Ingeniería Poscosecha

FISIOLOGÍA POSCOSECHA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.

FEBRERO 2022
 INTRODUCCIÓN

LOS VEGETALES SE CARACTERIZAN POR SER:

• Elementos vivos
• Altamente perecederos
• Vida útil corta
AMERITAN UNA COMERCIALIZACIÓN RÁPIDA

PROCESOS FISIOLOGICOS Y BIOQUIMICOS A SER CONSIDERADOS

DURANTE LA POSTCOSECHA

• Respiración
• Transpiración
• Producción de etileno
• Liberación de calor
• Cambios composicionales

KADER (2005)
 La temperatura y el deterioro.

La temperatura controla las causas de las perdidas

postcosecha de los vegetales frescos, como:
•Respiración
•Pérdida de agua (transpiración)
•Desarrollo de microorganismos
•Producción de etileno
•Daño mecánico, daño por frio y efectos
relacionados con la ruptura de la cadena de frio.
 ESTIMACIÓN DE LAS PÉRDIDAS
POSTCOSECHA DE FRUTAS

VOLUMEN

LOS SERES HUMANOS NO LLEGAN A CONSUMIR UN TERCIO DE

LAS FRUTAS Y VERDURAS QUE SE PRODUCEN EN EL MUNDO
KADER (2005)

EN LA INDIA, UNA REDUCCIÓN DEL 10 % DE PÉRDIDAS

SIGNIFICARÍA DISPONER DE 12 MILLONES DE TONELADAS DE
PRODUCTOS ADICIONALES
KSHIRSAGAR (2005)
 ESTIMACIÓN DE LAS PÉRDIDAS
POSTCOSECHA DE FRUTAS
CUANTIFICACIÓN

LAS PÉRDIDAS CUALITATIVAS (CALÓRICAS, NUTRITIVAS,

SENSORIALES Y ACEPTABILIDAD) SON MÁS DIFÍCILES DE
DETERMINAR QUE LAS CUANTITATIVAS
(KADER, 2005)
LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA REPRESENTAN
DESPERDICIO DE LABOR, INSUMOS, OPORTUNIDADES DE
TRABAJO Y REDUCCIÓN DEL CRECIMIENTO ECONÓMICO
(OKEZIE, 1998)
 Frutos climatéricos y no climatéricos.
Cambios asociados a la maduración

• El climaterio de los frutos corresponde a un

período de aumento significativo de la
actividad respiratoria asociada al proceso de
maduración.

• Este período de respiración climatérica es una

fase de transición entre la maduración y la
senescencia.
La tasa de respiración de los frutos durante el
proceso de maduración determinará si son frutos
climatéricos o no climatéricos.
¿Cuáles son los productos de la respiración?

Las frutas climatéricas se pueden madurar

parcialmente (organolépticamente) en la planta o
después de cosechadas.
Las frutas no-climatéricas sólo maduran para
consumo en la planta.
• Patrones de respiración en vegetales
climatéricos y no climatéricos
 Frutos climatéricos y no climatéricos.

FRUTAS CLIMATERICAS FRUTAS NO CLIMATERICAS

Aguacate (Persea americana) Limón (Citrus aurantifolia)

Granadilla (Passiflora edulis)  Mandarina (Citrus reticulata)
Mango (Magnifera indica)  Naranja dulce (Citrus sinensis)
Melón (Cucumis melo) Sandía (Citrullus vulgaris)
Papaya (Carica papaya)  Piña (Ananas comosus)
Plátano (Musa spp.) Toronja (Citrus grandis)
Maracuyá (Passiflora edulis)  Uva (Vitis vinifera)
• Un fruto climatérico

• permitirá ser cosechado y manipulado en

estado pre-climatérico, para luego ser
madurado durante su comercialización y
transporte, conservando sus características de
calidad hasta el consumidor final.
• Diferencias en los
patrones da respiración
de tres frutas
climatéricas durante la
maduración a 15 °C.
• Comportamiento de algunas sustancias
durante la maduración en frutos aumento ▲,
disminución ▼ en sus contenidos
 Cambios asociados a la maduración

• Almidón azucares reductores

• El contenido de hemicelulosa disminuye
• Durante la maduración pueden incrementar
las pectinas solubles según la variedad, con la
correspondiente desaparición de las pectinas
insolubles en conjunto protopectinas.
• Frutas cítricas carecen de almidón
• Plátanos incrementan la acidez maduración
Carbohidratos:
Carbohidratos Su degradación produce los cambios
cuantitativos más importantes.

