PROCESOS DE ELABORACIÓN
DEL QUESOS
Tatihana blanco rincon
Queso Mozzarella
Separación parte
Prensado
Recepción de la solida de la parte Queso
partículas de
leche liquida Mozzarella
queso
(Desuerar)
Retirar nata
sobrante
Coagular
(20 minutos) Bloques de
Pasteurización Cortado del
queso envasados
en cuba Agitar (20 queso
al vacío
minutos)
Eliminación de
Adición de cuajo
espuma con
Cuba de cuajo (dejar actuar por Cocción 45°C
chorros de
20 Min.)
salmuera
Adición Cloruro
Cuba de remojo
Adición de de calcio
Hilado (4-10 Horas a
Acido cítrico (12gr/100L
2°C)
leche)
Cuba de
salmuera para
Agitar por 10 Calentamiento
Moldeado enfriado de
Minutos (35°C)
bloques y
salarlos (2gr/L)
Queso Doble Crema
30% Leche ácida Adición de cuajo
Calentamiento a
Mezcla de leches (La mitad de la
70% Leche 32°C
cantidad calculada)
Calentamiento y
Corte en cubos Reposo de 20
Desuerado total agitación 40° a
(2cm) minutos
45°C
Hilado con
Acidificación de la Adición de sal 1,3 –
calentamiento
cuajada ( al medio 1,5 % del peso de la
directo ( Cortar la
ambiente o dentro cuajada
cuajada en pequeños Moldeo en caliente
del suero hasta que
pedazos, hilar a (13 a 15 gr de sal por
de la prueba de
70°C a fuego kg de cuajada)
hilado)
directo)
Enfriamiento final
Almacenamiento Volteos cada 20
Empaque en moldeo de 12 a
4°C minutos
12 horas a 4°C
Queso Pera
Recepción de leche 1,8 gr/L leche
Agregar acido cítrico
o acético Dejar Acidificar
por 10
minutos
Agitar
Calentar a
Adicionar cloruro de 32°C
calcio
Cuajo 12 gr/L leche
Partir en cuadros
12 Minutos
Llevar la cuajada a la
paila con suero de
leche
A los 10 Min.
Hilamos y escurrimos
40° a 45°C
Agregar sal
Moldear y empacar 2gr/L
Queso Costeño
Desuerado y
Salado Moldeo y
Leche Prendado
(2-3% sal)
Filtro y Empacado y
Corte y
estandarización Almacenamient
tratamiento de la o (4°C)
3-3,2% MG cuajada
Adición de cuajo
Pasteurización
y coagulación
65°C/30 Min.
33° - 35°C
Queso Campesino
Adición de cloruro
Recepción - Estandarización –
Pasteurización Pre-enfriamiento de Calcio
Higienización Homogenización
(63-65°C / 20 Seg.) (32°-38°C) (0.1-0.2gr/L; 10 a
(Grasa 3.3 – 3.5%) (Grasa 3%)
20 Min)
Adición de cuajo
Adición de Nitrato Agitación Coagulación
Agitación (35°C; 1Pastilla /
de Potasio (5 Min. (35°C durante 30 a
(5 Minutos) 40L previamente
(0.1-0.2 g/L) Vigorosamente) 40 Min.)
disuelta)
Amasado y Salado
Corte Desuerado (1,2% de sal con Molde Prensado
(1 – 2 Cm) (10 a 20 Min. respecto al peso de
la masa obtenida)
Secado
(Envolver el lienzos Almacenamiento
limpios y (Temperatura de
desinfectados en una refrigeración)
mesa inclinada)
COMPARACIÓN
Proceso de elaboración del Queso
Camembert
1. Pasteurización HTST: de la leche cruda de vaca
2. Cultivos lácticos: Con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos También se
añaden las esporas de los mohos (Penicillium candidum, o P. camembertii)
3. Cuajado: con un coagulante microbiano. A temperatura entre 28-34º C en un
tiempo de 30-45 minutos.
4. Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,5-2,5 cm, y se deja
reposar durante unos 30 a 45 minutos.
5. Agitación: se realiza en dos etapas; en una primera se agita suavemente la cuajada
ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano
homogéneo, y una segunda etapa de unos 30-45 minutos hasta alcanzar la
consistencia y elasticidad propias de esta variedad.
6. Desuerado: se separa el suero de la cuajada, extrayendo aproximadamente el 50%
del contenido
7. Moldeado: se llena el molde, introduciendo la masa de la cuajada de una vez,
evitando su manipulación excesiva. La masa se deja reposar en el molde, desuerando
por gravedad, durante varias horas. A medida que la cuajada se va acidificando y
presentando una textura flexible y de consistencia media.
Proceso de elaboración del Queso
Camembert
Se deja madurar por varios días hasta obtener el resultado deseado.
