HACCP
¿Qué significa HACCP?
HACCP son las siglas en ingles para "Análisis de
Riesgos y de Puntos Críticos de Control“
("Hazard Analysis and Critical Control Points")
Como se define el HACCP
El HACCP se define como un sistema de prevención para
evitar la contaminación alimentaria que garantiza una
seguridad en los alimentos. En el cual se identifica, evalúa,
se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de
contaminación a lo largo de toda la cadena de producción.
Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.
HACCP - Inocuidad de los alimentos
Los pasos de aplicación son:
1) Identificación y análisis de los peligros a lo largo de la cadena productiva.
2) Determinación de los puntos críticos de control de esos peligros.
3) Fijar los límites críticos del proceso en los puntos de control.
4) Establecer los procedimientos de monitoreo.
5) Implementar acciones correctivas en caso de desviación.
6) Implementar y mantener registros adecuados.
7) Establecer procedimientos de verificación del sistema
PRINCIPIOS DEL HACCP
Peligros
Medidas preventivas
Documentación Puntos Críticos
de Control
HACCP
Verificación 7 PRINCIPIOS Limites Críticos
Sistema de Medidas
Vigilancia Correctivas
Principio 1
• Realizar un análisis de peligros
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los
acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las
posibles medidas de control.
Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan
pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas
que eviten que esto suceda
Principio 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las
verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona
de producción de alimentos, para evitar contaminación física
y química.
Principio 3
Establecer límites críticos
Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado
un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los
parámetros de control.
Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe
hacer en refrigeradores bajo los 5°C, por ningún
motivo se aceptará una temperatura mayor a esta.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia
La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con
el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite
o límites críticos especificados en el Principio 3.
Ejemplo: una persona chequeará constantemente los
refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus
temperaturas óptimas. Si alguno falla, deberá avisar
inmediatamente para corregirlo.
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando
la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite
crítico establecido.
Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con
manchas verdes (sulfomioglobina) estas deberán ser
desechadas inmediatamente, puesto que están contaminadas
y pueden afectar a otros alimentos.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el sistema de HACCP funciona
eficazmente
Estos procedimientos comprenden auditorías del plan de
HACCP con el fin de examinar las desviaciones y el destino de
los productos, así como muestreos y comprobaciones
aleatorios para validar la totalidad del plan.
Ejemplo: una empresa de análisis microbiano analiza
constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar
que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean
seguras de consumir
Principio 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
Ejemplo: tener planillas de monitoreo de
temperaturas de refrigerador y un registro de
acciones correctivas como la fecha en la cual se
desecharon varios kilos de comida contaminada.
Definiciones de términos
• Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación
de información sobre los peligros y las condiciones que los
originan para decidir cuáles son importantes con relación a
la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de HACCP.
• Control: Condición en la que se están observando
procedimientos correctos y se están cumpliendo los
criterios.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la
secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en
la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o
fase de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.
Límite crítico: Criterio que separa lo aceptable de lo
no aceptable, cuando se vigila un punto crítico de
control.
• Medidas de control: Medidas y actividades que pueden
aplicarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
• Medidas correctoras: Medidas que hay que adoptar cuando
los resultados de la vigilancia en los PCC indican un control
deficiente.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
• Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad
con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que
su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.
• Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
• Sistema de HACCP: Sistema que identifica, evalúa y controla
los peligros que son significativos en relación con la inocuidad
de los alimentos.
• Validación: Constatación de que los elementos del plan de
HACCP son efectivos.
• Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos
y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP.
• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parámetros de control para
evaluar si un PCC está bajo control.
En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:
a) Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de
empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido,
tiempo de vida útil y recomendaciones de almacenamiento
b) Un esquema del flujo del proceso.
c) El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan
en cada etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o
PCC
• El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a
eliminar, los límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué
frecuencia y quién), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y
la verificación, sintetizando todo esto en un cuadro.
Hoja de descripción del producto: tallitos de apio
Descripción del producto Los tallitos de apio son cortes de tallos de apio fresco, lavado,
cortado, sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas
de 340 gr. ( 12 oz)
Empaque Bolsas de material plástico, selladas, conteniendo 340 grs (12
oz) de producto
Tiempo de vida Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el
producto tiene un tiempo de vida útil de 15 días.
Condiciones de almacenamiento El producto debe mantenerse en todo momento a una
temperatura de 40 °F (4.4 °C) como máximo, pero evitando
temperaturas de congelamiento.
Uso El producto está orientado hacia el público en general, ya sea
en el ámbito doméstico o institucional. No está
específicamente procesado para ser consumido por
poblaciones de alto riesgo (niños, ancianos, sistema
inmunológico comprometido).
Diagrama de flujo
Hoja de análisis de riesgos
Etapa del Riesgos El riesgo es Razones para Medidas Es este etapa N° de PCC
proceso presentes significativo decidir según preventivas un PCC?
en la etapa (si/no) columna 3
Cultivo y Biológicos Si Contaminación Sanidad en el Si, en el Certificación
cosecha microbiológica campo. campo.
proveniente del
campo, del agua
de riego y del
personal.
Químicos Si Residuos de Auditar Si, en el Certificación
pesticidas aplicación de campo
provenientes del pesticida en
campo el campo
Recepción y Biológico Si Presencia de Preaprobar Si 1
almacenamie microorganismos un reemplazo
nto en planta
Químico Si Presencia de Solicitar
pesticidas registro de Si 1
aplicación
Lavar, separar Biológico Si Presencia de Lavar tallos Si 2
