HIDRATOS DE CARBONO

HIDRATOS DE CARBONO

• Los hidratos de carbono que provienen del

reino vegetal son más variados y
abundantes que los del reino animal.
• se originan como producto de la fotosíntesis
y son los principales compuestos químicos
que almacenan la energía radiante del Sol.
 Carbohidratos en las frutas

• Sacarosa: en todas las frutas.

• Azucares alcohol: sorbitol en ciruela y pera.
• Almidón: frutas no maduras: 0.5-2%.
Desaparece en la maduración.
• En frutos secos y plátano aumenta.
Clasificación de los hidratos de carbono
 MONOSACÁRIDOS

Los monosacáridos son La unión de química de

Solubles en agua e
los monómeros o varios monosacáridos
insolubles en etanol y
unidades básicas de los produce oligosacáridos
en éter.
hidratos de carbono o polisacáridos.

Intervienen en gran El monosacárido más

número de reacciones abundante en la
químicas. naturaleza es la glucosa
Glucosa…
La concentración de la La glucosa que se
glucosa en los frutos A la glucosa se le emplea comercialmente
depende básicamente conoce también como en la elaboración de
de su grado de dextrosa gran número de
madurez. alimentos

Se obtiene de la
hidrólisis controlada del
almidón
Fructosa…

Se encuentra
principalmente en En las mieles: cuando
jugos de diversas se hidroliza la sacarosa
frutas.

Forma parte de
Al igual que la mayoría
algunos polisacáridos,
de los monosacáridos,
principalmente de la
la fructosa es un azúcar
inulina (enlaces B) –
reductor
Maguey, ajo
A mayor maduración +
síntesis de fructosa en
las frutas

El contenido y tipo de
azúcares en las frutas,
vegetales, mieles, jarabes y
derivados son como su
huella digital
 Galactosa…
Parte constitutiva de algunos
compuestos químicos, como Se encuentra poco en estado
los cerebrósidos y los libre, pero es muy abundante
gangliósidos, indispensables en forma combinada.
en los tejidos nerviosos del Principalmente con la glucosa
cerebro.

Participa en la formación de
muchos polímeros y gomas
Más monosacáridos…
• Se localiza en las frutas
Ácido ascórbico • Da origen a varias reacciones químicas para la producción de
pigmentos amarillos

Arabinosa • Constituyente de varios polisacáridos, gomas y hemicelulosas.

Ribosa • Componente de los nucleótidos de los ácidos nucleicos.

Ramnosa • Componente de solanina, naringina y otras antocianinas.

• También llamada azúcar de la madera, se obtiene por hidrólisis de

Xilosa polisacáridos de la madera (Xilanas), de la mazorca del maíz y de la
paja.
 Aminoazúcares
• Resultado de la sustitución de un OH, normalmente el de C-2, por un grupo amino.
Glucosamina Galactosamina Ácido-N-acetilmurámico

• Se encuentra en las • Parte integral de la condroitina. • Forma parte de una

mucoproteínas y en los glucoproteína de la leche, caseína
mucopolisacáridos constituyentes k.
de las células de varios insectos y
crustáceos
 Desoxiazúcares
• Se producen cuando los azúcares pierden un átomo de oxígeno de un OH.

2-desoxi-D-ribosa

• Componente de los
ácidos
desoxirribonucleicos.
 Azúcares-alcoholes o polioles
• Se forman cuando los grupos aldehídos o cetona de los azúcares se reducen y se
produce el correspondiente hidroxilo (OH).
Sorbitol y
Glicerol Ribitol
manitol
• Poliol más • Pentiol más • Se
conocido. común encuentran
• Parte • Azúcar de la en las peras,
constitutiva riboflavina. manzanas,
de las grasas duraznos…
y aceites.

Estos polioles, se usan en la elaboración de alimentos, sobre todo productos de confitería y panificación, y en la
producción de artículos para la higiene oral; se absorben lenta e incompletamente en el intestino, se emplean como
sustituto de azúcar ya que proporcionan menos energía por su lenta absorción.

Las propiedades funcionales y detalles específicos de estos polioles, considerados como aditivos GRAS
 Glucósidos
• Se sintetizan cuando un azúcar se une a un
grupo alcohol propio o de otro compuesto que
puede ser o no un azúcar.
• Son los compuestos derivados de los
monosacáridos más importantes.
• Cuando el OH pertenece a un monosacárido se
producen oligosacáridos (O-glucósido).
• El monosacárido se puede unir a otra sustancia
de naturaleza de no de hidrato de carbono
(aglucona) a través de átomos de O, N y S.
 Las agluconas se Desempeñan papeles
encuentran en baja importantes algunos Son hidrolizadas por
concentración en los son pigmentos otros glucosidasas.
alimentos son pigmentos.

