ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE

ALIMENTOS: MANEJO DEL MENÚ

L.N. MARTHA E. MORALES PICAZO
EL MENÚ
 El menú es la oferta básica de un restaurante o servicio de alimentos. Su composición suele ser variada y más o
menos amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del establecimiento. Cuando esta relación escrita de platos se
realiza en grupos homogéneos y cada uno de ellos incluye un número relativamente alto de platos, puede
denominarse Carta.
 COMPOSICIÓN

 La composición de las diferentes ofertas gastronómicas del

establecimiento, sean Menú, Carta u otras similares, se realizarán de
acuerdo con:
a) La legislación correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual
suele regular las normas sobre el menú de la casa y el número de
especialidades de la carta, las empresas de restauración tienen cada vez
mayor libertad a la hora de elaborar sus ofertas.
b) Las existencias de la cocina y almacén.
c) La capacidad de abastecimiento del mercado local.
d) La capacidad económica de compra y de almacenamiento del
establecimiento.
e) La época del año en que se ofrecen.
 PLANEACIÓN DEL MENÚ
 El éxito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas que se tomen al momento de
decidir qué platos se incluirán en el menú. Si un menú ha sido planeado correctamente, contribuirá a que el trabajo
fluya adecuadamente, a que el cliente esté más satisfecho y a que las ganancias sean mayores.
 ¿Cómo entonces se las arregla uno para planificar o modificar acertadamente un menú?
 Muy simple, conociendo al cliente y a la operación.
CONOCER AL CLIENTE

 La calidad de las decisiones que se tomen sobre el menú dependerá de qué tan bien se conoce al cliente:
 ¿Cuáles son los clientes del restaurante? ¿Cuánto están dispuestos a pagar por una comida? Una carta se debe ver
muy diferente si apunta a un mercado de adolescentes o si la principal clientela es de parejas casadas con niños.
¿Qué prefieren comer y beber los clientes? Algunas personas piensan que las preferencias del cliente tienen que
coincidir con los gustos personales de los dueños o los cocineros.
 La pauta que guíe la elección de platos para un menú debe ser siempre la preferencia de los clientes
 NORMAS BÁSICAS PARA ELABORACIÓN DE UN MENÚ
a) Desde el punto de vista dietético, los menús deben:
 Equilibrados y aportar las cantidades necesarias de nutrientes.
 Orientados al gusto y características del comensal (deportistas, ancianos, niños, etc.).
 Confeccionarse con productos de la mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas.
 Ofrecer los platos más difíciles de digerir a la hora del almuerzo, e incluir menús más ligeros para el servicio de la cena.

b) Desde el punto de vista económico:

 Tener en cuenta las mercancías existentes tanto en cocina y bodega.
 Se deben emplear preferentemente productos de temporada y de la zona.
 Hay que conocer el mercado para no rebasar los costes establecidos.
 Hay que trabajar con precios estándares.

c) Desde el punto de vista de la organización:

 Se debe programar el menú con suficiente antelación para proveerse de todo el material necesario y anticipar el trabajo.
 Hay que confeccionar los menús de forma que el trabajo se reparta equitativamente entre las distintas partidas de la cocina.
 En épocas de máxima afluencia aquéllos sean más fáciles de elaborar para garantizar un servicio fluido.
CONOCER LA OPERACIÓN

 Tema o tipo de cocina. Determina qué platos deben aparecer en el menú. Un restaurante chino tendrá un menú
realmente diferente al de un restaurante familiar.

 Equipamiento La persona que planea el menú deberá tener muy en claro los tipos y capacidad del equipamiento
disponible en la cocina. De acuerdo a si el equipamiento permite cocinar al vapor, grillar, freír, hornear, etc. Un
restaurante con equipamiento limitado necesariamente deberá tener un menú limitado.
 Al momento de elegir los platos se debe tener en cuenta que el trabajo se distribuya de una manera pareja en los
equipos disponibles. Por ejemplo, si muchos de los platos principales y entradas son fritos, las freidoras pueden
sobrecargarse mientras que las hornallas no trabajan. Las mejores operaciones de A & B son aquellas en las cuales
el trabajo está bien distribuido entre freidoras, grills, vaporeras, hornos y otros métodos de preparación.

