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Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se
encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre
esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son
generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de
carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas,
las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la
adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay
excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de
átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes
del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de
vegetales, que no son utilizados comunmente para la obtención de
aceites.
Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco
frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de
la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales
de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia
es casi definitoria de esta clase de sustancias.
Úc. Grasos
sat. e insat.
Colesterol Triacilgliceridos
Ô "
Ácidos grasos Fosfolípidos
esenciales
Esteroles
Vitamina E
tocoferoles
riginalmente, estos ácidos se definieron como
ácidos monocarboxílicos de cadena alifática con
número par de átomos de carbono.
l número de ácidos grasos que comúnmente se
localizan en los alimentos es muy reducido y solo
resaltan unos cuantos.
Se encuentran esterificados, integrando los
triacilgliceridos.
Si se encuentran libres es porque
su enlace éster ha sido
hidrolizado.
Son ácidos monocarboxilicos de
cadena lineal, con un número par
de átomos de carbono, ya que su
metabolismo se lleva a cabo
mediante moléculas de carbono
pares, como es la acetil coenzima
Ú.
Se producen industrialmente de a partir de
diversas fuentes de grasas y se utilizan en la
elaboración de aditivos para la industria
alimentaria.
Para su estudio se clasifican en dos:
Saturados
Insaturados
Varían de 4 a 16 átomos de carbono.
Su temperatura de fusión aumenta con el PM o
largo de la cadena.
De C4 a C8 Líquidos a 25° C
De C10 en adelante Sólidos y su solubilidad
en agua es inversamente proporcional al PM.
Su nomenclatura se basa en el empleo de
nombres comunes o añadiendo la terminación
á á a la raíz griega que indica el tamaño de la
cadena de átomos de carbono.
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putírico putanoico Grasa de leche
Caproico Hexanoico
Caprílico ctanoico Semilla de la palma y coco
Cáprico Decanoico
Palma, cacao y manteca
de cerdo.
Cacao y aceites hidrogenados
Úraquídico icosanoico
pehénico Docosanoico
Lignocérico Tetracosanoico
Cerótico Hexacosanoico
Son más estables que los insaturados, ante la
oxidación.
Sin embargo, en condiciones de temperatura muy
alta (Más de 180° C) pueden sufrir reacciones
oxidativas.
Por las insaturaciones
presentan gran reactividad
química.
Son propensos a la
saturación,
transformaciones oxidativas
y de isomerización.
Úbundantes en aceites
vegetales y marinos.
ën las especies marinas existe una relación entre
el grado de instauración y la temperatura en que
habita el pez.
Ú medida que las aguas son más frías, las dobles
ligaduras aumentan a medida que los lípidos
permanezcan líquidos.
Debido a lo anterior los aceites de pescado son
más sensibles a la oxidación.
Su temperatura disminuye con la presencia de las
dobles ligaduras y siempre es menor que la de los
saturados.
Monoenoicos o
mna saturación
monoinsaturados
Más de una saturación Polinoicos o
poliinsaturados
Su nomenclatura consiste en indicar el tamaño de
la cadena, localización o número de las dobles
ligaduras añadiendo la terminación á á
§
6 (n-6) 3 (n-3)
"
#
Palmitoleico Hexadeca-9-enoico
%%
Cacahuate
Soya
%
%
%
liva
Maíz $
o Úguacate
Canola Úraquidónico ëicosa- [Link] ± tetraenoico
Vaccénico Trans- octadeca-11- enoico
Gadoleico ëicosa -11 ±enoico
ërúcico Docosa ± 13- enoico
Son considerados como
esenciales.
Se recomienda representen
del 1-2% de los lípidos totales
ingeridos.
ën los últimos años se han
llevado acabo diversas
modificaciones genéticas que
han permitido desarrollar
semillas con perfiles de ácidos
grasos distintos.
Las modificaciones confieren
más estabilidad a los aceites y
facilitan su procesamiento
industrial, en detrimento, en
ocasiones, de su valor biológico
por la reducción del contenido
de ácidos grasos
indispensables.
Las instauraciones presentan dos tipos de
isomerismo:
ën estado natural la mayoría son
Los ÷ se encuentran en grasas hidrogenadas
comerciales y en algunas provenientes de
rumiantes como el cebo o mantequilla.
Los ÷ presentan mayores temperaturas de
fusión que los
Los ácidos grasos trans se forman en el proceso
de hidrogenación que se realiza sobre las grasas
para utilizarlas en diferentes alimentos. mna de las
características principales de la hidrogenación es
hacer mas sólida la grasa.
ëste proceso de hidrogenación promueve la
frescura, le da mejor textura, mejor estabilidad y
por lo tanto una mayor calidad al producto
terminado.
Los ácidos grasos ÷ también están en algunos
alimentos naturalmente, principalmente en la
carne y en los productos lácteos.
La proporción de ácidos grasos ÷ que
consumimos en la dieta es pequeña (menos de
3% de las calorías de la dieta) comparada con
12% de las calorías de la dieta que provienen de
las grasas saturadas.
ëstos dos tipos de ácidos grasos han sido
comparados por el efecto que producen sobre los
nivel de colesterol en sangre.
ël isomerismo posicional está relacionado con la
localización de las dobles ligaduras en la cadena
hidrocarbonada.
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Formar los lípidos de membrana.
Ô #
La molécula clave: Úcetil-CoÚ.
ël hígado es el sitio principal para
la síntesis de ácidos grasos en los
humanos.
La síntesis procede dos átomos de
carbono a la vez, por lo que todos
los ácidos grasos naturales contienen u
n número par de átomos de carbono.
Ácido linoleico, 18:2 Ácido araquidónico, 20:4
Ácido Į-linolénico, 18:3
a
Se efectúa en el citoplasma a partir de
acetil-CoÚ, ÚTP y el poder reductor
del NÚDPH proveniente del ciclo de las
pentosas fosfato
Síntesis de malonil-CoÚ
ëlongación
Desaturación
§
Úcetil coÚ carboxilasa
ëNZIMÚ: ácido graso sintasa
Se agregan carbonos mediante 4 reacciones
inversas a las de la oxidación de ácidos
grasos.
x Condensacion
x Reduccion
x Deshidratacion
x Reduccion
La síntesis se
inicia cuando una molécula de acetil-CoÚ se
une a una proteína transportadora de acilo,
ÚCP, y un malonil-CoÚ hace lo
mismo con otro ÚCP.
acetoacetil-ÚCP
butiril-ÚCP.
La secuencia se repite con butiril-ÚCP
sustituyendo al acetil-ÚCP
La serie de pasos de
síntesis continúa hasta el
ácido palmítico (16átomos de carbono).
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Y
Desde el punto de vista químico, las
grasas son sustancias compuestas por un
alcohol llamado 2 y por tres ácidos
grasos de cadena larga, es decir, con
muchos átomos de carbono y de
hidrógeno. Las grasas comestibles,
animales o vegetales, se denominan
también $
precisamente porque
están constituidas por una molécula de
alcohol y tres moléculas de ácido graso.
Úsí pues, las grasas vegetales
resultan preferibles, pero también
entre estas se pueden establecer
jerarquías.
Por ejemplo, entre
$
# el
primero posee porcentajes
elevados del 40 al 50% de ácido
linoleico, que es un ácido
polinsaturado que el organismo no
es capaz de sintetizar y se le debe
proporcionar por la alimentación.
ël cambio, el aceite de oliva lo
contieneen cantidades
notablemente inferiores (10%), a
pesar de ser mejor que el aceite
de semillas por sus cualidades
organolépticas (color, sabor, olor).
