FACULTAD DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BIOTECNOLOGIA E-08A
La aplicación de ultrasonidos y enzimas como una herramienta prometedora
para la recuperación de polifenoles durante el proceso de envejecimiento sobre
lías en la elaboración de vinos tintos
CATEDRATICO: Dra. Norma Gamarra Mendoza
INTEGRANTES:
CONDORI CRISPIN DANY
ESPINOZA PALOMINO JUDITH
VILCHEZ PACAHUALA
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Determinación de las antocianinas liberadas de las lías
Tabla 1. Efecto de la adición de enzimas y de la aplicación de ultrasonidos en la liberación de antocianinas de las
lías de vino tinto. Caracterización y cuantificación de las antocianinas en solución (µg/g ± desviación estándar).
El envejecimiento de los vinos tintos suele implicar la pérdida de antocianinas monoméricas.
Esto se debe a que pueden degradarse fácilmente, transformarse en formas incoloras y/o podrían
haberse polimerizado en formas más estables. Se ha informado de que el envejecimiento sobre
lías reduce la degradación de los antocianos, ya que los polisacáridos y las nanoproteínas
liberadas durante la autolisis de las levaduras ejercen un efecto protector sobre los antocianos
monoméricos, y el color rojo-azulado del que son responsables, por tanto, dura más tiempo.
El uso de GLUC aumentó la concentración de antocianinas monoméricas, tanto no aciladas como
aciladas en el medio, especialmente las aciladas que casi duplicaron su concentración.
También se probó un conjunto de enzimas pectolíticas (PEC) para promover la desorción de los compuestos
fenólicos unidos a estas paredes celulares vegetales. El tratamiento con PEC no aumentó la concentración de
antocianinas no aciladas en comparación con las cantidades medidas en la muestra de control, pero sí lo hizo
cuando se midió la concentración de antocianinas aciladas.
La combinación de ambas enzimas (PEC + GLUC) liberó casi el doble de antocianinas aciladas que cuando
las enzimas se utilizaron por separado, es decir, tuvieron un efecto aditivo. El uso de las enzimas PEC +
GLUC también promovió una mayor liberación de la piranoantocianina vitisina A de las lías. La
recuperación de este compuesto puede tener un significado importante para el color del vino, ya que estas
antocianinas son muy resistentes a la decoloración por el SO2 y expresan colores más intensos que otros
Durante los tratamientos con ultrasonidos, se probaron varios tiempos de exposición. Al
observar la suma de antocianina monomérica, los resultados mostraron que el tratamiento con
ultrasonidos redujo su concentración, especialmente para los tratamientos más largos.
Se puede proponer otra hipótesis y es que la causa de la degradación de los antocianos
monoméricos no acilados, que son más inestables que los acilados, podría deberse a la formación
de radicales oxidativos debido a la sonicación de la solución modelo.
En cuanto a la suma de todos los antocianos detectados, ninguno de los tratamientos US mostró
diferencias significativas con el control, sin embargo, los resultados indican que un tiempo de
sonicación de 120 ejerció los mismos efectos que la agitación de las lías durante 24 h, lo que indica que
el proceso puede ahorrar tiempo en el tratamiento de las lías.
Si la aplicación de ultrasonidos se combinaba con la agitación (como en la muestra de control),
especialmente si los ultrasonidos se aplicaban después de un periodo de agitación, la extracción de
antocianinas totales aumentaba significativamente. Además, todas las combinaciones de US con
enzimas extrajeron más antocianinas que las medidas en la muestra de control y cuando se utilizó el
ultrasonido solo (US120 ).
Análisis de taninos mediante cromatografía líquida de alta resolución y cromatografía de exclusión por tamaño
Tabla 2. Efecto de la adición de enzimas y de la aplicación de ultrasonidos en la liberación de taninos Figura 1. Letras
diferentes en la misma columna significan diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0,05) (n = 3).
