Montaje o emplatado
¿Qué es la presentación de los platos?
• Primero a lo básico, la
presentación es la acción de
ubicar los elementos de una
preparación alimenticia en un
plato u otro con el fin de
otorgar la comodidad al
comensal para que le sea fácil y
placentero consumirlo.
• En el fondo, en épocas pasadas
era así, poner la comida al plato
en trozos distribuidos para que
al cliente le fuera fácil comerlo;
con el paso del tiempo y la
evolución de el montaje tomo
riendas artísticas, el cocinero
busca además de facilitar,
sorprender y emocionar al
presentar verdaderas piezas
comestibles.
Entendiendo esto, veamos ahora
lo siguiente: que debe tener una
propuesta gastronómica Componentes de un plato
Nos referimos a lo que necesita un
plato para llamarse “composición
” , los componentes esenciales que
unidos forman lo que
consideraríamos un plato
equilibrado.
Esto se explica ya que en un
montaje se reparten los elementos
para mostrar su naturaleza y
armonía.
Componentes de un plato como
propuesta gastronomica
Proteína Guarnición Garnitura
(Tradicionalmente el (Acompañamiento
(Aspecto principal) acompañamiento principal , a secundario a base de
partir de un almidón) verduras )
Salsa Decoración
• 1- Proteínas: • 2- Guarnición de
almidón (almidones):
• Carnes de todo tipo,
• El acompañamiento
comúnmente es el elemento
primario en el plato en
principal que es mencionado
base a farináceos o
al principio en el nombre de
carbohidratos, como
la preparación, también
papas, cereales, pastas,
pueden entrar las proteínas
etc.
vegetales cuando estas sean
principales.
Componentes
de un plato
3- Guarnición de verduras 4- Salsa:
(hortalizas, verduras):
• El acompañamiento Indispensable , el elemento
secundario (aunque la liquido que amalgama otorgando
tendencia es que este sea cohesión de sabores.
el primario) todas aquellas También denominada como la
deliciosas y nutritivas firma del chef que unifica y da
verduras que dan color y toques artísticos.
frescura al plato.
Componentes de un
Plato
Decoraciones: todos
5-
aquellos elementos que
aportan el punto final,
hierbas, pequeñas
ensaladas, masas,
frituras, etc. (esto puede
ser opcional, pero ya es
parte de nosotros)
Touille de Queso
parmesano
Touille en
Isomalt
Touille Albarock
Fideos de
arroz fritos
Componentes de
un plato • Algo importante a destacar, es
que no hay ley que interponga
que todos los platos deben
llevar los 5 elementos.
Las tendencias
• No es de rigor que nuestro
actuales hablan de menú y presentaciones se
platos de muchas restrinjan a lo explicado.
verduras, pocas • Es ahí cuando podemos ser
proteínas, originales y dar toques
decoraciones frescas personales.
y salsas intensas pero
livianas.
Componentes Deco
de un plato
Aspecto principal
• Aunque para consumos masivos, Guarnición
nos quedamos con el modelo
clásico que perdura de mantener Salsa
los 5 elementos, y es en función de
ello donde apunta esta teoría de
montajes.
Esta teoría permite al cocinero o Garnitura
cocinera aprender bien la ejecución
de técnicas por producto para luego
hacer el diseño del plato a presentar.
Categoría de montaje de platos
Tradicional
Categoría de
Montaje de
Platos No Tradicional
Tradicional
La manera más sencilla
-
de disponer los elementos
en el plato, donde se
exhibe la proteína como
gran protagonista. El plato
ser un reloj y los elementos
se ponen según la posición
de los números: Proteína y
salsa a las 6, guarniciones a
las 2 y 10 respectivamente.
Montaje
tradicional (de
reloj)
Este es muy usado
para servicios de
alimentación
colectiva, banquetes y
restaurants
económicos. Ya que
es rápido de hacer,
sencillo y muestra los
ingredientes sin
ocultar nada.
2- No tradicional
Es aquí cuando se
rompen todos los
esquemas y olvidamos
lo anterior. La posición
de los componentes es
libre. Deja mucho a la
creatividad y muestra el
lado artístico de los
cocineros.
Montaje no Estructurado
tradicional
Este estilo es el que
predomina en
restaurantes de alta
gama, caterings finos y es
lo preferido por cocineros
artísticos. Aunque
claramente para ordenar
esto, lo no tradicional se Disperso
divide en 2 sub-
categorias:
Estilos de Montajes
Estructurado Disperso
• Los elementos del plato se unen • Aquí se derrumba el edificio y los
y forman una especie de elementos se distribuyen por
estructura, donde normalmente todo el plato, normalmente el
la guarnición va de base, sobre ítem principal va al centro y es
esta la proteína, decoración rodeado por las guarniciones y
encima y rodeado por salsa. salsas
• Lo bueno es que permite jugar
mucho con la altura y la
habilidad arquitectónica del chef.
