PECES DE CONSUMO
KEVIN NEPTALY MENDOZA CALDERÓN
INTRODUCCIÓN
BÁSICAMENTE EL TEJIDO MUSCULAR DE LOS PECES
ESTÁ CONFORMADO POR:
Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen aproximadamente entre el 3 y el 10%
del total de las proteínas, cantidad menor que el 17% que conforman el tejido en mamíferos. La
distribución del colágeno puede reflejar el comportamiento natatorio de las especies, además de
indicar claramente que no es necesario más de este tejido ya que es el agua quien actúa como
sostén de los órganos musculares y óseos de los peces. Asimismo es un componente mucho más
termolábil que el colágeno de vertebrados de sangre caliente.
Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), esta fracción constituye
el 25-30% del total de proteínas y en su mayoría son enzimas que participan en el
metabolismo celular.
Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80% del
contenido total de proteínas (comparado con el 40% en mamíferos), ellas conforman el aparato
contráctil responsable de los movimientos musculares. La composición de aminoácidos es
aproximadamente la misma que en las correspondientes proteínas del músculo de mamíferos.
COMPOSICIÓN GENERAL DE LOS PECES
TILAPIA:
Es un pez oriundo de África concretamente del río Nilo, vive en aguas
cálidas pero se adapta fácilmente a otros hábitats; es considerada especie
exótica. Es un pez con alta capacidad de conversión, de rápido
crecimiento y reproducción y poco exigente en relación con los cuidados,
eso hace que aumenten las perspectivas de producción a futuro.
CARPA
Es cultivada principalmente para consumo humano, como también para resiembras de ambientes
naturales en algunos países donde es autóctona y para pesca deportiva, es un pez de aguas templadas
a cálidas, se la cultiva en Asia, Europa y América Latina donde fue introducida a partir de 1946 en
Argentina, extendiéndose a partir de una inundación en 1982 hasta el Río de la Plata donde abunda
en forma ya adaptada. Es un animal de rápido crecimiento y muy resistente a enfermedades.
CACHAMA BLANCA (PIARACTUS
BRACHYPOMUS)
Originaria de la cuenca del río Orinoco y
Amazonas, se encuentran en aguas con
temperaturas de 23°C y 30°C; en ambiente
natural son omnívoras. Adicionalmente presenta
buen crecimiento y se obtienen tallas uniformes,
buena conversión alimenticia y crecimiento; no
se reproduce naturalmente en cautiverio, su
manejo es sencillo y tiene buena aceptación en
el mercado. Los pesos comerciales varían entre
350 g y 500 g; en un periodo máximo de cultivo
de seis meses incluyendo la preparación y
limpieza de l os estanques, sembrando los
alevinos de un tamaño aproximado de 3 cm.
YAMÚ (BRYCÓN AMAZONICUS)
Es la especie más común entre los brycónidos de los llanos orientales colombianos y una de la más explorada para
piscicultura dado su hábito alimenticio omnívoro. Es un cultivo nuevo, pero que ya se perfila como una alternativa
rentable las condiciones de cultivo son similares a las utilizadas para otras especies nativas como la cachama. Las
diferentes actividades propuestas para el monocultivo de la especie son densidad de siembra de 1 – 1.5
individuos/m2 alimentación con raciones comerciales para peces o mezclas de granos que contengan 22 – 30% de
proteína bruta, y suplementación alternativa con hojas y frutos. Las raciones pueden ser administradas diariamente
en cantidades correspondientes al 3% de la biomasa, dos veces al día, seis días a la semana. En las condiciones
anteriores se han logrado conversiones alimenticias entre 1.5 – 2, en tiempo de cultivo de 4 – 6 meses, cosechando
animales entre 400 – 600 g. En policultivo su rendimiento mejora hasta un 20%.
ESTURIÓN SIBERIANO
Es una especie de agua dulce, de lento crecimiento pero de alto rendimiento
económico por su carne, la cual al carecer de espinas la torna en un producto
muy atractivo para los consumidores al igual que el alto valor que posee su
principal subproducto, el caviar.