Degradación de: Representa: Efecto Sensorial

Aumento de [azúcares] Sabor dulce

ALMIDÓN
Suavización
Cambio en textura
favorecida

Reducción en la fuerza
Compuestos Suavización de
de cohesividad entre
Pécticos tejidos
células adyacentes

Celulosa y Debilitamiento de pared Suavización de

Hemicelulosa celular tejidos
 clorofilasa
CLOROFILA
Mg++ Fitol
H+
H+

Feofitina Clorofilina
H+ Feofórbido Mg++
(Verde Olivo) (Verde Brillante)
(Café)

Fitol
H+/O2

Clorinas,

O2 Purpurinas
(Productos
incoloros)
Cítrico

Sustratos para
respiración
Málico

Fuente de
energía de
Tartárico reserva

Disminuyen durante la
maduración.
ELEMENTOS QUE REGULAN LAS PÉRDIDAS

A) ACCESO A LOS EQUIPOS DE PRE-ENFRIAMIENTO Y

REFRIGERACIÓN
B) COSTOS DE TRANSPORTE, ESTADO DE LAS VÍAS
C) DISPONIBILIDAD Y CONDICIONES DE VEHÍCULOS
C) COSTO Y VIDA ÚTIL DE LOS IMPLEMENTOS Y EQUIPOS DE
COSECHA, CLASIFICACIÓN Y EMBALAJE
D) ACCESO A CRÉDITO Y FINANCIAMIENTO
E) DISPONIBILIDAD DE INFORMACIÓN SOBRE PRECIOS,
DEMANDA.
F) REGULACIONES GUBERNAMENTALES Y LEGISLACIÓN

(KSHIRSAGAR , 2005)
 PROBLEMAS MANEJO POSTCOSECHA

A) INADECUADA APLICACIÓN DE LOS INDICADORES DE COSECHA

B) REALIZACIÓN PRECARIA DE LA COSECHA
C) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN INADECUADA
D) USO DE EMBALAJES INADECUADOS
D) AUSENCIA DE TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS
E) RUPTURA DE LA CADENA DE FRÍO
F) ESCASEZ DE INFORMACIÓN DE MERCADO
E) AUSENCIA DE NORMALIZACIÓN
F) FALTA DE RECURSO HUMANO CAPACITADO

(AULAR, 2004)
Segunda clase
 CICLO DEL ÁCIDO CÍTRICO

Mitocondria
POSTCLIMATERIO RESPIRATORIO

• EL RITMO DE LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA

DISMINUYE HACIA LA SENESCENCIA.
ETAPAS DEL DESARROLLO DE LOS
FRUTOS
Patrones Respiratorios en Diferentes
Frutos Climatéricos
 FACTORES AMBIENTALES QUE
INFLUYEN SOBRE
EL CLIMATERIO RESPIRATORIO
 TEMPERATURA.- Tanto a alta como a baja
temperatura se puede suprimir el climaterio
respiratorio. A medida que la temperatura de
almacenamiento disminuye desde alrededor de 25°C,
la duración del aumento climatérico se prolonga y se
abate la velocidad de la respiración en el pico
climatérico.
 FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUYEN SOBRE
EL CLIMATERIO RESPIRATORIO

 Las concentraciones del OXÍGENO y del dióxido

de carbono ambientales pueden alterar
marcadamente el climaterio respiratorio.
 Las bajas concentraciones de oxígeno y altas
concentraciones de DIÓXIDO DE CARBONO (hasta
aproximadamente el 10%) pueden prolongar el
tiempo en alcanzar el pico climatérico en varios
frutos, extendiendo así su vida de
almacenamiento..
 ETILENO

