LAS GUARNICIONES
Características:
Mejorar el sabor
Mejorar el aspecto
Completar el valor nutritivo
CLASIFICACIÓN:
• Según la temperatura:
Frías
Templadas
Calientes
• Según el número de ingredientes:
Simples
Compuestas
• Según la forma de elaboración
Independiente
Guarnición de la propia elaboración
• GUARNICIONES SIMPLES:
DE PATATA
TIPOS DE CORTE DE PATATAS RECTANGULAR TIPOS DE CORTE DE PATATA CIRCULAR - OVAL
• Paja • Torneada
• Cerilla • Patatas chateau
• Bastón española • Cuartier
• Batalla • Diente de ajo
• Puente nuevo • Patata cocotte
• Otras denominaciones • Noissette/avellana
• Dados • Patatas nuez o parisien
• Tartaletas • Patatas fondants
TIPOS DE PATATAS A PARTIR
DE CORTE DE PATATA
REDONDA
• Patatas chips - OVAL
• Patatas rejillla
• Patatas onduladas
• Panadera
• Patata souflé
• Patatas en espiral
• Patata rizada
• Patata hasselback
• Otros cortes:
• Cachelos
• Copos
• Lascas
TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A LA PATATA EN
GUARNICIONES
• COCIDAS EN MEDIO GRASO • COCIDAS EN CONVINACIÓN DE
o Fritas MEDIOS
o Confitadas o Patatas fondant
o Confitadas y posteriormente fritas o Patatas risoladas
o Fritas directamente.(paja, cerilla, chips, rejilla) o Patatas asadas
o Soufllé o Pasteles
• COCIDAS EN MEDIO HÚMEDO Patatas panadera
• Hervidos Patatas Ana
Patatas savoyard
• Purés
Patatas gratinadas (graten dauphinois)
GUARNICIONES:
DE ARROZ DE HORTALIZAS
• Arroz Pilaf • Hortalizas crudas
• Arroz natural • Hortalizas glaseadas
• Risotto • Hortalizas cocidas en blanco
DE PATATAS Y ELEMENTOS HARINOSOS • Hortalizas cocidas a la inglesa
• Gnoquis de sémola • Hortalizas breseadas
Guarniciones varias: • Hortalizas fritas
• Pan • Hortalizas salteadas
• Blinis • Legumbres secas
• Hojaldres
• Pasta Kataifi
GUARNICIONES
COMPUESTAS • De carnes
• De Hortalizas frescas - Rossini
- Panaché de verduras - Enrique
• De pescados - Jardinera
- Bella molinera - Chorón
- Grenoblesa - Flamanda
- Dieppoise • Aves
- Cardenal - Bonne Femme o buena mujer
- Nantua - Financiera
- Nicoise - Andaluza
- Normanda - Mascota
• Consomé
- Royal
- Celestina
- Vermicelle
Cremas:
Guarniciones modernas
La constante búsqueda de sensaciones en las elaboraciones se aprecia en la mezcla de dulce,
salado, ácido,...frío, caliente, aire, cremoso, crujiente.
La integración de la guarnición en la elaboración principal formando un todo en uno resulta una
evolución con respecto a las guarniciones clásicas donde la separación a la izquierda de alimento
principal era notable.
Se van incorporando nuevos ingredientes como frutas, flores, espumas y aires, crujientes,
deshidratados y desecados, esferificaciones...evolucionando constantemente en favor de cocinero.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
1.- Explica diferencia entre guarniciones simples y compuestas.
Las guarniciones simples constan de un solo género que puede ser aplicada a distintos clases de alimentos.
Guarniciones compuestas son las que entran diversidad de géneros que forman un conjunto.
2.- Que función cumple la guarnición en un plato.
Es un alimento que acompaña a la preparación o ingrediente principal que se puede presentar integrado en el
plato o aparte.
3.- Cuales son los géneros principales que se utilizan como guarnición simple.
Patatas, arroz, pastas, hortalizas, legumbres secas.
4.- Pon seis ejemplos de guarniciones compuestas.
1. Panaché de verduras .- combinación de hortalizas, cocidas al vapor y hervidas o reogadas al natural ;
perfecto torneado. Acompañamiento de platos de carne .
2. De pescado – Bella molinera .- Pequeños tomatitos escalfados y pelados; aros de cebolla pasads por leche,
harina y fritos; Patatas torneadas hervidas o al vapor, cabezas de chapiñones escalfadas, bolas de espinacas,
rodajas de limon pelado.
3.- De pescados – Grenoblesa
Costrones de pan frito, huevo duro, alcaparras, limón pelado; patatas al vapor.
4.- Cardenal.- Escalopes de colas y pinzas de bogabante; láminas de trufa, salsa cardenal.
5.- De carnes - Chorón.- Fondo de alcachofas con guisantes y patatas avellana
6.- De Ave – Andaluza.- Medios pimientos asados guarnecidos con arroz a la griega, berenjena en trozos salteada en aceite con tomate
concassé, perejil picado por encima.
5.-Explica tres formas diferentes de elaborar una patata troceada en una sartén y otras tres de
elaborarla en puré.
• Puré parmentier
Pelar y lavar las patatas.
Cortar en trozos grandes.
Colocar en un ruso y cubrir de agua fría.
Cocer lentamente, pinchar para ver si están
Escurrir y secar en la boca del horno.
Pasar al recipiente de cocción.
A fuego lento añadir la leche hirviendo y la mantequilla en trocitos.
Sazonar.
Puré duquesa
La elaboración es igual que el anterior para la cocción tan solo varia los elementos grasos que le añadimos,
mantequilla y yemas de huevo.
Patatas delfín
(1/3 de pasta choux y 2/3 de pure duquesa) Para después darles distintas formas con manga pastelera o con
cucharas; posteriormente freirlas u hornearlas. Colocar sobre papel engrasado para formar con manga.
6.- Cómo se elaboran las patatas risoladas
Patatas peladas, torneadas, blanqueadas, dorarlas en un sartén y se terminan de cocinarlas en el horno.
7.- Que tipo de hortalizas crudas y cocinadas componen una guarnición
Hortalizas crudas : Lechuga, tomate, zanahoria, apio, pepino. Aderezadas con aceite, vinagre y sal.
Hortalizas cocinadas: zanahorias, calabacines, nabos
