MG.

ROGER SICLLA RODRÍGUEZ

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 EL BAR
DEFINICIÓN

El Bar es un lugar,
ambiente o
establecimiento de
recreación espiritual
dedicado al expendio
y servicio de bebidas
alcohólicas y no
alcohólicas, así como
otros productos con
fines lucrativos o
comerciales.
 EL BAR DEFINICIÓN

◦ La expresión "Bar" surge a partir del vocablo  "BARRIER", que significa

"barrera" o "barra fija", mueble con el que se separaba el área de servicio de
bebidas alcohólicas del comedor en las antiguas Tabernas Buffet americanas.
◦ El nombre fue más adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre
inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la
jornada de trabajo, empezó a ser el nombre de toda el área de trabajo para
surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el nombre se amplió a todo el lugar.
 ORIGEN DEL BAR:

◦ El origen del Bar es desconocido. Según se cree, nació en los antiguos puertos de mar, a raíz
de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparición de
"Tabernas" en la península de Yucatán.
◦ De allí pasó a las antiguas colonias inglesas en Norteamérica, donde alcanzó desarrollo
independiente. Muchos años después la idea del Bar, por entonces conocido como "Bar
americano", se expandió a Inglaterra y Francia, y de allí a Europa y el resto del mundo.
 CLASIFICACION Y GENERALIZACION

a.-      Bar Familiar:

El más sencillo de todos. Se encuentra
normalmente en los hogares, en un pequeño
espacio destinado a este fin.
El stock de bebidas es mínimo, difícilmente de
más de una docena de botellas, y los utensilios
con que cuenta son los indispensables.
El anfitrión improvisa mezclando licores que
normalmente no se beben puros por sus efectos
o el sabor.
 CLASIFICACION Y GENERALIZACION

b.-      Bar Profesional:

Es el Bar abierto al público, con montaje e
instalaciones apropiadas.
Está dotado de un amplio surtido de
bebidas, y equipos, cristalería  y utensilios
apropiados para el trabajo eficiente y un
buen servicio.
Requiere de profesionales con técnicas
muy depuradas para su atención y
administración.
 TIPOS DE BAR

a.-      Bar de Cocteles: Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales.
Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un standard superior de servicios de mesa. El
personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Cantinero Jefe.

b.-      Bar de Expendio de Banquetes o Servicio: Su función principal es servir al cliente a través de
terceras personas. En la mayoría de los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como
extensión de las operaciones de Bodega.

c.- Bar de Funciones - Open Bar: No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles
desarmables. Su propósito es brindar servicio rápido en conferencias, cenas danzant, coffee break, etc.

d.-      Bar de Vinos: Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. También
proporcionan piqueos fríos y calientes.
 TIPOS DE BAR

e.- Bar de Restaurante: Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos
internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente está en la entrada del restaurante,
al que sirve también como zona de recepción.

f.- Bar de Piscina: Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilice vasos
de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos.

g.- Bar Público: Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas
limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos países se acostumbra servir con los
licores un menú ligero o bocaditos ("tapas").

