Sthaphylococcus
aureus
STHAPHYLOCOCCUS AUREUS
Anaerobios facultativos Catalasa positiva Inmóviles, se observan
Cocos, Gram positivos, de generalmente no capsulados
Coagulasa positiva mayormente en racimos
0.5 – 1.5 µm de diámetro o con limitada formación de
No esporulada irregulares
cápsula
Habita en la piel y las Sobreviven largos periodos
membranas mucosas. en ambientes secos,
Fermentan manitol, glucosa, Termófilo, gran resistencia
Además en agua, residuos, y persistente en alimentos con
lactosa y maltosa al calor y la deshidratación.
superficies de la industria contenido alto en sales y
alimentaria azucares
Reservorio y vías de transmisión: El hombre es el principal reservorio de S. aureus, se encuentra en la piel y en las
vías respiratorias superiores (nasofaringe).
S. aureus se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene y
manipulación y por inadecuadas prácticas de cocinado y conservación. Las vías de transmisión son las siguientes:
Muchos de los brotes de intoxicación de enterotoxinas estafilocócicas se producen en el hogar por un inadecuado
cocinado (<45ºC) o una mala conservación de los alimentos (>10ºC).
Intoxicación por S. aureus (SFP)
Presenta una amplia variedad de sustancias (agresinas y exotoxinas) asociadas con el grado de infección y con la
enfermedad que varían desde componentes de la pared celular, por ejemplo ácidos teicoicos, hasta una amplia gama de
exoenzimas que incluyen estafiloquinasa, hialuronidasas, fosfatasas, coagulasas, catalasas, proteasas, nucleasas y lipasas,
leucocidinas y hemolisinas las enterotoxinas que causan la intoxicación alimentaria.
Su capacidad para producir toxinas estafilocócica lo convierte en uno de los microorganismos más patógenos causantes de
enfermedades de origen alimentario. La intoxicación alimentaria por esta bacteria no resulta de la ingestión de estas sino de
las toxinas producidas por ellas que están presentes en el alimento contaminado puede afectar al aparato gastrointestinal
por la ingestión de alimentos contaminados con la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria.
Entre las diferentes toxinas responsables de intoxicaciones alimentarias tenemos:
- Enterotoxina A es la más asociada a intoxicaciones alimentarias.
- Enterotoxina C se encuentra en productos lácteos contaminados.
- Enteroxina D se asocia a múltiples intoxicaciones pero se encuentra más en lácteos.
Enterotoxinas estafilocócicas
• S. aureus produce enterotoxinas estafilocócicas muy resistentes, responsables de la mayoría de toxiinfecciones alimentarias
estafilocócicas. Aunque las enterotoxinas estafilocócicas son producidas principalmente por Staphylococcus aureus, también
otras subespecies como S. intermedius, S. hyicus y S. delphini, pueden producirlas. Se han identificados 16 tipos de toxinas
estafilocócicas.
• Estas enterotoxinas son altamente estables y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el
alimento, es extremadamente difícil eliminarlas.
• Es necesario que S. aureus se encuentre presente en los alimentos en una concentración alta (105-108 UFC/g) en los
alimentos para que se produzca suficiente cantidad de enterotoxinas que pueda provocar síntomas en las personas.
Tabla 1. Condiciones de crecimiento de S. aureus
Los anticuerpos antienterotoxina se utilizan comúnmente para detectar SE en muestras de alimentos. Actualmente,
hay kits comerciales disponibles para detectar los SE clásicos (SEA a SEE) utilizando inmunoensayos ligados a
enzimas (ELISA) y ensayos fluorescentes ligados a enzimas como SET.
TOXINA 1 DEL SÍNDROME DE CHOQUE TÓXICO
Variante serológica SEC se puede dividir en al menos tres subtipos (SEC1, SEC2 y SEC3)
basándose en diferencias menores en la reactividad inmunológica. Las variantes de SEC producidas
por aislamientos bovinos y ovinos de S. aureus.
Se han informado 25 SE y proteínas SE1 y se han denominado SEA a SEZ excepto SEF.
El grupo 1 comprende las toxinas SEA, SEP y SEE estrechamente relacionadas, así como SEIJ, SED, SEIW, SEH,
etc. que están relacionadas de forma más lejana.
