El Caf Espresso
Curso Bsico
Qu es un espresso ?
Es una bebida de caf muy especial, caracterizada por su fuerte concentracin, intenso aroma, profundo sabor y por la presencia de una extica crema color doradadorada-marrn en la superficie
CAFE ESPRESSO
Inventado por los Italianos En italiano Espresso significa RAPIDO Francs :ESPECIALMENTE PARA TI 1935 :Francesco Illy inventa la primera maquina espresso automtica 1947: Achilles Gaggia inventa el pistn y apareci la delgada capa de crema 1961: Ernesto Valente le pone la bomba elctrica
CAFE ESPRESSO
Caf de alta concentracin y optima extraccin. Rico en una delgada capa de crema natural color oro-marrn oro Sabor y aroma intensos Aftertaste profundo y pronunciado
Requisitos para el Espresso
Usar caf recin tostado Usar molienda espresso: 350 m 7 - 10 grs pastilla caf/ Taza no mas de 50 cc La Cafetera debe tener: Presin sobre el caf: 9 atm (132 psi) Temperatura del agua: 90C (194F) Tiempo colado: 20 - 30 segundos
El por qu se puede:
Molienda fina Compactacin a 30 Lbs Temperatura del agua de preparacin, 90C Elevada presin del agua, 9 atm (132 psi) Corto tiempo, 18-30 18seg.
LA EXQUISITA CREMA
La superficie del espresso debe abundar en una vistosa crema color orooro-marrn (caf rojizo) conformada por una emulsin del agua, los gases del caf, los aceites esenciales y coloides del caf. La crema es rica en sabor y aroma
La crema del espresso
De color como caf rojizo, con visos rosceos. Se ven ciertas estras, 3 o 4 como en el tigre. No debe ser muy oscura y perfecta ni muy clara y anmica.
Prepararlo, un verdadero arte
La preparacin de una taza de caf espresso es un trabajo encomendado a verdaderos maestros. El espresso, su aroma concentrado,su crema, y su denso perfume y sabor -irreemplazables por otra bebidabebida- son la obra maestra de un artista
La crema del espresso
La crema debe ser de 2 a 4 mm de espesor con unas finas burbujas. No debe tener agujeros negros (Falta de emulsin coloidal)
Persistencia de la crema
Debe durar 2 a 3 minutos despus de la operacin de la mquina. No debe abrirse y debe quedar una corona (pegada al borde de la taza)
Parmetros del espresso
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Mitos sobre el Espresso
MITO Se necesita caf muy tostado Es de mayor extraccin
REALIDAD Falso : El grado de tostion cambia solo el sabor Falso: La extraccin es optima. Es mucho mayor la concentracin
EL ESPRESSO PERFECTO
EL CAF LA MOLIENDA EL AGUA LA MAQUINA LA MANO MANTENIMIENTO
CAF BUENO
CAF MALO
TORREFACCION
SOMETER A CALOR, 180180220C EL CAF PARA GENERAR EL SABOR Y EL AROMA
GRADOS DE TOSTION
CADA COLOR UN SABOR Y AROMA. EL COLOR DETERMINA EN GRAN MEDIDA EL SABOR DE LA BEBIDA
TENDENCIAS DEL SABOR
Tostin Color Aroma Sabor CLARA
Marrn claro Fragante, floral Acido, afrutado
MEDIA
Caf Equilibrado Equilibrado
OSCURA
Caf oscuro Pungente, fuerte Amargo
TOSTION MEDIA
ES LA MAS RECOMENDADA AUNQUE CADA REGION PREFIERE UN COLOR DADO
RECOMENDACIONES
Prefiera el caf en grano Busque la fecha de proceso Compre cada 7 o 15 das el caf Examine que no contenga piedras, palos, granos quemados ni muchos granos partidos
MOLIENDA
La molienda para espresso debe ser tal que el proceso de extraccin se tome entre 20 y 30 segundos, usando caf compactado a 30 Lbs
Malas moliendas para Espresso
MUY FINA O MUY COMPACTO Cuela a gotas Mas de 30 seg.. Muy espeso Sobreextraccin Crema muy oscura MUY GRUESA O MUY SUELTO Cuela a chorros Menos de 20 seg.. Muy aguado Baja extraccin Crema amarillosa
MOLINOS PARA ESPRESSO
Son molinos de discos en donde uno de ellos est fijo y el otro gira
PARTES DEL MOLINO
1: Tolva caf en grano 4-5: Discos 7: Tolva dosificadora caf molido 8: Piln compactador Motor
Graduacin de la molienda
Permanentemente se requieren pequeas graduaciones de la molienda Hagalo buscando un perfecto espresso en 20 a 30 segundos
No muela en exceso!