• POTENTE REGULADOR DEL CRECIMIENTO VEGETAL

• AFECTA MUCHAS FASES DEL CRECIMIENTO Y DESARROLLO
VEGETAL
• SU PAPEL COMO REGULADOR VEGETAL SE ESTABLECIÓ EN
LOS ÚLTIMOS 50 AÑOS, PERO SUS EFECTOS SE CONOCEN DESDE
HACE SIGLOS.
• ACTUALMENTE SE LE CONSIDERA COMO HORMONA VEGETAL

Maduración de manzanas con emanaciones

de membrillos (Italia)
Maduración de mangos con pasto o
Efectos para inducir paja quemada (India)
maduración Biblia: “Se rayaban los higos jóvenes
(antigüedad) para inducir un rápido
crecimiento y maduración” (salmos 7:14)
 • ESTIMULA
GERMINACIÓN EN SEMILLAS
DORMANTES

• CAMBIA LA DIRECCIÓN DEL CRECIMIENTO

DE PLÁNTULAS PARA DESVIAR
OBSTÁCULOS EN EL SUELO
EFECTOS
EN CREC. Y • ESTIMULA EL CRECIMIENTO DE
DESARROLLO RAÍCES AÉREAS ESPECIALES
VEGETAL EN SUELOS INUNDADOS
(ÚLTIMOS 50 AÑOS)
• CAUSA LA ABSICIÓN DE HOJAS BAJO
ESTRÉS DE SEQUÍA

• PUEDE ESTIMULAR LA FLORACIÓN

• ES EL INDUCTOR DE LA MADURACIÓN
DE FRUTAS Y DE LA ABSICIÓN
 Biosíntesis
El punto inicial es la Metionina (MET), otro componente clave es
la S-adenosil metionina (SAM) que se convierte en un aminoácido cíclico poco
común (ác. 1-aminociclopropano 1-carboxílico) (ACC) que es el precursor
Inmediato del etileno.

MET SAM ACC C2H4

ACC-sintasa ACC-oxidasa

EFE( enzima formadora

de etileno)
COCIENTE RESPIRATORIO
CO2 / O2
 FACTORES INTERNOS QUE AFECTAN
LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA

• TAMAÑO DEL PRODUCTO.- Los frutos

chicos presentan mayor superficie
expuesta a la atmósfera y, por lo tanto,
la actividad respiratoria es mayor.
MÉTODOS PARA MEDIR LA RESPIRACIÓN
• TITULACIÓN/ COLORIMETRÍA (Tren de Respiración
de Warburg).- Una corriente de aire es pasada a
través de una solución de hidróxido de sodio o de
calcio que absorbe el Dióxido de Carbono:
• NaOH + CO2  NaHCO3  Na2CO3+ H2O
• Hidróxido de sodio Carbonato Bicarbonato
de sodio
• Ca(OH)2 + CO2  CaCO3 + H2O
• Hidróxido de calcio Carbonato de calcio
 MÉTODOS PARA MEDIR LA RESPIRACIÓN

• EL CAMBIO EN LA ALCALINIDAD (DISMINUCIÓN EL pH) SE

UTILIZA PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE CO2 ABSORBIDA
Y SE PUEDE UTILIZAR PARA DETERMINAR LA
CONCENTRACIÓN DE CO2 DE HASTA 1%. DICHO CAMBIO DE
pH ES DETERMINADO POR TITULACIÓN Ó
COLORIMÉTRICAMENTE CON LA ADICIÓN DE AZÚL DE
BROMOTIMOL Y MONITOREADA MEDIANTE UN
ESPECTROFOTÓMETRO.
• Se debe conocer la velocidad de flujo para calcular la
velocidad de respiración final. Esta técnica es relativamente
accesible y se necesita una mínima cantidad de equipo.
 CROMATOGRAFÍA DE GASES
• Detector de conductividad térmica.
CROMATOGRAFÍA DE GASES
GRACIAS
 CALIDAD EN LA COSECHA
Presentación 3.2
 EL MISMO PRODUCTO
DESPUÉS DE PASAR POR UNA
BANDA CLASIFICADORA
Presentación 3.2
 • MANTENER CALIDAD DEL
PRODUCTO.
(Seres vivos/Reducir Pérdidas).

