EMULSIONES CARNICAS

PRESENTADO POR:
David Alejandro Prada
Francisco David Buitrago Castañeda
Hasbleidy Dayanna León Herrera

PRESENTADO A:
Daniel Daza.

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CARNICOS
IBAGUE – TOLIMA
2022
¿QUE ES UNA EMULSION?
La emulsión es un proceso que
consiste en la mezcla de dos o mas
sustancias inmiscible y se vuelven
miscibles gracias a un compuesto
denominado emulsionante.

Los dos tipos de emulsiones más

comunes son:

O/W W/O
 COMPONENTES DE UNA EMULSION
• Fase Dispersa: aquella que
es minoritaria frente a la
otra, o sea que se dispersa
dentro de la otra

• Fase Continua: aquella

que es predominante
frente a la otra, o sea,
aquella dentro de la cual Agua
(fase continua)
se dispersa la fase dispersa
(Magaña, 2020).
 TIPOS DE EMULSIONES

Emulsiones inversas: Emulsiones directas: Emulsiones múltiples:

aquella que combinan una aquella que combinan una aquellas que presentan
fase dispersa hidrofÍlica y fase dispersa lipofÍlica y como fase dispersa una
una fase continua lipofÍlica una fase continua emulsión inversa y como
fase continua un liquido
acuoso
 EMULSIONANTE
Para tener una
emulsión
estable y que
después de un
tiempo las dos
fases no se Los emulsionantes también
separen se debe funcionan formando una
agregar un película alrededor de los
emulsionante. glóbulos de una fase esto
evita que se vuelvan a unir o
fusionarse y por lo tanto los
mantiene suspendidos en la
fase continua (Silverson
España, 2021).
Propiedades interfaciales de las proteínas
1. Adsorción
rápida en una
interfase

Balance
hidrofóbico e
hidrofílico

Si el # de zonas hidrofóbicas es alto y

están distribuidas como parches, las
adsorción espontánea hacia el
interfase será mas probable
Fuente: Dergal, S. B. (2006). Proteínas. En Química de los alimentos (pág 196).
México: Pearson Educación de México.
 2. Desplegamiento
rápido y
reordenamiento en la Interacciones covalentes y no covalentes involucradas en el desplegamiento:
interface interacciones polares, fuerzas de Van der Waals, interacciones electrostáticas,
interacciones ácido-base, fenómenos de superficie y puentes de hidrógeno.

La desnaturalización
parcial de las proteínas
favorece el despliegue

Para estabilizar una emulsión,

los dominios hidrofóbicos de
la proteína deben orientarse En una interfase, las cadenas polipeptídicas asumen una o más de las tres
hacia la fase oleosa. diferentes configuraciones siguientes: lineal, lazos, y colas.
Fuente: Dergal, S. B. (2006). Proteínas. En Química de los alimentos (pág 196).
México: Pearson Educación de México.5
3. Capacidad en la interfase
para interactuar con las
moléculas vecinas y formar Puentes de
película viscoelásticas hidrógeno

Atracciones
electrostáticas

Interacciones
Fuerza mecánica hidrofóbicas

Interacciones
hidrofóbicas

Reacciones de intercambio Polimerización interfacial de

disulfuro-sulfihidrilo proteínas adsorbidas
Notas:

Las proteínas como

La carne de DFD por su
surfactantes NO
elevada capacidad de
pueden utilizarse
retención de agua es
en emulsiones
apropiada para productos
agua/aceite ya que
del tipo emulsión cárnica y
no son solubles en
jamones cocidos.
el aceite.
 Emulsiones
cárnicas

Sistema
polifásico

Solución Dispersión
Suspensión Emulsión Espuma
verdadera coloidal

Sal, Proteínas Trozos de Acete/Agua Aire

fosfatos, cárnicas carne atrapado
ácidos
orgánicos,
azúcar
 Emulsión aceite en agua
Fase dispersa o
Fase discontinua: Gotas
dispersante: de grasa
Solución
salina con
proteínas
miofibrilares Emulsión
disueltas Recubren
carbos, la grasa

Agente
emulsificante:
Micelas
proteínas
miofibrilares

Despliegue, Representación esquemática de una emulsión

orientación cárnica: salchicha (Belitz et al., 2010)
de AA
 Importancia de la miosina
La importancia de las proteínas formadoras
de películas disminuyen así:
Miosina>Actomiosina>P.
Sarcoplasmáticas>Actina
Importante capacidad de retención de
agua.
Ubicación en la interfase:
Aminoácidos apolares: grasa
Aminoácidos polares: fase acuosa
(extremo opuesto).
 Influencia del pH en la emulsión
• Mayor CRA en su estado
mayor de solubilidad.