El caf se deteriora rpidamente, por ello se recomienda moler solo el caf que va a requerir Los dispositivos automticos ayudan a no moler en exceso
TIPOS DE DISCOS
Discos planos
muelen hasta 500 Lbs
Discos cnicos
muelen de 800 a 1,000 Lbs. Son mejores
Piln compactador
El piln que trae el molino no logra compactar a una fuerza de 30 Lbs. Por ello se requiere un piln manual para elaborar correctamente la pastilla
Muy importante !
El codo, la mueca y el piln compactador deben formar una sola lnea de fuerza para evitar sufrir el sndrome del tnel carpiano (inflamacin de los tendones)
Recomendaciones al preparar la pastilla
Primero se nivela el caf con el piln ejerciendo una leve presin. Luego se golpea suave para retirar el exceso de caf Por ltimo se aplica una fuerza de 3030-40 Lbs haciendo un giro completo en los 2 sentidos
Empaquetado correcto del cafe
Nivel del caf plano, uniforme Espacio vaco entre la rejilla y el caf de 3 mm
Compactacin excesiva o molienda muy fina
Se abre el selle entre las paredes del filtro y el caf, siguiendo el agua dicha ruta. La bebida ser de baja extraccin, mal sabor y sin crema.
Falta de compactacin o molienda gruesa
Se hace un agujero en el centro y el agua sobre extraer el caf central y no extraer el resto. Sabor desagradable, prdida de la crema
CUIDADOS DEL MOLINO
Cuidado con piedras y metales.Un imn ayuda mucho Chequeo estado discos Buena ventilacin
AGUA APTA PARA EL CONSUMO
Debe ser clara, inodora e insabora Debe estar libre de bacterias y microbios Debe contener menos de 0.2 ppm Cobre, 0.3 ppm Hierro, 250 ppm sulfatos, 250 pm Cloruros, 100 ppm Magnesio, 1000 ppm Slidos disueltos totales. No mas de 10 ppm Alcalinidad y menos de 50 ppm Sodio o Potasio
pH 7.0
pH menor de 7 produce sabor cido en el agua y en el caf pH mayor de 7 produce sabor amargo en el agua y en el caf
INCRUSTACIONES POR LA DUREZA
El Calcio y el Magnesio forman gruesas capas que evitan la transferencia de calor y obstruyen los conductos
Caldera incrustada
Resistencia incrustada
ABLANDADORES
Las cafeteras espresso deben traer incorporado o separado un filtro ablandador compuesto de un resina de intercambio catonico para retirar las sales de Ca y Mg Se deben regenerar con sal comn peridicamente
Espresso de baja extraccin
La crema es pobre, de color anmico, se disipa rpidamente y no se adhiere a la taza
Espresso sobre-extrado sobre
La crema es de un color muy oscuro, casi negra, con un anillo blanco
Espresso de ptima extraccin
Crema color cafcafrojizo (dorado(doradomarrn), con visos rosceos. Se ven ciertas estras, 3 o 4 , como en el tigre
RELACION AGUA/CAFE
Urnas : 7 - 10 Litros agua/ Libra caf Goteo: 90 - 110 gramos/ Galn
Hogar: 5 - 7 gramos/ Taza 100 cc Espresso: 7 - 10 gramos por taza de no mas de 50 cc
Molienda vs Tiempo
Urnas : Gruesa, 10 minutos Goteo: Fina, media. 4 - 6 minutos
Hogar: Fina, media. 4 - 6 minutos Espresso: Molienda espresso. 20 - 30 segundos
TEMPERATURA DEL AGUA
88 - 92C (1.2 - 1.4 atm)
Agua fra no extrae completamente El agua caliente libera el aroma y extrae el sabor adecuadamente Debe ser uniforme en todo el ciclo
FILTRACION DEL CAFE
Su trabajo es garantizar una optima y uniforme extraccin adems de separar el caf ya usado (residuo) de la bebida despus de terminada la preparacin Esta compuesto por: Estructura Rgida: Portafiltro Medio filtrante: Filtro
TIPOS DE FILTROS ESPRESSO
Filtro sencillo Filtro doble Filtro triple Filtro ciego para limpieza
Almacenamiento de la bebida
Se debe almacenar entre 75 - 5C por no mas de una hora La bebida nunca debe hervir Tampoco se debe dejar enfriar y luego recalentar Los recipientes del mejor al peor son: Termo de vidrio - Jarra de vidrio - Jarra de acero inoxidable. La olla de aluminio no es buena.