Glucósidos más relevantes…

Flavonoides Betalaínas Tioglucósidos

• Familia de pigmentos • Pigmentos nitrogenados • También llamaos

muy amplia, incluye a las solubles en agua, color glucosinolatos.
antocianinas. de amarillo a rojo • Fitoquímicos con
(betanina) distintas funciones. Se
encuentran en col,
brócoli, mostaza.
OLIGOSACÁRIDOS
• Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de la
condensación de entre tres y 10 monosacáridos mediante un enlace
glucosídico. Cuando el número de monómeros es mayor, la molécula
resultante se llama polisacárido.
• En el área de los alimentos, los más importantes son los disacáridos y
algunos tri y tetrasacáridos. Un disacárido se sintetiza por la unión de dos
monosacáridos (con la consecuente pérdida de una molécula de agua)
 Sacarosa…

Llamada comúnmente
No posee carácter Es el químico orgánico
azúcar, está integrada
reductor (sin aldehídos más abundante en el
por glucosa + fructosa.
o cetonas) mundo.
(enlace glucosídico)

Altamente soluble,
Su hidrolisis parcial se
gran capacidad de
aprovecha en la
hidratación y es menos
elaboración de azúcar
higroscópico que la
invertido (bebidas)
fructosa.
 Se obtienen
Abunda de forma natural comercialmente a partir de
en todas las frutas. la remolacha y la caña de
azúcar.

Relación de la sacarosa con

En caso de los tubérculos
la caries dental (bacterias)
la sacarosa se sintetiza a
y el incremento de azúcar
partir del almidón en
en sangre (problemas
glucosa.
hormonales).
Maltosa…

Se encuentra
Integrada por dos No es tan dulce como la
comúnmente en la
moléculas de glucosa, glucosa, tiene dulzura
cebada y en los
es un azúcar reductor. aceptable.
hidrolizados de maíz.

Se utiliza en la industria
Es fermentable, soluble alimentaria para la
en agua y no cristaliza elaboración de bebidas
fácilmente. alcohólicas como el
whisky y la cerveza.
Lactosa…
Se encuentra
exclusivamente en la leche
Es menos soluble que
de los mamíferos, y está Presenta propiedades de
maltosa y sacarosa, menos
constituida por una azúcar reductor.
dulce.
molécula de galactosa y
otra de glucosa

Por su poder absorbente se

La intolerancia a la lactosa utiliza en la industria para Se emplea en la
afecta a un elevado número retener compuestos que panificación, pues facilita la
de personas en el mundo. imparte sabores, aromas y reacción de Maillard
colores.
REACCIONES QUÍMICAS DE LOS
AZÚCARES SIMPLES EMPLEADOS
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
• Los monosacáridos tienen un grupo aldehído o una cetona y varios hidroxilos;
consecuentemente, los cambios químicos a los que están sujetos se relacionan con
las transformaciones de estas funciones: se ven afectados por los ácidos, los álcalis,
las altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores.

• Las reacciones de los monosacáridos ante la presencia de álcalis y ácidos se dan

normalmente a pHs extremos, debido a que son relativamente estables entre pHs
de 3 y 7.
 La apariencia global, se
Un atributo esencial de los
relaciona con aspectos
alimentos es la apariencia
como color, brillo, opacidad,
global.
forma y tamaño.

Los azúcares tienen la capacidad

de participar en reacciones químicas que
promueven la aparición de tonalidades pardas o
cafés (pardeamiento); de gran interés específico
para la industria de dulcería, lácteos y
panificación
 • El oscurecimiento, encafecimiento o
pardeamiento es un fenómeno que promueve la
aparición de colores entre amarillo y café oscuro,
y que ocurre tradicionalmente durante el
procesamiento y almacenamiento de alimentos.