BAGRE NEGRO
Especie muy común en ríos y arroyos de poca corriente así como en lagunas, ya
sea de fondo lodoso o firme, posee una carne de buena calidad.
PEJERREY
Propio del sector meridional de la cuenca del Río de la Plata, son peces que resisten bajas
temperaturas, tienen una carne de buena calidad sensorial, se consume entero o el filetes
siendo muy apreciado por el mercado nacional y regional. Según consigna DINARA es
producido en forma extensiva pudiendo ser practicada la modalidad semiintensiva de
cultivo, es muy apreciado en el mercado nacional y regional.
BOCACHICO (PROCHILODUS SP)
Su crecimiento es menor al de las anteriores especies, alcanzando
pesos de 500 gramos en 10 a 12 meses de cultivo y a densidades
bajas 1 pez /4mt 2. Muchos cultivadores obtienen un ciclo de
Bocachico por cada dos ciclos de tilapia o cachama, Siendo su
rendimiento mejor en sistemas de policultivo.
PECES DE AGUA DULCE. COMPOSICIÓN
QUÍMICA POR 100 G ALIMENTO.
PECES DE AGUA SALADA. COMPOSICIÓN
QUÍMICA POR 100 G DE ALIMENTO.
CONCLUSIÓN
Tanto los pescados provenientes del agua salada como los de agua dulce poseen una composición
nutricional de alta calidad.
La cantidad de proteínas no varía sustancialmente en ambos tipos. La grasa aportada por todas las especies
de pescados tanto los de agua dulce como salada son sustancialmente menores que las aportadas por carnes
de especies terrestres (vaca, pollo, cordero, cerdo).
En general los pescados provenientes de acuicultura poseen un contenido graso que los categoriza como
magros y semigrasos, esto implica un menor contenido proporcional de colesterol.
BIBLIOGRAFÍAS
Los alimentos y las bebidas en los hogares. Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares 2005-2006 Instituto Nacional de Estadística
Montevideo- Uruguay http://www.ine.gub.uy/biblioteca/engih2006/
2. 1a Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles Ministerio de Salud Pública. Dirección General de
Salud, División Epidemiología, Departamento de Vigilancia en Salud, Sector Enfermedades No Transmisibles 2006 (en línea)
www.msp.gub.uy/ucepidemiologia_5551_1.html
3. Fennema O. Química de los alimentos. 2º Edición. España. Acribia, 2000.
4. Servicio de Promoción de la Salud. Instituto de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública Alimentación y Consumo. Consejería de
Sanidad y Consumo. España Nueva Imprenta S. A. 2005 (en línea) www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf
Rodríguez-Cruz M, Tovar Armando R, del Prado M, Torres N. Mecanismos moleculares de acción de los ácidos grasos poliinsaturados y sus
beneficios en la salud. Rev Invest Clín.2005; 57(3): 457-472
6. Acuicultura: una alternativa de producción http://www.dinara.gub.uy/
7. Acuicultura ya es una realidad. Uruguay experimenta y avanza en la cría de tilapias incentivando a productores innovadores 2007. (en línea)
http://archivo.presidencia. gub.uy/_Web/noticias/2007/09/2007091708.htm
8. Cultivo de Carpa común (Cyprinus carpio) Dirección de Acuicultura 2010 (en línea) http://www.minagri.gob.ar/SAGPyA/pesca/acuicultura/01
9. Uruguay. Plan Nacional de Desarrollo de la Acuicultura. 2008. Política Nacional para el Desarrollo de la acuicultura sostenible en la
República Oriental del Uruguay. Montevideo, DINARA-FAO 28 p. Proyecto Plan nacional de desarrollo de la acuicultura, tcp/uru/3101, FAO
/DINARA/MGAP, coordinador nacional del proyecto: Dr. Daniel Gilardoni (en línea).
