GELIFICACION Y ESPUMAS

GELIFICANTES
AGAR AGAR
 ES UN AGENTE GELIFICANTE DE ORIGEN VEGETAL EMPLEADO COMO SUSTITUTO DE
LA GRENETINA.
 POSEE CARACTERISTICAS DISTINTAS A LA GRENETINA CONVENCIONAL, TANTO EN
LA FORMA DE HIDRATACION, TEXTURAS Y TEMPERATURAS.
 PARA UNA CORRECTA HIDRATACION REQUIERE ADEMAS DE AGUA LLEVAR A PUNTO
DE EBULLICION POR 3MIN.
 TIENE LA PARTICULARIDAD QUE UNA VEZ GELIFICADO SOPORTA TEMPERATURAS
EN UN RANGO DE 40 A 80°C LO CUAL NOS PERMITE HACER “GELATINAS
CALIENTES”.
PROPORCIONES DE USO:
 GEL SUAVE: 0.4% POR VOLUMEN TOTAL. EJEMPLO: 4GRS X LT
 GEL FIRME: 1% POR VOLUMEN TOTAL. EJEMPLO: 10GRS X LT
 GEL ULTRA FIRME: 1.3% POR VOLUMEN TOTAL. EJEMPLO: 13GRS X LT
 CLARIFICACION: 0.2% POR VOLUMEN TOTAL. EJEMPLO: 2GR X LT
 RANGO DE PH PARA HIDRATACION: 5 a 8
 PARA UTILIZAR ALCOHOLES SE DEBE HIDRATAR PRIMERO, DEJAR ENFRIAR E
INTEGRAR AL ALCOHOL.
 SINERESIS: ES LA SEPARACION DE LAS FASES QUE COMPONEN UNA SUSPENSION O
MEZCLA. ES DECIR, ES LA EXTRACCION O EXPLUSION DE UN LIQUIDO DE UN GEL,
POR LO QUE EL GEL PASA A SER UNA SUSTANCIA HOMOGENEA A UNA
SEGREGACION DE COMPONENTES SOLIDOS SEPARADOS Y CONTENIDOS EN LA FASE
LIQUIDA. ES LA SEPARACION DE LOS LIQUIDOS CON LOS SOLIDOS.
CARRAGENINAS
 LAS CARRAGENINAS SON PRODUCIDAS NATURALMENTE A PARTIR DE LOS
POLISACARIDOS EXTRAIDOS DE LAS ALGAS ROJAS “MUSGO IRLANDES”.

 DE ESTA MATERIA PRIMA SE DESARROLLAN DIFERENTES TIPOS DE CARRAGENINA

DE TIPO IOTA , KAPPA LAMBDA.
 ESTOS SON UTILIZADOS PARA OBTENER GELIFICANTES, ESTABILIZANTES Y
ESPESANTES PARA FORMULACIONES FARMACEUTICAS, NUTRICIONALES,
COSMETICAS E INDUSTRIALES.;
 SUSPENSION DE PARTICULAS
 ESTABILIZANTE PARA EMULSIONES
 CONTROLADOR DE PROPIEDAD DE FLUJO
 PRODUCIR GELES ESTABLES A TEMPERATURA AMBIENTE Y TERMORREVERSIBLES.

