UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CURSO: TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS LÁCTEAS
TEMA: CULTIVOS LÁCTICOS
Cultivos lácticos.
Iniciadores bacterianos de aplicación en productos lácteos por la
producción del ácido láctico, en una amplitud de temperatura de 10 a
50°C, puede provocar la coagulación ácida al llegar a pH de 4.6 (punto
isoeléctrico de la caseína), pero que en el sustrato resultan
modificaciones positivas como:
• Sabor ácido.
• Inhibición de organismos dañinos.
• Gelificación de la leche.
• Reducción de riesgos higiénicos.
• Acrecienta la sinéresis.
• Reducción del contenido de lactosa
• Formación de aroma, es decir diacetilo, acetoina, acetaldehído
• Producción de gas requerida para la formación de “ojos” en los quesos
• Proteólisis requerida en la maduración de los quesos y para el
crecimiento de las bacterias de la leche.
• Crecimiento de Propionibacterias y la producción de ácido propiónico
• Formación de pigmentos por crecimiento específico de ciertas
especies lácticas
El yogurt data de hace miles de años, es un producto lácteo
altamente digerible con un alto valor nutritivo, que suple una
gran cantidad de proteínas y es una fuente de calcio, fósforo,
potasio y significativas cantidades de vitaminas, preparado
por medio de la acidificación de la leche. Esta acidificación se
logra a través de la inoculación de las bacterias
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus
delbruckii bulgaricus
producción de acidez
Que según el cultivo puede variar ligeramente los valor
es de0.9 a 1.1% de acido láctico para yogur y de 0.7
a 0.8% para cultivos de kéfir, en cambio las
temperaturas de trabajo serán de 35 a 37°C para los
mesófilicos y de 45 a 48°C para los termofílicos.
Reducción del azul de metileno
Se determina la actividad de acuerdo al tiempo en que se decoloran las dos
terceras partes inferiores de la mezcla contenida en el tubo.
•actividad muy buena.- con tiempos de decoloración entre 0 a 30 minutos
•actividad buena.-con tiempos de decoloración entre 30 a 60 minutos
•actividad entre moderada a mala .-con tiempos de decoloración entre 60 a 90
minutos
Producción de aroma
se verifica de presencia del diacetilo o de la acetoína.
Contaminantes indeseables
•como microorganismos productores de gas
Aroma en lácteos
La capacidad para producir compuestos aromáticos es uno de los parámetros
básicos que caracterizan a las cepas de arranque de las leches fermentadas.
Los compuestos que contribuyen al aroma y sabor del yogurt pueden ser
agrupados en cuatro categorías:
-Los ácidos no volátiles (láctico, pirúvico, oxálico o succínico),
- Ácidos volátiles (fórmico, propiónico, butírico o acético),
- Compuestos con grupos carbonilo (acetaldehído, acetona, acetoína o
diacetilo) y
- Diversos compuestos (aminoácidos o productos que se forman por la
degradación térmica de las proteínas, la grasa o la lactosa.
Actualmente diversos alimentos, entre ellos el
queso, se elaboran con cultivos iniciadores
comerciales, los cuales han sido aislados y
seleccionados con base a algunas propiedades
deseadas tales como la producción de sabores y
aromas, la modificación de textura y la protección
contra el deterioro ocasionado por otros
microorganismos.
Las bacterias ácido-lácticas (BAL o LAB) han sido
utilizadas durante siglos en fermentaciones
industriales y han despertado gran atención al ser
empleadas en la industria farmacéutica y de
alimentos, especialmente para la obtención de ácido
láctico, componentes saborizantes, espesantes y
bacteriocinas, así como al considerable valor
nutritivo que pueden aportar a los productos
alimenticios y el bajo coste energético de su
producción.
Tipos de cultivos iniciadores
Naturales
Son de origen desconocido, no presentan
uniformidad de sus características y los
productos pueden ser de características
variables. Presentan resistencia a fagos y
otros microorganismos. El riesgo principal al
utilizar la flora natural es la inseguridad a la
hora del consumo de estos.
Seleccionados
Son conocidas y de proporciones bien
definidas. su comportamiento es muy
conocido, los productos pueden tener
siempre las mismas características,
fácilmente alterados por contaminantes
químicos y biológicos.
