UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ESMERALDAS

“LUIS VARGAS TORRES”

 
MATERIA: QUÍMICA ORGÁNICA INDUSTRIAL
 
DOCENTE: NEIVA QUIÑONEZ BECERRA
   
INTEGRANTES:
MELANIA BAUTISTA
EDDY ZAMBRANO BAEZ
LADY VALENCIA VERA
KELO CASTILLO ESTUPIÑAN
LISSETTE FIGUEROA SOLORZANO

ESMERALDAS – ECUADOR

2022 – 2023
Kelo Castillo

TEXTURIZACIÓN EN LA TÉCNICA DE UNA COMIDA MÁS

EXCLUSIVA

La texturización es una técnica que

permite dar a los alimentos una
consistencia segura y atractiva para
las personas con disfagia.
 Alimentos texturizados VS alimentos triturados

En la composición de los platos texturizados, frente a los

triturados, encontramos una clara mejoría en estos parámetros,
basada en la cantidad de alimento ingerida.
 Energía
 ProteínasHidratos de carbono
 Lípidos
 Minerales destacamos
Beneficios de utilizar los acabados texturizados

 Las personas con problemas para masticar y tragar.

 Al poder transformar la apariencia de diferentes condimentos.
 En casos de riesgo de broncoaspiración.
 Técnicas gastronómicas de los alimentos texturizados

Mediante la técnica de la texturización, los alimentos se

procesan para evitar que las personas con esta dificultad
se atraganten, entre otros posibles riesgos. Los alimentos
adquieren de esta forma una textura o consistencia segura
para su ingesta. Se intenta que la comida, una vez
procesada, sea lo más atractiva y apetecible posible.
Texturizar los alimentos con ayuda de mejorar el estado
nutricional, en la superficie mesurada tenemos; los
sentidos del poder, y las correcciones

 Sentidos del poder.- Tanto los aromas como el sonido de la preparación y los
colores pueden estimular el apetito de una persona. Estas propiedades son
importantes ya que el proceso de nutrición inicia en una fase sensitiva, en
donde aún no se ha consumido el alimento pero el cuerpo ya se está
preparando para ello.
 Factor de Corrección.- Es la parte del alimento que se desecha. Para poder
obtener el Factor de Corrección de los alimentos es necesario utilizar la
siguiente lista para el caso de vegetales y frutas según contenido de glúcidos.
Lady
valencia

ESTABILIZANTES
Que son los estabilizantes y ejemplos
Son sustancias que facilitan la disolución, aumentan la viscosidad de los
ingredientes, ayudan a evitar la formación de cristales que afectan la textura y
mantienen la apariencia homogénea del producto.
 Proteínas procedentes de lácteos, huevos. Como, por ejemplo: la Caseína,
albúmina y globulina; además de la gelatina.
 Hidratos de carbono procedentes de algas, como los coloides marinos, agar-agar,
carragenanos; los procedentes de plantas, como la goma guar, pectina; o los
derivados de la celulosa; o las microbiológicas, como la goma xantano.
 Sales, como el fosfato, citrato.
Que son los estabilizantes naturales

Los aditivos naturales de los alimentos son

aquellos que se obtienen de productos
presentes en la naturaleza, mediante
operaciones de carácter físico que no
impliquen la incorporación de otras
sustancias no naturales.
 Que es un estabilizante para helado
Es un ingrediente soluble en agua que sirve para
espesar la mezcla y añade textura y consistencia al
producto.
Un estabilizante es necesario para que logres un
producto cremoso, más agradable al paladar, que
mantenga su volumen sin reducir su tamaño.
 Que es un sistema estabilizante
El sistema estabilizante DEIMAN es una goma que ayuda a
darle una mejor consistencia, suavidad y estabilidad a
productos como: helados, nieves , bolis paletas, congeladas.
Propiedades
- Controla cristales.
- Proporciona consistencia.
- Aporta palatabilidad agradable.
- Suspensión de pulpa en bebidas.
 Estabilizante alimentario

Los estabilizadores alimenticios son aditivos

alimentarios que se utilizan para mantener el
aspecto y textura de alimentos como salsas, cremas,
batidos o helados. Dentro de la familia de
estabilizadores destacan los emulsionantes, los
espesantes, los gelificantes.
Aditivos alimentarios de estabilizantes
Lista interactiva con los aditivos estabilizantes que se
utilizan en la industria de la alimentación clasificados por su
Número E y con indicadores de su origen.
 Soluciones para la industria alimentaria por
aplicación
Pesaje estático
METTLER TOLEDO ofrece un ancho surtido de balanzas compactas y de
sobremesa que son apropiadas para las aplicaciones industriales más diversas.

Pesaje en línea
GARVENS es el fabricante de sistemas de pesaje de comprobación líder a nivel
mundial.

