TECNOLOGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE VERACRUZ.
INGENIERIA QUIMICA
ALUMNO:
CRUZ LUDMILLA CORRO MARTÍNEZ
MATERIA:
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD:
ANALISIS DE UN PRODUCTO FABRICADO POR EXTRUSIÓN
DOCENTE:
DRA.CYNTHIA CANO SARMIENTO
H. VERACRUZ, VER. 19 DE MARZO 2021
INTRODUCCIÓN
ANÁLISIS DE UN PRODUCTO FABRICADO POR EXTRUSIÓN Y NO
EXTRUIDO ,DESCRIBIENDO:
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
COSTO
COMPOSICIÓN
TIPO DE EXTRUSOR (EN EL CASO DEL ALIMENTO POR EXTRUSIÓN)
DEFINICIÓN DE EXTRUSIÓN
La palabra extrusión proviene de raíces latinas, de la voz extrusĭo”, “extrusiōnis” que
quiere decir forzamiento. otras fuentes exponen que viene del latín “extrudere” que
significa expulsar.
De manera mas específica ,puede definirse como aquel proceso de prensado,
modelado y conformado de una determinada materia prima para crear ciertos objetos
con cortes transversales definidos y fijos, por medio de un flujo continuo con presión,
tensión o fuerza.
en los alimentos tiene como objetivo ampliar la gama de productos en el mercado
consiguiendo diferentes formas, texturas ,colores, olores y sabores.
ANÁLISIS COMPARATIVO DE UN ALIMENTO CON PROCESO DE EXTRUSIÓN Y NO EXTRUIDO:
EXTRUSIÓN : ELABORACIÓN DE UN SNACK DE MAÍZ ENRIQUECIDO CON SOYA A ESCALA INDUSTRIAL
NO EXTRUIDO: DESARROLLO DE PRODUCTO SNACK A BASE DE MATERIAS PRIMAS NO CONVENCIONALES POROTO (PHASEOLUS VULGARIS L.) Y QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD)
ELABORACIÓN DE UN SNACK DE MAÍZ ENRIQUECIDO CON SOYA A
ESCALA INDUSTRIAL
COMPOSICIÓN: Proteína 10.34% , grasa 16.46% ,carbohidratos al 68.45%. En
relación al snack 100% maíz, el snack formulado tiene 88% maíz y 12% soya.
“Determinación de las condiciones técnicas para la elaboración de un snack de maíz enriquecido con soya a escala industrial. Pérez Silvia Ana Verónica.
(2009).Tabla3.5,Cómputo Químico de las mezclas(maíz/soya),pg:47.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
El snack enriquecido con soya conserva el color, olor y sabor del producto
original es decir no a sufrido ningún cambio con la adición del nuevo
ingrediente.
“Determinación de las condiciones técnicas para la elaboración de un snack de maíz enriquecido con soya a escala industrial. Pérez Silvia Ana Verónica.
(2009).Tabla 3.15,Características organolépticas del producto obtenido ,pg:64.
ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD
• El color del snack enriquecido
con soya fue considerado
bueno 40.5%
• El sabor fue considerado muy
bueno 51.1%
Figura 3.12(a).Color del producto expandido. Figura 3.12(b).
Sabor del producto expandido. "Determinación de las
condiciones técnicas para la elaboración de un snack de maíz
enriquecido con soya a escala industrial. Pérez Silvia Ana
Verónica.(2009).
ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD
• La textura fue considerado muy bueno
51.1%.
• El aspecto fue considerado bueno
53.70%.
Figura 3.12(c). Textura del producto expandido. Figura 3.12(d). Aspecto
del producto expandido. "Determinación de las condiciones técnicas
para la elaboración de un snack de maíz enriquecido con soya a escala
industrial. Pérez Silvia Ana Verónica.(2009).
