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Salsa Picante de Lulo: Innovación y Técnica

Este documento describe el proceso de desarrollo de una salsa de lulo picante utilizando la técnica de secado por ventana de refractancia. Explica las características del cultivo del lulo, incluidos los requisitos de suelo y temperatura. Luego detalla los pasos para la obtención de la pulpa de lulo, el ají y la mezcla final para producir la salsa. Concluye que el secado por ventana de refractancia reduce los tiempos de secado y mantiene algunas propiedades sensoriales en comparación con otros métodos.

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Salsa Picante de Lulo: Innovación y Técnica

Este documento describe el proceso de desarrollo de una salsa de lulo picante utilizando la técnica de secado por ventana de refractancia. Explica las características del cultivo del lulo, incluidos los requisitos de suelo y temperatura. Luego detalla los pasos para la obtención de la pulpa de lulo, el ají y la mezcla final para producir la salsa. Concluye que el secado por ventana de refractancia reduce los tiempos de secado y mantiene algunas propiedades sensoriales en comparación con otros métodos.

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SALSA DE LULO PICANTE

Solanum quitoense

Mónica Bucuru Garzon


Steven Ortega

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO


INGENIERIA DE ALIMENTOS
INVESTIGACION Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
INTRODUCCION

Filandia, Quimbaya,
Mayor potencialidad El lulo es un
dada su amplia arbusto originario Génova, Córdoba,
aceptación en los de los Andes del Calarcá, Circasia,
mercados nacionales, Salento, Pijao, La
por la calidad de sus
Ecuador y
frutos, valor nutritivo Colombia Tebaida, Armenia,
y múltiples usos en la Montenegro
agroindustria.
SUELOS, SIEMBRA Y
TEMPERATURAS PARA EL
LULO (SOLANUM QUITOENSE)

Terrenos Temperatura Preparación del suelo

• Se cultiva en zonas • Se adapta a • Para frutos buenos,


montañosas , en temperaturas entre se prefieren suelos
donde se socola o los 16 y los 24 fértiles, profundos,
desmonta el bosque grados centígrados ricos en materia
a 1400 metros sobre orgánica. Para el
el nivel del mar cultivo del lulo se
requiere un pH entre
5,2 y 5,8
INDICE DE MADUREZ
COSECHA

Recolección
Índice de 7a9 manual
madures de meses disminuye los
daños
50 a 70 % después mecánicos
Composición del lulo
MÉTODO:
SECADO POR VENTANA
DE REFRACTANCIA
SECADO POR VENTANA DE
REFRACTANCIA

Como se debe preparar la muestra Para que se usa:


para el uso de ventana refractancia
■ La tecnología de ventana
■ Se deben tomar frutas con un refractiva es un método
grado de madurez ideal para novedoso de deshidratación de
consumo, eliminar material alimentos sólidos, líquidos o en
innecesario como palos, forma de puré.
semillas, piedras, hojas y
tallos.
SECADO POR VENTANA DE
REFRACTANCIA

Como es su funcionamiento:
■ El sistema de secado de Ventana Reflectancia utiliza agua caliente por debajo del punto
de ebullición y se realiza a presión atmosférica.
OBTECIÓN DE OBTECIÓN DEL AJÍ (capsaicina)
PULPA DE LULO

Retiro de semillas
Recepción y pesaje

Recepción y pesaje

Lavado, desinfectado
Pulpa de lulo y cortado Macerado
Filtrado

Lavado, desinfectado

Aceite Mezclado
Azúcar
Pelado y cortado
OBTENCIÓN DEL PRODCUTO

Pulpa del lulo Mezcla capsaicina

Pesado

Deshidratación Producto final


CONCLUSIONES
■ El secado por ventana de refractancia es una tecnología
de deshidratación de cuarta generación que reduce
tiempos de secado, mantiene algunas características
sensoriales del producto respecto a otras técnicas de
secado como la de convección forzada, sin embargo, es
mejor utilizarla para secar líquidos y pulpas para producir
polvos y concentrados.
METODOLOGIA DE
SECADO DE GUAYABA
MANZANA POR MEDIO DE
VENTANA DE
REFRACTANCIA
SECADO POR VENTANA DE
REFRACTANCIA
T°C TIEMPO

70 0 20 40 60 80 100 120

80 0 20 40 60 80 100 120

90 0 20 40 60 80 100 120

NOTA: Las muestras se harán por triplicado


BIBLIOGRAFIA
■ ComponenteDiagnostico/10._SECTOR_AGRICULTURA_Y_DESARROLLO_RURAL.pdf
https://www.quindio.gov.co/home/docs/items/item_100/PDD_2020
■ Corporación colombiana de investigación agropecuaria (CORPOICA).2002. El cultivo del
lulo: Manual Técnico. Manizales
■ Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA). 2001.
Enfermedades del cultivo de lulo en Colombia. Boletín Técnico 9. Rionegro Antioquia. 48p
■ Ochoa-Vargas LM, Balaguera-López HE, Ardila-Roa G, Pinzón-Sandoval EH, Álvarez-
Herrera JG. Crecimiento y desarrollo del fruto de lulo (Solanum quitoense Lam.) en el
municipio de San Antonio del Tequendama (Colombia). Corpoica Cienc Tecnol
Agropecuaria
GRACIAS

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