“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ:
200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”
ESTUDIANTES:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Max Jheison Altamirano
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL León
Claudia Vanessa Marín
Ríos
Lelis Maribel Sánchez
DOCENTE:
Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez
López
Mena
ASIGNATURA:
Melixa Analí Sánchez
Administración de la
López
calidad
MORALES – SAN MARTÍN
2021
Estas pruebas permiten conocer las características del producto
alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las
Casos en que se aplica:
pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las • Elaboración de nuevos productos.
formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para • Mejorar o igualar a los productos de
que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las
la competencia.
pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de
• Cambiar formulaciones.
clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.
• Control de calidad.
• Medir el tiempo de vida útil de los
productos.
• Entrenamiento de panelistas.
Son también llamadas perfiles sensoriales o
caracterización sensorial de una matriz alimentaria
o análisis descriptivo.
El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) se
define como una técnica en la que individuos Tiene como objetivo no solo calificar las
entrenados identifican y cuantifican en orden diferencias entre varias muestras sino también
de aparición las propiedades sensoriales de un cuantificarlas.
producto o integrante.
Con los resultados obtenidos se pueden
construir un diagrama que los expresa de forma
sencilla y clara. En la calidad sensorial del
Su aplicación no queda restringida a los
producto está representada por una línea
alimentos porque es útil para evaluar la calidad
poligonal, la longitud de los radios depende de
sensorial de cualquier productor de consumo.
la magnitud de cada parámetro y los ángulos se
fijan de acuerdo con los coeficientes de
correlación.
FIGURA N° 01: DIAGRAMA TÍPICO DEL (QDA)
Mediante la presente grafica se
tipifica el perfil de un determinado
producto y sobre los ejes
coordenados es posible localizar
los resultados obtenidos para más
de un producto lo cual permite
apreciar las diferencias existentes
entre los productos en función de
algún descriptor en particular.
Lineamientos
El análisis descriptivo cuantitativo QDA posee ventajas con
respecto a otras pruebas descriptivas como los perfiles (sabor
y textura) debido a que los resultados pueden ser analizados
Tener sensibilidad a todas las características sensoriales.
utilizar un número limitado de panelista. estadísticamente y debido al grado de entrenamiento de los
panelistas la prueba es objetiva.
Utilizar panelistas que estuvieran calificados antes de su
participación.
Empleo un proceso de desarrollo del lenguaje en forma libre
de la influencia del jefe del panel.
La desventaja principal de esta prueba radica en la gran
Ser cuantitativo. inversión de tiempo y esfuerzo humano y de recursos
que se requiere.
Tener un sistema disponible de análisis de los datos tener
capacidad de procesamientos de datos.
Se aplica entonces para desarrollar y
La prueba de perfil del sabor permite mejorar sabores en los productos
detectar pequeños cambios en el sabor alimenticios para hacerlos más
del producto que está siendo agradables y también se emplea esta
evaluado. prueba para detectar olores
desagradables.
Es un método cualitativo y semi –
cuantitativo que consiste en
describir el olor y sabor integral
de un producto, así como sus
atributos individuales.
Para este tipo de prueba se debe tener
Para el desarrollo del panel se
una muestra estándar, con el fin de
requiere de ocho a diez panelistas con
mirar si existe mucha, poca o ninguna
experiencia.
diferencia.
El método tiene una amplia aplicación; puede
ser utilizado en control de calidad, estudios de
estabilidad, mejoramiento de productos y
caracterización de los mismos.
Permite obtener un cuadro sensorial completo
de todos los componentes del aroma y sabor del
alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser
altamente adiestrados no sólo en el producto que
evalúan sino también en el método.
EVALUACIÓN
DE LA
TEXTURA
¿Qué es la textura? Evaluación Evaluación
Es definida como “la manifestación sensorial y funcional de instrumental sensorial
las propiedades estructurales, mecánicas y superficiales de los
alimentos determinadas a través de los sentidos de la vista,
oído, tacto y las cinéticas involucradas en cada caso”.