Estilos de
Montaje
Estructurado
Disperso
permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica
del chef. los elementos se lucen y las técnicas quedan a la vista
Reglas de presentación E.U.P.F + A
• Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita
entender cómo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y
funcionales. Analizaremos cada una:
• 1- Equilibrio
• 2- Unidad
• 3- Punto focal
• 4- Flujo
• 5- Altura
• la armonía de todos los
Equilibrio componentes del plato partiendo
Alimentos por la elección de los alimentos,
Color colores y sus cocciones. La idea de
Métodos de cocción
Forma
esto es presentar variedad que
Texturas sean compatibles entre sí, y
Sabores y especias tenemos mucho de donde hablar:
Equilibrio
Alimentos Color
• Un plato debe tener variedad • Los colores en un plato abren mucho
de productos atractivos y el apetito y es un gran atractivo. En
nutritivos, y es importante gastronomía se privilegian los tonos
brillantes, naturales y los colores
destacarlos bien. Las “tierra”. La idea es elegir una variedad
combinaciones deben ser bien que permita armonía a la vista, pero
pensadas para evitar mezclas no más aun presentar el color como se
muy atractivas debe: si un brócoli es verde debe ser
presentado verde y no un verde
musgo (signo de que está muy cocido)
• Métodos de cocción • Forma
• Un plato debe tener técnicas, que • Nos encanta jugar con las
demuestran profesionalismo y creatividad. formas: medallones redondos,
• Ya sabemos que todo alimento admite masas de forma cuadrada y
cualquier método de cocción como verduras en pequeños formatos.
hervido, salteado, frito o asado. Lo La geometría entra en cocina y
importante es que la propuesta tenga
variedad, por ejemplo servir carne asada buscamos dar una armonía de
con verduras al vapor o un pescado polígonos al plato. Debemos
pochado con papas fritas, verduras evitar que todo sea redondo o
salteadas, etc. cuadrado o todo sea entero:
• Debemos evitar que en un plato todo sea como en las verduras, mostrar
frito o todo sea asado o todo sea hervido diferentes cortes y no poner las
(salvo en casos de régimen-dieta) cosas como vengan.
Equilibrio
Texturas Sabores y especias
• Una palabra muy de moda que nos • Por último, los sabores deben ser variados y
permite seguir con el ingenio, en el plato compatibles entre sí. Utilizar correctamente
deben haber diferentes texturas que nos el método de cocción para conseguir el sabor
darán placer al paladar. Debemos esperado del producto, no abusar de especias
y condimentos e intentar hacer mezclas que
encontrar suavidad, crocantes, sirvan, como mezclar sabores sustanciosos
humedad… todo alimento permite que con magros, condimentados con suaves,
les demos diferentes texturas partiendo ahumados con agridulces, dulces con ácidos,
de que método de cocción o técnica le etc. Evitar servir guarniciones de sabor
demos. Evitar que en un plato todo sea intenso con carnes delicadas, evitar que haya
blando o que haya mucha repetición, ya muchas frituras, no mezclar almidones con
que eso “aburre” al paladar. salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.
Equilibrio
La idea del equilibrio,
usar todos los
elementos antes
mencionados de
manera equitativa que
permitan un balance
de sabor y atractivo.
Veamos ejemplos:
Diferencias
Montaje 1 Montaje 2
Unidad
Cuando los elementos de un plato
se unen para formar una
estructura, se llama unidad.
En el fondo se trata de juntar los
componentes sin estorbarse para
mostrar la elegancia de lo simple,
la cohesión.
Análisis
comparativo
Montaje 1 Montaje 2
3- Punto focal
Punto Focal
Este es un punto importante,
la guía de nuestro plato. La
función es un área específica
que llama la atención y
automáticamente nos dirige
la vista hacia el resto del plato
sin distraernos de otros
elementos en el mismo plato.
Para que esto funcione, la
ubicación de los elementos,
su relación y cohesión es
importante
Punto Focal
Con Punto Focal Sin punto focal
Punto focal
4- Flujo
Esta propiedad es una mezcla
de equilibrio, unidad y punto
focal.
Cuando estos elementos son
bien utilizados, damos al plato
una sensación de vida, como si
este tuviera movimiento.
Todo fluye en dirección para
apreciar la totalidad. Dentro de
esto, encontramos dos tipos de
flujo
Flujo
• Balance simétrico
• La simetría es la igualdad en
ambas caras, esto se refiere a
que el flujo sigue una misma
dirección, es como si en el plato
trazamos una línea imaginaria y
vemos que en la separación
ambos lados son iguales (no
perfectamente…)
Flujo
• Balance asimétrico
• Esto se da cuando en un plato
tenemos más de un punto focal
y no dejamos unidad. Nos
genera varios flujos con el cual
tenemos que dar más de un
vistazo para apreciar el plato
5. Altura
He aquí el capricho que
se transformó en norma
de montaje.
“Mientras más alto el
plato, más cerca de dios”.
• Cuando tenemos
varias alturas en un
montaje la más alta ,
debe servir de punto
focal;de esta ,manera
lograremos el efecto
de flujo.
Altura
La idea de dar mayores
alturas es apreciar mas el
lado arquitectónico de la
preparación, pero debemos
hacer una estructura solida
nada caprichosa, ya que es
típico que montamos una
maravilla y al cliente le llega
un derrumbe…
Altura
Con Altura Sin Altura