h.- Piano-Bar: Es el Bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cocteles.
ORGANIZACIÓN DEL BAR
 FUNCIONES
JEFE DE BAR:
◦ Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel o
establecimiento turístico.
◦ Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
◦ Supervisa el trabajo de los cantineros.
◦ Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las
especificaciones estándar de compras.
◦ Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas
compuestas.
◦ Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
◦ Elabora las recetas estándar de bebidas.
◦ Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.
◦ Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de
cócteles por persona.
◦ Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
◦ Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
◦ Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar.
◦ Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
◦ Revisa sellos de las botellas en el bar.
◦ Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
BARMAN
◦ Responsabilizarse de que todas las botellas existentes, se encuentren en buen estado con respecto a los
marbetes, sellos, etiquetas o lacrados que pongan en duda la autenticidad de lo que se va a servir y que los
tapones de las mismas, hayan sido librados de éstos cuando están en uso.
◦ Supervisar que el bar y la barra de servicio estén surtidas de botellas, hielo y demás mercancía necesaria para
el servicio.
◦ Determinar el stock que debe haber dentro del bar.
◦ Supervisar el servicio de la barra y evitar fugas que aumenten los costos del bar.
◦ Mantener constante revisión de su equipo de trabajo para conservar este en buen estado y reportar el que
necesite de alguna reparación.
◦ Cuidar la presentación de las bebidas cerradas.
◦ Controlar la cantidad exacta de licor que debe utilizarse para cada bebida.
◦ Ver que toda bebida que sea ordenada vaya amparada por la comanda respectiva.
◦ Mantener constante vigilancia para que no se acumulen botellas vacías de un día para otro y cerciorarse
de que éstas no tengan marbetes.
◦ Elaborar las estadísticas diarias de la venta de bebidas.
◦ Hacer inventario diario y mensual de las existencias del bar.
◦ Responsabilizarse al final de servicio de que el bar quede cerrado y limpio de vasos y botellas y todo el
equipo de trabajo debidamente guardado antes de que se retire su personal.
AYUDANTE DE BAR
◦ Mantener constantemente la limpieza, el orden e higiene de su área, equipo y utensilios, tanto al principiar como al finalizar su
trabajo.
◦ Sacar del almacén (con el documento correspondiente), toda la mercancía que se necesita.
◦ Realizar el montaje de la barra.
◦ Cortar fruta, hacer garnituras, elaborar jugos y preparar hielos.
◦ Servir las bebidas de fácil elaboración.
◦ Mantener aseado todo el equipo de trabajo, limpiando y puliendo constantemente la cristalería durante el servicio.
◦ Cuidar la conservación y el buen estado de copas, vasos y todos los utensilios y equipo en general, evitando roturas y malos
manejos.
◦ Raspar la etiqueta de las botellas vacías.
◦ Observar las reglas de higiene en el manejo de bebidas y equipo para el servicio a clientes.
MOZO
◦ Limpieza general de mesas, lavado de vasos y copas.
◦ Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de
iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación:
◦ Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo;
Enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre
los dedos utilizando cepillo para su lavado.
◦ Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente,
antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados;
después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de
mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio. Se
debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes.
◦ En el caso de necesitar guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan
labores. La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y
cubierto completamente, así como con ropa limpia.
◦ Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
◦ No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
◦ No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna
enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad
respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre
totalmente sana.
◦ No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando se
proceda a probar la sazón de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos
específicos.
 BARMAN O CANTINERO

◦ En español, Barman equivale a "cantinero". Sin embargo, esta palabra no denota el concepto
moderno que representa la profesión del Barman.
◦ El barman es una persona que trabaja detrás de la barra de un bar.
◦ Este profesional se dedica a preparar y servir diferentes bebidas en un bar, pub, discoteca,
cafetería, taberna o locales similares.
◦ Hoy en día el término Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones. Para las damas que
ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid.
◦ No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos.
 Que es un Bartender?

◦ La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión "Barman".

◦ Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el Bartender es "la persona que combina y sirve
bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes en un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo,
organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los
insumos alcohólicos y solicita su reposición.
◦ El término Bartender se aplica a varones y mujeres por igual
◦ En el caso del Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado
exigentes ni teóricos.
◦ Por ejemplo el mismo deberá poseer las siguientes cualidades Generales:
◦ Personales
◦ Relaciones Humanas
◦ Técnicas, destreza, creatividad y experiencia
CARACTERÍSTICAS PERSONALES:

Comprende los valores que debe reunir el

postulante.
Presentación
Cortesía
Puntualidad
Honestidad
Buena Memoria
 RELACIONES HUMANAS:

◦ comprende la forma de tratar a las personas.

◦ Fisonomista
◦ Buen trato
◦ Imagen
◦ Discreto.
 TÉCNICAS Y EXPERIENCIA:

◦ comprende el conocimiento que tiene el postulante del puesto de trabajo.

