Tecnología de Alimentos II
Prof. Ing. Quím. Karen Martínez
PRESENTACIÓN
CONTENIDO
OBJETIVOS DE LA CLASE
Desarrollo histórico del HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
Definición. Conceptos
¿En qué consiste el HACCP?
¿Cómo se aplica?
La aplicación del HACCP consiste en
seguir pasos consecutivos:
Observar el proceso producto de principio a fin.
Identificar los peligros potenciales y decidir donde
pueden aparecer durante el proceso.
Establecer controles y vigilarlos.
Escribir todo y guardar los registros.
Asegurarse que funciona eficazmente.
Metodología HACCP
Consideraciones generales.
Aplicación de la metodología HACCP
Paso 1. Formación de un equipo de HACCP.
Ejemplo de alcances
Paso 2. Descripción del producto.
Taller N° 1
1. Formar grupos de trabajo. (Mantenemos los grupos del lab.)
2. Escribir el alcance del Plan HACCP. (Sub grupo 1: alcance)
3. Desarrollar el taller N°1 (Hoja 1 y 2).
(Sub grupo 2: descripción del producto).
(Sub grupo 3: Elaborar diagrama de flujo).
Los grupos para las carnes envasadas se mantienen.
En adjunto tienen un modelo el de la planta de pollos. Luego tienen un
formulario modelo. Utilicen el formulario modelo para poder realizar la
tarea.
Para poder entender mejor vamos
a revisar algunos conceptos.
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Es la garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.
Codex Alimentarius
Brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos en 2011
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAs) constituyen un importante problema de salud
a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por
el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos, parásitos o bien por las sustancias
tóxicas que ellos producen.
Para prevenirlas, existen NORMAS
DE APLICACIÓN en todos los
países que garantizan los mejores
niveles de seguridad, higiene y
calidad a lo largo de la cadena
agroalimentaria
A pesar de ello, aún se siguen produciendo brotes de
ETAs. Según estudios publicados por los Centros para el
Control y Prevención de Enfermedades de [Link] a fines
de 2010, alrededor de 48 millones de personas se
enferman, 128.000 son hospitalizados y 3.000 mueren
cada año en ese país, debido a enfermedades transmitidas
por los alimentos.
Este estudio también indica que el 90 por ciento de todas
estas enfermedades son causados por los patógenos:
Salmonella, novovirus, Campylobacter,
Toxoplasma, E. coli O157, Listeria y Clostridium
perfringens.
Que significa esto?
El conocimiento no alcanza? O no esta a disposición
para todos?
Las normas no sirven ? O no las aplicamos?
El control no existe ? O a veces no es completo y
moderno o actual?
No se gestiona bien? O nos cuesta gestionar
unificando criterios ?
Existe el riesgo cero ? NO
Podemos minimizar los riesgos ? SI!!!
Podemos tener bajo control los peligros ? SI!!!
TENEMOS UN DESAFIO
Aplicar NORMAS a lo largo de la
Cadena Agroalimentaria
MUY IMPORTANTE
ENFOQUE PELIGRO/RIESGO
QUE ES POSIBLE? QUE ES PROBABLE?
QUE SEVERIDAD TIENE EL PELIGRO??
ES SIGNIFICATIVO??
Peligros en la elaboración del alimento
Agentes Biológicos, Físicos y Químicos
Análisis de Peligros
Identificación de Peligros.
Físicos, químicos y biológicos,
específicamente.
Según textos de referencia,
experiencia y antecedentes, investigaciones
científicas, datos epidemiológicos, Internet.
Severidad y Probabilidad de ocurrencia.
Consideración de PROGRAMAS DE
PRERREQUISITOS - Medidas Preventivas
Identificación de peligros
Taller 2
• Redactar una lista de los peligros asociados e
identificados en el proceso de elaboración.
Clasificar los peligros en físicos, químicos y
biológicos
• Cada grupo trabaja con las etapas del proceso
del flujograma que elaboraron sobre el producto
carnes envasadas.
• Tiempo estimado 1 hora.
EVALUACIÓN DE LA
GRAVEDAD
ALTA
Efectos serios para la salud, incluso la
muerte.
Biológico
Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella
Tiphy,
S. Paratyphi, Shigella dysenteriae, Vibrio
cholerae, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli O157:H7.