 Personal. El número de empleados y el grado de habilidad que éstos tienen ayuda a determinar qué platos incluir
o dejar fuera del menú. Nunca se deben incluir platos que el staff no pueda preparar debido a que carece de
habilidad o entrenamiento.
CARÁCTERISTICAS Y COMBINACIONES DE ALIMENTOS

 Al planear el menú se debe visualizar cómo se verá en el plato la charola ya preparado, es esencial tomar en
cuenta:
 Color
 Textura
 Consistencia
 Forma
 Sabor
 Preparaciones
 MENÚ CÍCLICO

 Consiste en la elaboración de un menú con una

serie de alimentos (durante un tiempo y
dependiendo del valor nutricional que deseemos
otorgar a dicho menú) que van rotando en su
ingesta. Son menús son planificados por días de
la semana, por comidas o en períodos pre
establecidos. Una vez que el ciclo está completo,
comienza nuevamente por el primer ítem.

 Este tipo de menú se aplica principalmente en

comedores de fabricas, colegios y afines.
Para organizar un menú de estas características
hay que tener en cuenta la cantidad de calorías
que el individuo debe tomar por comida y día. Y
la rotación de los alimentos que puedan
satisfacer esas necesidades calóricas y
cardiosaludables.
VENTAJAS DEL MENÚ CÍCLICO

 Permite tiempo para el planificador, para revisar y modificar los menús para ocasiones especiales como días
festivos, cambios en el personal o disponibilidad de los alimentos
 La repetición del menú facilita la preparación estandarizada y el uso eficiente del equipo.
 La compra de alimentos y su pronóstico es más simplificada.
 La posibilidad de que queden grandes cantidades de sobrante disminuye.
 Las cargas de trabajo de los empleados se pueden distribuir equitativamente.
 El tiempo de supervisión y preparación de alimentos es mayor, permitiendo mejorarlos basándose en su
aceptación.
DESVENTAJAS DE EMPLEAR INCORRECTAMENTE UN CICLO

 Puede volverse monótono, o podría no incluir alimentos preferidos con frecuencia o incluir alimentos poco
populares con poca frecuencia, puede no tener alimentos de temporada. Debe ser lo suficientemente flexible para
manejar emergencias, acomodar sobrantes y acomodar productos e ideas nuevas.
PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ CÍCLICO
 Reúna los materiales que usted utiliza para planificar las comidas; incluidos los requerimientos del Patrón Alimentario y sus recetas.
 Decida el número de semanas que incluirán sus menús cíclicos.
 Menú cíclico para el cuidado infantil  abarcar al menos 3 semanas de manera de que los niños no reciban la misma combinación de
alimentos con demasiada frecuencia.
 Planee primero los platos principales. El plato principal es el componente de carne o su equivalente.
 Los alimentos tales como las pastas, el arroz y las verduras también pueden ser parte del plato principal.
 Agregue los alimentos que acompañan al plato principal. Asegúrese de incluir todos los componentes del Patrón Alimentario.
 Planee menús para el desayuno y los bocadillos.
 No repita con demasiada frecuencia un alimento en particular.
 Incluya una variedad de alimentos para satisfacer las necesidades de nutrición de los comensales.
 Escoja comidas nutritivas con apariencia atractiva y buen sabor.
 Incluya algunos de los alimentos preferidos de los niños.
 MENÚ FIJO
VENTAJAS DESVENTAJAS
Reduce trabajo Aburrimiento del menú
Inventario reducido Inflexible para ajustes de
temporada.

Mayor control Limitación de mercado

 
Menos adiestramiento
 
Aptitud para alcanzar un alto
grado de calidad para cada
platillo

 
Identificación de productos para
la operación de alimentos.

 
Menos sobrantes
 
Costos más bajos de los alimentos
 MENÚ CÍCLICO
VENTAJAS DESVENTAJAS
Cierta reducción de Cierto aburrimiento en
trabajo el menú, si el ciclo es
demasiado corto.

Pequeña reducción de Deben llevarse en

inventarios inventario un mayor
número de artículos
alimenticios.
Menos adiestramiento Se requiere un personal
de cocina de gran
destreza
Mayor aptitud para  
pronosticar y controlar
la producción

Uso efectivo de  
sobrantes
MENÚ CAMBIANTE

VENTAJAS DESVENTAJAS

Elimina el Aumento de
aburrimiento del sobrantes
menú

Aptitud ilimitada Aumento en

para ofrecer inventario y
nuevas ideas de número de
menú artículos.

