El trigo, el pan y la
pasta en la Dieta
Mediterránea
TEMA GENERAL: CEREALES Y DERIVADOS
GRUPO N°1 05/07/2022
ART ÍCULO
INTEGRANTES
01 Kelly Condori Campestrano
02 Fátima Casquino Suarez
03 Adriana Guevara Sara
04 Noemí Quiroz Sánchez
05 Natasha Quevedo Alzamora
06 Anderson Cárdenas Sánchez
Introducción
GRUPO N°1
CEREALES Y DERIVADOS
A lo largo de los años los cereales han representado parte importante de la dieta del ser humano,
y ha variado en la evolución de los diferentes patrones de consumo alimentario; tal es así que,
Perissé, responsable de la Nutrición en la FAO, nos dice que existe una relación inversa entre la
proporción de energía suministrada a partir del consumo de cereales y la renta económica de un
país.
• Entre los cereales destacan el trigo, el arroz, el maíz, la avena y el
centeno, que han sido cultivados durante siglos.
80% Kcal/dia en países pobres.
30% Kcal/dia en los países mas ricos.
CEREALES PREDOMINANTES
AMERICA
ASIA AFRICA EUROPA
LATINA
✦ Mijo ✦ Cebada
✦ Arroz ✦ Maíz
✦ Sorgo ✦ Avena
En general el trigo que se conoce en Irak en el año 6700 AC y desde allí se extendió hasta
Asia Menor y los países Mediterráneos
ACTUAL FUENTE: STATISTA 2022
Valor e interés
nutricional de los
cereales
Las proteínas son esenciales para el desarrollo de nuestro organismo y los cereales son la principal
fuente de carbohidratos además de ser ricos en proteína vegetal. Sin embrago, su aminoácido es
limitante, y es la lisina la causante de que su valor biológico reduzca.
En caso de realizar dietas estrictas vegetarianas o no
consumir proteínas en alto valor biológico es necesario
combinar las proteínas de los cereales con legumbres,
de esa manera complementaremos entre sí sus
aminoácidos limitantes, teniendo como resultado una
mejora del valor biológico de las mismas.
Los granos de cereal están formados por una envoltura
externa, llamada pericarpio, constituida por celulosa y
vitaminas. La aleurona es una delgada capa celular que en
vuelve el núcleo amiláceo, este representa el 75% del peso
del grano; está formado por almidón y un complejo
proteico denominado gluten en el trigo, zeina en el maíz y
orizenína en el arroz.
Los cereales integrales son ricos en fibra dietética, que está
compuesta principalmente de fibra insoluble y solo el 2-3%
representa la fibra soluble. Es una buena fuente del grupo B,
así mismo poseen una cantidad interesante de minerales, pero
partes de estas cantidades se pierden cuando pasan por algún
tipo de proceso.
Formas de
utilización de los
cereales
01
Se consumen como granos enteros, como
02
Se consume el grano después de sometido a un
en el caso del arroz.. proceso de molienda y refinado en diferente grado
para obtener harinas, bien sea integrales o
refinadas. En este proceso pierden una parte
variable de su contenido en fibra, vitaminas y
minerales en función del grado de extracción.(vit
D, B, calcio, etc)
03
El pan es una de las formas más
04
Las pastas alimenticias se obtienen por desecación
tradicionales en las que se han incorporado
de una masa no fermentada, elaborada con
los cereales a la dieta de los países
sémolas, semolinas o harina de trigo duro, trigo
mediterráneos. El pan es el producto
semiduro, trigo blando o sus mezclas y agua
perecedero obtenido de la cocción de una
potable. Aportan en tomo a las 350 kcal por 100 g
masa obtenida por la mezcla de harina de
de producto en crudo.
trigo, sal comestible, agua y fermentada por
El cuscús es un tipo de pasta propio de los países
especies de microorganismos propias de la
del norte de África, que se obtiene a partir de
fermentación panaria como Saccharomyces
pequeñas partículas de sémola que se aglutinan
Cerevisae
con agua y después se cuecen al vapor.
