LECHE
TÉCNICA DIETÉTICA
Alimentos lácteos
Según el contenido en Según el tratamiento
grasa térmico
Leche entera Leche pasteurizada
Leche descremada HTST
Leche parcialmente Ultrapasteurización
descremada Leche larga vida
Esterilización (UAT)
Según el contenido en
agua
Leche fluida
Leche en polvo
Leche evaporada
Leche condensada
Alimentos lácteos
Leches modificadas
• Leches ácidas
• Leches acidificadas
• Leches coaguladas
PRODUCTOS DERIVADOS
• Crema de leche
• Dulce de leche
• Manteca
• Quesos
• Sueros lácteos
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
ESTADO FÍSICO DE LECHE
Componente Cantidad Estado físico
por 100g
Agua 87 Libre y ligada
Lactosa 4,8 Solución
Lípidos 3 Emulsión
Proteínas 3,3 Dispersión coloidal-
Solución
Proporciones de Proteínas en leche
descremada
Proteínas Proporción relativa (%)
Caseínas (total) 80
Alfa caseína 40-50
Beta caseína 24-30
Kappa caseína 12-15
Gamma caseína 4-5
Proteínas del suero 20
(total)
Lactalbúmina 12
Lactoglobulina 5
Inmunoglobulinas 2
Otras (enzimas) 1
Modificaciones de la leche por
calor
Varían según la temperatura y
tiempo del tratamiento térmico
Modificaciones en estado coloidal y
de emulsión grasa
Modificaciones del color y sabor
Factores que influyen en
proteínas de leche
Calor
Ácidos
Enzimas
Efecto del calor en proteínas de
leche
Desnaturalización y coagulación de
proteínas del suero
Caseínas resistentes (coagulan a 120°C
más de 30 min. o más de 3 hs a 100°C)
Formación de nata
Sabor a leche calentada: formación de
compuestos azufrados a partir de
betalactoglobulina
Efecto del ácido en proteínas de
leche
Desestabiliza complejo
micelar de caseínas
Precipitación por modificar
la influencia de iones Calcio
Fosfocaseinato de Calcio
disperso se convierte en gel
Efecto de enzima en proteínas de
leche
Escinde enlace
específico de Kappa-
caseína
Desestabilización
micelar
No desplaza el calcio
de la micela
Gel más firme y
elástico
LECHES MODIFICADAS OBTENIDAS
SEGÚN TRATAMIENTO UTILIZADO
TRATAMIENTO LECHE MODIFICADA
Modificación de acidez
Agregado de ácidos Leche acidificada
Fermentación biológica por Leches ácidas
agregado de bacilos lácticos
Modificación del estado
físico-químico
Agregado de enzimas Leche coagulada
(renina o quimosina)
Leches modificadas.
Procedimiento de elaboración
PRODUCTO TRATAMIENTO
Obtenido por precipitación mediante el calor
en medio ácido, producido por acidificación,
por cultivo de bacterias lácticas apropiadas o
por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de
RICOTTA las sustancias proteicas de la leche (entera,
parcial o totalmente descremada) o del suero
de quesos.
LECHE Obtenido por el tratamiento de la leche parcial
ACIDIFICADA o totalmente descremada, con 4 a 4,5 ml de
ácido láctico siruposo (ºD 1,7) por litro
Fuente: Código Alimentario Argentino
Leches modificadas.
Procedimiento de elaboración
PRODUCTO TRATAMIENTO
Obtenido por la acidificación biológica de leche por
acción de bacterias lácticas específicas,
fundamentalmente lactobacillus bulgaricus y
YOGURT streptococus termophillus además de lactobacillus
yoghurti, lactobacillus acidófilo de Moro, Str. Lactis y
crémoris
Obtenido por la acidificación biológica por acción de
granos de kefir, de leche, con producción de ácido
láctico, etanol y CO2. Deberá contener bacterias
KEFIR acidolácticas y las levaduras viables típicas
constituidas fundamentalmente por Str. Crémoris, S.
Lactis A y B, lactobacillus caucásico y Sacharomyces
kefir.
Fuente: Código Alimentario Argentino
Leches modificadas.
Procedimiento de elaboración
PRODUCTO TRATAMIENTO
LECHE ACIDÓFILA Obtenido por la acidificación biológica, por acción
O ACIDOFILADA de lactobacillus acidophillus
Obtenido por acidificación biológica del suero de
BUTTERMILK la manteca por acción fundamentalmente de
cultivos puros de Str. Lactis y/o Str. Cremoris.
