UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
PROCESOS DE CURADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
DOCENTE:. Ing. Cristina Elena Quiñonez Ruiz
ALUMNOS:
BERROSPI PANURO, Andrea Rosmery LAVADO SALAZAR, Mara
CACERES HIDALGO, Katherine Johanna LOARDO RUIZ, Renato
MACEDO GARCIA, Lindys Marjorie
GONZALES CARDENAS, Efrain
RAMOS NOLASCO, Imer
JAYO MORAN, Yadira TANG SCHRADER , Stefany
PUCALLPA-PERÚ
2022
Introducción
El curado es cualquiera de
los proceso de
conservación y sazonado
de alimentos, mediante la
adición de una
combinación de sal,
azúcar,nitratos o nitritos.
Reactivos para la
curación
● SAL
● AZÚCAR
● NITRATOS Y NITRITOS
Las proteínas musculares localizadas en las fibrillas son las participantes en el
curado: Activa y miosina:
Las características de:
Jugosidad: Influenciada por el curado, diferente a la acuosidad (agua libre)
Terneza: Depende de la calidad, no influenciada por el curado.
A medida que aumenta el pH se acentúa el sabor salado
Mioglobina: Metionina ( rojo oscuro)
Hemoglobina: Contiene cistina, cisteína y metionina ( castaño)
Oximioglobina: (rojo claro)
Clases de
curado
Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por
vía osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto
con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar
carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas,
tocinetas y otros productos cárnicos.
También se puede realizar salazón o curado seco, por un
tiempo de 18 a 24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de
lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos,
longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
Curado húmedo o líquido(Salmuera)
La salmuera para productos cárnicos es una solución o
mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos,
nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la
preparación y a la concentración. Se utiliza para
productos cárnicos elaborados con trozos grandes de
carne o productos que se consumen en corto plazo. La
carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de
sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir
totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.
Curado por inyección
Consiste en introducir la
salmuera en el interior de la
carne por medio de inyeccion a
presion y complementando el
curado con el sistema húmedo o
seco.
Inyección manual Inyección manual
con aguja sencilla con jeringa de tres
agujas
Inyección automática
con agujas múltiples
Inyección por
sistema arterial
Proceso de curado:
La industria cárnica se resalta cinco factores para el éxito de este proceso
- CONSERVACIÓN - SABOR - COLOR
- TERNEZA - RENDIMIENTO
Control de pH en el
El controlCurado
del ph en el curado: al realizar el curado en productos cárnicos es
importante controlar el ph, especialmente cuando se trabaja con nitritos que
necesitan un ph máximo de 6.2 para su reducción, caso contrario se forman
nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas para el consumidor.
Factores que influyen en la
penetración de la sal
Temperatura: la penetración de la sal es mayor, a temperaturas superiores a 15ºc.
Concentración de la salmuera: la relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la
carne.
Tiempo de contacto entre la carne y la sal: el porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de
contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.
Relación salmuera carne: cuando el volumen de sal muestra en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad
de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.
Composición de salmuera
Velocidad de penetración: disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra.
además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. factores externos: la elevación de la
temperatura favorece la penetración de la sal. factores internos: el ph influye la penetración de la sal (entre más elevado
sea el ph, más baja es la velocidad de penetración de la sal). la cantidad de grasa en el músculo influye también la
penetración de la sal.
Conclusión
GRACIAS