• Mínima CRA=PI= [5.0-5.4]

Ph

• Alejar el pH de la carne
del pI (ion Zwitterión)
En el punto isoeléctrico las proteínas presentan una solubilidad
para aumentar la CRA mínima, que al graficar, permite observar curvas en forma de U.
Fuente: Dergal, S. B. (2006). Proteínas. En Química de los alimentos
(pág 193). México: Pearson Educación de México.5
 Añadir carne
magra al cutter

Orden de adición Añadir sal al 4,5 % del

Picar 2 minutos
para formar una peso total de la carne

pasta estable Añadir hielo agua,

Picar 7 minutos
nitritos y fosfatos
T°C final grasa de
vacuna: 5 o 21°C
Adición de especias y
edulcorantes
T°c final de aves:
7,2 °C
Añadir grasas, carnes colagenasas,
resto de agua/hielo
T°C final grasa de
cerdo: 13-16°C
Tratamiento Estabilización de
térmico la pasta multifase
 Efectos del
tiempo de corte

Demasiado Demasiado largo

corto

Lisis de células
Grasa gruesa

Derretimiento
Distribución de la grasa
pobre
 Corte a T°C >
Alejar el pH de la carne del Separación establecidas
pI para aumentar la CRA Temperatura
de grasa

T°C escaldado
Estabilidad de la > 80°C
pH
emulsión
Tamaño de las
gotas de grasa
Viscosidad Estado de la carne
después del sacrificio

Ca++, Mg++, Fe++ Carne DFD es

disminuyen CRA y ligan. ideal por su
Puentes Actino-Miosina CRA
 Finalidad de un agente emulsificante

Esquema de los procesos de floculación, coalescencia y separación en dos

fases de una emulsión.
Fuente: Dergal, S. B. (2006). Clasificación de los coloides. En Química de los alimentos (pág 560). México: Pearson
Educación de México.
 Difícil tajado y
empaquetado
Corte a T°C > Productos
T°C Corte
establecidas blandos
escaldado excesivo
> 80°C
Exc. T°C Exc. agua
escaldado
Separación de Defectos en los
Exc. Tejido
la grasa productos
conectivo Deformaciones
escaldados

Carnes muy Coloraciones

Exc. Polifosfatos mal
maduras, con defectuosa
grasa homg. o exc
Ph bajo
Exceso
de NO2 Color verde: Curado
Loctobalcillus incomp.
NORMATIVIDAD
• Decreto 2162 de 1983: Producción, procesamiento,
transporte y expendio de productos cárnicos
procesados.
• NTC 5480 de 2007: Limpieza y desinfección de plantas y
equipos utilizados en la industria cárnica y avícola.
• NTC 1325 de 2008: Industrias alimentarias. Productos
cárnicos procesados no enlatados.
• NTC 4572 de 2008: Carne y productos cárnicos.
Determinación del contenido de nitritos.
• NTC 1662: Carne y productos cárnicos. Método de
determinación del contenido de grasas total. Método
de referencia y método de rutina.
INGREDIENTES DE FORMULACION (NTC
1325)
• Azucares.
• Cultivos iniciadores, cultivos de protección o ambos.
• Cuero o piel de cerdo o aves o ambos.
• Harina de cereales, de tubérculo o ambos.
• Almidones nativos, modificado de cereales o de tubérculos o de ambos.
• Proteína de origen animal: del cuero o piel, de la sangre, de la leche, del hueso y de huevo.
• Derivados de la leche: suero de la leche deshidratado, leche en polvo.
• Proteínas de origen vegetal.
• Humos condensados
• Gomas o hidrocoloides procedentes de algas, animales, microorganismos o leguminosas
(1325, 2008, pág. 18).
Requisitos de composición y formulación para
productos cárnicos procesados crudos frescos

Premium Seleccionada Estándar

Parámetro (en fracción
de masa)
% mín. % máx. % mín. % máx. % mín. % máx.

Proteína (N x 6,25) 14   12   10  
Grasa   40   40   40
Humeda   86   88   90
Almidón   1   5   8

Proteína no cárnica   0   3   6
(NTC 1325, 2008, pág. 20)
 ADITIVOS ALIMETARIOS

• No son alimentos
• Con o sin valor nutritivo
• Adición con fin tecnológico
• No comprende contaminantes
• Naturales o artificiales
• Su adición puede ser directa o
indirecta
 ADITIVOS ALIMETARIOS
Agua Sal

Permite formación de soluciones Aditivo inorgánico, forma cristalina,

verdaderas y coloidales, su altamente higroscópica
bipolaridad se fija a las proteínas
(suavidad y jugosidad)
Funciones:
Funciones: • Sabor
• Disolvente (sal e ingredientes) • Conservante
• Hielo (mantener Temperatura baja • Extracción de proteínas
y estabilidad a la emulsión) • Aumenta la fijación de agua, grasa
• Minimizar costos de producción y sustancias curantes
• Promueve la emulsión
 ADITIVOS ALIMETARIOS
Emulsionantes Nitritos y nitratos

• Mejora la capacidad de ligadura de • Conferir color rosado estable

sus componentes. • Mejorar sabor y aroma
• Evita la separación de grasa • Sales de curación: acción
• Mejora los caracteres conservante (poder bactericida y
organolépticos generales del bacteriostatico)
producto • Evitar enranciamiento oxidativo
• Retarda la pérdida de agua
durante el almacenamiento.
 ADITIVOS ALIMETARIOS
Extensores Antioxidantes