Son posibles los Menos control

cambios diarios
mensuales o de
temporada
LA CARTA DE ALIMENTOS
 Es uno de los instrumentos más importantes dentro del negocio gastronómico o(carta de precio) ya que es la pieza
a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir: el menú es el órgano de
comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o
gustos del cliente y la oferta del local.
 Es la presentación del establecimiento al cliente donde muestra todo lo que ofrece y si consigue llamar la atención
es posible que el cliente termine por retirarse o no volver al lugar.
 La carta permite al cliente una mayor posibilidad de elección en función de sus propios gustos, necesidades y
economía.
DIVISIÓN DE LA CARTA

 Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.

 Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y, preferiblemente, durante las cenas.
 Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en otras muchas ocasionen forman
parte, como guarnición, de los platos principales a base de carnes y pescados.
 Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para estos productos alimenticios.
 Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los primeros platos y antes de las carnes, y,
hoy día, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes.
 Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres.
 Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar y en macedonia; pastelería;
dulces de cocina; y helados.
 PLANIFICACIÓN DE LA CARTA

En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes puntos

 La categoría del establecimiento: la calidad de las materias primas, la
elaboración de los platos y el servicio empleado, estarán condicionados por la
categoría del restaurante.
 La ubicación del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una
ciudad o ubicado junto a una vía de comunicación.
 Las posibilidades de aprovisionamiento.
 El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos alimentarios.
 El precio de venta: el cual se fijará en función de los costes, de la competencia,
del mercado o de la demanda.
PLANIFICACIÓN DE LA CARTA

 El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamaño de letra no inferior a
3 mm.
 El nombre de cada plato corresponde a una receta auténtica. Su denominación no debe confundir al comensal.
 Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboración. Ejemplos: Zarzuela de mariscos,
Canelones Rossini, Bacalao al pilpil.
 Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas cuando una buena parte de los
clientes del establecimiento son extranjeros.
 No figurará la misma guarnición para diferentes platos.
 No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas de la misma salsa básica. Ejemplos: Huevos
nantúa, Pechuga de pavo Villeroy, Lasaña florentina.
PRESENTACIÓN DE LA CARTA

 Al diseñar una carta, conviene tener presente los siguientes

puntos:
 El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta.
 El color predominante de la carta seré el utilizado en la decoración
del establecimiento.
 Ante todo, la carta debe ser original y creativa.
 El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado).
 La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.
 El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades
incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran
idóneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las
especialidades y los platos del día o sugerencias.
TIPOS DE CARTAS

Carta de postres: pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de pastelería
(tartas, pasteles, bavarois, soufflés, cremas, natillas, preparados a base de pastas (hojaldres, tartaletas, profiteroles,
crepes, etc., con sus correspondientes rellenos ), quesos, macedonias, compotas y frutas naturales.
Carta de vinos: Esta carta deberé diseñarse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las anteriores y los
vinos que en ella se ofrezcan estarán acorde con los platos de la carta.
 Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos, seguidos de los
rosados y de los tintos nacionales. A continuación, los vinos extranjeros y los cavas y champagnes.
 Cada serie de vinos puede encabezarse con la región vinícola o con la denominación de origen a la que
pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las diferentes marcas de vinos, especificando sus
características, la cosecha y, por supuesto, el precio.
TIPOS DE CARTAS

 Carta de cafetería: Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que incluyen todas aquellas
elaboraciones que tienen a disposición de sus clientes.
 Además de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse también determinadas elaboraciones culinarias como tapas,
canapés, sándwiches, ensaladas, entremeses y platos combinados.
 Carta del room-service: Es ofrecida, generalmente, por establecimientos hoteleros de alta categoría y, en algunos
casos, este servicio permanece abierto durante las 24 horas del día.
 En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante, si bien hay ocasiones en que las
solicitudes pueden estar supeditadas a la hora en que son demandadas (no es lo mismo pedir a las 4 de la mañana
unas ostras al cava que una fideuá).
TIPOS DE SERVICIO
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
TIPOS DE SERVICIOS

 SA Asistencial. Es el SA de una institución asistencial como

hospitales o clínicas. Tiene la responsabilidad del satisfacer
las necesidades nutricionales y fisiopatologías del enfermo
sin dejar de atender los gustos, hábitos y costumbres.

