CURADO
Unidad III. Métodos de procesamiento de
cárnicos
CURADO
CURADOS
Definición
Es cualquiera de los procesos de
conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado,
mediante la adición de una combinación
de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
Elementos que intervienen en el curado de carnes
SAL
Actúa como agente saborizante y además tienen la acción conservadora debido a la
disminución de la actividad del agua que provoca en el producto, inhibiendo de esta
manera el crecimiento bacteriano.
Nitrato y nitrito
Son los responsables del color rojo de la carne de los productos curados. Estas reacciones
químicas y enzimáticas tienen lugar cuando el nitrato que forma la solución de curación se
pone en contacto con las bacterias de la familia Micrococcaceae, produciéndose una reacción
bacteriana que da lugar a la formación de nitrito.
Azúcares
Son agentes auxiliares básicos a la hora de la elaboración de productos curados. Constituyen el
sustrato energético de las bacterias ácido-lácticas. Estos microorganismos actúan desdoblando
los azúcares y produciendo ácido láctico.
Los azúcares mas utilizados son:
Glucosa.
Fructuosa.
Sacarosa.
Lactosa.
Una dosis demasiado elevada de azúcares puede producir una sobre acidificación, dando lugar a
sabores extraños y producción de gas.
En las primeras fases del curado de la carne es fundamental mantener una
buena higiene, ya que el contenido de humedad en la carne es alto y el de
sal todavía muy bajo, proporcionando estas condiciones la multiplicación
de patógenos.
PROCESO DEL CURADO
CONSERVACIÓN
Para conservar carnes y aves. Los microorganismos indeseables en la superficie de la carne
que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir uno de los
métodos mas efectivos es introducir sal dentro de la carne.
Se debe mantener una temperatura constante de menos de 5°C
SABOR
El azúcar es un ingrediente que se agrega a los productos curados, sin embargo, da una
parte mínima de la composición del sabor.
Su utilización en los curados es importante ya que debido a la gran cantidad de sal que se
utiliza, el azúcar sirve para reducir la aspereza de la sal en a carne curada.
COLOR
El desarrollo y conservación del color rojo estable es muy importante en la operación del
curado.
La reducción del oxido nitrítico o nitrito (que son los que aportan el color rojo de la carne
de res y rosado en la carne de cerdo) puede afectarse por diferentes condiciones
ambientales, sin embargo, es posible acortar el proceso con la adición de ácido ascórbico,
ácido eritorbico o sus derivados
MÉTODOS DE CURADO
CURADO POR ENCURTIDO O SOLUCIÓN DE CURADO, CURADO EN SECO,
CURADO SECO SALADO.
CURADO ENCURTIDO O SOLUCIÓN DE
CURADO
Se puede realizar de 3 formas:
1. Agua y sal.
2. Agua, sal, nitrato/nitrito.
3. Agua, sal, nitrato/nitrito, al que se le añadió azúcar. Se le puede agregar otros ingredientes
para mejorar el sabor.
CURADO EN SECO
1.- Sal
2.- Sal, nitrato/nitrito.
3.- sal nitrato, nitrito con azúcar
Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente
controlado de refrigeración y humedad durante un periodo de 6 semanas, las carnes
curadas por este método pierden entre el 5 y el 20 % de su peso, pudiendo además adquirir
sabores no deseados.
CURADO SECO SALADO
Es la modificación del curado seco salado, incluye las mismas técnicas que el salado seco,
excepto que al producto se le inyecta una solución de curado (antes de ser cubierto con la
mezcla seca), el producto se puede humedecer para así facilitar la penetración de la sal.