• GENERAR VALOR AGREGADO.

• GENERAR OPORTUNIDADES DE
MERCADO.

Presentación 3.2
  PÉRDIDAS DE PRODUCTO.
(CALIDAD/PESO).

 ALTOS COSTOS Y BAJA

RENTABILIDAD.

 PÉRDIDA DE MERCADOS.
BAJA COMPETITIVIDAD.
Presentación 3.2
 Factores que afectan la respiración:
Internos:

 El tipo de tejido u órgano: hojas > frutas>

raíces.
 El tamaño del producto: mayor tamaño <
tasa de respiración.
 La edad o estado de desarrollo del
producto: vegetales jóvenes>respiración.
En frutas depende si son climatéricas o no.

Presentación 3.2
 Respiración Climatérica
Respiración (mg CO2/Kg./Hr)

180
160
140 Chirimoya
120
100
80 Mango
60
40 Higo
20 Tomate
0

Tiempo maduración
Respiración (mg CO2/Kg./Hr)

30

Fresa
20
Uva

10
Cereza
Limón
0
Tiempo maduración
CLIMATÉRICOS NO-CLIMATÉRICOS

Aguacate Carambola
Mango Berenjena
Guayaba Limón
Plátano Naranja
Banano Chile Pimiento
Papaya Sandía
Manzana Piña
TIPO DE RITMO RESP. PRODUCTOS
RESPIRACIÓN Mg CO2/Kg./Hr

Baja
5 a 10 mg Remolacha, Ajo,
Cebolla, Sandía, cítricos

Moderada Repollo, zanahoria,

10 a 20 mg pepino, Mango, tomate

Alta
20 a 40 mg Aguacate, coliflor,
lechuga, fresas

Muy Alta Alcachofa, brócoli,

40 a 60 mg Espinaca, perejil,
maíz dulce
 ÍNDICE DE VIDA POTENCIAL PRODUCTOS
PERECIBILIDAD (SEMANAS)

Muy Alto Menos de 2 semanas brócoli, coliflor,

mora, frambuesa
Alto 2 a 4 semanas aguacate, pina,
apio, tomate
Moderado 4 a 8 semanas limón, sandía
mango, papa
Bajo 8 a 16 semanas cebolla, manzana,
ajo, pera
Muy Bajo Más de 16 semanas nueces, frutas
secas
 Factores que afectan la respiración:

Externos:

 Los daños mecánicos y la sanidad del

producto.
 La temperatura.
 La composición de la atmósfera (< Oxigeno
y CO2< respiración; > etileno > respiración).
 Las barreras físicas a los gases (ceras,
películas plásticas, etc.)

Presentación 3.2
Temperatura influencia la severidad de
respuesta al daño mecánico

Comprometen barreras naturales incrementando

la pérdida de humedad y ataque de patógenos.
Impacto

Respiración
Etileno
Tiempo
Presentación 3.2
Presentación 3.2
 30ºC
• Por cada 10ºC de
reducción en
Ritmo Respiratorio

temperatura, el ritmo
20ºC
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
10ºC • Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3 veces.
• Alta transpiración
Tiempo
  Es la pérdida de agua en estado de vapor a
través de la cutícula, estomas o lenticelas del
área expuesta al aire según el producto,
depende de:

Factores Internos:
Especie o variedad.
El tipo de tejido.
La relación área volumen.
El estado de sanidad e integridad del producto.
Presentación 3.2
 Factores Externos:

 La humedad relativa (<HR> transpiración).

 La temperatura. (> temperatura>
transpiración)
 El movimiento del aire (aumenta velocidad de
transpiración).
 La altitud (mayor altitud < transpiración).
 Las barreras físicas (evita aire en contacto con
el producto).

