UNIVERSIDAD NACIONAL
DE CHIMBORAZO
QUESOS DE PASTA HILADA
INTEGRANTES:
- Bonilla Juan
- Carrillo Vanessa
- Ortiz Tatiana
- Rubio Andrea
DEFINICION
• Los quesos de pasta hilada son aquellos en los que el proceso de fabricación se incluye el
amasado de una cuajada que ha sido acidificada o por adición de ácido láctico por parte de
microorganismos específicos, lo que da lugar a una masa con alta plasticidad y elasticidad
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Consistencia Semidura a semi blanda según el contenido de humedad, materia
grasa y grado de maduración
Textura Fibrosa, elástica y cerrada
Color Blanco a amarillento, uniforme según el contenido de humedad, materia
grasa y grado de maduración.
Sabor Láctico, poco desarrollado
Olor Láctico, poco perceptible
Corteza No posee
VALOR NUTRICIONAL
Por cada 100 gramos contiene:
Contenido Cantidad Porcentaje
Calorías 225
Carbohidratos 1 gramos 2%
Grasas 17 gramos 68%
Proteínas 30 gramos 30%
Fuente: [Link]
de-pasta-hilada-783741928
NORMA INEN PARA QUESO
MOZZARELLA
Queso no madurado. Se entiende por queso no
madurado el queso que está listo para el consumo
poco después de su fabricación.
Según la norma(NTE INEN 1528:2012) primera
revisión es un queso no madurado, escaldado,
moldeado, de textura suave elástica (pasta
filamentosa), cuya cuajada puede o no ser
blanqueada y estirada (norma inen 1. , 2012)
Forma. El queso Mozzarella deberá presentarse en
forma ovoidal (pera) y podrá tener diversas
dimensiones
La corteza del queso Mozzarella, deberá presentar
consistencia semidura.
La pasta del queso Mozzarella deberá presentar
textura blanda, elástica
La leche utilizada para la fabricación del queso
Mozzarella, debe cumplir con los requisitos
establecidos en el Norma INEN 10
Los límites máximos de residuos de medicamentos
veterinarios no deben superar los establecidos en el
Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última
edición (norma inen 8. v., 2011)
CLASIFICACIÓN DEL QUESO MOZZARELLA
Es un queso blando con capas superpuestas
que pueden formar bolsas que contengan un
líquido de apariencia lechosa. Puede envasarse
con o sin el líquido (suero o sal muera). El
queso presenta una coloración casi blanca.
Es un queso homogéneo firme/semiduro sin
agujeros y que puede desmenuzarse(norma inen 8.
v., 2011)
Para la elaboración de los quesos frescos no TIPO O CLASE HUMEDAD % CONTENIDO DE
MAX NTE INEN GRASA EN
madurados, se pueden emplear las siguientes 63 EXTRACTO
materias primas e ingredientes autorizados, los SECO, % M/M
cuales deben cumplir con las demás normas MÍNIMO
relacionadas o en su ausencia, con las normas del NTE INEN 64
Codex Alimentarius: (norma inen 1. , 2012) Semiduro 55 -
Leche y/o productos obtenidos de la leche. Duro 40 -
Ingredientes tales como: Semiblando 65 -
Blando 80 -
a) Cultivos de fermentos de bacterias inocuas - 6
Rico en grasa
productoras de ácido láctico y/o aromas y cultivos 0
de otros microorganismos inocuos; Entero o graso - 4
5
b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e Semidescremado
idóneas o bajo en
c) Cloruro de sodio grasa - 2
0
d) Vinagre Descremado o - 0
,
magro
1
REQUISITOS PARA EL QUESO MOZZARELLA
Requisitos específicos
Para la elaboración del queso Mozzarella, se pueden emplear las
siguientes materias primas e ingredientes autorizados, los cuales
deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su
ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: (norma inen 8.
