VISCOSIDA
DE
CHOCOLATE FLOW BEHAVIOR:
COMPOSITION AND PROCESS EFFECTS
Omer Said Toker, Haniyeh Rasouli Pirouzian, Ibrahim Palabiyik, Nevzat Konar
Estudante:
Juan Eduardo Soto Mora
Mestrado Ciência dos alimentos
Matricula: 2021260024
O chocolate é uma substância não
newtoniana que possui viscosidades
diferentes em taxas de cisalhamento
diferentes. As pesquisas atuais
conseguiram um grande
entendimento do comportamento do
escoamento do chocolate em
diferentes processos como refinado,
conchado e temperado. Cada etapa
do processo de produção envolve
modificações nas características
macroscópicas dos ingredientes do
chocolate que afetam os atributos
reológicos do produto final.
Contiene partículas Sus características sensoriales pueden
sólidas en la matriz grasa controlarse mediante la estructura cristalina
y las propiedades polimórficas de la manteca
Los ingredientes principales son la de cacao.
manteca y la masa de cacao, Dureza tiene relación con parámetros como el tipo y la cantidad
especialmente sacarosa, y leche en de grasa utilizada, el tipo de azúcar, la distribución del tamaño
polvo (entera o desnatada). de partícula, las condiciones de templado y la temperatura de
Emulsionantes son ingredientes conchado
menores.
La producción de chocolate es un
proceso de cinco pasos; mezcla de
materias primas, refinado, conchado,
templado y cristalización por
enfriamiento
Fundido se comporta como un fluido
Las características reológicas influyen no newtoniano especificado por el flujo
directamente con la calidad sensorial. de plástico y determinado por su
umbral de cizallamiento.
tixotrópica y reopéctica
Métodos para evaluar limite de fluencia
Los parámetros estudiados para entender el flujo del chocolate son la viscosidad plástica y límite elástico
• Medición de flujo de un solo punto
• Viscosímetro de torsión Gallenkamp
• Viscosímetro MacMichale
• Viscosímetros rotacionales
• Viscosímetros vibratorios
• Reómetros oscilatorios
• modelos Power-Law
• Modelo Bingham
• Modelo Casson
• Modelo Heschel-Bulkley
• Modelo
Modelo con mejor ajuste
El modelo que mejor aclara el comportamiento reológico de las
muestras de chocolate fundido es el modelo de Casson. Este modelo
consta de dos parámetros: el límite elástico (la fuerza necesaria para
fluir) y la viscosidad plástica (la energía necesaria para que la muestra
mantenga su movimiento).
El modelo de Casson se utiliza para determinar la viscosidad
plástica de Casson y el límite elástico de Casson mediante el
uso de esfuerzo cortante y velocidad de corte
un aumento en el valor medio del tamaño de partícula provoca una disminución en los
valores de viscosidad plástica Casson, esfuerzo cortante, límite elástico y viscosidad aparente.
Además, las partículas relativamente más pequeñas provocan un aumento en el área de la
superficie de contacto con la manteca de cacao, provocando un mayor nivel de viscosidad
Definición de reología
• La reología es la ciencia que estudia el flujo y las respuestas de
deformación del material relevante contra la fuerza a la que está
expuesto.
• incluyen la aplicación de fuerza y las reacciones de flujo y
deformación que ocurren en el material.
• Acciones como morder, masticar y tragar un material alimenticio, se
aplica deformación al material y ayudan a entender la reología del
mismo.
CRITERIOS
Criterios de formulación del chocolate y criterio de proceso aplicado
Formulación; contenido y tipo de grasa y azúcar, contenido de Proceso; refinado, conchado y templado.
emulsionante, distribución del tamaño de partícula
roducción (procesos y aplicaciones de prerrefinado,
componentes fluidos (manteca de cacao, grasa láctea y refinado, conchado y templado como transporte,
humedad) y partículas sólidas (cacao sólido, azúcar y materia mezclado, bombeo entre y durante estos procesos)
seca de la leche). y aplicaciones de posproducción (revestimiento,
moldeado y revestimiento).
Mecanismos importantes para las propiedades
• de
Efecto de lubricación de la fase grasaflujo del chocolate
• Efectos entre partículas de partículas sólidas
• Interacción entre partículas sólidas de diferente origen (por ejemplo, azúcar, leche en polvo, cacao)
• Comportamiento de flujo debido a la presencia y cantidad de humedad
• Rotura de aglomerados
• Tamaño de partícula y distribución del tamaño de partícula
• Distribución homogénea de partículas sólidas en la fase continua
• Recubrimiento de partículas sólidas con fase grasa
• Disminución de la superficie energías de partículas.
Alteraciones en el proceso
La cantidad de humedad disminuye durante el conchado,
reduciendo la viscosidad y afectando el comportamiento de
flujo al reducir la formación de aglomerados
Con el proceso de refinado, se cambian los tamaños y las
propiedades geométricas de las partículas.
El aumento de la cantidad de proteínas en la formulación debe
tenerse en cuenta en el uso de emulsionantes. Porque la
lecitina a menudo compite con las proteínas por las interfaces.
Los tensioactivos de bajo peso molecular pueden bloquearse
mediante una película de proteína. En este caso, pueden
formarse regiones ricas en proteínas y emulsionantes en la
superficie de la partícula.
