TEQUILA
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• Sagrado para los indígenas,
no es un cactus como
mayormente se cree.
Es una planta de hojas largas,
con forma de lanzas, de color
verde azulado, cuya parte
aprovechable es la cabeza o
piña.
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• La planta de agave que
reúne las condiciones para
producir tequila es el agave
azul tequilaza weber.
• Sólo crece en la región de
tequila.
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• tamaulipas • Quien retira las hojas del
agave se llama GIMADOR
• La cosecha del agave se
llama JIMA.
Zonas productivas
• Nayarit:
• Coa de Jima: es el utencilio
• Jalisco: origen del tequila. que se utiliza para sacar la
• 80.6% de la produccion
piña
• Tamalipas
• Guamacato
• Michuacan
• La reproducción de esta
planta es mediante el
trasplante de los hijos que
brotan de la raíz de la
planta. Cada planta da entre
uno y dos hijos por año. Se
entierra el hijo en un 75%
de su tamaño, dejando el
cuarto restante afuera.
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• Luego de que el agave ha
llegado a su madurez, (8 –
10) años, se lleva a cabo la
cosecha, realizando la Jima,
que es la extracción de la
cabeza de la planta, donde se
concentra la mayor cantidad
de azúcares. La cabeza o
piña llega a alcanzar 100 Kg.
de peso o más.
• La persona que realiza la
Jima se llama jimador.
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• LA JIMA.
o Es la cosecha del la piña del
agave azul. Este trabajo esta
a cargo del jimador quien es
el que le quita las hojas a la
agave y deja solo la piña del
agave.
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• COCCION
• Antes de introducirlas en los
hornos, las piñas son partidas en 2
o 4 partes para favorecer una
perfecta cocción.
• Dentro de los hornos se inicia este
proceso y se prolonga durante 48
horas inyectando vapor de agua en
el proceso. El propósito es
conseguir hidratar los azúcares del
agave. Luego de su cocción los
jugos o mostos quedan listos para
su fermentación.
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• MOLIENDA
• El agave cocido es pasado por una
desgarradora y se obtiene el jugo. La
fibra residual se llama bagazo y no
representa ninguna utilidad. Una vez
exprimido este material fibroso, pasa por
una sección donde se aplica agua para la
máxima extracción de los azúcares.
• Como resultado se obtiene un jugo de
agave que contiene un 12 % de azúcares.
Con esta materia prima se obtiene el
mosto o caldo para la fermentación.
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• FERMENTACIÓN
• Una vez preparado el mosto para
fermentación se inocula con un cultivo
microbiano (levadura), con esta fase se
produce el alcohol. Esta fermentación se
lleva a cabo en tanques de acero
inoxidable, abiertos, a temperatura entre
los 30 y 42 grados.
• Este proceso dura entre 12 y 72 hs
dependiendo del grado de alcohol
deseado. Una vez terminada la
fermentación se deja reposar el mosto
para propiciar la generación de
compuestos aromáticos.
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• Existen dos formas de realizar la
destilación:
• mediante la utilización de alambiques o
En columnas, siendo el primero el más
usual.
• En el primer caso, regularmente se utiliza
un tandem de dos alambiques de cobre,
material que ayuda a eliminar compuestos
sulfurados indeseables.
• Por legislacion se hace 2 destilaciones
• Se puede hacer en las 5 regiones
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• . En el primer alambique, el
mosto muerto se calienta con
vapor y se destila hasta tener un
producto intermedio ordinario,
con una concentración de
alcohol de entre el 25 y 30% al
cual se le han removido los
sólidos, parte del agua y, las
cabezas y las colas. Las primeras
contienen componentes volátiles
que destilan antes que el etanol y
las segundas contienen alcoholes
menos volátiles.
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• En el segundo alambique, se
destila nuevamente para
enriquecer el contenido
alcohólico hasta el 55 %,
además de refinar
considerablemente el producto.
Este tequila al 55% se considera
un producto final, ya que de
hecho es el que se comercializa
a granel. Antes de envasarse,
este destilado se diluye con
agua desionizada, para lograr
productos finales de 38 a 43%
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• Una vez destilado, el producto final se
concentra en tinas de paso donde se diluye
para pasarlo a los pipones o barricas donde
se añejará dependiendo del tequila que se
desea obtener.
• Depende de legislacion dictamina cuanto
tiempom debe durar en barricas
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• Esta etapa se realiza en barricas o pipones
de roble o encino blanco, maderas que
confieren al producto final de aromas,
sabores y colores muy particulares. Son
muy importantes las condiciones de
humedad y ventilación.
