PLAN HACCP
FA B R I C A D E AV E N A I N S TA N TA N E A
Presentado por Alejandra Abril Torrico Torrico
1) ANALISIS DE PELIGROS
Etapa del proceso Identificación del peligro ¿Existen peligros Justificación de la Medida preventiva para aplicar ¿Es esta etapa
significativos para la columna 3 ante el peligro un punto
seguridad del alimento? critico?
BIOLOGICOS Toda la materia prima Seleccionar y clasificar la No
Contaminación No que ingresa a la fabrica materia prima apta para el
microbiológica es previamente proceso
analizada, clasificada y Visitar el área de producción
Presencia de plagas No seleccionada para su del proveedor para verificar el
posterior transformación estado sanitario de los lotes a
adquirir
Programa de BPM de la
empresa
Uso de implementos de
limpieza en los operarios
QUIMICOS Si El proveedor debe contar Tener proveedores No
RECEPCIÓN DE MATERIAS Presencia de aflatoxinas con un certificado de seleccionados
PRIMAS E INSUMOS análisis que compruebe
Lotes contaminados por la ausencia de aflatoxinas
presencia de productos Si en los lotes
químicos como:
plaguicidas, insecticidas,
etc.
FISICOS No En el seleccionado de la Control durante la limpieza del No
Contaminación materia prima se elimina grano
superficial: piedras, toda contaminación Verificar la limpieza y asepsia de
polvo, hojas, etc. superficial en el proceso las cribas que realizan el pre
de pre limpieza limpiado del grano
2
Etapa del proceso Identificación del peligro ¿Existen peligros Justificación de la Medida preventiva para ¿Es esta etapa un punto
significativos para la columna 3 aplicar ante el peligro critico?
seguridad del alimento?
Biológico La materia prima Aplicar buenas Si
Descomposición Si no estará apta para practicas de
De la materia el proceso si llega a manufactura
prima en el sufrir alguna Control
tostado quemadura o higiénico y
descomposición sanitario de las
maquinas
Dañara la calidad
Contaminación Si del producto Si
microbiana por los
PROCESAMIENTO equipos o por los
1. DESCASCARADO operarios
2. TRATAMIENTO
TÉRMICO
(VAPORIZADO,
SECADO Y TOSTADO)
3. CORTADO
4. LAMINADO
Físico No El equipo de Capacitar al No
Quemaduras o vaporizado esta personal para
lesiones físicas en diseñado para que el uso de cada
los operarios no haya mucho equipo y para
contacto entre la cualquier
materia prima y el posible
operario accidente
3
Etapa del proceso Identificación del ¿Existen peligros Justificación de la Medida preventiva para ¿Es esta etapa un punto
peligro significativos para la columna 3 aplicar ante el peligro critico?
seguridad del alimento?
BIOLOGICO Si Si el sellado es Cumplimiento de Si
Contaminación inadecuado puede las Buena
microbiológica por presentar Practicas de
mal sellado contaminación Manufactura en
microbiológica en el el proceso de
almacenamiento o sellado
en el transporte del Control de
producto terminado parámetros de
operación de la
envasadora
ENVASADO, PESADO Y
SELLADO
FISICO Si La contaminación Comprar las Si
Presencia de microbiología seria a bolsas adecuadas
partículas extrañas causa de los según
empaques especificación
técnica,
esterilizarlas y
verificar el
correcto
almacenamiento
de estas
4
Etapa del proceso Identificación del ¿Existen peligros Justificación de la Medida preventiva para ¿Es esta etapa un punto
peligro significativos para la columna 3 aplicar ante el peligro critico?
seguridad del alimento?
BIOLOGICO Si Un almacenamiento Aplicar el No
Descomposición prolongado afectara método PEPS
a las propiedades para cada lote de
sensoriales y producto
nutricionales del terminado
producto
TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO
FISICO No No daña al producto Capacitar al No
Daños de los envases pero si a la personal
a la hora del presentación y encargado en la
almacenamiento o aceptación visual de correcta
del transporte este manipulación de
los productos
como equiparlos
con cestos
amplios para el
almacenamiento
o transporte de
estos
5
APLICANDO PRINCIPIO 2,3, 4 Y 5
1. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS (PCC) 3. ESTABLECER SISTEMA DE MONITOREO
2. ESTABLECER LIMITES DE CONTROL 4. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
PCC LIMITES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
TOSTADO Temperatura entre 280 a 300 ⁰C QUE: tiempo y temperatura Calibración de los instrumentos
COMO: Termómetro y cronometro diarios
FRECUENCIA: Al inicio y al final de la Capacitación del personal para el
cocción uso de equipos
QUIEN: Jefe de producción Análisis microbiológico mensual
EQUIPOS Y UTENSILIOS Carga microbiana 0 QUE: Toda la maquinaria e utensilios y el Seleccionar desinfectantes
correcto uniforme de cada operario adecuados que no dejen trazas en
COMO: Desinfección los equipos que pueda dañar el
OPERARIOS Uniforme limpio e implementos FRECUENCIA: al inicio y final de cada productos
necesarios producción diaria Dar el cargo a un grupo de
QUIEN: Jefe de producción operarios capacitados para la
correcta limpieza de toda la planta
Equipar a todo el personal con el
uniforme adecuado
ENVASADO Envases asépticos y en buen estado QUE: Estado físico del envase Adquirir los envases de una
COMO: Inspección visual distribuidora conocida y de
FRECUENCIA: Al inicio y final del confianza
envasado Mantenimiento de la envasadora
QUIEN: Jefe de producción cada 3 meses
Limpieza del equipo
6
PRINCIPIO 6 Y 7: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Y REGISTRO Y CONTROL DE DOCUMENTACIÓN
AGENCIA REGULATORIA GESTOR DE CALIDAD
REGISTRO SANITARIO LABORATORISTAS
NIT JEFES DE CADA AREA
7
GRACIAS