La tabla 2 muestra los
resultados de los diferentes
tratamientos sobre la desorción
de los taninos, analizados por el
método de cloroglucinólisis.
Los resultados mostraron que tanto el
uso de PEC como de GLUC aumentaron
significativamente la liberación de taninos
en comparación con la solución de control,
y, como se informó con las antocianinas
totales, la combinación PEC + GLUC
extrajo la mayor concentración de taninos.
Es un hecho bien conocido que tanto las
paredes celulares de las plantas como las
de las levaduras, que se encuentran en
altas concentraciones en las lías del vino,
tienen una gran capacidad de absorción de
taninos, absorbiendo incluso más del 50%
de los taninos puestos en contacto con
ellas en las soluciones modelo.
Por tanto, el mayor efecto de la combinación de ambos tratamientos
enzimáticos, que actúan sobre ambos tipos de paredes celulares, era un
resultado esperado.
Por otra parte, y en relación con el uso de ultrasonidos a diferentes
tiempos de tratamiento, se observó claramente que al aumentar el tiempo
de tratamiento también se incrementaba la extracción de taninos totales.
Figura 1. Distribución en masa de
los taninos liberados de las lías
analizadas por SEC en el tiempo
de elución comprendido entre 12
y 20 min.
(a) Comparación de la
composición de los taninos
liberados con los tratamientos
enzimáticos.
(b) Comparación de la composición
de los taninos liberados con los
tratamientos US.
Al observar las diferentes combinaciones con US, resulta interesante que el tratamiento US120 extrajo
más taninos que cuando se combinó la sonicación con 24 horas de agitación. La combinación de US con
GLUC no mejoró los resultados de US trabajando solo. Por el contrario, el uso de PEC seguido de US y la
combinación de PEC y GLU más sonicación condujeron a la máxima recuperación de taninos, lo que
indica que las combinaciones más eficaces fueron aquellas en las que se utilizó la enzima PEC.
Los resultados podrían indicar que los taninos ligados a éstas se extraen más fácilmente cuando se
utiliza una enzima pectolítica específica que los ligados a las paredes celulares de las levaduras, o que la
cantidad de taninos ligados a la pared celular de la uva era mucho mayor que los ligados a las paredes
celulares de las levaduras.
Figura 2. Distribución en
masa de los taninos liberados
de las lías analizadas por SEC
en el tiempo de elución
comprendido entre 12 y 20
min
(a) Comparación de la composición de los taninos liberados cuando los
tratamientos enzimáticos se añadieron primero y el tratamiento US después.
(b) Comparación de la composición de los taninos liberados cuando se utilizó
primero el tratamiento US y después los tratamientos enzimáticos.
Análisis de polisacáridos solubles mediante cromatografía de exclusión por tamaño
Las cantidades de polisacáridos que se liberaron al medio debido a los diferentes tratamientos
también se analizaron mediante cromatografía de exclusión por tamaño. Este análisis se llevó a cabo
para determinar, además de la desorción de compuestos fenólicos, la capacidad de los tratamientos,
aplicados a las lías (compuestas tanto por paredes celulares vegetales como por paredes celulares de
levadura), para liberar polisacáridos, lo que es el principal objetivo del proceso de crianza sobre lías.
Los resultados mostrados en las figuras 3 y 4 indican que los polisacáridos que se liberan de las
lías en todos los tratamientos, incluso en las muestras de control, tenían pesos moleculares muy
bajos.
Figura 3. Distribución de masas de los
polisacáridos liberados de las lías analizadas por
SEC en el tiempo de elución comprendido entre 12
Y 20 min.
(a) Comparación de la composición de los
polisacáridos liberados con los tratamientos
enzimáticos.
(b) Comparación de la composición de los
polisacáridos liberados con los tratamientos US.
Figura [Link]ón de masas de los
polisacáridos liberados de las lías analizadas por
SEC en el tiempo de elución comprendido entre
12 y 20 min.
