LEVADURAS
NOMBRE DEL EQUIPO: LUISA VALERIA SALCIDO ORTIZ Y
EDUARDO MONTEÓN SÁNCHEZ
MATERIA: PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA MAESTRA: ROCIO LILIANA ZEPEDA VIDRIO
¿QUÉ SON LAS
LEVADURAS?
● Las levaduras son microorganismos del mundo de los hongos
utilizados como complementos biológicos en la producción de
algunos alimentos que permiten la elaboración de estos tales
como el vino, cerveza, sidra, entre otros
¿QUÉ SON LAS
LEVADURAS?
Las levaduras son hongos unicelulares, también denominados hongos imperfectos porque no desarrollan micelio.
° Morfología: Tienen forma esférica, cilíndrica o elíptica. El tamaño de las células de levaduras varía
considerablemente, estos también contienen citoplasma y un núcleo claramente diferenciado.
° La célula se encuentra rodeada por una pared y una membrana que es permeable a los nutrientes que vienen del
exterior de la célula y a los productos de desecho de su interior.
° La célula contiene una vacuola que sirve de almacén para nutrientes de reserva y para productos de desecho antes
de su eliminación.
° En el citoplasma se encuentran glóbulos de grasa, partículas de hidratos de carbono, la mitocondria y los ribosomas.
CARACTERISTICA
• Las levaduras que contaminan los alimentos, con
frecuencia son especies que provocan cambios que
S
pueden manifestarse de dos formas, una • Las levaduras para su crecimiento necesitan
puramente estética, debida a la presencia física de
levaduras (turbidez o formación de una película en
01 oxígeno, fuentes de carbono orgánicas y
nitrógeno mineral u orgánico, diversos
la superficie de los líquidos) y otra, más profunda, 02 minerales y una temperatura y pH adecuados.
resultado del metabolismo de las levaduras que Algunas además necesitan de una o varias
puede provocar aumento del pH, aromas vitaminas y otros factores de crecimiento.
particulares, entre otros.
• La temperatura de crecimiento está
comprendida entre 5 y 30-37 °C, el valor
• Las levaduras pueden desarrollarse en medios con óptimo se sitúa hacia los 25 °C. El contenido
un pH que oscila entre 3 y 7,5; siendo el óptimo de agua en el medio es también un factor
entre 4,5 y 5. importante para el crecimiento, algunas
levaduras son osmotolerantes y soportan
• Estos utilizan numerosos substratos carbonados, actividades de agua del orden de 0,62, valores
bien por vía oxidativa o por vía fermentativa. al que ningún otro organismo puede
desarrollarse.
CLASIFICACIÓN
Oxidativas: usan la vía aeróbica, TIPOS Fermentativas: Su metabolismo es
por lo que crecen sobre la
superficie de los substratos
formando la llamada la levadura
1 2 facultativo, puede usar la vía aeróbica o
anaeróbica.
velo o flor.
Asexualmente:
Sexualmente: a través de ascosporas
3
Gemación: Sobre la pared de la
célula madre se desarrolla una REPRODUCCIÓN 4 que quedan en el interior de la
protuberancia, comparten el levadura, que se liberan y germinan.
citoplasma, la nueva célula no
siempre se separa y permanece
unida a la célula madre mientras se
forman nuevas protuberancias.
Finalmente, la protuberancia se aísla
de la célula madre por una doble
pared. Estas protuberancias pueden a
su vez formar otras nuevas sobre
ellas, dando lugar a la formación de
grandes racimos de células unidas
unas con otras.
CLASIFICACIÓN
Clasificación: Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisión Ascomycotina, y las asporógenas en el de los
hongos imperfectos. Para su clasificación se tienen en cuenta diferentes criterios: producción o no de ascosporas, y en
caso de producirlas, la forma en que lo hacen. Las levaduras que no tienen capacidad de formar este tipo de esporas
pertenecen al grupo de los hongos imperfectos.
• Forma, color y tamaño de las ascosporas.
• Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros caracteres.
• Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de esporas sexuales.
• Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio, formación de velo sobre la superficie del medio, etc.
• Aspecto de la masa en crecimiento.
• Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas, vitaminas requeridas y otras actividades
metabólicas.
LEVADURAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
Levaduras de importancia industrial. Veamos cuáles son los géneros de levaduras con más importancia en la industria de los
alimentos. Al igual que los mohos y las bacterias, las levaduras nos afectarán beneficiosamente en ciertos procesos, pero nos serán
perjudiciales en otros. Una levadura es capaz de transformar un depósito de mosto en vino, pero otras son capaces de transformar este
vino en un líquido imbebible.
Clase Hemiascomycetes:
Género Schizosaccharomyces: tiene la particularidad de reproducirse por fisión binaria. Es un género que se encuentra en frutas
tropicales, melazas y miel, deteriorándolas. Como aplicación positiva, S. pombe se puede utilizar para la desacidificación biológica de
vinos, puesto que es capaz de metabolizar el ácido málico produciendo alcohol.
Género Saccharomyces: las especies de este género presentan generalmente células redondas, ovales o alargadas; algunas pueden
formar pseudomicelio. Se reproducen mayoritariamente por gemación multipolar, aunque también pueden hacerlo por formación de
esporas sexuales.
S. cerevisiae es la especie más utilizada. Sus diferentes variedades llevan a cabo la fermentación del pan, de la cerveza y de los vinos.
S. calbergensis se utiliza en la industria cervecera.
S. xeresiensis se utiliza en la crianza biológica de los vinos de Jerez.
. lactis son capaces de fermentar la lactosa, son importantes en la leche y los productos lácteos. SS. fragilis y S. roouxii y S. mellis
son osmófilas, por lo que pueden crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar (miel, mermeladas, etc.).