Presentación 3.2
FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO
MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA
• Pérdida de clorofila (no deseable en veg.)
• Desarrollo de carotenoides y antocianinas
• Conversión de almidón a azúcares
• Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y
grasas.
• Reducción en taninos y compuestos
fungistáticos.
Manejo de la temperatura.

Protección del producto en el campo para

evitar efecto directo del sol.
Remoción del calor del campo a través del
pre-enfriamiento.
Refrigeración.
Mantenimiento de la cadena de frío.
• Es el factor más importante que influye
sobre el deterioro del producto.

• A temperaturas por encima del rango

óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3
veces por cada 10º C de aumento en la
temperatura.

• Importante efecto en la germinación de

esporas y el crecimiento de patógenos.
 Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos no
sensibles al frío.
Velocidad Pérdida
Temperatura Vida Relativa
Q10* Relativa de por día
(°C) de Poscosecha
Deterioro (%)
0– 1 100 1
10 3 3 33 3
20 2.5 7.5 13 8
30 2 15 7 14
40 1.5 22.5 4 25
Fuente: Kader & Rolle (2003)
 Temperaturas por encima o por
debajo del rango óptimo pueden
causar deterioro debido a :

• Congelamiento.
• Daño por frío (chilling injury)
• Quemaduras.

Presentación 3.2
 Sensibilidad de las frutas y hortalizas al daño por frío. Temperatura mínima
segura para almacenamiento y transporte
Temperatura
Mínima Productos
Segura. TºC.

3 Espárragos, arándanos.
4 Melón cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.

5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, piña, pimentón.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracayá, plátano, rambutan, tomate
(maduro), sandía.
13 Bananas, chirimoya , limón, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
• Punto de congelación de los productos
perecederos entre -0.3 ºC y -0.5 º C.

• Congelamiento produce colapso inmediato

de tejidos y pérdidas de la integridad de los
tejidos.

• Resultado de inadecuado diseño del sistema de

refrigeración o falla en los termostatos.
Daño por frío:

Algunos productos (principalmente

tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas por
encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mínima para
daños por frío.
Daños por calor:
calor

Efecto directo de las fuentes de calor, por

ejemplo, exposición directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.
Objetivo: remover el calor de campo.
Movimiento de la energía calórica desde el
producto hacia la sustancia utilizada para
enfriar.
 Comparación entre Métodos de Preenfriamiento
Variable Método de Enfriamiento
Hielo Agua Vacío Aire Forzado Cuarto Frío
Tiempo de
preenfriamiento
0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Contacto del agua con el
producto
Si Si No No No
Pérdida de humedad del
producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
Costo
Alta Baja Media Baja Baja
Eficiencia Energética
Baja Alta Alta Baja Baja
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
 • Enfriamiento comercial
hasta 7/8 de temp.
Te mp.

final.
• Primeras horas, las más
cruciales.
• Efecto de bajas temp.
en metabolismo es
aditivo.
Tiempo
• Cuartos apropiadamente diseñados y equipados.
• Perfecto aislamiento de las paredes.
• Pisos fuertes.
• Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el
cargue y descargue.
• Efectiva distribución del aire de refrigeración.
• Control de la temperatura.
• Las superficies del cuarto frío diseñadas para
minimizar adecuadamente la diferencia entre
la temperatura del aire y del cuarto.
• Espacios apropiados entre las estibas y entre
éstas y las paredes del cuarto.
• Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.
• Vehículos para el transporte deben ser enfriados
previamente a la carga del producto.
• Evitar las demoras.
• Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y daño por frío).
• Empaques apropiados que faciliten la ventilación del
producto y eviten el daño mecánico.
Manejo de la humedad relativa.
Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la
atmósfera, expresado como un porcentaje de la cantidad
de humedad que puede ser retenida por la atmósfera a
una dada temperatura y presión sin producir
condensación.

Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la

diferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto y
el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional
a la aw alrededor del producto.
• Frutas: 85-95% de HR.
• Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75%
de HR.
• Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95-100% HR.
Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o
humidificadores.
Regulación de la velocidad de movimiento del aire
alrededor del producto.
Mantener temperatura de refrigeración entre cerca
de 1ºC de la temperatura del aire.
Usando barreras para la humedad que aíslen las
paredes de los cuartos fríos y contenedores.
Películas plásticas perforadas en el empaque.
• Curado.
• Aplicación de ceras.
• Uso de film (polímeros) para el empaque.
• Cuidadoso manejo para evitar heridas y daños
mecánicos.
• Adición de agua, a aquellos productos que toleran.
Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases

Cavidad Interna
con aire
• Humedeciendo los pisos en los cuartos fríos.
• Adición de hielo a los contenedores.
• Asperjar el producto con agua limpia durante
su exhibición en los supermercados.
• Curado.
• Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC
contra antracnosis).
• Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
• Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae
y Aspire-Candida oleophila) en cítricos.
• Reguladores de crecimiento como
el ácido Giberélico para reducir senescencia en cítricos.
• 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas,
higos.
• Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.
• Irradiación.
• Tratamientos cuarentenarios tales como:
– Químicos: Bromuro de metilo, cianida
hidrogenada, fosfinas.
– Tratamientos con frío (bajas temperaturas)
– Tratamientos con calor (vapor de agua)
– Combinación de los anteriores.
Irradiación.
• Dosis depende de la especie y su estado de
desarrollo.
• Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada
para: lyches, mangos y papayas en USA
para moscas de las frutas.
• Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy
pueden ocurrir daños dependiendo de la especie.
ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS
 21% O2 0.035% CO2 • Alteración de la
Atmósfera de gases
adentro del empaque
O2 CO2
• Reduce ritmo de
O2 respiración.
• Reduce sensibilidad al
CO2 etileno
• Incrementa vida de
anaquel
 Manzanas están vivas por lo tanto respiran

21% Oxigeno
Cuarto Refrigerado 0.35% CO2
0ºC 2% O2
1% CO2

Filtros
Innovaciones:
• Uso de sistemas de membranas o tamiz para el suministro de
nitrógeno de acuerdo a la demanda.
• Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) y
monitoreo de las mismas.
• AC libres de etileno.
• AC programadas.
• AC dinámicas, en las cuales el O2 y CO2 son modificados de
acuerdo a las necesidades basados en la revisión de atributos
de la calidad del producto tales como la concentración de
etanol ó la clorofila fluorescente.
• En bananos permite su cosecha en un grado
de madurez más tardío.
• En Aguacates facilita el uso de más bajas
temperaturas que en transporte refrigerado
convencional y reduce el daño por frío.
• En combinación con temperaturas controlada
es utilizado como tratamiento cuarentenario
para varios insectos.
• El uso de MAP (atmósferas modificadas para
el empaque del producto), ha aumentado
considerablemente.
• Usualmente diseñada para mantener 2% a 5%
de O2 y 8% a 12% de CO2, en frutas
precortadas y vegetales.
Manzanas tratadas Bolsa de poliolefina
con TBZ o polietileno
perforada

Canasta Plástica o
Caja de Cartón

Temperatura de Almacenamiento -0.5oC

• AC es usada durante transporte y
almacenamiento en manzanas y peras, y
aplicada un poco menos en kiwis, aguacates,
nueces y frutas secas, y persimon.
• AM para transporte a larga distancia es usada
en mango, manzanas , banano, aguacates,
ciruelas, fresas, moras, duraznos, higos.
Condiciones climáticas:
• Temperatura y alta luminosidad pueden influir
sobre contenido de ácido ascórbico,
carotenos, riboflavina, tiamina y flavonoides.
• Lluvias pueden afectar la susceptibilidad del
producto a daños mecánicos y deterioro.
Prácticas Culturales:
• Condiciones nutricionales:
Calcio relacionado con larga vida poscosecha, alto nitrógeno
con corta vida poscosecha susceptibilidad a daños mecánicos,
desordenes fisiológicos y deterioro del producto.
• Desordenes fisiológicos asociados con deficiencias de
nutrientes.
• Estrés hídrico relacionado con maduración irregular, tamaño
del fruto, contenido de SST y acidez.
• Exceso de agua aumenta susceptibilidad al daño físico en
algunos productos.