Simple o definido
Constituido por una cepa o un grupo de
cepas identificadas. Mezcla o compuesto:
más de una cepa, aportando cada una
características especiales. Los cultivos
lácticos pueden ser categorizados en
mesofílicos o termofílicos; pueden
multiplicarse eficientemente en función de
la temperatura; psicrofílicos; a
temperaturas de refrigeración e incluso
congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y
los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso
de los alimentos, los más utilizados son los
dos últimos.
Cultivos mesófilos
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se
utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos
como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema)
y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los
que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir
gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos
dando características particulares a estos como
el emmental y gruyer
Cultivos termófilos
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se
caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como
por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción
del yogurt y otros como pseudomonas
FORMAS DE PRESENTACIÓN DE CULTIVOS
Los cultivos se presentan en dos formas: líquidos y en polvo.
A. Cultivo líquido
Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los gérmenes
pueden conservar su actividad durante varios días con la condición de que se
mantengan a 5° C de temperatura y antes de que alcancen una acidez de 65-70° D.
B. Cultivo en polvo o liofilizado
Se obtiene por deshidratación al vacío del cultivo líquido congelado. Al liofilizar los
cultivos, estos pierden algo de su actividad debido a la deshidratación y por ello se
deben resembrar varias veces antes de su empleo para reactivarlos. Estos cultivos
tienen la ventaja de poderse conservar durante mucho tiempo y no se alteran
durante el transporte.
CLASE DE CULTIVOS SEGÚN EL DESTINO
Los cultivos son de tres clases:
A. Cultivo inicial:
Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Estos cultivos
se presentan en forma líquida o en polvo.
B. Cultivo madre:
Es el cultivo empleado para la propagación. Es el encargado de mantener
constantes las características del cultivo inicial.
C. Cultivo Industrial.
Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada
para elaborar un producto lácteo. Si la cantidad de cultivo industrial es muy
grande, se necesitará otro cultivo multiplicador llamado cultivo intermedio.
Pero esto solo es necesario en las grandes fábricas.
FORMAS DE PROPAGACIÓN DE CULTIVOS
Se pueden realzar de las siguientes formas:
A. Propagación con cultivo madre (sencillo):
Consiste en preparar el cultivo madre, sacar cultivos Industriales y de ellos
elaborar productos. Este método ofrece la posibilidad de seguir usando el cultivo
madre si el cultivo industrial se daña.
B. Propagación con cultivo madre (doble):
en cada propagación se sacan dos cultivos madres. Uno será empleado para
preparar los siguientes dos cultivos madres y el otro para preparar el cultivo
industrial. Tiene la ventaja de que cada cultivo solo se destapa una vez, lo que
evita riesgos de contaminaciones con unos virus que destruyen los cultivos
lácticos, son los llamados bacteriófagos.
GÉNERO LACTOBACILLUS
• El género Lactobacillus incluían 45 especies dividida en tres grupos dependiendo
de la presencia o ausencia de la fructosa 1,6-difosfato aldolasa y fosfocetolasa,
enzimas claves del proceso homofermentativos y heterofermentativo de los
carbohidratos respectivamente. Los Lactobacillus en forma de bastoncillos
agrupadas en cadena, presentan una exigencia de nutrientes en los factores de
crecimiento, una acidificación de la leche más lenta que en el caso de los
estreptococos pero generalmente más intensa gracias a una mejor resistencia a los
pHs ácidos (hasta pH 3.5) y a una producción más elevada de ácido láctico con un
máximo de 27 g/litro.
Grupo I: Lactobacillus homofermentativos obligatorios Son incapaces de
fermentar las pentosas y el gluconato. Sus células son alargadas, rectas y a
menudo en empalizada. Presenta dos conjuntos de especies centrados
principalmente en Lb. delbrueckii Lb. Acidophilus.
Grupo II: Lactobacillus facultativos formado por el grupo Streptobacterium y
especies nuevas. La fermentación de las hexosas es homofermentativa, la de
las pentosas y el gluconato es heterofermentativa con producción de ácido
láctico y acético
Grupo III: Lactobacillus heterofermentativos obligatorios. Betabacterium.
Como producto de la fermentación de las hexosas se obtiene ácido láctico,
acético etanol) y CO2 en igual proporción.
GÉNERO ESTREPTOCOCCUS
• El género engloba a un total de 30 especies distribuidas en 6 grupos:
estreptococos piógenos, estreptococos orales, estreptococos anaeróbicos,
estreptococos lácticos, otros estreptococos y enterococos.
• Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