CARRAGENINA IOTA
 EN FRIO: FUNCIONA COMO ESPESANTE.
 FORMA DE HIDRATACION: DE 70 A 80°C .
 GEL SUAVE: NO PRESENTA SINERESIS
 IDEAL PARA LACTEOS, DIFICIL DIGESTION, MANTIENE SU PROPIEDAD ELASTICA
AUN CONGELADA.
 PROPORCIONES DE USO: 0.2 – 1.0% DEL TOTAL. EJEMPLO: 10GRS X LT, 0.5GRS X LT
CARRAGENINA KAPPA
 NO SE HIDRATA EN FRIO.
 FORMA DE HIDRATACION: LLEVAR DE 70 A 80°C.
 GEL FIRME Y QUEBRADIZO, PRESENTA SINERESIS.
 SINERGIA CON IONES DE POTASIO Y CALCIO. CON POTASIO ES MAS QUEBRADIZO,
CON CALCIO INCREMENTA SINERESIS.
 PROPORSONES DE USO: 0.2 - 1.0%.
GOMA GELLAN
 LA GOMA GELLAN ES UN POLISACARIDO ELABORADO A PARTIR DE FERMENTACION
DE LA BACTERIA PSEUDOMONAS ELODEA.
 ES EXTREMADAMENTE EFECTIVA A BAJAS CONCENTRACIONES YA QUE PUEDE
FORMAR GELES SOLIDOS PERCEPTIBLES A PARTIR DE 0.1% X LT (GEL SUAVE).
 EXITEN DOS TIPOS DE GELLAN, BAJO ACILIO Y ALTO ACILIO.
 GELLAN BAJO ACILIO: TEXTURA FIRME Y CONSISTENCIA FRAGIL.
 GELLAN ALTO ACILIO: TEXTURA SUAVE, MUY ELASTICO Y RESISTENTE
 PROPORCION DE USO: 1% POR VOLUMEN TOTAL.
 FORMA DE HIDRATACION: LLEVAR A EBULLICION DE 3 A 5 MIN.
 TERMO IRREVERSIBLE: EMPLEADO PARA LA ELABORACION DE GELATINAS
CALIENTES.
 EN FRIO AMBOS TIPOS PUEDEN SER USADOS COMO ESPESANTES Y COMO AGENTES
SUSPENSORES.
 PARA GELIFICAR SE HIDRATA EN CALIENTE. UNA VEZ QUE GELIFICA ES TERMO
IRREVERSIBLE, EL CALOR NO PUEDE REGRESARLO A ESTADO LIQUIDO.
 EMPLEADO PARA LA ELABORACION DE GELATINAS CALIENTES.
 ES DE DIFICIL DIGESTION.
 EN FRIO SE UTILZA COO ESPESANTE.
 EN CALIENTE SE USA COMO GEL.
 ESPUMAS
 LAS ESPUMAS SON SISTEMAS COLOIDALES, AIRE EN FACE DISPERSA, LIQUIDO EN
FACE CONTINUA. SE CONSTITUYEN BASICAMENTE DE UN LIQUIDO BASE Y UN
EMULGENTE.
 POR EL TAMAÑO DE LA CAMARA DE GAS (BURBUJA) PODEMOS CLASIFICAR A LAS
ESPUMAS EN TRES TIPOS:
 ESPUMAS: CAMARA DE TAMAÑOPEQUEÑO IMPERCEPTIBLE A SIMPLE VISTA.
 AIRE: CAMARA DE TAMAÑO PEQUEÑO PERO PERCEPTIBLE A LA VISTA.
 BURBUJAS: CAMARA DE AIRE DE TAMAÑO CONSIDERABLEMENTE MAYOR.
 LAS ESPUMAS PUEDEN PREPARARSE FACILMENTE CON AYUDA DE UN SIFON. LOS
CONSTITUYENTES MAS COMUNES PARA LA ELABORACION DE ESPUMAS.
 GRENETINA: DENSIDAD ESPESA 15GRS X LT DE PREPARACION (SIFON)
 GRASA: DENSIDAD ESPESA. EMPLEAR CREMA LACTEA O VEGETAL 35 – 39%MG
 CLARA: DENSIDAD FLUIDA.
 FECULA: DENSIDAD LIQUIDA: FECULA DE MAIZ O PAPA.
 OXIDO NITROSO O BIOXIDO DE CARBONO: EN SIFON LLENAR SOLO ¼ DE SU
CAPACIDAD.
 AIRES
 CUANDO SE EMPLEA LA LECITINA PARA ELABORAR AIRES, HAY QUE EMPEAR UN
RECIPIENTE SUFICIENTEMENTE ANCHO PARA FACILITAR LA FORMACION DEL AIRE.
 CANTIDADES MUY PEQUEÑAS DE LECITINA SON REQUERIDAS PARA FORMAR AIRES,
COLOCAR LECITINA EN EXCESO PUEDE AGREGAR SABOR Y DESESTABILIZAR LA
PREPARACION.
 TILIZAR CON SABORES FUERTES.
 SE PUEDEN ADICIONAR AGUA MINERAL PARA AYUDAR A FORMAR AIRE.
 NO UTILIZAR ALCOHOL.
 METER SOLO LA MITAD DEL MIX PARA INTEGRAR AIRE.
AIRE DE JAMAICA
