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Técnicas de Poaching y Gnocchi

El documento proporciona información sobre diferentes técnicas culinarias como poaching, gnocchi y la importancia de la presentación del plato. Explica cómo poacher salmón y hacer gnocchi, y destaca la relevancia de factores como el color, la forma, el tamaño y la temperatura en la experiencia culinaria del comensal. También cubre técnicas de plateo como usar diferentes alturas, colores y texturas, y garnish para mejorar la apariencia visual de los platos.

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El documento proporciona información sobre diferentes técnicas culinarias como poaching, gnocchi y la importancia de la presentación del plato. Explica cómo poacher salmón y hacer gnocchi, y destaca la relevancia de factores como el color, la forma, el tamaño y la temperatura en la experiencia culinaria del comensal. También cubre técnicas de plateo como usar diferentes alturas, colores y texturas, y garnish para mejorar la apariencia visual de los platos.

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Poaching

Chef Raul Gomez


Poaching
Escalfar

• Método de cocción húmedo (160-185ºf)


• El liquido usualmente tiene mucho - stock, broth, court
bouillon fusionado con aromáticos, especias o
cualquier cosa que venga a la mente
• Usualmente se utiliza para comidas delicadas como
huevos, pescados y frutas y una que otra carne o visera.
Los alimentos tiene que estar sumergidos en el liquido.
• Shallow Poach & Deep Poach
Poaching

• Liquido aromático
• No hay caramelizacion
• A la minute
Poached Salmon

• Hervir fumet con vegetales


• Bajar a un simmer (180°F)
• Añadir salmón y cubrir
• Colar liquido (guardando los vegetales para el plateo)
• Reducir el liquido hasta la mitad, terminar con crema
• Poner mantequilla compuesta en el salmón y darle un
minuto en el salamandra (no debe derretir totalmente)
• Montar plato
• Salmon, papas tournée, vegetales paysanne
Gnocchi

Los conocedores de la buena comida italiana saben


que los ñoquis son una pequeña bola de masa o
domplines
• De hecho, la palabra en italiano significa "bulto".
• Esta bola de masa se hace con mayor frecuencia
con papas, aunque también se puede hacer de
harina, calabaza, queso o incluso polenta. Los
ñoquis se sirven de la misma manera que la pasta,
con salsa o un poco de mantequilla y salvia o queso
parmesano
•
Gnocchi

• Hervir papas
• Secar en el horno
• Usar ricer o food mill
• Hacer masa
• Formar dumplings
• Hervir
• Dorar (opcional)
Gnocchi
Manual
Ricer or food mill
Opciones de Gnocchi
Gnochi
bolognese

Gnochi con gorgonzola y uvas


Gnocchi

Remolacha

Calabaza
Setas
Laboratorio

• Gnocchi
• Mantequilla compuesta
• Pesto
• Mise en place pescado
• Vegetales paysanne
• Tourne de papas
Plate Presentation
“Working the Plate”
Cristopher Styler
• Guía a la presentación del alimento.
• Describe siete estilos distintivos de plateo.
• Cada sugerencia es acompañada por instrucciones claras
junto con las fotos del color de técnicas paso a paso.
• ISBN: 978-0-471-47939-0 Hardcover 208 pages
September 2006
Importancia del plateo

• Experiencia culinaria al comer


• Combinacion de los sentidos
• Comida se debe ver atractiva
• “comemos con los ojos”
• Balance nutricional
videos

• [Link]
&list=PL2dxmHrDsEXkixnzjJuXI8ImLTxQlfFKc
&index=12
Importancia del plato

• Forma
• Color
• Tamaño
• Temperatura
Uso de “glassware”
Uniformidad Numeros Impares
Usar el Reloj

• Farinaceo (arroz, pasta, etc.)


• Vegetales
• Proteina
• Entre 4:00-8:00
Jugar con altura
Colores y Texturas
Garnish
Layering / Napoleones
Cuando parar…
Plateo modernos o de la
actualidad.
extremos
Balance nutricional
garnish

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