OLFATO Y
GUSTO
Anatomía y fisiología
ANATOMIA DEL OLFATO
• El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores.
• Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulantes las partículas aromáticas u
odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles.
• Este sentido tiene su misión que es mantenerlo informado sobre los estimulos olfativos para
procesar e identificar sustancias y objetos
NARIZ
• El órgano exterior que rige el sentido del olfato es la nariz.
• A través de esta, penetran los olores,
• La función de la nariz es doble: captadora o receptora, y respiratoria.
• La forma de la nariz humana está determinada por el hueso etmoides y por el tabique
nasal
Dentro de su anatomía, existen dos áreas diferenciadas: la nariz externa y la nariz
interna.
Anatomía externa de la nariz:
La parte externa de la nariz consiste básicamente en un armazón de hueso y cartílago
cubierto por músculos muy finos y, a su vez, envuelto todo por piel
Estas son las pates que lo componen:
Raíz: hace referencia al área que se encuentra entre las cejas.
Puente y dorso: es la zona que va desde la raíz y termina en el ápice.
Ápice: punta de la nariz o parte puntiaguda donde finaliza este órgano.
Orificios nasales: son los agujeros por donde entra y sale el aire cuando se respira.
Alas: son los laterales de la nariz, lo que envuelven a las aberturas nasales.
A N AT O M Í A I N T E R N A D E L A N A R I Z
Esta compuesta por las siguientes partes:
Cavidad nasal: está compuesta por el etmoides y esfenoides, también llamado techo, que son
huesos del cráneo. Por debajo de esta, se encuentra el paladar.
senos nasales o paranasales: son un conjunto de cavidades que se encuentran en los huesos
frontales, esfenoides, etmoides y maxilar superior, que comunican con las fosas nasales.
Vestíbulo nasal: se encuentra ubicado detrás de las narinas; es un área cubierta de piel con
glándulas sebáceas. Esta cobertura puede notarse dentro de la cavidad nasal por su vello y sus
tejidos mucosos y membranosos.
Tabique nasal: es un tabique que separa la fosa nasal derecha de la izquierda. Consta de una
porción anterior de cartílago y otra más posterior de hueso.
• Cornetes superior, medio e inferior: están en las paredes laterales de cada fosa nasal. Se trata
de estructuras óseas alargadas en forma de concha que recorren las paredes laterales. Su
recubrimiento de mucosa participa en labores del mantenimiento de la calidad del aire que
respiramos.
• Cornete inferior: está insertado en el hueso palatino.
• Cornete medio: se inserta en el hueso etmoides.
• Cornete superior: está insertado en el hueso etmoides.
• Bulbo olfativo u olfatorio: esta es una membrana que tiene unos sensores que sirven para
distinguir y clasificar estímulos de olor.
• Mucosa respiratoria: esta membrana hace que el aire que penetra al interior del organismo
esté limpio y filtrado, para que entre en las mejores condiciones posibles.
El área de la nariz humana sensible al olor es de unos pocos centímetros cuadrados
RECEPTORES DEL OLFATO
• El sentido del olfato humano es 10 mil veces más sensible que cualquier otro de nuestros
sentidos, y es el único lugar donde el sistema nervioso central está directamente expuesto al
ambiente.
• el olor estimula el sistema nervioso central, el cual modifica el estado de ánimo, la memoria,
las emociones, el sistema inmunitario y el sistema endocrino.
• Por ejemplo, el olor a cloro en secreciones corporales como el sudor podría estar indicando que
hay problemas en el riñón o el hígado.
• Se sabe que los receptores olfativos tienen un nivel límite mínimo para ser activados, el cual
puede modificarse para que aquellos se adapten a un estímulo constante. Por ejemplo, cuando
entramos en una habitación muy olorosa, la mitad de la adaptación de los receptores olfativos
sucede en el primer segundo después de su estimulación, es decir, modifican su nivel para ser
menos sensibles, lo que evita que se desencadene una reacción nociva; después, el sistema
nervioso inhibe las señales sensitivas del olfato, aunque algunos receptores se adaptan con
mayor facilidad que otros.
• Los receptores de la sensación olfativa son células nerviosas derivadas del propio sistema
nervioso central y se estima que contamos con 100 millones de tales receptores.
ENFERMEDADES OLFATIVAS
• Anosmia: es la perdida del olfato, en ocasiones es congénita presente desde el momento del
nacimiento y puede generarse por un trastorno de un origen genético.
• Hiposmia: es la reducción de la capacidad de detectar los olores, pueden deberse simplemente
a la edad avanzada que provoca perdida fisiológica en la capacidad para detectar sustancias
odoríferas.
• Paranasales: que dañan a la mucosa en ocasiones esta causada por la existencia de pólipos
nasales o es debida a un traumatismo craneal.
• Hiperosmia: aumento para la capacidad de detectar olores
• Parosmia: percepción distorcionada de un olor presente en el ambiente
GUSTO
• El gusto es el sabor de una cosa que se percibe a través de este sentido.
• Es gusto produce satisfacción, placer o una sensación agradable.
ANATOMIA DEL GUSTO
• La experiencia sensorial del gusto se origina a partir de los estímulos que llegan a los
receptores. Éstos procesan la información y la envían a un área específica del cerebro.
Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas
que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en
la Lengua.
• GLÁNDULAS SALIVARES:Son las glándulas que segregan saliva. La saliva es un líquido
ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a realizar la
digestión. Las glándulas submaxilares son las más grandes, están localizadas debajo de la
mandíbula inferior y desembocan en el interior de la cavidad bucal; las glándulas sublinguales
se encuentran debajo de la lengua, y las parótidas están colocadas frente a cada oído. Las
glándulas bucales también segregan saliva y están en las mejillas, cerca de la parte frontal de
la boca. La saliva de la glándula parótida contiene enzimas llamadas amilasas, una de las
cuales, conocida como ptialina, participa en la digestión de los hidratos de carbono.
LA LENGUA
• La lengua es la estructura más importante del sentido del gusto. Se encuentra alojada en la
cavidad bucal; a partir de la novena y décima semanas de gestación, el embrión ya puede
moverla. Es un cuerpo carnoso, fibroso y móvil, formado por una red de músculos que están
recubiertos por una mucosa. Su superficie es rugosa y alberga las estructuras encargadas de
recibir los estímulos de las sustancias que ingerimos o degustamos. Su parte inferior está
cubierta por una membrana mucosa, delgada y lisa, unida a los músculos que están debajo de
ella.
MUSCULO DE LA LENGUA: la lengua es un verdadero tejido, donde se entrelazan varios
músculos estriados. Estas fibras se ubican tanto en el lado derecho como el izquierdo, por lo que
actúan de manera independiente.
En el interior de ella los (intrínsecos) encargados de movimientos finos, de estos son 4 reciben el
nombre de vertical lingual.
• En el exterior restante (extrínsecos) se proyectan desde las estructuras vecinas, como la
mandíbula, el hueso hioides, el paladar, y el cráneo. Este lo integran los músculos hiogloso,
estilogloso, geniogloso, y el palatogloso.
• La lengua tiene forma de cono, presenta un cuerpo, una V lingual y una raíz.
• Cara superior: También se llama dorso de la lengua, que presenta la V lingual, abierta hacia
delante, formada por las papilas caliciformes. está en relación con el paladar, suele ser lisa y
poseer unos surcos congénitos y otros adquiridos,.
• Cara inferior: Descansa en el suelo de la boca, En la línea media se encuentra el frenillo o
filete lingual, de forma semilunar, muy resistente que limita los movimientos de la lengua. De
no ser por este frenillo, podríamos incluso morir tragándonos la lengua.
• Bordes linguales: Son libres, redondeados y en relación con los arcos dentarios
• Base de la lengua: Es gruesa y ancha y está en relación de adelante hacia atrás con los
músculos milohioideos y genihioideos, con el hueso hioides y con la epiglotis
• Punta lingual: También se llama vértice lingual. Sirve para degustar los alimentos masticación.
Las células básales se encuentran en la periferia de la yema gustativa, cerca de la capa de tejido
conjuntivo
RECEPTORES DEL GUSTO
• Los receptores del sentido del gusto son botones gustativos que se ubican en las papilas
gustativas. Se encuentran unidos (cerrados) por tight juctions impidiendo la entrada de
sustancias disueltas
• En su parte apical encontramos microvellosidades en contacto con la saliva, encargadas de la
recepción de las moléculas
• Histológicamente vemos como los botones gustativos son estructuras ovaladas y que en su
interior esta formado por células gustativas y sus tentaculares que ayudan a percibir el sentido
del gusto, cada serie presenta una serie de microcitos que se proyectan hacia una cavidad y son
sensibles a las sustancias que ingresan a la lengua y la nasofaringe,
FISIOLOGIA DEL GUSTO
• La función del gusto es permitir la selección de alimentos, distinguir entre alimentos
comestibles y sustancias venenosas.
• La fisiología del gusto es la que se encarga del estudio eh investigación de los mecanismos
mediante los cuales se recibe y persive el gusto de los alimentos y elementos que nos llevamos
a la boca.
• El gusto en cambio nos da información sobre la identidad de los elementos, su concentración y
afectividad (agrado o desagrado)
• Existe una creencia errónea en cuanto a la percepción gustativa en que únicamente existen
cuatro tipos de sabores básicos, cuyos receptores se encuentran repartidos de manera parcelada
y exclusiva en determinadas regiones de la lengua
• Otro sabor básico aceptado es el umami o sabroso, considerado el quinto sabor básico, se an
propuesto otros que un no están aceptados, entre ellos el sabor metálico y el sabor a grasa,
además en toda la lengua existen receptores que responden a todos los sabores.
• Una sustancia con sabor hace que se pierda relativamente el potencial negativo despolarizando
la célula. El estimulo gustativo hace que la célula receptora se despolarice y emita un potencial
de acción.
• La información de la parte anterior de la lengua va por el nervio facial (Vll par craneal) de la
parte posterior y el paladar van por el nervio glosofaríngeo (IX par craneal) y la parte de la
faringe va por el nervio vago (X par craneal), a través de los tres llegamos al nucleo del tracto
solitario, de ahí la información pasa al tálamo y por ultimo a la corteza cerebral en sus regiones
frontal y parietal.