El grupo 2 contiene SEB, los subtipos SEC y las variantes moleculares SEG, SER, SEIU y SEIZ.
El grupo 3 contiene SEI, SEL, SEK, SEM, SEIV y SEQ.
El grupo 4 contiene SET, SEIY, SEIX y TSST1, que son más pequeños que los otros SE.
ESTABILIDAD Y TERMORRESISTENCIA DE
LAS ENTEROTOXINAS ESTAFILOCÓCICAS
Las enterotoxinas estafilocócicas son altamente estables, capaces de resistir temperaturas de 100 °C durante 15-
30 minutos, aunque las células viables hayan sido eliminadas.
Soportan temperaturas de congelación y el secado, así como la acción de enzimas proteolíticas. Su bajo pH les
permite mantenerse completamente funcionales en el tracto gastrointestinal una vez han sido ingeridas. La
dosis mínima infecciosa de enterotoxina es de entre 20-144 ng, en función de la sensibilidad de los individuos.
Su presencia puede detectarse para una población de S. aureus de al menos 105 células/gr. de alimento. Los
síntomas de la enfermedad aparecen rápidamente, entre 1-6 horas después de la ingestión de la toxina, y cursan
en forma de nauseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y postración.
La leche, si se mantiene algunas horas a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los estafilococos, puede permitir la
producción de cantidades significativas de SE. La subsiguiente pasteurización y un proceso de desecado inactivaran todos o la
mayoría de los estafilococos, pero permanecerán sin afectarse las SE por su termorresistencia. De hecho se han comprobado con
absoluta evidencia brotes de intoxicación estafilocócica producida por leche en polvo reconstituida.
INCIDENCIA, PELIGROSIDAD Y CAUSAS DE LA
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA PRODUCIDA POR S. AUREUS
En España se registraron 137 brotes de enfermedad de transmisión alimentaria originados por Staphylococcus
spp. y Staphylococcus aureus, que afectaron a 1.577 personas (lo que representa un 5,2 % del total de
enfermedades de origen alimentario), de las que 33 requieren hospitalización (Espinosa et al. 2014). La
estimación de la incidencia de la intoxicación por Staphylococcus en USA es de 240.000 casos anuales, que
causan 1.000 hospitalizaciones y 6 muertes anualmente, según reportes en el 2011.
Los alimentos más frecuentemente implicados en intoxicaciones alimentarias por S. aureus varían de un país a
otro, debido a la diversidad en los hábitos alimentarios, pero, en general, se trata de alimentos que requieren
un considerable grado de manipulación durante su elaboración, que se mantienen a temperaturas ligeramente
elevadas después de su preparación y que no son consumidos inmediatamente.
EN QUE ALIMENTOS SE PUEDE ENCONTRAR S. AUREUS
ESTRATEGIAS DE CONTROL
PREVENCIÓN Y CONTROL DEL RIESGO
Cadena
Alimentaria
En toda la cadena de producción, distribución y almacenamiento de alimentos, se deben aplicar buenas prácticas agrícolas
(BPA) y buenas prácticas higiénicas (BPH) que contribuyen a reducir el número de S. aureus, así como un sistema de
autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Durante la transformación de los alimentos, es importante cumplir con los criterios microbiológicos de las materias primas
que puedan ser contaminadas con S. aureus.
Además, los fabricantes de alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con [Link] deben:
•Mantener la cadena de frío (por debajo de 6ºC) durante el transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos para
evitar el crecimiento de la bacteria.
•Mantener los alimentos con pH inferior a 5 para evitar la formación de las enterotoxinas.
HOGAR
Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y
manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:
LIMITES PERMISIBLES
Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para las enterotonas estafilocócicas en los alimentos de
mayor riesgo (leche y quesos) según el Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos
alimenticios y sus posteriores modificaciones (versión consolidada 01/01/2018), así como las medidas de higiene generales y específicas
NORMAS TÉCNICAS
Recuento de Estafilococos coagulasa positiva en muestras de alimentos Técnica de recuento en
placa Procedimiento según International Standard Organization ISO 6888-1: 1999 .
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO PARA
RECUENTO DE ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVA.
Referencia
Gracias