Leche descremada acidificada por fermento lab o
BABEURRE por el agregado de flora formadora de ácido
láctico.
Fuente: Código Alimentario Argentino
QUESOS
Producto fresco o madurado que se obtiene
por coagulación de la leche y el desuerado
mediante acción enzimática
Leches utilizadas: de vaca, cabra, oveja
Durante la maduración el desarrollo de
procesos químicos, físicos, microbiológicos
y enzimáticos producen sabores y aromas
característicos
QUESOS
Queso Fresco: listo para el consumo
poco después de su fabricación.
Queso madurado el que ha
experimentado los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y
característicos de la variedad de
queso
CLASIFICACIÓN DE QUESOS
De acuerdo con el Contenido de MATERIA GRASA
Extra graso o Doble crema: no menos del 60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
CLASIFICACIÓN DE QUESOS
De acuerdo con el contenido de
HUMEDAD:
Quesos de baja humedad (pasta dura):
hasta 35,9%.
Quesos de mediana humedad (pasta
semidura): entre 36,0 y 45,9%.
Quesos de alta humedad (pasta
blanda : entre 46,0 y 54,9%.
Quesos de muy alta humedad (pasta
muy blanda o mole): no menor a
55,0%.
CLASIFICACIÓN DE QUESOS
Para la clasificación de los quesos
por CALIDAD, se considerará:
• por sabor y aroma: 45 puntos
(máximo).
• por cuerpo y textura: 30 puntos
(máximo).
• por color: 15 puntos (máximo).
• por presentación o apariencia
exterior: 10 puntos (máximo).
CLASIFICACIÓN DE QUESOS
Según la cantidad de puntos obtenidos los
quesos se clasificarán en:
• Calidad Extra: calidad I (no menos de 93
puntos).
• Calidad Primera: calidad I (89 a 92 puntos).
• Calidad Segunda: 85 a 88 puntos.
• Sin calificación de calidad: menos de 85
puntos
PROBIÓTICOS
Pertenecen al grupo de Alimentos funcionales
Contienen cultivos que reúnen ciertas características que
le otorgan propiedades que contribuyen a la salud.
Los cultivos probióticos pueden coexistir y coadyuvar a los
microorganismos que se encuentran en el intestino del
huésped, son resistentes a los ácidos y sales biliares y
pueden crecer y reproducirse aún en presencia de
antibióticos.
PROBIÓTICOS
Los microorganismos más estudiados y utilizados
son lactobacilos:
cepa G.G. aislada en 1991 por Gorbach y Goldin;
lactobacilo casei aislado en el CERELA (Centro de
Referencia para lactobacilos) de Tucumán- Argentina,
lactobacilos acidófilos, algunos estreptococos y las
bifidobacterias
Estas especies utilizan la lactosa como alimento y se
adicionan a leches
Leches "bio", las leches cultivadas, yogurt, quesos
enriquecidos con microorganismos, fórmulas infantiles.
PROBIÓTICOS
Son útiles para:
Prevención y tratamiento de diarreas
Tratamiento de la intolerancia a la
lactosa
Reforzar el sistema inmunólogico
Prevención de manifestaciones alérgicas
Reducir los niveles de colesterol
Mejorar la digestibilidad
Prevención de cáncer de colon
Contribuyen en la absorción de
minerales y vitaminas
PROBIÓTICOS
IMPORTANTE:
No hervir o calentar a estos
productos porque el calor
inactiva los microorganismos
PREBIÓTICOS
Contienen ingredientes que promueven el crecimiento de
bacterias intestinales beneficiosas
Hidratos de carbono complejos, no digeribles (fructanos
naturales) como fructooligosacáridos e inulina.
Se encuentran en forma natural en: cebollas, puerros,
papas, espárragos, ajos, tomate, alcauciles, achicoria
Se adicionan a: bebidas y productos lácteos, de
repostería, alimentos infantiles y quesos
PREBIÓTICOS
Disminuyen el riesgo de infección intestinal
Previenen la constipación
Estimulan el desarrollo de la flora intestinal
Ayudan a la absorción de calcio y magnesio
Reducen los lípidos en sangre
Previenen el cáncer de colon
