Aceites

Jhorlan Chalarca Cardona

Ingeniería de Alimentos
2022
 ¿Que son las grasas?
 Compuestas por ácidos grasos

Función de las grasas

 Energética: producen 9 Kcal/g.
 Son vehículos para vitaminas
liposolubles, como la A, D, K y E.
 Favorecen la absorción de calcio.
 Lubricantes
 Plastificantes
 Buenos conductores de calor
 ¿Qué son los aceites?
 Ácidos grasos Insaturados
 Sustancia grasa de origen animal o vegetal
 Líquidos a temperatura ambiente
 Baja solubilidad (Cadena Hidrocarbonada)

Tipos
• Aceite de Oliva • Aceite de Girasol • Aceite de canola

Aceite obtenido
únicamente del fruto Aceite extraído de la Obtenido de variedades
del olivo (con semilla de girasol de semillas oleaginosas
exclusión de los (Helianthus annuus L). de bajo contenido de
aceites obtenidos ácido erúcico de la
usando disolventes o especie de canola.
procedimientos de
reesterificación y de
cualquier mezcla con
aceites de otro tipo.
RESOLUCIÓN 2154 DE 2012
Ministerio de salud y protección social

Requisitos Mínimos Máximos

 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre
los requisitos sanitarios que deben cumplir los Densidad relativa (20ºC/agua 20ºC) 0.910 0.916

aceites y grasas de origen vegetal o animal que se Índice de refracción a 20ºC 14.677 14.705
procesen, envasen, almacenen, transporten, Índice de saponificación 184 196
exporten, importen y/o comercialicen en el país,
Índice de yodo (Wijs) 75 94
destinados para el consumo humano y se dictan
otras disposiciones. Materia insaponificable (g/kg) -------- 15

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para aceites de oliva,

aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra, y
aceite de oliva refinado
 Características organolépticas
 De una manera general, la última palabra sobre un alimento la Nota: Catar es apreciar,
tiene el consumidor. Su determinación es fundamentalmente analizar mediante los
órganos de los sentidos las
subjetiva; no permitiendo establecer, en general, métodos
cualidades de un producto.
concretos y definidos.

Aspecto Olor y sabor

Correcto cuando: 24 horas, a Los aromas propios de cada
una T° de 20°C+2°C se muestra , sin síntomas
observe homogénea, limpia organolépticos de rancidez.
y transparente.

Color
Variará del amarillo al verde.
 Determinación de peso especifico
Procedimiento
Principio del método
 Determinar la masa presente en
la unidad de volumen (25 ml).
Equipos y materiales
 Picnómetro de 25 ml
 Balanza analítica electrónica
 Agua desionizada

 Su importancia es para determinar la

densidad de los aceites
Modelo de calculo

𝑊 1− 𝑊 2
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑜 25 ° 𝐶=
𝑊 3 −𝑊 2

Dónde:
W1 = Peso Picnómetro con muestra a una temperatura de 25° C
W2 = Peso Picnómetro limpio y seco a una temperatura de 25°C
W3 = Peso Picnómetro con agua desionizada a una temperatura de 25°C
 Índice de Yodo
 Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICÉRIDO (dobles
enlaces).
 El IY se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas
condiciones 100 gramos de grasa.
 Para la determinación del índice de yodo la AOCS recomienda el método de Wijs.

Importancia de la prueba

 El IY es una propiedad química relacionada con la instauración el IR

y ρ : (a > Índice de yodo >mayor Índice de refracción y > densidad).
 Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos
insaturados, dando IY relativamente altos.
 Los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más
sensibles a la oxidación
 Índice de Yodo
 Principio del método
Acción del monocloruro de yodo ( ICl ) sobre la materia grasa disuelta en cloroformo

 Método de Wijs

Nota: El reactivo de Wijs

contiene (9 g de ICl3 + 9 g de I2
en ácido acético) y sirve para la
determinación del índice de
yodo.
 Procedimiento Dejar en reposo en la
oscuridad por una hora.

Pesar en un Beaker de 100ml: Agregar 20 ml de solución acuosa de

0,1 – 0,3 g de Kl al 15% (libre de yodantes) y 100 ml
muestra si IY > 100 0,3 – de agua recientemente hervida y fría
0,5 g de muestra si IY = 60 o 10
1,0 – 10 g de muestra si IY < 60 Titular el yodo libre con tiosulfato de
sodio 0,1N, hasta la casi total (amarillo claro)
Pasarla cuantitativamente al frasco decoloración de la disolución.
de yodo, adicionando 20 ml de
cloroformo (en porciones). Añadir 1,0 ml de solución de almidón Nota: Cuando el punto
final de la valoración
al 1% y continuar la valoración hasta esté próximo, tapar el
que el color azul desaparezca. frasco de yodo.
Adicionar 25,0 ml de reactivo de Importante: este tiempo
Wijs desde una bureta, midiendo el debe ser igual en la
muestra y en el blanco). Agitar fuertemente, para extraer las
tiempo de escurrimiento.
trazas de yodo que puedan permanecer
en el cloroformo.
Tapar el frasco, agitar por 1 minuto.
Paralelamente, realizar un ensayo en
blanco, dejando escurrir la bureta del
Agregar gotas de solución de Kl reactivo de Wijs durante el mismo
Nota: sin levantar la
al 15% alrededor del tapón periodo de tiempo que en la muestra.
tapa.
para formar buen cierre.
Reacciones Nota: Fijación del halógeno
al enlace no saturado

Diyodo libre luego

de la acción del KI

Importante:
Titulación sin almidón
Modelo de calculo

Importante:
VB = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoración del blanco. Expresar el índice de yodo
como gramos de yodo
VM = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoración de la muestra. absorbidos por 100 g de grasa.
Índice de saponificación
 Numero de mg de KOH requeridos para saponificar 1 g de
grasa.
 Es una medida del peso molecular medio de los
TRIGLICERIDOS de una grasa .
 Es una característica Química de las grasas, muy útil para
identificación.