Presentación 3.2
Primarios…lo perceptible, lo que se evidencia en
el producto.
 Daños biológicos y microbiológicos: plagas y
enfermedades.
 Químicos: contaminación externa visible con pesticidas y
productos químicos; toxinas y sabores desagradables
producidos por patógenos.
 Mecánicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones,
caídas, raspaduras y desgarres durante el corte, etc.
• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas,
congelación, deshidratación.
• Fisiológicos: brotación, aparición de raíces,
envejecimiento, cambios causados por la respiración y
transpiración.
Daños primarios son el resultado de:

• Secado inadecuado.
• Infraestructura de empaque y
almacenamiento inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción
y de la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
• Sobreoferta de Productos.
• Pobres técnicas de manejo de la cosecha.
• Inadecuado manejo del producto a nivel de la
cadena.
• Daños durante el manipuleo y transporte.
• Retraso en las entregas.
• Pérdidas de peso, pérdidas de humedad.
 Cosecha

Selección,
Recepción Pre- Limpieza y
enfriamiento desinfección

Clasificación Otros Secado

tratamientos

Empaque y Almacenamiento Transporte

Embalaje
 Cosecha Peligros Asociados

• Índice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin

haber alcanzado la madurez fisiológica).
• Técnica inapropiada de cosecha (causa daños mecánicos).
• Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposición del
producto al sol y condiciones adversas, acelera deterioro y
susceptibilidad al ataque de patógenos).
• Cosecha cuando el producto está húmedo (mayor
susceptibilidad al deterioro)
• Recipientes de cosecha inapropiados (dañados, con aristas,
superficies rústicas, muy profundos, etc.), causan daños
mecánicos.
 Limpieza y
Definir actores/roles/
Objetivo: Remoción de las
desinfección del
Expectativas.

impurezas que el producto trae del

producto campo.

Definir actores/roles/

Métodos de lavado con agua:

Expectativas.

• Por inmersión (flotación del producto).

• Por aspersión (transportador con rodillos y/o banda
de cepillos.

Método de limpieza en seco:

• Cepillos.
• Por aspiración.
 Limpieza y
Definir actores/roles/

desinfección del
Expectativas.

producto

Definir actores/roles/

• Susceptibilidad del producto al agua.

Expectativas.

• Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).

• Uso de cepillos en mal estado que podrían causar
daños mecánicos.
• Acumulación de agua en el producto podría causar
deterioro posterior.
 Transporte Peligros asociados: daños
mecánicos, peligros químicos,
Definir actores/roles/
Expectativas.

mayor incidencia de problemas

biológicos.

• Capas de los camiones en mal estado.

• Pobres sistemas de amortiguación.
• Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece
daños mecánicos por compresión).
• Camiones descubiertos exponen el producto a la
Definir actores/roles/
Expectativas.

contaminación y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)

• Sistema de transporte refrigerado con bajo control de
condiciones de HR y T.
• Inapropiado sistema de embalaje (a granel).
EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA
 Otros Mayor susceptibilidad del producto
Definir actores/roles/

a peligros biológicos y mecánicos,

Expectativas.

tratamientos mayor velocidad de deterioro.

• Inapropiada manipulación durante la aplicación del

tratamiento.
• Uso de temperaturas exageradamente altas o
bajas.
• Inadecuadas condiciones de humedad relativa.
• Pobre mantenimiento de equipos.
• Alta dosis p.e. de irradiación.
 Proteger el producto del sol.
Transporte rápido a la empacadora.

Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.

Enfriamiento uniforme del producto.

Almacene el producto a óptima temperatura.

Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y envíe al mercado tan pronto como
posible.
Use una área refrigerada para cargar el producto.
Enfríe el contenedor o camión antes de cargarlo.
Asegúrese de que el contenedor es hermético.
Evite demoras.
Monitoree la temperatura.