LA CAFETERA ESPRESSO
Filtro ablandador Bomba Caldera Resistencia Intercambiador Grupo Mango y filtro Generador vapor Grifo agua caliente Controles
Bomba
Se requiere una presin entre 8.2 y 9 atm Puede ser rotativa o volumtrica. Si la presin de la red cambia mucho se puede requerir un tanque de reserva
Ajustando la bomba
La bomba puede requerir ajustes de la presin girando el tornillo como se ve en la foto La presin debe ser constante a travs de todo el ciclo de preparacin(132 psi)
CALDERA
Dentro de la caldera estn la resistencia, el Intercambiador y una serie de sensores para controlar el nivel de llenado, la presin y la temperatura
Temperatura del agua
Si el agua calienta a menos de 88C, la bebida puede ser de sabor agrio Si es mayor a 95C se quemarn los aceites del caf y la bebida ser amarga, plana y quemada
Resistencia
La resistencia y el presostato se encargan de mantener la temperatura constante dentro de los mnimos rangos deseables para lograr un buen espresso
Presstato
Se encarga de mantener la presin del vapor a 132 psi y por ende la temperatura alrededor de 90C Si no est ajustado correctamente se pierde la crema del espresso
Observacin importante !
EN UNA VERDADERA CAFETERA ESPRESSO LA TEMPERATURA Y LA PRESION DEBEN TENER LA CAPACIDAD DE SER VARIADAS INDEPENDIENTEMENTE PARA EVITAR AGOTAR EL CAF Y PODER MEJORAR EL SABOR
Nivel de llenado de la caldera
El nivel de llenado de la caldera debe ser hacia la mitad para que el vapor sea seco El exceso de agua produce un vapor muy hmedo
Sensor de nivel de llenado
Si la mquina es automtica y se quiere que llene un poco ms, se debe sacar hacia fuera un poco el sensor
Intercambiador
En el Intercambiador realmente est el agua con que se prepara el espresso. Es un pequeo vaso metlico sumergido en la caldera y unido ntimamente al grupo
Grupo
Es el mdulo en donde se prepara el espresso La mquina se designa por el nmero de grupos que tenga
Partes del grupo
Base superior Empaque Portafiltro Bloque difusor Malla de dispersin Filtro Spring de retencin Portafiltro Conducto doble o sencillo
Muy importante
Es
importante retirar por lo menos una vez al da la rejilla dispersora para limpiarla junto con el bloque difusor y el empaque
Empastillado perfecto
Entre
la rejilla de dispersin y la superficie del caf debe quedar un espacio de unos 3 mm para que al remojarse el caf pueda expandirse
LA TAZA
De
un volumen total mximo entre 40 y 50 ml. dimetro y la forma deben ser tal que concentren el aroma y el perfume. Debe ser como medio huevo, de cermica
El
LA TAZA
Si
la taza es muy grande se pierde la crema y se adhiere menos a las paredes. es muy pequea, el perfume no emana y es difcil degustar el caf
Si
LA TAZA
Su geometra debe ser elptica, ayuda a la formacin de la crema y concentra el aroma. Si la taza es muy espesa en los bordes da una mala sensacin en la boca El color interior debe ser blanco para resaltar la crema
LA TAZA
Las tazas deben ser precalentadas 1 hora. Si la taza est fra se pierde la crema. La temperatura de servicio es 65C. Se debe precalentar la taza a 80C. Solo si la taza es perfecta se puede lograr un espresso perfecto.