Actúan como ligantes y Sales o ácidos (impiden acción del

emulsificantes O2)

Funciones: FUNCIONES:
• Aumentan estabilidad de la • Impedir oxidación de las grasas.
emulsión • Acelerar reacciones de curado y
• Reducen costos de producción formación de aromas
• Evitar decoloración durante el
Principales extendedores: almacenamiento.
- Leche en polvo • Disminuyen el contenido de
nitritos residuales
- Harina de cereales
 ADITIVOS ALIMETARIOS
Otros aditivos

• Potenciadores de sabor:
acentuar el sabor característico
de un alimento

• Azúcares: mejorador de color,

enmascarar salado

• Almidones: evitar la pérdida de

humedad, aglutinante de
relleno y mejorador de textura y
la estabilidad de la emulsión.
ADITIVOS ALIMETARIOS
Otros aditivos

 Condimentos o especias:
confieren aromas y sabores,
algunas actúan como
conservantes.

 Inhibidores: generan sensación

de saciedad

 Ablandadores: enzimas
proteólicas que rompen las
fibras musculares para que ésta
sea más blanda.
 ADITIVOS ALIMETARIOS
Otros aditivos

• Humo: acción
bactericida y
bacteriostática, mejorar
aromas, sabores y
colores característicos.

• Colorantes y
saborizantes
 ENVOLTURAS

Empaques comestibles o sintéticos

Reglamentado por:
• Codex Alimentarius Stan 192 de 1995
• Res. 683 de 2012
• Res. 4143 de 2012
 CLASIFICACIÓN DE LAS EMULSIONES
CÁRNICAS
Existen múltiples clasificaciones:

Según la forma:
• Salchicha
• Bola
• Pasteles

Según el tamaño (calibre):

• Calibre chico: salchichas Frankfurt,
Viena, Hot dog
• Calibre grande: Bologna, Lyoner
CLASIFICACIÓN DE LAS EMULSIONES
CÁRNICAS

Según la composición:

• Cerdo
• Res
• Pollo puro o mezclado
• Cereales, vegetales, etc.
 CLASIFICACIÓN DE LAS EMULSIONES
CÁRNICAS
Según tratamiento térmico: Según principal tratamiento estabilizador:
• Cocidas • Productos cárnicos crudos-cocidos:
• Esterilizadas emulsiones frías
• Ahumadas • Productos cárnicos cocidos y pre-cocidos:
emulsiones calientes (salchichas de
Según la forma de consumo: hígado fino/paté)
• Cocidas
• Frías
• Recalentadas
 CLASIFICACIÓN DE LAS EMULSIONES
CÁRNICAS
Según origen geográfico: • Salchicha Lyoner: espuma o emulsión
• Mortadela (Italia) de hígado de pato cebado (Francia)
 CLASIFICACIÓN DE LAS EMULSIONES
CÁRNICAS
Según origen geográfico: • Frankfurt, Bratwurts, Weisswurt,
• Salchicha Cravonia (Polonia) Salchicha fina de hígado (Alemania)
 CLASIFICACIÓN DE LAS EMULSIONES
CÁRNICAS
Según origen geográfico: • Salchicha de hígado de ternera
• Salchicha Yor (Tailandia) vienesa (Austria)
 Referencias
• Alimentarius, C. (2015). codex Stan 192, 1995. Norme générale Codex pour les additifs
alimentaires.
• Social, M. D. Resolución 683 de 2012. M. d. Social.
• Social, M. D. Resolución 4143 de 2012. M. d. Social.
• Carrillo Bernal, A. L., & Tobito Herrera, I. S. (2019). Desarrollo y elaboración de una salchicha
tipo frankfurt para la empresa San Marcos Carnes y Embutidos. Retrieved from
https://ciencia.lasalle.edu.co/ zootecnia/361
• Santos Ordoñez, N. (2018). Efecto de la incorporación de compuestos antioxidantes
encapsulados en una emulsión doble (W1/O/W2), en las propiedades fisicoquímicas,
funcionales y la estabilidad oxidativa de productos cárnicos emulsionados.
• Cardona Medina, W. A. Aprovechamiento de barcia para realización de pre-emulsiones como
materia prima.
 Referencias
• 1325, N. (03 de 09 de 2008). NTC 1325 INDUSTRIA ALIMENTARIA. PRODUCTOS CARNCOS
PROCESADOS NO ENLATADOS. Bogotá, Colombia: ICONTEC.
• Ballesteros, F. (17 de noviembre de 2017). Saint Germain Ltda. Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=Icrw1n87EhQ
• Magaña, G. (5 de mayo de 2020). Instituto Tecnológico de Morelia. Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=sxG4IU2P6xI
• Silverson España. (22 de abril de 2021). Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=JDb288OKaG8
• Dergal, S. B. (2006). Proteínas. En Química de los alimentos (pág 180-201). México: Pearson
Educación de México.
• Belitz H. D., G., W. & Schieberle. P. (2010). Foof Chemestry (Vol. 4). Berlin Heidelberg, Germany:
Springer
Gracias