Detección de cuerpos extraños

Los sistemas SAFELINE le proporcionan la solución que más le interese por su
tipo de producto:
 Detectores de metales
 Rayos X
 Equipo de control de peso
 Equipo de detección de metales
 Equipo de Inspección por Rayos x
Lissete Figueroa

CONSERVANTES

Son un tipo de aditivo alimentario utilizado

para mantener la estabilidad y seguridad
microbiológica de los alimentos. La principal
misión de los conservantes es la
conservación de estos, ya que retardan o
inhiben sus procesos de alteración.
¿Cuáles son los conservantes naturales seguros para
los alimentos?

Los conservantes naturales actúan previniendo el crecimiento de microorganismos, mohos,

bacterias y levaduras que al final de la vida útil deterioran el producto.
Extractos o compuestos naturales
 Aceites esenciales: son productos metabolizados de las plantas, son líquidos solubles
en lípidos y en solventes orgánicos, reciben el nombre de la planta de la cual se
extraen, por ejemplo, el aceite de romero; son empleados por sus propiedades
bactericidas, viricidas, fungicidas y medicinales.
 Ácidos orgánicos: se encuentran en la naturaleza y provienen de diferentes fuentes
como frutas, plantas, animales y fermentaciones; entre ellos encontramos el ácido
cítrico, ácido láctico, ácido acético y son empleados para bajar el pH de los productos.
 Otras fuentes: existen otras fuentes de conservantes naturales, particularmente de
antibióticos como la Nisina y la Natamicina, las cuales se obtienen a partir de una
fermentación. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el queso.
¿Cuáles son los conservantes naturales?
Los conservantes naturales de los alimentos se pueden encontrar de forma
habitual en la cocina porque son ingredientes de uso común diario.
 Cebolla: Contiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas, la
principal razón de que sea una de las alternativas más importantes.
 Azúcar: Como la sal, actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de
los alimentos y frena el crecimiento de bacterias.
 Vinagre: El ácido acético es el componente del vinagre responsable de
matar los microbios que afectan a los alimentos.
 Romero: Sirve como antioxidante y evita la oxidación de los
ingredientes. Es efectivo para retener el color y el sabor. 
 El alcohol: Es el conservante más puro que existe mata todos los
microrganismos y los alimentos perduran en el indefinidamente.
 Conservantes más usados en los alimentos

Una de las principales categorías de

conservantes alimenticios son los ácidos
orgánicos, como ácido propiónico, sórbico,
benzoico, cítrico, láctico, acético y sus sales,
tales como sorbatos, propionatos, benzoatos,
citratos, lactatos y acetatos.
 ¿Se puede usar como conservante?
Con ello, se pueden mantener los productos con
calidad por más tiempo en los anaqueles de los
supermercados. Usualmente, los conservadores
actúan manteniendo las características originales
del producto, como color, sabor, olor, apariencia y
seguridad de los alimentos.
 Alternativa a los conservantes
artificiales
Son aquellos que se obtienen de procesos sintéticos como el
Benzoato de sodio es un aditivo conservante antimicrobiano
que se produce por neutralización de ácido benzoico con
bicarbonato sódico, carbonato de sodio o hidróxido de sodio.
Sorbato de es una sal cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. También es conocido como la sal
de potasio del ácido sórbico.
 Conservantes caseros, seguros y naturales
Conservar la comida adecuadamente es esencial para evitar bacterias indeseables,
mohos y otros organismos que la pueden hacer incomestible.
Sal:Es el más sencillo. La sal normal y corriente (cloruro sódico) funciona muy
bien en muchas preparaciones porque no solo aporta sabor, también ayuda a
reducir el crecimiento de microorganismos indeseables.
Vinagre y zumo de limón para conservar con sabor: El vinagre y el zumo de
limón acidifican el medio y retrasan el crecimiento de bacterias y
microorganismos que hacen que la comida se ponga mala.
Aceite de oliva: Lo importante es que impregne bien todos los alimentos e
impida que entren en contacto con el aire.
Ajo: El ajo nos puede servir en algunas preparaciones porque ayuda a inhibir el
crecimiento de ciertas bacterias.
Clavo de olor: Es una especia que se suele usar bastante en encurtidos y
conservas caseras.
Pimientos picantes: En general ayuda contra el crecimiento de levaduras y
bacterias que ponen mala la comida.
 Todo lo que debe saber de los conservantes
naturales

Aspectos a tener en cuenta a la hora de utilizar conservantes naturales

 ¿Cuándo debo introducir el conservante?
Siempre que en una elaboración haya una fase acuosa, se deberá incluir un conservante y, a no ser que se
indique específicamente lo contrario, este deberá ser introducido al final de la elaboración y en frío, de
forma que el pH se mida con el conservante ya incluido.
 Si me olvido de incorporarlo, ¿puedo hacerlo luego?
Hay quien se olvida de incluir el conservante y lo hace horas o días después. ¡Error! Para entonces, el
producto ya habrá obtenido una carga bacteriana alta y aunque el conservante pueda frenar su crecimiento,
las bacterias seguirán ahí.
 Buena higiene.
Algo muy importante es mantener siempre una buena higiene a la hora de elaborar un determinado
producto, porque el conservante no podrá nunca compensar la falta de higiene.
 ¿Sabes por qué el limón es un conservante?
Acidifica el medio en el que se encuentra un alimento y, por tanto, retrasan el crecimiento de bacterias y
microorganismos que estropean la comida. Puedes utilizar unas gotas de limón o mezclar éste con un poco
de vinagre, para potenciar su efecto.
¿Sabes por qué el limón es un conservante?

