la cantidad de nutrientes que necesita un niño a una mujer
embarazada, por lo que se debe de ajustar a cada persona en función del
sexo, edad y si tiene alguna patología.
2. La necesidad de consumir alimentos variados.
No todos los alimentos nos aportan los mismos nutrientes, por ello es la
importancia de seguir una dieta variada.
3. La alimentación que sigue la persona en concreto, y el lugar que va a
ocupar el alimento en la comida.
El aporte de nutrientes varía en función de la ración que se va a consumir, es
decir, si lo tomamos como plato principal o como guarnición.
4. El consumo simultáneo de otros alimentos, para que la dieta sea
equilibrada.
5. La luz solar puede ser otro factor que pueda influir, ya que hay vitaminas
que pierden efecto porque se oxidan ante diferentes factores ambientales y
reducen o pierden su actividad.
6. La existencia de procesos tecnológico o culinarios (cocción, hervido …) o
métodos de conservación (ahumado, esterilización, fermentación,
pasteurización … ) que pueden modificar la cantidad o actividad de los
nutrientes:
La aplicación de calor provoca cambios nutritivos, por ejemplo, pérdida de
vitaminas termolábiles.
A medida que se recalienta un plato aumentan las pérdidas de nutrientes, en
especial de vitaminas y minerales.
La necesidad de consumir alimentos frescos, de alternar formas de
preparación, para compensar esas pérdidas de nutrientes cuando se ha
procesado un alimento y cuando el alimento está perdiendo su frescura.
¿Cuál es de mejor calidad?
¿La carne de cerdo es perjudicial?
Química de los
Alimentos Análisis de los Alimentos
Estudio de la ciencia alimentaria está en el conocimiento Son la herramienta perfecta para evitar infecciones e
tanto de los componentes químicos de los alimentos intoxicaciones alimentarias, que tanto preocupan al
como de las reacciones que conducen a los cambios en empresario y tan malas consecuencias les pueden
la constitución y las características de dichas sustancias. acarrear. Con este tipo de análisis se pueden garantizar
los mejores controles de calidad a los productos de la
Los alimentos tienen un número muy grande de industria alimentaria.
componentes, siendo que agua, proteínas, grasas o
lípidos y carbohidratos están presentes en mayor Para llevar a cabo este tipo de controles los laboratorios
cantidad. Los demás componentes presentes en menor de análisis de alimentos deben tomar muestras,
cantidad son minerales, vitaminas y ácidos nucléicos. La investigando desde superficies, manipuladores, materia
química de alimentos se relaciona también con la prima y producto terminado, que, posteriormente, son
bioquímica y la nutrición. trasladadas al laboratorio para su análisis.
Valoración de la calidad de los alimentos
Valoración se realiza sobre indicadores de calidad.
• Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos (como actividad enzimática) medibles que permiten verificar
que el producto cumple con un estándar de calidad, (“nivel de..” un parámetro de calidad).
Ej. Índice de acidez de un aceite.
Actividad amilásica de una harina.
Motivos del análisis de alimentos
Regulación y recomendación gubernamental
- Mantener la calidad de los alimentos.
- Garantizar seguridad de los alimentos.
- Informar sobre la composición nutricional.
- Eliminar fraude económico.
Análisis de los Alimentos
• Métodos analíticos
Análisis organoléptico: Es una valoración cualitativa del alimento, basada,
exclusivamente, en la utilización de los sentidos, englobando factores como la
apariencia, color, olor, sabor y textura.
Análisis físico-químico para obtener datos cuantitativos, presentes en los alimentos,
relacionados con la composición y valor nutricional del producto. Parámetros de su
composición química como pH, actividad de agua, humedad etc. son de vital
importancia para el desarrollo de microorganismos en los alimentos.
Estudio nutricional: se analiza la composición nutricional de los alimentos (Grasas,
proteínas, sal, azúcares, valores energéticos…).
Análisis microbiológicos a través del cual se pueden estudiar toxiinfecciones
alimentarias, es decir, se comprueba la presencia de microorganismos nocivos para la
salud.
Muestreo de alimentos
• El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los
estudios de composición de alimentos y de fundamental importancia en
los sistemas de base de datos; la responsabilidad mayor del muestreo
debe ser asumida por el analista.
• El muestreo debe ser compatible con los objetivos claramente definidos
del trabajo analítico.
• Una correcta colección de muestras de alimentos y su adecuado
tratamiento es crucial, de ahí que el cuidado que se otorgue al muestreo
debe ser por lo menos igual al dado al análisis.
• Muy a menudo, un análisis muy exacto, costoso y lento puede
desperdiciarse si las muestras de alimentos no han sido apropiadamente
colectadas, manejadas inadecuadamente o documentadas pobremente.
• El muestreo corresponde a la selección y colección de ítemes de
alimentos definidos en número, tamaño y naturaleza para ser
representativo del alimento.
Los objetivos del muestreo para estudios
de composición son:
• Coleccionar alimentos representativos
de aquellos disponibles o consumidos
por la población concerniente.
• Entregar información de las variaciones
en la composición de los alimentos.
• Asegurar que las porciones tomadas
para el análisis son representativas de
los alimentos colectados.
• Prevenir las pérdidas, contaminación o
degradación del material en todo
tiempo durante la colección,
manipulación, almacenamiento o
análisis.
Los métodos de muestreo de alimentos para estudios de composición,
pueden ser:
i) Azar: Una muestra al azar es aquella en la cual cada ítem del
alimento bajo consideración, tiene la misma chance o probabilidad
de ser incorporado en la porción analítica.
ii) Selectivos: Cualquier forma de muestreo que no sea al azar se
considera como muestreo selectivo. Si bien es cierto puede
proporcionar datos útiles para la base de datos, éstos no pueden
considerarse representativos de los alimentos tal como se producen
comercial-mente o como se encuentran a disposición del público
genera
iii) Muestreo controlado.
FUENTES DE ALIMENTOS
PARA ANALISIS
Procedimiento de análisis global