Químico
Contaminación directa del alimento con
substancias químicas prohibidas o ciertos
metales como mercurio, o productos
químicos que puedan causar intoxicación
aguda en cantidad elevada o que pueda
causar daños y perjuicios a consumidores
más sensibles
Físico
Objetos extraños y fragmentos que
pueden causar lesiones o daños al
consumidor, como ser piedras,
vidrios, agujas, metales y objetos
cortantes, constituyendo un riesgo a
la vida del consumidor.
Por qué debemos controlar los
Cuerpos Extraños
Algunos Cuerpos extraños
son extremadamente
desagradables para los
consumidores
MODERADO
DISEMINACIÓN
POTENCIAL EXTENSA:
La patogenicidad es menor, el grado de
contaminación también. Los efectos
pueden ser revertidos con asistencia
médica y puede ser necesaria la
hospitalización.
Biológico:
Escherichia coli entero patógenas,
Salmonella spp., Shigella spp.,
Streptococcus hemolítico, el
Streptococcus pyogenes, Rotavirus,
virus Norwalk.
MODERADO
DISEMINACIÓN LIMITADA
(O BAJA):
Causa común de brotes, rara o limitada
diseminación posterior, causa enfermedad cuando
el alimento ingerido contiene una gran cantidad de
patógenos. Son enfermedades auto-limitantes, es
decir tiene un ciclo que comienza y termina en un
tiempo programado.
Biológico
Bacillus cereus, Clostridium
perfringens tipo A, Campylobacter
jejuni, Yersinia enterocolitica, y
toxina del Staphylococcus aureus,
además de la mayoría de los
parásitos.
Químico
Las sustancias químicas permitidas en
alimentos pueden causar reacciones
moderadas como sueño o alergias
transitorias.
Un alimento y sus materias primas pueden
clasificarse en categorías como sigue:
EVALUACIÓN DEL RIESGO
RIESGO
Para evaluar el riesgo, se deben
considerar los siguientes datos:
Revisión de las quejas de clientes/
consumidores
Devoluciones de lotes
Resultados de análisis de laboratorios
Datos de programas de vigilancia de ETA
Información de enfermedades en animales u
otros hechos que puedan afectar la salud del
hombre
Modelo bidimensional para evaluación
de peligros para la salud
Probabilidad de ocur rencia
Alta
Sa Mi Ma Cr
Media
Sa Mi Ma Ma
Baja
Sa Mi Mi Mi
Insignificante
Sa Sa Sa Sa
Gravedad de las consecuencias
Baja Media Alta
Significancia del peligro
Sa - Satisfactorio (insignificante)
Mi - Menor
Ma - Mayor
Cr - Crítico
Taller 3. Análisis de riesgo
A los peligros descritos en las etapas trabajadas
pasarlo por la matriz para determinar su significancia.
Tiempo estimado 30 minutos
Paso 7 / Principio 2
Identificación de Puntos Críticos de Control
Principio 1
Nivel
Etapa Peligro Tipo Aceptable en Causa Medidas de Control Prob. Grav. Riesgo
Producto final
Presencia de miroorganismos (B.
Evaluación a proveedores.
Cereus, E. Coli, Hongos y Levaduras,
Recepción de materia Presente en las materias primas por malas prácticas Controles microbiológicos de la
Coliformes totales y feccales, Biologico 2 3 5
prima agrícolas metria prima. Controles de
Salmonella, Listeria, S. Aureus,
recepción.
Clostridium Sulfito reductores)
Solo
patógenos
Principio 2
PPR
Es viable el
P1 P2 P3 P4 PPR Op
seguimiento?
PCC
si NO NO NO es PCC
Árbol de decisiones
Principio 3
Límite crítico
P3 P4
Sistema de monitoreo
LC Justificación
Monitoreo Procedimiento Equipo Frecuencia Responsable
P5 P6 P7
Verificación
Medida Correctiva Responsable Registros
(Acción)
QUE HACEMOS PARA EVALUAR SI
EL SISTEMA IMPLEMENTADO
FUNCIONA
Bibliografía
• FORSYTHE, S.J. y HAYES, P. R. Higiene de los
Alimentos. Microbiología y HACCP. 2° Edición.
Zaragoza, España. Editorial Acribia S.A. 2002.
• Mortimore, S y Wallace, C. HACCP Enfoque Práctico.
2ª Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
2001.
• Marriott, N.G. Principios de Higiene Alimentaria. 4°
Edición. Zaragoza, España. Editorial Acribia S.A. 2003
Muchas Gracias