 SA Colectivo. Se designa así a los comedores, cafeterías y

establecimientos que proveen alimentación por sí o a través
de concesionarios a Instituciones tales como, Instituciones
Públicas, fábricas, empresas, universidades, colegios,
guarderías, albergues, centros de readaptación y en general a
todas que atienden a un grupo determinado de personas.
TIPOS DE SERVICIOS

 SA Restaurantes y Afines. Es el establecimiento

destinado para funcionar como restaurante y servicios
afines las cafeterías, restaurantes de comida rápida,
tabernas, bares, etc.

 SA Autoservicios. Está referido a establecimientos de

autoservicio como supermercados, hipermercados o
cadenas de autoservicios de menor escala cuyo
principal expendio son los alimentos y bebidas de
consumo humano.
 SERVICIO A LA RUSA

Alexander Kurakin -quien dicen que fue la primera

persona en utilizar este método de servicio a comienzos
del siglo XIX;

El servicio en gueridón (una pequeña mesa auxiliar

móvil con diversos elementos de cocina y bar ) es un
servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente,
salvo en establecimientos de alto standing o de categoría
superior.

El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar,

cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en
general, cualquier tipo de preparación de platos al
instante.
SERVICIO A LA FRANCESA

 Esta forma de servir se emplea en pequeños

establecimientos familiares y es muy utilizado en
los países anglosajones, también es de gran
empleo en casas particulares.

 Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto

cada comensal ha de servirse de la misma fuente,
y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo
con rapidez.

 Tiene la ventaja de la confianza que cada uno

pueda servirse lo que desea, evitando restos en
los platos y eliminando explicaciones sobre la
cantidad.
SERVICIO AMERICANO Ó EMPLATADO

 Es el que viene ya racionado En cada plato

desde la cocina. El camarero lo recoge,
transporta y coloca delante del comensal,
por su derecha procurando que el anagrama
del plato, quede enfrente del cliente.

 Es un servicio sencillo y rápido, utilizado en

lugares de escaso personal y sin grandes
pretensiones.
SERVICIO A LA INGLESA Ó DE BANDEJA A PLATO

 Requiere más profesionalidad y permite servir con mayor

rapidez que el denominado a la francesa. Se utiliza
habitualmente en comedores de tipo medio, lujoso para
repasar, guarniciones y en banquetes numerosos.
 El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser
diestro y atender las indicaciones de cada comensal sobre
la cantidad a servirle.
 Las porciones de alimentos no deben arrastrarse sobre la
fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas en
el plato en el sitio preciso (plato principal en el centro, la
guarnición a los lados y las salsas a la izquierda o detrás
AUTOSERVICIO

 Puede ser variado. Desde el que hay que proveerse de

una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertería,
vasos, comida, bebidas, pan, etc., a lo largo de un
mostrador, hasta el servicio de gala.
 Siempre hay personal detrás del mostrador o mesa para
proporcionar lo que solicite la clientela, así como para
reponer géneros y en general, servir a quien lo solicite.
 Hay personal para recoger y retirar los platos, cubiertos
y copas sucias de las mesas de los clientes o comensales
KOSHER

 En cuanto a todo lo que sí podemos comer se llama kosher que en hebreo es un adjetivo que significa “apropiado”,
es decir, que cumple con todas las leyes toraicas y talmúdicas.
 El kashrut aparte incluye toda la filosofía que se ha desarrollado alrededor de las prácticas de cocina judía.
 No se pueden comer ni anfibios, ni reptiles, ni gusanos, ni insectos (excepción de cuatro tipos de langosta).
 No se puede comer la leche de animales no kosher, ni su huevo, ni su grasa, ni nada que venga de ellos. La única
excepción es la abeja miel.
 No puedes comerte la parte de algún animal vivo.
 El animal del que tomas la carne no puede estar enfermo. Antes de matar al animal debes revisar 18 puntos vitales
de su salud.
 Matar los animales con justicia y misericordia ocasionándole el menor dolor posible. Éste es la premisa más
famosa de la carne kosher en casi todo el mundo.
BUFFET
BIBLIOGRAFÍA

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