500ML DE AGUA DE JAMAICA CONCENTRADA Y ENDULZADA.
1.5GRS DE LECITINA EN POLVO.
COMBINAR LOS INGREDIENTES CON AYUDA DE UNA BATIDORA DE INMERCION,
HOMOGENEIZAR LA MEZCLA , COLOCAR LA PUNTA DE LA BATIDORA SOBRE LA
SUPERFICIE DEL LIQUIDO Y SEGUIR TRABAJANDO HASTA OBTENER EL AIRE. DEJAR
ESTABILIZAR POR UN MINUTO Y RECOGER EL AIRE RESULTANTE Y ESTABLE.
 BURBUJAS
 PARA PRODUCIR BURBUJAS CON ALBUMINA ES NECESARIO CONTAR CON UNA
BOMBA DE AIRE QUE AYUDE A PRODUCIR LAS BURBUJAS. ESTO SE LOGRA
INTRODUCIENDO LA MANGUERA DENTRO DEL RECIPIENTE CON LA MEZCLA DE
LIQUIDO Y ALBUMINA. HAY QUE CUIDAR LA ACIDEZ DE LA MEZCLA YA QUE MUY
ACIDO PUEDE PROVOCAR LA DESNATURALIZACION DE LA ALBUMINA.
 PROPORCIONES: 2GRS X LT.
 PH SUGERIDO: 5 – 8.
 ESFERIFICACION
La Esterificación una técnica culinaria moderna
Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido. Dependiendo del resultado a
obtener, hay dos tipos de esterificación, la directa y la inversa.
Esferificación Directa: Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta
convertirse totalmente en gelatina (Alginato sódico, cloruro cálcico, citrato sódico).  Para elaborar
la esterificación directa se utilizan básicamente tres baños:
1- Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se aplica túrmix, dejándolo
en reposo hasta la total pérdida de aire. En este paso se tiene en cuenta el pH del producto. Si
tiene un pH menor a 4 en este mismo baño se pone citrato sódico en la medida justa para no darle
mal sabor al producto.
2- Se incorporan entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la
esfera.
3- Se pone agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el mal sabor que produce el cloruro
cálcico.
De esta forma la reacción se produce cuando el alginato y el cloruro cálcico entran en contacto
formando un gel que va a ir gelificando hasta su interior. Por lo que este tipo de esterificaciones
han de servirse rápidamente ya que la reacción no para quedando finalmente una esfera muy
sólida.
 ESFERIFICACION INVERSA
Esferificación inversa:  Aquellos líquidos que por naturaleza propia
contienen calcio, como los lácteos, se han de esterificar de forma inversa, es
decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres
baños de la siguiente manera:
1- En el primero se pone el producto con calcio propio o con gluconolactato.
Si el producto no tiene densidad apropiada, se añadirá 2 gramos de xantana
para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda
sumergirse dentro del  segundo baño.
2- En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de
alginato.
3- En el último baño se pone agua sola para limpiar las esferas.
Gracias a la inversión de baños se consigue hacer una esfera que siempre
estará líquida por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a la
directa
 ALGINATO
DESCRIPCION: Polvo de color crema, prácticamente sin olor ni sabor.

