Planificación Alimentaria
Nutricional Dieto-Terapéutica
Clase 1 – Repaso de conceptos
claves de planificación
LA MINUTA
• También se le llama menú.
• Listado de preparaciones que componen una
comida
• Considerada punto de inicio y fin de un SAN.
• Afecta a todos los subsistemas del SAN.
PLANIFICACIÓN
• Camino o alternativa a la intervención
alimentaria y nutricional.
• Proceso metódico diseñado para el logro de
objetivos.
• Debe llevarse a cabo con antelación y es
altamente susceptible a ser revisado.
PLANIFICACIÓN
• Existen minutas cuya orientación está enfocada
en satisfacer las necesidades de usurarios con
alguna situación patológica. A estas minutas les
llamamos minutas terapéuticas y son
implementadas principalmente a nivel
hospitalarios, aunque en la actualidad no es
extraño encontrarlas en industrias, restoranes y
establecimientos educacionales.
Factores determinantes para la
planificación de minutas
Factores determinantes para la
planificación de minutas
Ca
• Nutrientes Críticos
K P
Na Fe
Factores determinantes para la
planificación de minutas
DMC
12-15%
20-30% Proteínas
CHO
Lípidos
50-60%
ESTÁNDARES DE CALIDAD TÉCNICA
• Para determinar el cálculo de nutrientes a aportar
se considerarán las recomendaciones
internacionales de FAO/OMS/UNU (Informe de
expertos, Ginebra1985, sus revisiones para
macronutrientes en 1989 y micronutrientes en el
año 2001), o considerar las recomendaciones
vigentes.
• Dicho cálculo se deberá actualizar cada seis meses
y/o de acuerdo a las publicaciones científicas de
los organismos internacionales.
EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN…
• El establecimiento solicitará a la empresa oferente,
un set de minutas, que considere al menos:
▫ Planificación de un período no inferior a 13 días.
▫ Minutas estacionales o de intercambio, según
disponibilidad de productos y ofertas del mercado.
▫ Minutas para dieta normal y regímenes básicos.
▫ Minutas específicas para ocasiones especiales
(Aniversario de la Institución, Navidad, Año Nuevo,
Fiestas Patrias, Otro que determine el nivel local).
EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN…
• Distribución energética de macronutrientes: P%, G% y
Carbohidratos. En el caso de las proteínas, determinar
que al menos el 50% de éstas sean de alto valor
biológico.
• La empresa deberá consignar para cada preparación,
los ingredientes a utilizar y el gramaje en valores bruto
y neto.
• Se deberá consignar además, el cálculo del aporte de al
menos: Kilocalorías, Macronutrientes, Humedad,
Sodio, Potasio, Otros Nutrientes críticos, determinados
en el nivel local.
EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN…
• Los ingredientes a utilizar en la confección de minutas
deberán cumplir con las especificaciones técnicas de
calidad, contenidas en éste documento y el “Reglamento
Sanitario de los Alimentos”
• Establecer listado de productos o preparaciones que se
denominarán “Complementos”, destinados a modificar el
aporte calórico, proteico u otro nutriente; de los usuarios
que lo requieran. Cada establecimiento lo determinará, de
acuerdo a sus necesidades.
• Definir procedimientos a emplear por parte de la empresa,
para modificar las minutas ante hechos puntuales.
EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN…
• Stock de Reserva: La empresa deberá mantener un
stock de alimentos equivalentes al consumo promedio
de al menos una semana, a objeto de enfrentar
situaciones de emergencia.
• Establecer horario de los tiempos de comidas, con un
intervalo de ayuno no superior a las 12 horas, entre una
cena y/o colación y la primera ingesta del día siguiente.
• En el caso que la Institución que solicita el servicio
proporcionara el set de minutas, éstas formarán parte
de los Anexos a la base de propuesta.
HORARIOS
• La norma técnica sugiere los siguientes horarios de
distribución de alimentación:
▫ Desayuno: 7:30 a 8:00 Hrs.
▫ Almuerzo: 12:00 a 13:00 Hrs.
▫ Once: 16:00 a 17:00 Hrs.
▫ Cena: 19:00 a 20:00 Hrs.
• Los tiempos de comida no podrán ser inferiores a cuatro
(desayuno, almuerzo, once y cena) y el intervalo entre la
última comida y la primera del día siguiente no podrá
exceder a las 12 horas. Si fuere necesario, se deberá
intercalar una colación.
CLASIFICACIÓN DE MINUTAS
• Las minutas pueden ser clasificadas básicamente
según los siguientes aspectos:
a) Según Comida o servicio.
b) Según la variabilidad.
c) Según la posibilidad de selección.
d) Según su Organización.
REGLAS DE ORO
• Evitar repetir colores, generar armonía de colores,
textura, formas, tipos de cocción, ingrediente
principal, horario de alimentos, especias
predominantes, similitud entre salsas, mezclas de
alérgenos potenciales y/o alimentos
meteorizantes.
• Al empezar una semana es necesario utilizar
alimentos diferentes a los que se planificaron al
terminar la semana anterior.
• Mejorar los menús de viernes a domingo.
SATISFACCIÓN DEL USUARIO
• Evaluar minutas constantemente con el fin de
mejorar la calidad y asegurar la satisfacción de
las necesidades de nuestros clientes. Puede ser
de forma directa o indirecta. Indirecto a través
del control diario de venta y directo a través de
encuestas de satisfacción a nuestros usuarios.
COSTOS
• Al entrar en proceso de licitación, como proponente
debemos presentar un precio único para la ración
diaria.
• De éste valor se entenderá que un 35% corresponde
a la mano de obra y el 65% restante, de los insumos.
• Mano de obra: El 35% correspondiente a ésta, se
reajustará automáticamente en la fecha y porcentaje
que se establezca en la ley de Reajustes de Sueldos y
Salarios para el Sector Público y en la forma que lo
determine la autoridad competente.
PRESUPUESTOS
• Es necesario estar controlando si el costo de las
preparaciones o el menú está por encima de lo
presupuestado, con el fin de ver si es necesario
reemplazar ingredientes o preparaciones o hacer
una revisión general del menú. En los servicios
de alimentación comerciales, si el menú satisface
a los usuarios, puede ser necesario subir los
precios, en cambio en los servicios de
alimentación institucionalizados hay que
ajustarse a los presupuestos ya asignados.