Uso de
Métodos Métodos no Escala
paneles
destructivos destrutivos sensorial
Sensoriales
Los Analizadores de Textura se
utilizan para medir muchas La textura de los alimentos tiene una relación importante con la reología, que
propiedades, como dureza, se define como el ámbito de la ciencia que estudia la deformación y el flujo
fracturabilidad, adhesividad, de materiales causadas por la aplicación de un esfuerzo. Por lo tanto, la
elasticidad, resistencia bloom, etc. reología alimentaria es “el estudio de la deformación y flujo de materias
de una enorme cantidad de primas, productos intermedios y productos finales de la industria
productos. alimentaria”.
La textura juega un papel importante en la valoración del Las características de textura que los consumidores valoran
alimento y a menudo se utiliza para juzgar la calidad y la en frutas frescas, que sean crujientes o crocantes y tengan
aceptación. una buena firmeza al morder.
La crocancia, crujencia, crispy o crunchy, es la cantidad de
La jugosidad es la percepción de la de la cantidad de sonido generado cuando la muestra es mordida con los
líquido que contiene el fruto, por lo que es esencial para incisivos; por lo tanto, la crocancia está relacionada con la
determinar la calidad de un fruto fresco. dureza y la jugosidad, ya que si no tuviese esta textura no
podría generar sonido alguno.
Entrenamiento de panelistas: Se
elaboró un programa de
Determinación del perfil de textura
entrenamiento que constó de 10
sensorial de dos muestras
sesiones teóricas – prácticas que
experimentales de hot- dog de pollo
tuvieron una duración aproximada
(Gallus gallus).
de 2 a 3 horas, haciendo un total de
28 horas.
Establecimiento de la tarjeta de evaluación: El panel entrenado
desarrolló las características texturales y el glosario sensorial para evaluar
las muestras de hot – dog durante la primera mordida, masticación y etapa
residual. Con base a esta información, se diseñó la tarjeta de evaluación,
en la cual se incorporó en la parte inferior la escala de evaluación.
Resultados
Características Dureza: Fuerza necesaria para romper completamente el alimento entre los dientes
texturales incisivos.
Cohesividad: Grado en el que la masa permanece junta después de la masticación.
Granulosidad: Presencia de pequeñas partículas en la masa, observado cuando se
muerde la muestra con los dientes frontales y durante la masticación
Adhesividad: Esfuerzo requerido para separar la superficie del alimento de los dientes
y el paladar.
Elasticidad: Recuperación de la muestra tras comprimirla con la lengua contra el
paladar.
Masticabilidad: tiempo de masticación de la muestra antes de deglutirla
Sensación grasosa: sensación de grasa durante y después de la masticación y de
deglutir el producto.
Es uno de los análisis realizados en el campo
de la ingeniería de alimentos que se usa para Su objetivo es representar en lo posible el
medir las propiedades físicas y que establece comportamiento reológico del alimento
el comportamiento de los sólidos cuando se durante la masticación y la posterior
produce compresión y relajación en los deglución.
alimentos.
Análisis de perfil de
textura (TPA)
Son curvas que supervisan y registran los
eventos característicos espaciales o
temporales de muestras durante las Obteniendo estas curvas podemos obtener una
mediciones de textura de alimentos. El TPA simulación del esfuerzo de la mandíbula al
configura un 'puente' de medida objetiva a la morder, dando a conocer el comportamiento
sensación subjetiva y hace que las del alimento con respecto a la fuerza aplicada.
características de textura de alimentos sean
más predecibles.
Parámetros básicos evaluados
durante el TPA
La dureza es el atributo de textura mecánico más importante en los alimentos; en el
• Fracturabilidad. caso de los productos cárnicos, las frutas y los derivados lácteos como el queso,
• Dureza. junto con el sabor y la apariencia, constituyen las características en las que el
• consumidor basa su decisión al ingerir, como, por ejemplo, un trozo de carne de una
Adhesividad. especie animal específica para luego realizar una comparación sensorial de otras.
• Cohesividad.
• Elasticidad.
• Gomosidad.
• Masticabilidad.
En frutas, determina el grado de maduración en que esta se encuentra. En cuanto a
los demás parámetros de textura, por lo general determinan el estado reológico que
predomina en el alimento.
Muchas
gracias