Oscurecimiento o Se divide en oscurecimiento enzimático y

pardeamiento… oscurecimiento no enzimático, estas últimas
incluyen la caramelización, la reacción de Maillard
y la oxidación del ácido ascórbico (Vitamina c)

En el caso del pardeamiento enzimático, la acción

sobre el color del alimento se debe a la presencia
de la polifenol-oxidasa
Reacciones por álcalis
la lactosa puede convertirse
Los monosacáridos, se Los disacáridos se en lactulosa, compuesto
enolizan en presencia de transforman en aldosas o que ha adquirido valor
bases. cetosas. nutrimental por actuar
como factor bifídico

Estos enoles son muy

reductores, su presencia se
aprovecha para medir el Método de Fehiling.
poder reductor de los
azúcares.
El hidrato de carbono disuelto en esta solución produce enoles que reducen el ion cúprico a cuproso,
produciéndose el óxido correspondiente de color rojo.
Reacciones por ácidos
Las reacciones por calentamiento a
la isomerización de los azúcares en
bajos valores de pH, caracterizadas
condiciones ácidas es muy lenta en
por la presencia de ácidos inorgánicos,
comparación con la que se efectúa
conllevan a la deshidratación de las
con los álcalis; la enolización de los
moléculas de azúcar, formándose
azúcares es lenta también en
compuestos cíclicos responsables de
condiciones ácidas
oscurecimiento no enzimático.

Contribuye decisivamente en la
síntesis de las melanoidinas (color
café intneso).
Reacciones por altas temperaturas
• Las altas temperaturas aceleran todos los cambios que sufren los monosacáridos en
condiciones tanto ácidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan reacciones de
caramelización y de oscurecimiento no enzimático.
• El calentamiento de los azúcares también
favorece algunos mecanismos que implican la
polimerización de los monosacáridos

• Cuando la glucosa se somete a tratamientos

intensos se propicia la síntesis de oligosacáridos
tales como gentiobiosa, isomaltosa, maltosa,
panosa, celobiosa y otros más complejos.
• La reducción de la glucosa se aprovecha
ampliamente para obtener azúcares-
alcoholes (polioles) que tienen un gran
número de aplicaciones en la industria
alimentaria.

• Se recomienda que, para favorecer el

pardeamiento de algunos productos de
interés, se inicie la cocción de las materias
primas a temperaturas relativamente altas
(85–95°C), manteniendo posteriormente la
temperatura del proceso en rangos más
bajos (65–75°C). Debido a que en el estadio
inicial de la operación acontece una
evaporación del agua, se evidencia una
concentración de solutos azucarados. Estos,
posteriormente, pueden dar lugar a
reacciones de pardeamiento más aceleradas
y eficaces.
Pardeamiento no enzimático
• El pardeamiento no enzimático se atribuye a una serie de reacciones
químicas, importantes en el procesa- miento y almacenamiento de
alimentos.

Pirólisis del
Reacción de Degradación de
azúcar
Maillard Vit. C
(caramelización)

Condensación
Oxidación de compuestos
fenólicos.
Reacción de Maillard

Se asocia con una alta CA, por la

formación de las melanoidinas.

Se relaciona directamente con la

generación de color, aroma y sabor
en procesos tradicionales como la
tostión de café y cacao, el horneo de
productos de panadería, la cocción
de carnes, la concentración de
productos lácteos y la manufactura
de derivados céreos
De no garantizarse un correcto control
de las condiciones de pH, tiempo y
Se requiere una temperatura superior a
temperatura en el procesamiento de
120 °C para generar acrilamida; esto
alimentos proteicos, que contengan
ocurre, con frecuencia, en alimentos
esencialmente el aminoácido L -
ricos en carbohidratos sometidos a
asparagina, se puede promover la
fritura, asado u horneo
formación de compuestos tóxicos
indeseables, como la acrilamida

La mayor preocupación sobre la in-

gesta de acrilamida proviene de los
cereales procesa- dos (como galletas,
pan o cereales para el desayuno), café y
tubérculos fritos (papa y yuca)
Condiciones favorables para la reacción de
Maillard
Alimentos de humedad
pH alcalino Temperaturas elevadas intermedia (Aa de 0.6 a
0.9

El tipo de aminoácido es Azúcares reductores

Metales como cobre y
decisivo, será más (pentosas y hexosas) –
hierro (Efecto
reactivo en la medida xilosa, galactosa,
catalizador de
en que se incremente el glucosa, fructosa, latosa
melanoidinas)
tamaño de la cadena. y maltosa.
Efectos de la reacción

Favorables Desfavorables

• Produce el color y aromas • Produce color y aromas

característicos en desagradables cuando la
alimentos cocidos: temperatura y/o tiempo
• Panificados de cocción se exceden.
• Carnes • Disminuye el valor
• Dulce de leche biológico de las proteínas.
 Caramelización
• Reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis

• Ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su

punto de fusión de un carbohidrato sencillo.