Importancia de la prueba
 Muchos procesos básicos de fabricación de la industria de Aplicación: Importante para el análisis de las
grasas tales como: producción de aceites, fabricación de mezclas de sustancias grasas con sustancias
jabones y derivados grasos, están directamente no saponificables y como consecuencia da
relacionados con la insaturación (IY) y el PM (IS). resultados de IS bajos.
Procedimiento
Pesar 2,000 a 3,000 g de muestra
en el balón de reflujo limpio y seco Principio del método
Saponificación, por calentamiento a reflujo en presencia
Adicionar 25,0 ml de solución de solución alcohólica de KOH. Posterior titulación del
alcohólica de KOH 0,5N exceso de solución alcalina que no ha reaccionado.

Ebullir durante 1 hora.

Lavar el condensador con un

poco de agua.

Separar el balón de reflujo del

sistema.

Adicionar 3 gotas de
fenolftaleína.

Titular la solución en caliente,

con HCl 0,5N.
Reacciones

Modelo de calculo
Importante:
Expresar el índice de saponificación
como: mg de KOH, requeridos para
saponificar 1,0 g de sustancia
grasa.
VB = Vol. de HCl gastado en la valoración del blanco.
VM = Vol. de HCl gastado en la valoración de la muestra.
 Acidez
 Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es la suma de los ácidos grasos no
combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos.
 Se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para
neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

Importancia de la prueba
 La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles
como para los lubricantes, porque ni unos, ni otros pueden
contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se
considera como impureza en las grasas .
 Procedimiento
Pesar exactamente 50,0 g de la
25 gramos si el contenido de
muestra si se espera un contenido en
ácidos libres esperado es 0.1 -1.0%
ácidos grasos libres superior a 0.1%

Principio del método

Añadir 50 ml de alcohol neutro.
 Titulación por solución alcalina de la acidez libre
de la materia grasa disuelta en una mezcla alcohol-
Adicionar 3- 5 gotas de éter, utilizando fenolftaleína como indicador.
fenolftaleína.

Titular con NaOH 0,1N hasta

color débilmente rosa que
persista durante 30 segundos.
Reacciones

Modelo de calculo

N = normalidad del hidróxido de sodio (NaOH) Importante:

% Acidez expresado en ácido Oleico
V = volumen gastado en la titulación del hidróxido de sodio(NaOH)
Pmeq: peso x miliequivalentes de [Link]
 Índice de Peróxido
 Los productos iniciales de la oxidación de la grasa son los peróxidos.
 El IP de una grasa es una medida de su contenido de oxígeno reactivo, expresada en
términos de meq de Oxígeno por Kg. de grasa.
 El IP indica en que extensión ha sufrido el aceite la auto oxidación.

Importancia de la prueba
 En el segundo período de oxidación se aumenta la oxidación y se
desarrolla la rancidez y se presentan olores, sabores desagradables
debidos a la formación de otras sustancias.
 La resistencia de las grasas a enranciarse se denomina estabilidad.
Procedimiento  Principio del método
Reacción de la grasa disuelta en una mezcla de
Pesar exactamente 5,0 g de
cloroformo y ácido acético con yoduro de potasio; el
muestra en un beaker de 100 ml. yodo liberado es titulado con Tiosulfato de sodio 0,01N.

Transferirlos cuantitativamente
a un frasco de yodo.

Adicionar 30 ml de disolvente Uso: algunos disolventes

reaccionan con el yodo
cloroformo - ácido acético. en presencia de agua

Agregar 0,5 ml de solución Kl

saturado. Importante: Resguardar
la solución de la luz
directa y el oxigeno
Agregar 30 ml de agua desionizada,
hervida y fría.

Titular el yodo liberado de la solución,

Hacer un blanco en las
en presencia de 1,0 ml de almidón
mismas condiciones.
hasta la desaparición del color azul.
Reacciones

Modelo de calculo
𝑚𝑒𝑞 𝑂 2 𝑉 𝑉 𝑁𝑎2 𝑆 2 𝑂 3 ∗ 𝑁 𝑁𝑎 2 𝑆 2 𝑂 3 Importante:
𝐼 . 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜( )= Expresar el resultado como:
𝐾𝑔 𝑤(𝑘𝑔) meq-g de O2 consumido por kg
de grasa.

V1= ml de titulación gastados con la muestra.

V0 = ml de titulación gastados en blanco.
N = normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.
Índice de Refracción
 Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto.
 Es una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia analizada.
 Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas
parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.

Importancia de la prueba
 Está relacionado con el peso molecular y la instauración.
 Es un índice rápidamente determinable y es muy útil para seguir
un proceso de hidrogenación y sirve para determinar el IY.
 Sirve para clasificar aceites de identidad desconocida u observa
hidrogenación catalítica.
Procedimiento Principio del método

 Relación entre la velocidad de la luz en el

aceite y la velocidad de la luz en el aire o vacío.

Importante:
 Si es aceite y la T° es mayor a 25 °C se suma el factor
(0.000385).
 Si la T° es menor a 25 ° C se resta este mismo factor.
 Si es una grasa se emplea el factor 0.000365 y se suma o
resta de igual forma
Cálculos

• Si t’< t, se tendra: ηt = ηt’ - (t - t’) F t = temperatura de referencia

• Si t’ > t, se tendra: ηt = ηt’ + (t’- t) F t’= temperatura de observación