(a) Comparación de la composición de los
polisacáridos liberados cuando los
tratamientos enzimáticos se añadieron
primero y el tratamiento US después.
(b) Comparación de la composición de los
polisacáridos liberados cuando el tratamiento
US se utilizó primero y los tratamientos
enzimáticos se añadieron después.
Cuando sólo se utilizaron tratamientos enzimáticos, la enzima pectolítica liberó la mayor
cantidad de polisacáridos. La capacidad de este preparado enzimático (compuesto por pectina liasa
y poligalacturonasa) para degradar las paredes celulares de las plantas y liberar polisacáridos
solubles ha sido ampliamente estudiada en otros trabajos.
Dado que el preparado enzimático utilizado en este estudio contiene gran cantidad de esta
enzima, no nos sorprendió la gran eficacia de este preparado enzimático en la extracción de
polisacáridos de bajo peso molecular.
Cuando las dos enzimas se utilizaron conjuntamente (PEC + GLUC), se liberó una menor
cantidad de polisacáridos que cuando la PEC actuó individualmente.
La enzima glucanasa sólo liberó cantidades ligeramente superiores de polisacáridos que la solución
de control agitada.
Los tratamientos con US liberaron casi la misma cantidad de polisacáridos solubles que el control,
pero en tiempos más cortos en comparación con la muestra de control (30, 60 o 120 min' frente a 24 h
en el caso de las muestras de control).
Cuando se combinaron la agitación y los ultrasonidos, se favoreció la extracción de polisacáridos
solubles, además, apenas se observaron diferencias relacionadas con el orden de aplicación de cada
tratamiento.
Todos los tratamientos en los que se combinaron US y enzimas liberaron más polisacáridos que el
control, la sonicación de las muestras durante min 120 y los tratamientos enzimáticos aplicados
individualmente. Este resultado indica que la combinación de US y enzimas presentó un efecto aditivo
para la extracción de polisacáridos de las lías, ya que para la extracción de antocianina y tanino.
El orden de aplicación de los US y de las enzimas no dio lugar a diferencias significativas, lo que
coincidió con los resultados obtenidos al estudiar la liberación de taninos. Los tratamientos que
condujeron a una mayor extracción de polisacáridos fueron aquellos en los que se combinó la enzima
PEC con la US, sin apenas diferencias cuando se utilizaron solas o junto con la glucanasa. Este
resultado fue similar al observado cuando las enzimas se utilizaron individualmente (sin combinarlas
con el US), PEC + GLUC no mostró mayor extracción de polisacáridos solubles que PEC sola.
Conclusiones
• El envejecimiento sobre lías no sólo puede ser un proceso para aumentar la liberación de
polisacáridos para mejorar la estabilidad del vino, sino también para aumentar el contenido
fenólico del vino, mediante la desorción de aquellos fenoles unidos a las paredes celulares de las
plantas y las levaduras. Hemos demostrado que esta liberación se produce y puede potenciarse
mediante técnicas como el US y la adición de enzimas, que ya se utilizan para acortar el proceso de
envejecimiento sobre lías.
• La combinación de las enzimas pectolíticas y la β-Glucanasa fue el tratamiento más eficaz en la
liberación de antocianinas, mientras que el uso de la enzima pectolítica en gran medida favoreció
la liberación de taninos.
• La aplicación de US condujo, en sólo 120 min, a la misma desorción de compuestos fenólicos que
24 h de agitación de la muestra y la combinación de US (120 min de tratamiento), GLUC y PEC
mostró, en general, un efecto aditivo, aumentando la extracción de compuestos fenólicos (taninos y
antocianinas).
• Los resultados de este estudio, aunque se trata de una experiencia preliminar realizada sobre una
solución de vino modelo, indicaron que es posible que el envejecimiento sobre lías también pueda
mejorar la composición fenólica de un vino tinto, si se aplican técnicas como los ultrasonidos o la
adición de enzimas durante el proceso.