• Se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos.

• En este proceso se conduce a la formación de

compuestos de color pardo con aroma típico de
caramelo.

• El color caramelo se produce en un proceso de cocción

controlado.
• Se presenta en alimentos que son tratados
térmicamente de manera drástica:
• Leche condensada y azucarada, los dulces a
base de leche, como cajeta, natillas, etc.

Este fenómeno requiere temperaturas

superiores a 120°C y pH ácido (inferior a
3) o alcalino (superiores a 9),
• Al someter los azúcares en estado cristalino o
como jarabes a temperaturas superiores a su
punto de fusión, se generan reacciones en las
cuales se da un rompimiento de las moléculas
de azúcares - formando Melanoidinas.

• La caramelización puede orientarse bien hacia

la formación de aroma o hacia la aparición de
color, según sean las necesidades del proceso y
las características deseables del producto.
• Los pigmentos son las melanoidinas similares a
las desarrolladas por las reacciones de Maillard,
pero con diferentes mecanismos de formación.

• Cuando un azúcar es calentado y fundido, no

solamente aparece el color caramelo, sino que
paralelamente se forman otros compuestos que
colaboran en el sabor y aroma de los productos,
como el caso del isomantol y mantol, que
caracterizan el olor del pan horneado.
 Caramelización de la sacarosa

• La sacarosa, al calentarse a más de 160°C provoca

simultáneamente la hidrólisis, la deshidratación y la
dimerización de los productos resultantes de ella.
• Se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo.
• Al incrementar la temperatura se acelera la
deshidratación y se produce la caramelana (sabor
amargo perceptible), que corresponde a dos
moléculas de sacarosas eliminadas de 4 H2O
• La caramelización se lleva a cabo de manera
controlada para la fabricación de caramelos,
líquidos o sólidos, que se utilizan como colorantes
para refrescos de cola, postres, productos de la
confitería.
 TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES
• La industria ha empleado tradicionalmente diversos mono y disacáridos, como la glucosa, la
sacarosa, el azúcar invertido y la lactosa.
• En la actualidad también han alcanzado popularidad algunos azúcares-alcoholes (Xilitol y sorbitol)
• Los diferentes usos de dichos azúcares se basan en sus propiedades funcionales:

Son capaces de inhibir el

La facilidad de establecer Propician reacciones de crecimiento microbiano
Confieren “cuerpo” a
puentes de hidrogeno oscurecimiento y dependiendo la
diversos alimentos
permiten retener agua fermentación (fuente de C) concentración que se
emplee (Reducción de Aa)
 Conservación
• El control de los microorganismos se puede llevar a
cabo regulando la actividad del agua; es necesaria una
gran concentración de sólidos para lograrlo.
• Por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden
evitar los hongos y las levaduras ajustando el Aa = 0.8,
lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa.
• En estos productos, la sacarosa ayuda a la gelificación
de las pectinas y su concentración es doblemente
importante: si es baja, el gel es débil y puede ocurrir
la sinéresis que concentra agua en la superficie,
aumenta la actividad del agua y favorece el
crecimiento microbiano.
Cristalización
• Los azúcares tienen la capacidad de presentar
el fenómeno de polimorfismo.
• Con el control adecuado de algunos parámetros
como la temperatura, las concentraciones, etc.,
• Se puede inducir la formación de un
determinado tipo de cristal; generalmente
estos aspectos se toman en cuenta en los
procesos industriales de elaboración de lácteos,
en la confitería y en la producción de otros
productos en los que la cristalización de los
azúcares es muy importante.
 Hidratación
• Esta propiedad de los azúcares está directamente
relacionada con la facilidad que tienen sus OH de
establecer puentes de hidrógeno con el agua, y
varía de manera considerable entre los distintos
mono y disacáridos.
• La hidratación se aprovecha para el control de la
actividad del agua de los alimentos, sobre todo
los de humedad intermedia.
• En algunos casos estos hidratos de carbono son
higroscópicos (se hidratan con la humedad del
ambiente)
• – Indeseable en productos deshidratados.
• – Deseable en la confitería.
 Poder edulcorante
• Casi todos los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun cuando también los
hay amargos).
• Se clasifican dentro de los edulcorantes como:

edulcorantes naturales,
(porque pueden extraerse
de ciertas plantas), en edulcorantes artificiales,
hidratos de carbono, que muestran diversas
alcoholes y glucósidos — estructuras químicas
según su estructura
química
 Polisacáridos

• Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de

polímeros, en el que intervienen más de 10
monosacáridos unidos por distintos enlaces
glucosídicos; los polisacáridos de menos de 10 son los
oligosacáridos.

• Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas,

que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo
de monosacárido (homopolisacárido) —como el
almidón y la celulosa— o por varios tipos de
monosacáridos (heteropolisacárido), como es el caso
de la mayoría de las gomas.
 De acuerdo con su función biológica, los polisacáridos se han
dividido en dos grandes grupos:

Los que constituyen la

estructura celular y Los que representa la
confieren rigidez a los reserva energética:
tejidos:
• Celulosa • Glucógeno (Animales)
• Pectinas • Inulina y almidón
• Gomas (Vegetales)
• Los polisacáridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero en algunas
ocasiones se añaden a otros para obtener la formulación correcta, como en el caso del
almidón, la carragenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades funcionales.
Celulosa Polisacárido estructural de
todo el reino vegetal
Compuesto orgánico más
abundante en la naturaleza
y se aprovecha para la
obtención de glucosa.

Los herbívoros son los

únicos capaces de
aprovecharla en su Es parte de la fibra cruda.
metabolismo debido a las
enzimas correspondientes.

En frutas, hortalizas y
cereales (constituyente Comercialmente se obtiene
estructural de las paredes de la madera y del algodón
celulares). Y algunos MOS
Hemicelulosa Grupo extenso de
polisacáridos con Se localizan en pared
diversos tipos de celular y son distintos a
monómeros la celulosa y el almidón
(heteropolisacáridos)

Su composición se basa
Solubles en soluciones en la unión glucosídica
alcalinas. de distintos
monosacáridos.

Su función en la harina
de trigo es disminuir el Presentan capacidad de
tiempo de amasado, retención de agua e
mejora el volumen y la hidratación
textura del pan
Almidón
Fundamental de la dieta Después de la celulosa es el
desde la prehistoria. polisacárido más
Además de tener gran uso abundante en importante
industrial desde el punto comercial

Desde el punto de vista

Su concentración varía
químico, el almidón es una
según el estado de madurez
mezcla de dos polisacáridos
de la fuente; el caso del
muy similares, la amilosa y
plátano
la amilopectina
 a) Amilosa (cadenas largas lineales con
200 – 2500 unidades, la unidad
repetitiva es la maltosa)

b) Amilopectina (Ramificaciones
unidas a un tronco central parecidas a la
amilosa)

La amilosa y la Generan la capacidad de

amilopectina influyen de hidratación y
gran manera en las gelatinización.
propiedades de los - Arroz cocido, menos
alimentos pegajoso
Pectinas Se encuentran asociadas
Grupo extenso de con otros hidratos de
heteropolisacáridos carbono, principalmente
vegetales. hemicelulosas en las
paredes celulares.

Desempeñan un papel muy

Son responsables de la importante en la
firmeza de algunos industrialización de las
productos frutas como la elaboración
de jaleas, gelatinas

La obtención industrial de
las pectinas se hace a partir
de la cáscara de los cítricos
(naranja, limón México) o
del bagazo de la manzana.
Glucógeno Es el polisacárido de reserva
energética animal más
importante, por lo cual también
Se encuentra principalmente en
músculo y en hígado
se le conoce como el “almidón
animal”

En el nivel de metabolismo se
emplea como fuente de glucosa,
Es un polímero de D-glucosa
la que a su vez se usa en la
altamente ramificado
glucólisis para producir moléculas
de ATP

Después del sacrificio de los

animales se reduce el pH por
efecto de este ácido, lo que trae
consigo una contracción muscular
y el endurecimiento característico
de la carne post-mortem.
 Grupo amplio de
Presentan propiedades
polisacáridos de alto peso
molecular con capacidad de
como: emulsificación,
estabilización,
Gomas
actuar como espesantes y
crioprotección, etc.
gelificantes

Existen gomas naturales, Natural (Pectinas, almidón y

semisintéticas y sintéticas celulosas)

Semisintéticas, se elaboran Sintéticas, polímeros

a partir de un polímero vinílicos y acrílicos que
natural que se somete a hasta la fecha no están
alguna transformación física aprobadas para consumo
o química humano.
Funciones de las gomas en los alimentos
FIBRA - Resumen artículo