SOLUBILIDAD: 
Soluble en agua con formación de una solución coloidal viscosa. Insoluble en alcohol, y en
soluciones hidroalcohólicas con un contenido de alcohol mayor a 30 % p/p.

USOS:
Elaboración de helados de crema, donde funciona como coloide estabilizador, asegurando una
textura cremosa, y previniendo el crecimiento de cristales de hielo.
En coberturas
En la floculación de sólidos en el tratamiento de agua
Como agente de acabado y espesante
Estabilizante de emulsiones
Agente suspensor en bebidas no alcohólicas
En preparaciones para impresión dental
Como agente suspensor en productos farmacéuticos
Como retenedor de humedad en productos cárnicos cocidos, crudos o madurados.

ALMACENAMIENTO: En contenedores bien cerrados. En lugar seco.

 CLORURO DE CALCIO
 Descripción
El cloruro de calcio o cloruro cálcico (CaCl2) es una sal de calcio muy utilizada como
aditivo alimentario
 y su papel y función depende del tipo de alimento o proceso de trasformación al que se
aplique
En la elaboración de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche
que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. 
Se usa también para bajar el ph de una solución. En la elaboración de cerveza, añadido
al agua con la que vamos a hacer el mosto, conseguimos el efecto de bajar el ph a la vez
que la endurecemos, mejorando con ello la fermentación y el sabor de la cerveza.
En cocina molecular, es una de las posibles parejas del aginato de sodio a la hora de
hacer esferificaciones. Este divertido proceso culinario que nos permite crear geles de
consistencia firme en cuestión de segundos se consigue gracias a una reacción entre el
ya mencionado alginato (que se obtiene de forma natural de unas algas) y una sal de
calcio, pudiendo ser el cloruro de calcio una de ellas.
GLUCONOLACTATO DE CALCIO
Producto puro formado por gluconolactato cálcico, es
una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y
lactato cálcico) que proporciona un producto rico en
calcio, ideal para la técnica de la Esferificación Inversa,
y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se
trabaja.
La Xantana, goma Xantana o Xantano es un polisacárido extracelular
producido por la fermentación de glucosa o sacarosa del maíz por la
bacteria Xanthomonas campestris. Este aditivo se utiliza desde hace
varios años en la industria alimentaria por su efecto espesante, aunque se
ha conocido más a raíz de la utilización en la cocina de el Bulli de la mano
de Ferrán Adrià.
La Xantana presenta unas características muy apreciadas por la industria
alimentaria, gracias a su estructura, este producto es soluble tanto en frío
como en caliente. Su uso principal es modificar la textura original de un
líquido proporcionándole viscosidad y densidad, y una de las grandes
ventajas que ofrece es que no altera el sabor ni el color del líquido en el
que se aplica. Además, la función de la Xantana no se ve afectada por
concentraciones elevadas de sales, tampoco influye significativamente el
pH, ni como hemos dicho, la temperatura.
 CITRATO DE SODIO
Citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos,
que se suele utilizar en alimentación para evitar el
oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.
Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos,
por lo que su empleo posibilita la obtención de
preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva.
Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.
Características: Presentación en polvo refinado.
Muy soluble en agua.
Dosificación: 0,5 gr/lt en frío
ESPUMAS-AIRES-BURBUJAS
 SIFON
La receta básica de las espumas es un puré o jugo gelatinado
del producto deseado; una vez introducida esta en el sifón, se
incorpora aire y el resultado es una preparación de una textura
(nunca mejor dicha) aérea. Si utilizas el agar- agar puedes
inclusive conseguir espumas calientes! También se puede
utilizar para aligerar otras preparaciones como merengues,
cremas catalanas, inglesas y otras variantes de la pastelería,
para combinarlos con otras elaboraciones y conseguir una
innovación en nuestros platos, esto sin duda alguna ahora es
una técnica que todo buen cocinero debe aprender a elaborar.
 ALBUMINA
Propiedades: Sustituto de la clara, efecto montante.
Dosificación: 80-100g/kg
Modo de uso: Mezclar en frío
Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido
Observaciones: 25% más montante y 5 veces más estable que la clara
fresca.
 
Elaboraciones Macaron, Marshmallow, Merengue, Mousses, Soufflé,
Recetas en video
LECITINA DE SOYA
La lecitina de soja es un complejo de fosfolípidos que contiene una sustancia llamada fosfatidilcolina,
un componente que también se encuentra en la yema de huevo y que nuestro hígado produce
normalmente.
La gastronomía molecular o la cocina actual también nos ha enseñado que la lecitina de soja es un
componente que nos permite hacer presentaciones ricas y llamativas, lo que conocemos como ‘aires’.
Lalecitina en polvo permite incorporar fácilmente aire en una mezcla. Con los líquidos adicionados
con este fosfolípido y batidos enérgicamente obtenemos aires con sabores como el que podéis ver en
la receta de Bacalao con muselina de pesto y aire de limón o la 
Crema de pimientos escalibados con aire de berberechos entre otras.
 