Acidifica el medio en el que se encuentra un

alimento y, por tanto, retrasan el crecimiento de
bacterias y microorganismos que estropean la
comida. Puedes utilizar unas gotas de limón o
mezclar éste con un poco de vinagre, para potenciar
su efecto.
Lista de ingredientes que puede usar
como conservante.
Sorbato de Calcio
Conservantes artificiales


Alimentos: leche fermentada y yogur.

 Ácido sórbico.
Toxicidad: Ninguna.
Alimentos: leche fermentada y yogures.
Toxicidad: Ninguna Conservantes naturales
 Sorbato de Sodio.  Limón y vinagre
El organismo humano lo metaboliza perfectamente.  Ajo
Alimentos: leche fermentada y yogur.  Romero y clavo de olor
Toxicidad: Ninguna.  Cebolla
 Sorbato de Potasio.  Sal
El organismo lo asimila perfectamente.  Azúcar
Alimentos: leche fermentada y yogur.  Aceite de oliva
Toxicidad: Ninguna.
Eddy Zambrano

EDULCORANTES
Los sustitutos del azúcar son sustancias que se utilizan en
lugar de los endulzantes con azúcar (sacarosa) o alcoholes
del azúcar. También se pueden denominar edulcorantes
artificiales, edulcorantes no nutritivos (NNS, por sus siglas en
inglés) y edulcorantes no calóricos.
 Tipos de edulcorantes
Edulcorantes naturales: Neoazúcares:
 Monosacáridos (glucosa, fructosa,  Fructo-oligosacáridos.
galactosa…).
Edulcorantes intensos:
 Disacáridos (sacarosa, lactosa…)  Edulcorantes químicos, de síntesis o
Edulcorantes nutritivos, derivados de artificiales: aspartamo, acesulfamo,
productos naturales: sacarina, ciclamato…
 Derivados del almidón: jarabe de Edulcorantes intensos de origen vegetal:
glucosa.  Esteviósidos (estevia), glicirricina
 Derivados de la sacarosa: azúcar
invertido.
Azúcares-Alcoholes o polioles:
 sorbitol, manitol, xilitol…
 Dieta
Los edulcorantes no nutritivos o no calóricos
constituyen una alternativa al consumo de azúcar y
permiten a muchas personas seguir disfrutando del
sabor dulce, con la ventaja de que estos aditivos no
aportan calorías, no son cariogénicos y no influyen
en la glucemia.
Nutricional
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS: niveles de glucosa en sangre.
 Aspartamo (E951): Es 200 veces más  Ácido ciclámico (E952): Es estable al
dulce que el azúcar. Con la cocción calor y por lo tanto se puede usar para
puede perder su dulzor. cocinar y para hornear.
 Sacarina (E954): Al calentarlo por EDULCORANTES NUTRITIVOS:
encima de 70º adquiere un sabor  Fructosa: Se transforma en glucosa en
metálico, por eso es preferible
el hígado y el contenido calórico puede
agregarlo después de cocinar.
causar aumento de peso.
 Acesulfamo K (E950): Al hornear no  Azúcares alcohol o “polioles”: Se
modifica el sabor. Está mezclado con
suelen utilizar en los chicles, caramelos
lactosa (azúcar de la leche).
“sin azúcar”, helados y pastelería.
 Sucralosa (E955): Está elaborada a
partir del azúcar por no afecta los
 ¿Que contienen los edulcorantes?
Los edulcorantes artificiales son sustitutos sintéticos
del azúcar, pero pueden derivar de sustancias
naturales, como hierbas o el azúcar mismo. Los
edulcorantes artificiales también se conocen como
endulzantes intensos porque son mucho más dulces
que el azúcar.
 Edulcorantes más sanos
La estevia natural es uno de los tipos de edulcorante más
populares entre aquellas personas que han suprimido el
consumo de azúcar blanco de su dieta diaria. Se considera un
buen edulcorante ya que no influye negativamente en los
niveles de azúcar en sangre y, por ello, es una buena opción
para las personas diabéticas.
Edulcorantes en los alimentos y proceso
La sensación de dulzura causada por estos componentes es a
veces notablemente diferente de la de la sacarosa, de
manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas
complejas que alcanzan una sensación de dulzura más
natural.