Preparacin del espresso: 1
Llene el filtro con caf recin molido, molienda tipo espresso
Preparacin del espresso: 2
Rase el caf para retirar el exceso
Preparacin del espresso: 3
Con el piln presione sin hacer mucha fuerza hacia abajo el caf para comenzar el proceso de elaboracin de la pastilla nivelando el caf
Muy importante
El codo, la mueca y el piln compactador deben formar una sola lnea de fuerza para no tener problemas de salud con los tendones
Preparacin del espresso: 4
Con el lado contrario del piln de unos golpes suaves para hacer caer el caf en exceso de los bordes
Preparacin del espresso: 5 Presione de
nuevo, con una fuerza hacia abajo de 30 Lbs. Haga un giro de 720 con una fuerza de 5-10 5Lbs puliendo la superficie para lograr una extraccin uniforme
Preparacin del espresso: 6
La pastilla perfecta llega hasta la lnea nivel del filtro
Preparacin del espresso: 7
Al comenzar hay un pequeo ciclo de preinfusin para saturar el caf con agua. Entre 5 y 8 segundos comienza a salir la bebida
Preparacin del espresso: 8
A los quince segundos est saliendo un chorro de bebida uniforme, siempre de color caf rojizo
Preparacin del espresso: 9
A los 20 segundos se puede apreciar la textura de la bebida
Preparacin del espresso: 10
Entre 25 y 30 segundos se apaga la bomba antes de que la bebida se torne de color blanco
Preparacin del espresso, Importante:
Si se sobrepasa del tiempo comienza la sobreextraccin, las crema se torna blanca y el sabor de la bebida es desagradable
TIPOS DE ESPRESSO
Ristretto
Espresso corto Simple: 7 grs/ 1 Oz Doble: 14 grs/ 2 Oz
Luongo
Espresso largo Simple: 7 grs/ 1 Oz Doble: 14 grs/ 3 Oz
GENERADOR DE VAPOR
El vapor que produce sirve para calentar lquidos y para producir la crema de la leche
La boquilla del generador de vapor
La boquilla tiene 4 orificios por donde sale el vapor. En su interior debe tener una vlvula antirechupe para que la leche no se la trague la caldera Se debe limpiar diariamente con un clip
LA ESPUMA DE LECHE
La espuma correcta tiene textura y sabor. Entre ms descremada la leche da ms espuma pero con sabor ms pobre. La leche entera da una espuma ms rica, densa y de mayor cuerpo. Al iniciar la generacin de la espuma la leche debe estar fra.
Jarras para producir la espuma de leche
Son de acero inoxidable Jarra de 1 Litro Jarra de 0.6 Lts Jarra de 0.36 Lts
GENERACION DE LA ESPUMA
1- Llene la jarra a 1/3 con leche bien fra 2- Purgue el generador de vapor abriendolo para que salga el agua que se haya condensado. Apaguelo. 3- Sumerjalo en la leche 4- Abra rpido para que el vapor salga fuerte
GENERACION DE LA ESPUMA
5- Baje la jarra para que los orificios de la boquilla suban y queden en la superficie de la leche. 6- Se debe ver la leche lquida durante todo el proceso.
GENERACION DE LA ESPUMA
7- Cuando la leche llega a los 60C se comienza a cerrar el vapor. A ms de 71C la leche se escalda y adquiere un sabor y aroma desagradable. Es recomendable tener un termmetro en la jarra
GENERACION DE LA ESPUMA
8- Cierre el vapor, retire la leche y vuelva a purgar el generador. 9- Con un golpe rompa las burbujas grandes y condense la espuma. Si no desea obtener espuma mantenga los orificios de la boquilla en el fondo de la leche.
CAPUCHINADOR
Es un dispositivo mecnico recientemente inventado para producir automticamente la espuma. No es tan bueno como el mtodo tradicional
CAPUCHINO
Un caf espresso Leche caliente Espuma de leche en abundancia Cocoa en polvo esencias, canela o nuez moscada
Capuchinos
Capuchino rstico
Capuchino barroco
CAF LATTE
Un caf espresso Leche caliente, el principal ingrediente En la superficie no ms de de pulgada de espuma de leche
CAF MOCA
Un caf espresso Abundante leche caliente Crema batida Cocoa en polvo
OTRAS BEBIDAS
ESPRESSO MACCHIATO (marcado) Un caf espresso ms un poco de espuma de leche en la superficie
ESPRESSO CON PANNA Un caf espresso y encima algo de crema batida
OTRAS BEBIDAS
CAF AMERICANO Es un caf espresso diluido con agua caliente
MOCACHINO Es una versin del capuchino usando leche achocolatada
CAFE HELADO
A 5C debe estar la bebida de caf para considerarse caf helado Se puede preparar un espresso o un caf fuerte, endulzarlo al gusto en un vaso y luego aadir hielo. El caf espresso es ideal para preparar bebidas heladas