◦ conocimiento del puesto
◦ conocimiento de gastronomía
◦ conocimiento del centro de trabajo
◦ idiomas
 Mise en Place en el Bar

◦ Es un término en francés que significa "Puesto en su lugar". Por supuesto, significa poner a
punto el Bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las actividades o tareas que se
realizan antes de abrir el Bar.
◦ Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y
cristalería, hasta la misma barra, sub-barra, etc., su orden y decoración para el turno
correspondiente.
 Estación Central

◦ Es el lugar apropiado destinado a facilitar el trabajo de preparación al Bartender. Es un

pequeño espacio de aproximadamente un metro cuadrado de extensión, en donde se colocarán
los goteros, condimentos, portapajillas, removedores, mondadientes y demás elementos que
faciliten su tarea al Bartender.
 Distribución interna del Bar

◦ Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los Bares, merece especial atención su
instalación y equipamiento interno. Afortunadamente, casi todos los Bares tienen una similar estructura
interna:
◦ Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados,
refrigeradoras, máquinas para enfriar refrescos y copas, estantes apropiados para la cristalería, amplios
depósitos para hielo, grifos y purificadores para agua, calentadores para copas, sifones, tomacorrientes
estratégicamente ubicados, colgadores para secadores, pozos para botellas de uso frecuente, estantes de
exhibición de botellas; y sobre todo, espacio para que al menos dos personas se puedan desplazar con
facilidad a la hora de mayor afluencia de público.
 Distribución interna del Bar

◦ El profesional de la cocteleria debe conocer ampliamente el sistema operativo de las diferentes

unidades del Bar.
◦ Es muy grande el número de accesorios que un Bar puede contener, por ello es importante que
el Bartender se mantenga constantemente al día de las mejoras que la tecnología pone en la
actualidad a nuestra disposición.
◦ El espacio del barman que atiende a la ◦ Una separación de 45 o 58 cm facilitara a 95%
barra es de 75 cm; el banco de la barra es de los usuarios, acercarse a la barra sin
por lo regular de 30 cm con separación molestar a los demás personas sentadas en los
bancos de la misma.
entre los asientos de 30 cm
◦ frente ala barra del bar se dotara de una zona de actividad para clientes de 46 o 61 cm que
abarca espacios de acceso para sentarse y para estar de pie, junto con el otro adicional de paso;
la zona de circulación será de 76.2 cm como máximo.
 Requisiciones del Bar

◦ Son documentos (formatos, utilizados en el Bar para solicitar al almacén las reposiciones de
los insumos, y estos pueden ser los siguientes:
Pedido de Bebidas.
Pedido de Comestibles.
Pedido de Frescos.
Pedido de suministros varios.
 EL BAR EN EL PERÚ - PERSPECTIVAS:

◦ En nuestro país se suele llamar Cantina. Los datos sobre su existencia se remontan a los años de la
década de 1750, coincidiendo precisamente con las primeras corridas de Toros en la Plaza de Acho. Su
clientela se limitaba a los nobles y miembros de familias influyentes.
◦ Durante muchos años su desarrollo fue lento, apareciendo algunos "mesones" de estilo español, que
ofrecían vinos y aperitivos de origen europeo. Es por esta época que se empieza a popularizar el
aguardiente del puerto de Pisco.
◦ En los años de la Independencia del Perú se establece la República y se instala una Cantina al interior de
Palacio de Gobierno para usos oficiales. Tras la Primera Guerra Mundial (1914-1918) llegan al Perú
inmigrantes europeos que abrieron establecimientos hoteleros y afines, algunos de los cuales subsisten
hasta la fecha, como el Country Club y los Hoteles Bolívar y Crillón.
 EL BAR EN EL PERÚ - PERSPECTIVAS:

◦ En los bares de estos establecimientos trabajaron bartenders europeos, de quienes los

bartenders peruanos aprendieron el oficio.
◦ Otros afamados locales fueron el Bar Morris, El Trocadero, el Chez Víctor y el Hotel
Maury, pionero del Pisco Sour.
◦ En los años '60 y '70 numerosos establecimientos son abiertos, y el oficio se difunde,
llegándose a fundar la filial nacional de la I.B.A., la Asociación Peruana de Barmen, que logró
el Campeonato Mundial en México 1990.
◦ En la actualidad el ritmo de la modernidad impone nuevas formas de Bar de distinta calidad
y sofisticación, a la búsqueda de un servicio cada vez más eficiente para el cliente.
 IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURÍSTICO-HOTELERO

◦ En los establecimientos hoteleros y ◦ Esto se debe a que sus costos de

afines el Bar se constituye como operación son mínimos en
una de las principales fuentes de comparación con los de Cocina.
ingreso, dado el muy alto nivel de
utilidades que produce.
 IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURÍSTICO-HOTELERO