Hidratos de
carbono en la
dieta y salud
BENEFICIOS : una dieta rica en Hidratos de carbono y en fibra o granos de
cereales enteros
Reduce la incidencia de enferme
1 Reduce el riesgo de obesidad 2 cardiovasculares
Los CGC, por su alto contenido en fibra, condicionan
menor velocidad de deglución, mayor salivación y mejor Tang y col.27 realizaron un metaanál
higiene bucal. En el estómago contribuyen a enlentecer teniendo en cuenta los resultados de
el vaciado gástrico, aumentando la distensión y estudios, que incluían 14.427 pacientes
acelerando la aparición de saciedad (de ayuda cuando se enfermedad coronaria y un total de 400.
necesita lograr un buen control de peso) participantes. Los resultados del metaanál
sugieren que un mayor consumo de CG
comparada con un menor consumo, se aso
3 Reduce el riesgo de diabetes tipo 2 con una reducción significativa en
padecimiento de enfermedades coronarias
Algunos estudios transversales observan una relación
inversa entre el consumo de CGC y la presión arterial28,
la glucosa en ayunas26, colesterol total y LDL-
colesterol29
Las dietas que aportan cantidades elevadas de azúcares refinados o que incluyen alimentos
ricos en azúcares con alta frecuencia favorecen la aparición de caries dental y la obesidad
Los cereales en la en la Dieta
Mediterránea
o Algunas encuestas nutricionales han observado que las dietas con menor contenido de
polisacáridos aportan porcentajes de energía más elevados a partir de la ingesta total de grasas.
o Un aspecto interesante a considerar en relación con los alimentos ricos en hidratos de carbono es
el índice glucémico
o Los alimentos ricos en hidratos de carbono aumentan los niveles de glucosa y de insulina en
sangre con diferente intensidad, incluso aunque se consuman cantidades similares de hidratos de
carbono.
o Las dietas con IG bajo producen mayor pueden favorecer la oxidación de las grasas en lugar de
los hidratos de carbono.
TABLA 4
Índice glucémico (IG) de algunos
alimentos
Cereales IG Pan y pastas IG
Cereales de desayuno 84 Baguette francesa 95
Galletitas de agua 72 Pan de harina blanca 70
Arroz blanco 56 Pan de centeno 50
Maíz dulce 55 Pan de salvado de avena
47
Arroz parbolizado 47 Macarrones 45
Cereales de desayuno Fetuccini 32
ricos en fibra 42
Centeno 34
Cebada 25
Trigo 41
Evolución del
consumo de cereales
en España y
adecuación
al perfil de Dieta
Mediterránea
Los rápidos cambios En la actualidad en las
sociales acontecidos en regiones noroccidental
España en el año 1960, ha de la península castilla-
hecho que provoque león, es mas elevado el
cambios en el consumo consumo de arroz y de
alimentario, la serie de pan y los consumos mas
encuestas del presupuesto elevados de patatas es
familiar del instituto en Galicia y Asturias ahí
nacional de estadísticas esta la mayor presencia
entre 1961 y 1995, ha de legumbres, dentro
bajado considerablemente del grupos de los
el consumo de hidratos de cereales el consumo de
carbono, de 58% al 40% a arroz y pan son los que
los datos mas recientes, a mas han disminuido en
incrementado el consumo los 40 años, por el
de grasa en el 31% hasta contrario ha subido el
mas del 40% consumo de pastas de
manera notable.
ANEXOS: EJEMPLO DE DIETA MEDITERRÁNEA
ANÁLISIS
Y
CONCLUSIONES
CEREALES Y DERIVADOS
• Los cereales son ricos en almidones y constituyen la principal
fuente de hidratos de carbono complejos en la dieta.
• El pan es una de las formas mas tradicionales de consumo.
• A la luz de la evidencia científica y epidemiológica disponible,
podemos afirmar que el grupo de los cereales debe constituir la
principal fuente de energía en la dieta, de acuerdo al patrón de
Dieta Mediterránea.
• Los carbohidratos deben suministrar el 50-55% de la energía.
Para conseguir este objetivo nutricional, es recomendable
consumir 4-6 raciones/diarias de alimentos de este grupo,
preferentemente a partir de cereales integrales, o bien en
preparaciones culinarias que combinen arroz, pasta o patatas con
verduras con el fin de reducir el índice glucémico.
• El correcto uso de los cereales, nos pueden atribuir consecuencias
positivas como negativas en nuestra salud.
Thanks!
