CAPACITACIÓN AL PERSONAL
ING. DE ALIMENTOS
JOHANNA LÓPEZ
RESOLUCION 2674 DE 2013
Establecimientos que desarrollen actividades de:
• Transformación
• Producción
• Envase
• Embalaje
• Transporte
• Expendio
• Comercialización de alimentos.
Establece requisitos y parámetros.
BPM ACHIRAS = ALIMENTO
PROHIBIDO EL USO DE CELULAR
Según estudios de la Universidad de Standford en California, Estados
Unidos, los celulares son un foco de contaminación enorme, de
acuerdo con el estudio:
• Los celulares con pantalla táctil presentan 3895 Gérmenes/cm2
• 18 veces más que un baño público.
Cada vez que usamos el celular un 30% de los gérmenes presentes
en el dispositivo se concentra en los dedos del Manipulador, y de
los dedos a los ojos, boca, nariz, alimentos, utensilios y equipos de
preparación de alimentos, contaminando así todo el ambiente
donde se fabrica.
PERSONAL MANIPULADOR
RESOLUCIÓN 2674
PLAN DE
SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y CONTROL DE
CALIDAD DEL
DESINFECCION
AGUA POTABLE
MANEJO CONTROL DE
INTEGRAL DE PLAGAS
RESIDUOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
1. OBJETIVO
Garantizar la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y
utensilios, mediante el establecimiento de procedimientos de
higienización y frecuencias de desarrollo, evitando así el riesgo de
contaminación del producto.
2. ALCANCE
El presente programa aplica a todas las superficies e instalaciones,
equipos y utensilios de la Planta Achiras De Mi Huila Berman.
3. DEFINICIONES
Agua Potable: Es aquella que cumple con las características físicas,
químicas y microbiológicas. Es utilizada en la preparación de alimentos o
en la higiene personal.
Limpieza: Es el proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
Desinfección: Tratamiento aplicado a las superficies limpias con el fin de
destruir los microorganismos que puedan ocasionar riegos para la salud
pública.
Microorganismos: Son aquellos seres diminutos que únicamente pueden
ser apreciados a través de un microscopio. Se incluyen los virus, las
bacterias, levaduras y mohos.
ETAs
E. coli O157:H7
Listeria mocytogenes
Shigella
pH AGUA
5ºC y 60ºC
NUTRIENTES TEMPERATURA
Pueden dividirse
cada 20 min
Pueden dividirse
cada 20 min
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ETAs
Se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión
de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en
la salud del consumidor.
Campylobacter Campylobacteriosis
Clostridium botulinum Botulismo
Escherichia coli (E. coli) E. coli enterohemorrágica
o gastroenteritis
SÍNTOMAS
• Diarrea (frecuentemente con
presencia de sangre en las heces)
• Dolor abdominal
• Fiebre
• Dolor de cabeza
• Náuseas y/o vómitos,
• Duran por lo general de 3 a
6 días.
Se estima que cada año las enfermedades diarréicas de transmisión alimentaria o
hídrica se cobran la vida de 2,2 millones de personas, en su mayoría niños.
Entonces…
¿POR QUÉ LIMPIAMOS Y DESINFECTAMOS?
REDUCIR RIESGOS DE CONTAMINACION CON EL ALIMENTO Y/O MP
PRODUCIR PRODUCTOS INOCUOS – NO ETAs
PROLONGAR VIDA UTIL DEL PRODUCTO
4. DESARROLLO DEL PROGRAMA
Para cada una de las superficies e instalaciones, equipos y utensilios
que se encuentran y no en contacto directo con el producto se tienen
establecidos procedimientos específicos.
LIMPIEZA DESINFECCION
Detergente Desinfectante
Detergente: Sustancia o producto que limpia
químicamente.
Para la limpieza se utilizan detergentes
desengrasantes.
Desinfectante: Es un producto físico químico
que mata o inactiva microorganismos
patógenos.
1. LIMPIEZA
¿POR QUÉ USAR
DETERGENTE?
HIDROFILICA
HIDROBICA
SULFACTANTES
TIEMPO DE EXPOSICIÓN
¿POR QUÉ USAR DESINFECTANTE?
ACTÚA DAÑANDO LA MEMBRANA DEL MICROORGANISMO O INTERRUMPIENDO SU METABOLISMO Y POR ENDE SU
DESTRUCCION.
POR ESO PARA GARANTIZAR UNA CORRECTA DESINFECCION LAS SUPERFICIES DEBEN PERMANECER HÚMEDAS CON EL
DESINFECTANTE.
PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION EN
LA PLANTA ACHIRAS DE MI
HUILA BERMAN
INSPECCION REALIZADA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
EVIDENCIA FOTOGRAFICA
Recomendación para el desarrollo de los procedimientos de
limpieza y desinfección
Antes de iniciar las operaciones de limpieza y desinfección se deben
tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
El agua para la limpieza y desinfección debe ser agua potable.
Utilice el equipo de protección personal.
Antes de iniciar las actividades de limpieza y desinfección el personal
debe tener a su disposición los implementos necesarios.
Los residuos sólidos que se generan en el área deben ser dispuestos en la
caneca indicada según el color.
Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y
contenidos en los recipientes originales.
Lea la tabla de dosificaciones y lea como preparar las soluciones.
Los detergentes deben disolverse previamente en agua potable en las
concentraciones indicadas y nunca colocarlos directamente sobre la superficie a
limpiar.
Al enjabonar las superficies a limpiar, no use la mano para
esparcir la solución.
Ejerza la acción mecánica en forma de zigzag verificando que
no queden espacios sin limpiar.
Cuando se presenten derrames químicos, se debe proceder tal
como se indica en la ficha técnica y de seguridad química de la
sustancia.
¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