ANÁLISIS DE COSTOS
Se realizan 2 presentaciones del producto final, que fueron de 12g y de 40 g
se comparó con los costos que representa producir un snack 100% maíz, los
resultados se observa en la tabla 3.18.
“Determinación de las condiciones técnicas para la elaboración de un snack de maíz enriquecido con soya a escala industrial. Pérez Silvia Ana
Verónica.(2009).Tabla 3.18,Costos unitarios de presentación de 12g y 40g del snack 100% maíz y del snack de mezcla(maíz/soya) ,pg:70
En el porcentaje el costo de incluir soya dentro de la composición alimenticia del
producto es apenas del 2% de los costos de producción. Es un valor relativamente
mínimo en comparación del potencial incremento en ventas.
TIPO DE EXTRUSOR UTILIZADO
El equipo utilizado fue un extrusor BRABENDER 20DN Modelo
No.825602 .
Características:
• Diámetro del barril 1.9 cm. ;L/D:20/1
• El motor, DO-CORDER BRABENDER DCE330,es de velocidad
variable capaz de controlar la velocidad del tornillo entre 0 y
240 RPM.
• El equipo cuenta con tornillos simples intercambiables.
• El diámetro de la raíz del tornillo se incrementa gradualmente
dando relaciones de comprensión 2:1,3:1;4:1.
DESARROLLO DE PRODUCTO SNACK A BASE DE MATERIAS PRIMAS NO
CONVENCIONALES POROTO (PHASEOLUS VULGARIS L.) Y QUINUA
(CHENOPODIUM QUINOA WILLD)
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Olor y Color: Dentro del rango de aceptación.
Textura, Sabor y Sabor residual: Rengo de
indiferencia y aceptación.
Tuvo una buena respuesta al
publico ,exceptuando por la textura de Dureza
granulometría y arenosidad.
“DESARROLLO DE PRODUCTO SNACK A BASE DE MATERIAS PRIMAS NO CONVENCIONALES(QUINOA Y POROTO)". Luis Antonio Calisto Gurmán.(2009).Tablas 17,18,19.Evaluación sensorial del
producto
COMPOSICIÓN
El snack en barra de quinua y poroto entrega
energía de 3,7 calorías por gramo de
producto, este aporte se encuentra apenas
por debajo del promedio de la barra snack de
cereal del mercado en chile es 4 calorías por
gramo con una desviación de 15% de ese
valor(sernac,2003).
“DESARROLLO DE PRODUCTO SNACK A BASE DE MATERIAS PRIMAS NO CONVENCIONALES(QUINOA Y POROTO)". Luis
Antonio Calisto Gurmán.(2009).Tablas 16.Puntaje de la proteína de la barra de quinua y poroto en relación a los
requerimientos de aminoácidos y proteínas para escolares y adultos.
ELABORACIÓN
El tratamiento de la quinua se basó en remojo, con posterior lavado y enjuague
final. Luego de sometió la quinua a tratamiento térmico en agua a ebullición
durante 6 minutos y finalmente se secó en estufa hasta una humedad de
15%.Finalmente se realizó una molienda gruesa en el procesador de alimentos.
Por otro lado el tratamiento de los porotos se basó en remojarlos y lavarlos
antes de ser germinados durante 4 días en oscuridad. Después de una
molienda gruesa se secaron los porotos hasta una humedad de 6%, finalmente
se molieron y usaron en la formulación del producto.
La definición de formulación se realizó en base a su textura (fuerza máxima en
celda de Kramer),mediante comparación con patrón adquirido en el mercado.
COSTOS
No hay una sección especializada o hecha para el costo de
elaboración de este producto, se concentraron en alcanzar una
similitud de valores energéticos y proteicos a los de otras marcas de
snacks en el mercado.
Sin embargo dado a los datos del documento, se supone que los
costos de producción no son elevados.
BIBLIOGRAFÍA
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• https://www.redalyc.org/pdf/3374/337428495012.pdf
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• http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/extrusion.pdf