v., 2011)
Leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche
Ingredientes tales como:
a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o
productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos
inocuos;
b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;
c) Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la
sal
ADITIVOS pueden utilizarse estas sustancias
como agentes anti aglutinantes para tratamiento
de la superficie de Mozzarella con un bajo
contenido de humedad cortada, rebanada y
rallada
REQUISITOS COMPLEMENTARIOS Los
quesos frescos no madurados deben mantenerse
en cadena de frio durante el almacenamiento,
distribución y comercialización a una
temperatura de 4° ± 2° C
ENVASADO Y EMBALADO El queso
Mozzarella debe expenderse en envases asépticos
y herméticamente cerrados, que aseguren la
adecuada conservación y calidad del producto
ROTULADO El Rotulado del producto debe cumplir
con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022.
(norma inen 8. v., 2011)
El equipo de recepción de la leche se puede poner
• Bomba de aspiración de capacidad variable
en uno de los laterales de la cisterna, en la parte
frontal o en la parte trasera. (15.000-30.000L/h)
Los equipos de recepción de la leche deberán contar • Separador de aire e impurezas
con los siguientes elementos: • Equipo de medición de la leche recibida
• Sistema automático para la toma de
muestras. Determinación de grasa,
proteínas, prueba reductasa y número total
de microorganismos.
• Sistema para el registro de todos los datos
(código de proveedor, hora de recogida,
acidez de la leche, T, etc.)
• Sistema de limpieza (CIP)
Almacenamiento leche
En general la leche para
queserías tiene que
esperar de uno a tres días
para ser procesada.
Durante ese periodo debe
permanecer en depósitos
de acero inoxidable, a una
temperatura de 4ºC
TRATAMIENTO TÉRMICO
Los objetivos que perseguimos con la
pasterización son básicamente los
siguientes:
1. Destrucción de microorganismos
patógenos perjudiciales.
2. Reducción del número total de
bacterias presentes.
ADITIVOS
uso de aditivos que pertenecen a la clase no justificada tecnológicamente
N.º Nombre del aditivo alimentario Nivel máximo Reguladores de la acidez
Colorantes 170 Carbonatos de calcio
325 Lactato de sodio Limitado por las BPF
101(ii) Cúrcuma Limitado por las BPF
326 Lactato de potasio
101 Riboflavinas Limitado por las BPF 327 Lactato de calcio
140 Clorofila Limitado por las BPF
339 Fosfatos de sodio 10.000mg/kg, por separado o en
141 Clorofilas al cobre 15 mg/kg 340ii Ortofosfatos de dipotasio combinación
160a(i) Carotenos (sintéticos) 35 mg/kg
341 Fosfatos de calcio
160a(ii) Carotenos (vegetales) 600 mg/kg 500 Carbonatos de sodio
160b Extractos de Anato 10 mg/kg de queso basado en 501 Carbonatos de potasio Limitado por las BPF
504 Carbonatos de magnesio
bixina/norbixina
575 Glucono-delta-lactona (GDL)
160c Oleorresinas de pimentón dulce Limitado por las BPF
(paprika) Ácidos
260 Ácido acético glacial
160e β-apo-8’-carotenal 35 mg/kg 270 Ácido láctico (L-, D- y DL-)
160f Éster etílico y metílico del ácido β-apo- 35 mg/kg 296 Ácido málico (DL-) Limitado por las BPF
8’ caroténico 330 Ácido cítrico
171 Bióxido de titanio Limitado por las BPF 338 Ácido ortofosfórico 2 g/kg, expresado como P2O5*
Proceso recepción, refrigeración y
almacenamiento. (Posada)
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO
MOZZARELLA
1. Recepción de la materia prima
2. Filtración
3. Pasteurización
4. Enfriamiento
5. Adición del cloruro
6. Fermentación
7. Coagulación
8. Tiempo de cuajada
9. Corte de cuajada
10. Agitación
11. Desuerado
12. Acidificacion
13. Lavado de la cuajada
14. Cortado de la cuajada
15. Hilado de la cuajada
16. Moldeado
17. Inmersión de sal muera
18. Empaquetado
19. Almacenado