◦ El Bar es uno de los principales contactos del Hotel con el exterior, y es de

vital importancia para el desarrollo del Turismo, sobre todo por ser sitio
privilegiado de permanencia de los grupos de turistas extranjeros y nacionales,
así como por ser depositario de algunos de los exponentes más caracterizados
de la nacionalidad, como el caso del Pisco Sour, la Caipirinha, la Margarita, el
Bellini, el Mojito, etc., que son altamente representativos de sus respectivos
países.
 UTENSILIOS, USO Y CUIDADO

Son las principales herramientas de trabajo del Bartender.

De la inmensa variedad que existe citaremos los más importantes e
indispensables:
A)    LA COCTELERA O SHAKER.

Es una vasija de metal fuerte,

generalmente de acero inoxidable o
plaqué, que consta de dos o tres
cuerpos que se encajan unos en
otros.
Estas piezas son llamadas Vaso,
Cubrevaso (que hace la función de
colador), y Cubreboca (que sirve de
tapón).
 Existen varios tipos de Coctelera:

Coctelera Europea: Coctelera Americana o Coctelera de tres

De dos cuerpos: Vaso y Tipo Boston cuerpos:
tapa solamente. De dos vasos, uno de Generalmente de acero
vidrio y otro de metal.: inoxidable.
B)   USOS DE LA COCTELERA:

◦ Para batir un coctel, se tomará la coctelera con las dos manos a la altura del hombro, con la
tapa apuntando hacia uno mismo, inmediatamente se agitará enérgicamente durante 8 a 10
segundos. De esta forma se obtendrá un buen coctel debidamente enfriado.
◦ La coctelera no debe usarse para batir refrescos con gas, Champagne, vinos espumosos ni
cerveza, pues al batir la tapa se soltará violentamente.
Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para mezclar y enfriar
cocteles que no necesitan ser batidos.
El Vaso
Mezclador.-

Con él se enfrían productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto, licores o
aperitivos.

Como complemento de esta pieza tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita

mezcladora, con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela
el contenido usando el pasador en la copa correspondiente.

No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se derretirá y

echará a perder el producto.
 Colador para
Coctel.

También llamado
Gusanillo. Consta de
una manija de metal
rodeado por un
alambre en espiral que
se acopla en la boca del
vaso, y sirve para
evitar que pase el hielo,
la espuma y las pepitas
del limón cuando se
sirve la bebida.
 El Medidor u
Es un recipiente pequeño de metal,
cristal o incluso de plata de ley. Oncera.
Sirve para dosificar con exactitud
las diferentes bebidas que contiene
un coctel.

En nuestro medio consta de

dos copitas acopladas de
capacidad variable, por lo
general de una onza y media.
 COMPLEMENTAN A LOS UTENSILIOS MENCIONADOS LÍNEAS ARRIBA LOS
SIGUIENTES:

Cucharita de mango largo.

Cuchillo para Bar.
Sacacorchos.
Hieleras de mesa.
Tenazas para hielo.
Tablas para corte de frutas.
Colador para jugos.
Destapadores.
Goteros para jarabes o jugos.
Exprimidor de limones, etc.
 EQUIPOS, SU UBICACION Y MANTENIMIENTO:

En un Bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos:

 Máquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (Hielo Frappé).
 Licuadoras o Batidoras eléctricas.
 Exprimidor eléctrico para Naranjas y Toronjas.
 Refrigeradoras y/o Conservadoras.
 Máquinas para lavar vasos.
 Máquina para enfriar copas y vasos, etc..
 CRISTALERÍA Y USOS

◦ Existe un sinnúmero de copas y vasos a utilizar en un Bar. Sin embargo, dado que el propósito
de este Curso es hacer conocer cuál es la cristalería realmente apropiada, mencionamos
únicamente la Cristalería más utilizada e importante:
  
 MOBILIARIO DEL BAR:

◦ Sillas.
◦ Mesas.
◦ Sillones.
◦ Banquitos.
◦ Auxiliares.
◦ Barra.
◦ Vitrinas para exhibición