ESCALDADO
ALEXANDRA BASTIDAS
PATRICIA HURTADO
¿ QUE ES?
Es un tratamiento de corta duración destinado a inactivar
las enzimas propias de un alimento de forma que se
detenga su actividad metabólica y cese la degradación
del alimento.
Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como
pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o
el secado de verduras, produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, la limpieza y su posterior
envasado.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
Destrucción de enzimas
Eliminación parcial del oxigeno
Fijación de pigmentos en los
vegetales
Ablandamiento de fibras
vegetales, que se traduce en una
textura mas apta para consumo
Disminución carga microbiana.
Su objetivo es la alteración mínima de las propiedades
nutricionales y características organolépticas del alimento.
TIPOS DE ESCALDADO
EN AGUA
Durante el escaldado de frutas
y verduras se someten a un
baño de temperaturas
comprendidas entre 95 – 100
°C durante varios minutos con
el fin de destruir las enzimas y
microorganismos que puedan
alterar sus caracteristicas
EN VAPOR
Las operaciones de escaldado
se llevan a cabo en la
producción a escala industrial
en túneles al efecto de
funcionamiento automático y
continuo, que proporciona
elevados rendimientos y gran
exactitud en el mantenimiento
de los parámetros de
funcionamiento.
¿ COMO SE REALIZA?
Durante el escaldado, el alimento se
introduce en agua hirviendo (92-
100°C), durante algunos minutos o
incluso segundos, con el fin de
destruir las enzimas que puedan
alterarlo.
Aunque el escaldado produce
INICIALMENTE perdida de
vitaminas , permite
GLOBALMENTE limitar la
perdida total por la eliminación de
las enzimas responsables de su
destrucción.
CHOQUE TERMICO
Después del escaldado, las verduras se
enfrían a una temperatura de 10 °C a
15°C con agua fría , agua con hielo o
aire frio. con el fin de detener el
proceso de calentamiento y de
garantizar que las enzimas y carga
microbiana se mantengan inhibidos y
no se llegue a una cocción del
alimento. Se debe envasar y congelar
inmediatamente con o sin empleo de
aditivos, como sal común, acido
cítrico,
ALIMENTOS A LOS QUE SE APLICA
VERDURAS
Con el escaldado, mejora la
capacidad de conservación de
las verduras congeladas. .
Todas las especies de
verduras deben escaldarse
antes de la congelación con
excepción de aquellas que
tiene carácter de fruto. En
esta clase de verduras, como
tomates, es un proceso previo
para facilitar el pelado.
FRUTAS
En general, el tratamiento de la fruta
por calor reduce el curso de
algunos procesos en el producto
congelado (alteraciones de color y
textura), aun cuando influye
desfavorablemente sobre el sabor.
Se establece que la conservación de
la firmeza obedece a que la enzima
pectinesterasa, se activa por
encima de los 50 °C y se inactiva
hacía los 70 °C.
EFECTOS EN LOS ALIMENTOS
Se compacta el producto , al
colapsarse estructuras
internas y eliminar gases.
Así el alimento no flota en
el liquido de gobierno , lo
que es muy conveniente en
el caso de enlatados.
El numero de microorganismos
presentes se reduce a veces en
un 90 % especialmente los
superficiales . Esto es de gran
utilidad en frutas y verduras, en
los que la carga microbiana se
concentra en el exterior.
Se inactivan enzimas y se
desnaturalizan algunas proteínas
ALIMENTO TIEMPO
MINUTOS. AGUA
100 °C
Espárragos 2-4
Maíz y brócoli 2
Espinacas 1,5
Judías 1,5
•Uso de aditivos en agua:
disminuir pH
Ejemplo: Acido ascórbico, SO2.
habichuelas, cambio •Enzimas : Peroxidasa,
en el sabor y color. catalasa.
Arvejas cambio en
el color.
Destruyendo las enzimas se
consigue estabilidad del color
y nutricional del alimento.
Fijacion de clorofila y otros
pigmentos.
Se puede añadir aditivos
como Acido Cítrico, para
disminuir pH del agua, y
Acido ascórbico, para evitar
pardeamiento enzimático.
ENZIMAS
CATALASAS
FENOLASAS
LIPOXIGENASAS
PEROXIDASA
PECTINESTERASA
Alteración 30ºC en minutos
perceptible
Desnaturalización 60ºC en pocos
de algunas minutos
enzimas
Desnaturalización 100ºC en segundos
de enzimas
(peroxidasa)
EFECTOS NEGATIVOS EN LOS
ALIMENTOS
Perdida de nutrientes por
disolución , tales como sales
minerales, vitaminas
hidrosolubles y otros
compuestos solubles en agua.
Cambios en la textura, como
ablandamiento de tejidos , así
como cambios en la dureza,
rigidez y cohesión.
Cambios en el sabor y olor .
En general son indeseables,
aunque en ocasiones lo resalta.
PERDIDA DE VITAMINAS Y SUSTANCIA
SECA
PERDIDA DE PESO, ESCALDADO EN
AGUA
Consiste en una malla de cintas
EQUIPOS
transportadoras que llevan los
alimentos a través de una atmósfera
de vapor en un túnel (típicamente
15 m de longitud y 1-1,5 de ancho).
La sección de enfriamiento emplea
un spray de niebla para saturar el
aire frío con humedad. Esto reduce
las pérdidas evaporativas de
alimento y reduce la cantidad de
efluente producido. También se
emplea aire frío en el proceso.
* Estos equipos típicamente
procesan hasta 4.500 kg/h de
alimentos.
CONCLUSIONES
El escaldado se considera una operación de
estabilización complementaria, y no un método de
conservación por si mismo.
Es importante realizarlo antes de someter un alimento a
un proceso como congelación , ya que de esta forma
impide el desarrollo de olores y sabores extraños durante
el almacenamiento , prolongando mas la vida del
alimento congelado y mejorando su aspecto.
Las perdidas totales por escaldado, por tratamiento
congelador y por preparación de verduras de cocina
congeladas, no son en muchos casos mayores que las
perdidas resultantes de la preparación de verduras
frescas.
Uno de los inconvenientes que ocasiona el escaldado es
la pérdida de material soluble de importancia nutricional
como proteínas, azúcares, minerales y vitaminas.
