Microbiología de alimentos
Dra. Zenaida Saavedra Leos.
GÉNERO Clostridium
GÉNERO Clostridium
Clostridium es un género de bacterias que se caracterizan por ser
bacilos, Gram +, largos, anaerobios estrictos y formadores de
esporas.
Están ampliamente distribuidas en la naturaleza, forman parte de la
microbiota gastrointestinal de animales y humanos y se transmiten al
ser humano a través de alimentos contaminados generándole toxi-
infecciones alimentarias.
Las bacterias Clostridium en encuentran en
el medio ambiente, y sus esporas están
presentes habitualmente en el suelo, polvo,
sedimentos, medio acuático y en el tracto
digestivo de los animales terrestres y
marinos.
• En consecuencia, pueden transmitirse a
una amplia gama de alimentos, tanto
alimentos crudos, como parcialmente
tratados (conservas, fermentados,
ahumados, envasados al vacío).
Las condiciones que favorecen el crecimiento y la
producción de toxinas de Clostridium son:
alta cantidad de proteínas
baja concentración de sal
pH ligeramente ácido o alcalino (superior a
4,6)
ausencia de oxígeno, multiplicándose en
alimentos envasados al vacío o en atmósfera
modificada (como las conservas)
Temperaturas entre 30º C y 45ºC,
sobreviviendo en la congelación.
Especies del género Clostridium
C. acetobutylicum C. clostridioforme C. Ijungdahlii
argentinense
C. colicanis C. Laramie
C. Aerotolerans
C. difficile C. Lavalense
C. baratii
C. esterheticum C. Nigrificans
C. Beijerinckii
C. fallax C. Novyi
C. bifermentas
C. feseri C. Paraputrificum
C. Botulinum
C. fornicaceticum C. Perfringens
C. Butyricum
C. Cadaveris C. innocuum C. Phytopermentans
C. Chauvoei C. Kluyveri
C. Piliforme
C. Tetani C. Tertium
C. Ramosum
C. Sporogenes C. Septicum
C. Scatologenes
Las especies más importantes asociadas al consumo de alimentos
contaminados y mayormente causantes de toxi-infecciones
alimentarias son:
Clostridium botulinum cuya toxina afecta al sistema nervioso,
causando la toxi-infección llamada botulismo
Clostridium perfringens cuya enterotoxina afecta al sistema
digestivo.
Clostridium botulinum
Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas
35-40 C y en no proteolíticas 28-30 C
A pH de 4.5 no hay ni crecimiento ni producción
de la toxina. Superior a 4.5 produce neurotoxina
potente y termolábil (75-80 C por 5 a 10 min).
La formación de la toxina se puede producir tanto
en presencia de aire (arenques) como en ausencia
de aire (hortalizas enlatadas), aunque se forma
mejor en ausencia de oxígeno.
Clostridium botulinum
PATOGENIA Y CUADRO
CLÍNICO:
Afectan a los nervios colinérgicos
del SNP (sistema nervioso
periférico) llegando a producir
parálisis flácida.
Los síntomas aparecen entre las 8
horas y los 8 días después de ingerir
el alimento con toxinas, aunque lo
más normal es a las 12 o 48 horas.
Vómitos, constipación, retención
de orina, visión doble, dificultad
en la deglución, disfagia,
sequedad de boca y dificultad en
el habla o disfonía. Tarda 8 meses
en curarse.
Clostridium perfringens
Temperatura óptima 43-47 C
Anaerobio poco estricto
pH <5 o >9 no crece
Aw 0.97 (óptimo)
Clostridium perfringens
PATOGENIA Y CUADRO CLÍNICO.
Diversas infecciones de piel y tejidos blandos, están asociadas con
especies de Clostridium. Algunas carácterísticas son la celulitis por
Clostridium o celulitis crepitante y la mionecropsis por Clostridium
o gangrena gaseosa. Estas dos entidades pueden diferenciarse por
algunas características clínicas.
Medios de cultivo
AGAR SANGRE:
Proteasa Peptona
Peptona Microbiológica
Extracto de levadura
Disulfito sódico
Citrato Ferrico Amonico
Agua Destilada
Descripción de la colonia:
Colonias grandes, elevadas, con bordes enteros, otros producen colonias más
pequeñas, cuyos bordes se extienden en forma de red de finos filamentos.
No hay límites microbiológicos establecidos para Clostridium en
los alimentos exceptuando la Recomendación de la Comisión
2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el programa de control
oficial de productos alimenticios que recomienda tomar muestras
representativas de especias a nivel de la importación, la
producción/los establecimientos de envasado, el comercio al por
mayor, los establecimientos que utilicen especias en la preparación
de alimentos y el comercio al por menor, a fin de efectuar el
recuento de Clostridium perfringens.
Consideraciones
En las explotaciones y durante el sacrificio es importante aplicar las
buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas higiénicas
(BPH) que con- tribuyen a reducir el número de Clostridium
mediante la minimización de la contaminación con tierra y
excrementos de animales.
Asimismo, es importante durante la transformación de los alimentos
cumplir con los criterios microbiológicos de las materias primas y
los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico (APPCC).
Durante el transporte, almacenamiento y distribución de los
alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Clostridium.
Referencias
Pascual Anderson, María del Rosario, Calderón Vicentey
Pascual. Microbiología Alimentaria. 1999. 2ª edición. Editorial
Diaz de Santos. España. ISBN 84 7978 424 5.
W. C. Frazier. Microbiología de los Alimentos. 1976. 2ª edición.
Editorial Acribia Zaragoza. España. ISBN 84 200 0019 1.
C. M. Bourgeois, J.F. Mescle, J. Zucca. Microbiología
Alimentaria. Vol 1 Aspectos microbiológicos de la seguridad y
calidad alimentaria. 1994. Editorial: Technique et
Documentation – Lavoisier. España. ISBN 84 200 0771 4.