 MALTODEXTRINA
La maltodextrina es un polisacárido dulce que se obtiene por
hidrólisis del almidón (es un carbohidrato), por lo que es un aditivo
que aunque se ha procesado, es de origen natural. 
La maltodextrina se utiliza en la industria como humectante y
espesante, para estabilizar alimentos con muchas grasas, para
dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por aspersión
de sabores.
La maltodextrina se presenta como un polvo blanquecino que es
soluble en agua, fría y caliente. Se puede utilizar en la cocina con
distintas finalidades, tanto para creaciones de vanguardia como para
recetas tradicionales que se quieran espesar y entre otras cosas,
aportar un ligero dulzor. El organismo la asimila rápidamente y es
de fácil digestión.
 PIEDRAS COMESTIBLES
PIEDRAS COMESTIBLES: UN SUTIL ENGAÑO A LA
VISTA.
 COALIN
Es silicato de aluminio hidratado formado por la
descomposición de feldespato y otros silicatos de
aluminio. La formación del caolín se debe a la
descomposición del feldespato por la acción del agua y
del dióxido de carbono.
En la industria alimentaria es usado como
antiaglomerante y antihumectante (por su cualidad de
absorción).
 TRANSGLUTAMINASA
La Transglutaminasa (TG) es una proteína tipo enzima que
permite la formación de enlaces entre proteínas. En palabras
sencillas puede regenerar las uniones entre trozos de carne
para formar un solo trozo carneo. En la industria es conocido
como “pegamento de carnes” puesto que eso es lo que
hace. Se obtiene a partir de una bacteria o también del
plasma de la sangre de varios animales, los cuales son
responsables de coagular la carne. Se comercializa en sacos y
es un simple polvo blanco de olor bastante pungente. Muy
utilizado en la industria alimenticia en la elaboración de
productos cárneos como jamones, pates, terrinas y
sucedáneos.
 COMO FUNCIONA
Desde el punto de vista químico: las carnes poseen los
aminoácidos lisina y glutamina, los cuales mantienen de
forma natural las uniones entre las proteínas. Cuando hay
un corte en la carne (con cuchillo) corta los enlaces y no se
pueden volver a unir. La Transglutaminasa permite que estos
aminoácidos se reestructuren logrando una reconstitución
de las proteínas. Para que esto suceda, se espolvorea sobre la
carne y se deja reposar unas 8 horas para que actúe.
Desde el punto de vista del cocinero: une los trozos (o
restos) de carne logrando que forme un gran y atractivo
filete.
 COCCION AL ALTO VACIO
Una de las tendencias gourmet que ha tomado fuerza
en los últimos años es la de cocinar al vacío. 
Pero, ¿qué es cocinar al vacío? Se trata de colocar un
alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que
sea resista el calor, extraer el aire de su
interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la
acción de una fuente de calor, a la que previamente se
habrá regulado la temperatura constante y el tiempo
necesario para llegar a cocer el alimento.
 DONDE APLICARLO
La cocina al vacío se puede aplicar en prácticamente
todos los alimentos; depende del resultado que se quiera
lograr. El marisco pelado, por ejemplo, se comporta
perfectamente en esta técnica. Lo importante es que el
vacío iguale o supere a la cocina tradicional.
 
Además, hay ciertos alimentos que exigen esta tendencia
como las texturas tiernas. Con este tratamiento a baja
temperatura, la carne como el lechón, el cordero o los
carrilleros de ternera, quedan jugosos y muy tiernos.
 
 VENTAJAS
1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y
organolépticas al conservar todas las sustancias volátiles e
hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes
aromáticos.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la
desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días).
 3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la
porción, calentar el plato y servir.
4. Racionaliza la planificación del trabajo.
5. Facilita la preparación y cocción fuera del periodo de servicio,
como para anticiparse a banquetes.
La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido
El  N2 es el fluido criogénico más utilizado para enfriar,
congelar o almacenar productos alimenticios.
Esta tecnología permite congelar cualquier alimento ya sea
en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas (-196ºC),
por inmersión, por aspersión, dependiendo de las
características específicas del alimento. El propósito
principal consiste en obtener alimentos congelados de
excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno
líquido el cual proporciona congelación instantánea,
paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos.
La técnica de cocina con nitrógeno
líquido permite innovar y hacer unos platos
imposibles sin este método. La cocción en frío es
uno de los que más me gustan y que da unos
resultados más sorprendentes. Para empezar, hace
realidad la frase “el frío cuece”. Tan extraña
sentencia se hace verdad cuando se comprueba
que las propiedades deshidratantes del frío
realizan el mismo papel de cocinado que el calor.
Además, los procesos bacterianos se reducen y la
comida resulta más saludable.
Para los amantes de los contrastes, la cocción
en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir,
el interior de la pieza está cocido a la
temperatura habitual (55ºC por ejemplo),
mientras que el exterior se mantiene
congelado y crujiente. Curioso, ¿verdad?
Se aplica también a la fabricación de helados, pues
la congelación instantánea de la crema de helado
con el nitrógeno líquido consigue eliminar un
porcentaje altísimo de cristales de hielo, algo que
los heladeros llevan esperando años y que gracias a
estas técnicas se consigue, dejando un producto
final tan suave, cremoso y pleno de sabor que
parece mentira. Es una parte del futuro de la cocina
y la gastronomía, y que mejor que disfrutar del
vídeo que os mostramos para aprenderlo todo