• Le aporta aromas y color la madera
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• Una vez concluido el tiempo
de reposo, el tequila es
liberado y es pasado al área
se dilución. Dicha dilución
se realiza con agua
destilada, quedando el
producto a una graduación
de 38% de volumen.
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De acuerdo a las características adquiridas el tequila se clasifica
en cuatro son
o Tequila Blanco: pasa de 3 a 6 meses de paso por madera (filtrado) se tiene mas afrutado
y no madera
o Tequila Joven u oro: Es una mezcla entre el reposado y el blanco y puede ir entre 6 a 12
meses filtrado. (no es muy comercial)
o Tequila Reposado: hasta 12 meses y luego filtrado con carbon
o Tequila Añejo : puede ir hasta 36 meses y en algunos casos puede llegar hasta 6 o 7 años
no mas, porque es tan suave y elegante que la madera ya empieza a ser protagonista.
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COCTELERIA A BASE DE TEQUILA
• Tijuana taxi: vaso collins
o Método directo.
. Hielo en toda el vaso
• Tequila 2 Oz.
• Curaçao azul ½ Oz.
• Crema de cassis ½ Oz. Licor de
arandanos
• Soda (se alarga)
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COCTELERIA A BASE DE TEQUILA
• Tequila Sunrise: vaso collins.
(Vaso alargado)
• Método agitado.
• Tequila 2 Oz.
• Jugo de naranja 4 Oz.
Natural y preferiblenete
dulce
• Granadina ¾ Oz.
• Hielo en la coctelera
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COCTELERIA A BASE DE TEQUILA
• Margarita: 1940 Margarita
Samas. (tequila, Juan trop. y
limón)
• Método agitado
• Escarchar con limón, sal.
Vaso sombrero
• Tequila 2 Oz.
• Triple sec 1 Oz.
• Zumo limón ½ Oz.
• Hielo en la coctelera
• Puede agragar jarabe de
agave, si el limon esta muy
acido
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COCTELERIA A BASE DE TEQUILA
• Margarita de fresa. Copa
sombrero.
• Método agitado.
• Escarchar con azúcar.
• 3 fresas por cada coctel
(macerar). (pulpa o tambien
mezclas listas)
• Tequila 1 Oz.
• Licor de fresa ½ Oz.
• Triple sec. ½ Oz.
• Zumo limón ½ Oz.
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COCTELERIA A BASE DE TEQUILA
• Purple Gecko.
• Método agitado.
• Escarchar con sal.
• Vaso sombrero.
• TEQUILA 1 ½ Oz.
• Curacao azul ½ Oz.
• Gramberry 1 ½ Oz. (Arandanos)
• Mezcla ácida 1 Oz. (toronja y
naranja)
• Zumo limón ½ Oz.
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COCTELERIA A BASE DE TEQUILA
• Diablo. Vaso Collins.
• Método agitado
• 2 gajos de limón macerados. (1
Oz de Limosn)
• Tequila 2 Oz.
• Cassis ½ Oz. (arandanos)
• Resto Ginger ole.
• Mas hielo
• Agregar granadilla para mas rojo
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COCTELERIA A BASE DE TEQUILA
• Toma Hack: vaso Collins.
• Método directo.
• Tequila 1 ½ Oz.
• Triple sec. ½ Oz.
• Jugo de piña 3 Oz.
• Cramberry 2 Oz. (Arandanos)
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introduccion
• Pulque: Bebida Fermentada que se realiza con • Mezcal: No se puede hacer con tequila, ni agabe
agabe. Bebida antigua. Se hace industrial pero se azul. Se hace con otro tipo de agabe, porque la
toma de la penca de sabila,, le sale el tallo, en el asociacion no lo permite.
tequila no se puede dejar que la penca florezca. • Se puede hacer en cualquier zona de mexico
Entonces retiran la flor de la penca y empieza a pero no en las 5 zonas en la cual se hace el
brotar una sabia blanca, parece el guarapo de la tequila.
caña. Se deja en la penca brotando y se va • Se empieza con Agabe NO azul, se hace un
fermentando naturalmente por 8 dias y se recoje fermentado, por legislacion solo necesita una
y se hace el pulque. fermentacion. Y puede ser o no guardado en
barrica.
• Es la bebida mas emblematica de mexico • Lleva la larva, es la larva del agave, o un alacran
o escorpion.
• Servia es como tesgito, si se desacia no era apto
para el consumo.
sangrita
• Es un pasante
• Jugo de tomate
• Sal
• Jugo de mandarina
• Jugo de limon
• Jugo de naranja
• Picante tabasco
• Pimienta
